Отчет по практике на примере ОАО "Гродненский мясокомбинат"

 

2.4  Оформление документации  на мясоперерабатывающих предприятиях на сдаваемых животных

 

  Доставленный на мясокомбинаты скот сдается по следующим документам: товарно – транспортной накладной, ветеринарному свидетельству и актам о вынужденном забое и падеже скота в пути.

Массу и количество туш заносят  в отвес-накладную на приемку  мяса, причем по КРС, лошадям и свиньям – по каждой голове отдельно. Отвес-накладная заполняется на каждую партию в трех экземплярах. Бухгалтерия мясокомбината на основании отвес-накладной, накладной на приемку и ТТН выписывает приемную квитанцию формы ПК-1, которая является расчетным документом.

По окончании суточной переработки мастер цеха производит оприходование массы обрези, срывов и прирезей  шпика и количество заносится в отвес-накладную. В случае браковки туш или частей составляется акт на непригодность в пищу мясопродуктов.

 Копия накладной на приемку скота представлена в приложении В.  

 

2.5  Порядок расчета  за сданных животных

 

Оплата скота производится по ценам, установленным Советом Министров Республики Беларусь, либо по договорным ценам, согласованным сторонами путем подписания отдельного договора. Перечисление причитающихся Поставщику сумм за принятый скот производится в течении 10 (десяти) банковских дней после дня сдачи скота. В исключительных случаях, покупатель на основании письма- ходатайства, с указанным в нем графика сдачи, производит компенсирование Поставщика. Допускается применение в расчетах зачета взаимных однородных требований.

Днем исполнения Покупателем обязательств по оплате продукции считается дата оплаты, указанная на штампе учреждения банка на платежном документе.

Сумма договора определяется суммированием сумм фактической оплаты по сданным поставщиком  партиям скота.

Расчеты за скот производятся в установленном порядке по весу и качеству мяса, определение качества скота по массе и качеству туш производится отделом производственно-бинарного контроля с участием представителей (специалистов) Гродненского Областного промышленного Союза, закрепленных за мясокомбинатом или представителя Поставщика, имеющего надлежаще оформленные полномочия.

За  неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств по настоящему договору стороны  несут  имущественную   ответственность, 

установленную   Законодательством  РБ  настоящим договором.

За несвоевременную оплату поставленной продукции Покупатель уплачивает Поставщику в размере однодневной учетной ставки рефинансирования НБ РБ, увеличенной в 2 раза за каждый день просрочки в оплате от стоимости неоплаченной продукции (пост см РБ № 1014 )

За  недопоставку скота, согласно графика-спецификации Покупатель имеет право предъявить Поставщику штраф в размере 3% от стоимости недопоставленной продукции каждый день просрочки в поставке.

За  отказ  в   приемке  предъявленной  Поставщиком  продукции  согласно  графика-спецификации. Поставщик имеет право предъявить Покупателю штраф в размере 3% от стоимости не принятой продукции.

При холостом пробеге автотранспорта по вине Поставщика, последний уплачивает штраф в размере стоимости холостого пробега транспорта, начисленной по расценкам на транспортные услуги.

3а сдачу скота с пороками кожного покрова (сыпь, побитости, царапины, болячки, тавро, роговина и др.) Покупатель имеет право предъявить штраф в размере 1% от стоимости туши.

При выработке мяса, пригодного только для промышленной переработки по вине Поставщика (наличие абсцессов, кожной сыпи, побитости, поражение подкожным оводом и др.) Покупатель имеет право предъявить штраф в размере 1% стоимости туши.

При выявлении случаев содержания в мясе ГМО, антибиотиков или других вредных веществ и их остатков Поставщик возмещает покупателю все понесенные последним убытки и уплачивает штраф в размере 10% от стоимости мяса, содержащего вышеуказанные вещества.

В случае сдачи скота с навалом Покупатель имеет право предъявить штраф в размере 1% от стоимости туши.

 

Стороны освобождаются от ответственности за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств по договору, если это явилось следствием действия обстоятельств непреодолимой силы (наводнение, эпизоотия, пожар и др.) подтвержденных заключением компетентного органа. О наличии таких обстоятельств сторона обязана известить другую сторону незамедлительно в письменном виде. В противном случае сторона не вправе ссылаться на такие обстоятельства.

Имущественные споры, а также споры, связанные с заключением и исполнением настоящего договора, не урегулированные сторонами путем переговоров, разрешаются в Хозяйственном суде по месту нахождения ответчика.

 

 

3 Способы убоя и переработки животных на ОАО «Гродненский мясокомбинат»

 

3.1 Технологии убоя  различных видов животных

 

Скот из корпуса предубойного содержания подается в мясожировой участок.

 Для первичной переработки скота установлено 2 линии:1 линия по переработке КРС фирмы NAWI, а 2 линия по переработке свиней в шкуре и со снятием крупона фирмы Schulte. Хряков и крупных свиней со снятием шкуры перерабатывают на линии по убою КРС.

Мощность мясожирового участка  – 25 тонн мяса в смену.

Обработка слизистых и шерстных субпродуктов размещена в отдельных помещениях, остальных субпродуктов – у мест их получения.

 

Рисунок 2- Технологическая  схема первичной переработки  туш свиней

 

 

 

 

Рисунок 3 –  Технологическая схема переработки КРС

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Первичная переработка  свиней в шкуре 

 

Первичная переработка свиней в  шкуре осуществляется на импортной  линии фирмы «Шультэ» Германия  в следующей последовательности:

 Подача животных на переработку

Для обеспечения  ритмичной работы линии переработки  свиней животных до убоя помещают в  предубойный загон. Во избежание  травмирования животных и повреждения  кожного покрова при подгоне  их в предубойные загоны разрешается пользоваться электрическими погонялками переносного типа, или хлопушками из материалов не повреждающих кожный покров.

При перегоне свиней из предубойных  загонов к месту оглушения, кроме  указанных средств, допускается  применение электропогонялок с питанием от электросети напряжением не выше 25В.

Подачу свиней на убой осуществляют равномерно по прогону по одному животному, при этом их моют водопроводной водой  с помощью душирующего устройства.

 Оглушение свиней

Животное подается в бокс для убоя, где оглушается электрическим током, напряжением 230 V (-15%, +10%) и частотой 50-60 Гц.

Оглушение животного производится приставкой пневмоклещей к затылочной части головы животного и немедленного приведения в действие кнопки, при котором клещи закрываются и включается ток, загорается красное световое поле «Bemaubimg» «Оглушение». Немного позже следует подключение центрального электрода (загорается желтое световое поле «Herz» «Сердце»).

В зависимости от программы и  запрограммированного времени, после проведения оглушения следует отключение напряжения и автоматическое открытие клещей.

Возможно использовать 6 программ оглушения:

 

Таблица 2- Программы оглушения

 

№ программы	Ток-голова	Ток-сердце	Время оглушения
1	1,3 А	0,7 А	5 сек
2	1,3 А	0,9 А	5 сек
3	1,3 А	1,1 А	5 сек
4	1,3 А	1,3 А	4 сек
5	1,3 А	1,3 А	5 сек
6	1,4 А	1,4 А	7 сек

 

  Обескровливание

Свиней обескровливают не позднее 30 секунд после их оглушения. Обескровливание  производят на столе для горизонтального обескровливания ТW (роликовый стол).

При сборе крови для технических целей боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши. После обескровливания на роликовом столе на заднюю ногу животного накладывают путовую цепь с фиксирующим устройством и элеватором поднимают на конвейер для обескровливания.

Кровь для технических целей  с горизонтального роликового стола, а также с желоба для обескровливания, расположенного под конвейером по трубопроводу поступает в емкость, расположенную в подвале и оттуда под давлением поступает в цех кормовых и технических фабрикатов.

Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6 минут. После обескровливания туша подается в машину ТИП-JWE 200 для предварительной промывки водопроводной водой.

  Шпарка туш и удаление  щетины

Туши шпарят в двухваловой машине для удаления щетины с автоматическим циркуляционно-ошпаривающим желобом  ТИП- JWE 80 I+II 160/10. В машину свинья подается автоматически и укладываются для ошпаривания.

Машина оснащена прибором управления для автоматического регулирования температуры и времени ошпаривания. Время ошпаривания составляет от 5 до 7 минут, температура воды от 59 до 62° С.

После ошпаривания свиньи автоматически  направляются в машины для удаления щетины и обжига щетины. Общее время  нахождения свиньи в машине для удаления щетины и машине для обжига 1,5-2 минуты. Обжигание газом составляет 10-30 сек, в зависимости от выбранной программы. Для лучшей очистки в машины для удаления щетины и обжига подается водопроводная вода.

В конце цикла туши выгружаются на стол, где закрепляются на крюки и элеватором поднимаются в машину для очистки животных бичами ТИП- JWE 210/3. В машине туши свиней очищаются от остатков щетины и эпидермиса.

Опалка туш  и очистка их от остатков сгоревших  щетины и эпидермиса

Туши опаливают в печи для опаливания остатков щетины ТИП- JWE опалочная печь. Время опаливания - 7 сек. После опалки туши направляют в вертикальную полировочную машину ТИП-JWE 210/4 и горизонтальную полировочную машину ТИП- JWE 210 / 4 с наклонным барабаном, в которые подается водопроводная вода.

Далее туши подаются на конвейер разделки, где производится растяжка задних конечностей, что облегчает ведение технологического процесса.

  Вырезание гузенки

Для вырезания гузенки делают кольцеобразный разрез тканей вокруг ее кроны с помощью боенского ножа или машины для вырезки гузенок и отделяют хвост у основания туши.

 Извлечение  из туш внутренних органов

Разрезают мышцы живота по белой  линии от лонной до грудной кости.

При обнаружении  в брюшной полости свиноматок эмбрионов их извлекают из туш вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических фабрикатов.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее 25-30 минут после  обескровливания.

Сначала отделяют и извлекают из туши кишечник с желудком и селезенкой и кладут на поддон, по которому они спускаются на специальный стол. Разделяют грудную кость ножом. Затем извлекают ливер вместе с языком. Подрезают края диафрагмы у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка от прилегающих тканей.

Извлеченный из туш ливер с языком вешают на крюк.

При выемке внутренностей не допускается  нарушение целостности стенок кишок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют.

Желудок и ливер направляют на обработку  в субпродуктовый цех, кишечный комплект - в кишечный цех.

 

 Разделение туш на полутуши