Отчет по практике на примере ОАО "Гродненский мясокомбинат"

Продольное разделение туш производят посередине позвонков без дробления  их или припуска целых позвонков к одной полутуше.

Туши разделяют вместе с головой. Для разделения туш используют пилу для разделки на полутуши ТИП- EFASB292E.

Для смывания костного остатка в  пилу подается водопроводная вода.

 Окольцовка головы

Делают разрез шкуры от места  сочленения атланта с затылочной костью у основания ушных раковин, разрезают шкуру поочередно вдоль  щековинных складок и далее по линии, проходящей на уровне одной трети нижней челюсти, начиная от ее угла.

Головы свиней оставляют до получения  результатов ветеринарно-санитарной экспертизы.

 Зачистка туш 

После разделения туш на полутуши от каждой из них отбирают пробы  на трихинеллоскопию.

Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке: удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), побитости и остатки половых органов, которые направляют в цех кормовых и технических фабрикатов. После разделения туш на полутуши извлекают спинной мозг, отделяют и извлекают из полутуши сальник, надрезают ножом слой жира, покрывающей почки извлекают их. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота, сбрасывая на поддоны, по которым они идут на обработку и далее в жировой цех, а также вымя от свиноматок и направляют их в цех кормовых и технических фабрикатов.

Зачищают шейную часть полутуши от кровеносных сосудов, сгустков крови и висящих лимфатических узлов, отделяют диафрагму свыше 1 см.

После зачистки полутуши промывают  с помощью душирующих устройств с внутренней стороны водопроводной водой для удаления кровоподтеков, остатков жира и опилок после распиловки.

Далее идет отделение задних ног  по скакательному суставу.

После заключения ветеринарного врача  о пригодности туши и внутренних органов в пищу от туш отделяют: голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу и направляют в субпродуктовый цех на обработку.

После проведения мокрой и сухой  зачисток полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков.

  Клеймение и взвешивание

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе половинки туши направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы. Клеймение туш производят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание.

Продолжительность передвижения полутуши вручную от места проведения мокрого  и сухого туалета до приемосдаточных  весов составляет 7-10 минут. Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах - накладных регистрируют массу туш, способ обработки (в шкуре) и по клеймению на полутушах - категорию мяса.

После взвешивания туши направляют в холодильник.

 

Переработка крупного рогатого скота

Переработка скота осуществляется на линии фирмы «NAWI» (Голландия) в следующей последовательности:

1)  Подача скота на переработку

Животных периодически подают в предубойный загон.

Во избежание травмирования  животных и повреждения их кожного  покрова при подгоне скота  к месту оглушения, разрешается применять электрические и электронные погонялки переносного типа.

В предубойном загоне ноги животных моют с помощью душирующих устройств  водопроводной водой.

2)  Оглушение животных

Скот оглушают для ослабления чувствительности животных и обездвиживания. Оглушение производят в регулируемом боксе с фиксацией головы пневмомолотом. Оглушение проводят в лобную часть головы туши. Используют пневматический аппарат оглушения типа: EFA V B225, рабочее давление сжатого воздуха 12 атм.

Открывается задняя дверца и животное загоняется в бокс, после чего дверца автоматически закрывается.

При помощи приспособления, встроенного  в заднюю дверцу животное проталкивается к передней стенке бокса, где находится  площадка для оглушения и фиксатор для головы, с помощью которого голова животного поднимается снизу  вверх.

Оглушение животного производится при помощи пневматического аппарата в лобную часть головы.

После оглушения фиксирующее устройство отключается. Открывается боковая сторона бокса и оглушенное животное при помощи выдвижной боковой стенки и подвижного пола выталкивается из бокса на приемную решетку.

На заднюю ногу животного закрепляют цепь и как можно быстрее поднимают  на путь обескровливания.

Оглушение считается правильным, когда животное не убивается, а находится лишь в оглушенном состоянии в течение времени накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

3)  Обескровливание животных

Животных обескровливают не позднее, чем через 1-2 минуты после оглушения. Общая продолжительность процесса обескровливания туш до 5 минут.

3.1  Сбор крови на пищевые и медицинские цели

Сбор крови на пищевые и медицинские  цели производят только от животных, признанных здоровыми после ветеринарного осмотра.

Кровь собирают с помощью установки  для сбора крови фирмы «Nawi» или полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом. Полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее и перерезают сосуды около правого предсердия.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость  собирают кровь не более чем от 5-10 голов скота. Сбор крови производят в течение 10-30 сек, после чего полый нож извлекают из туши и стерилизуют.

3.2  Сбор крови на технические цели

Ножом животному перерезают сонную артерию и яремную вену, в области верхней части разреза шеи, и кровь стекает в желоб под подвесными путями, откуда ее направляют для переработки на технические цели.

4)  Отделение путового сустава

Путовый сустав передних ног отделяют также на конвейере обескровливания  с помощью гидравлических щипцов (между костями пясти и путовыми костями).

5)  Отделение ушей и рогов

Отделение ушей от головы производится на конвейере обескровливания вручную при помощи ножа.

Рога отсекаются при помощи гидравлических щипцов.

6)  Забеловка шкуры вокруг губ и ноздрей и удаление губ.

Забеловывают шкур возлу губ и ноздрей, после чего срезают незабелованные губы и ноздри, после чего их направляют в цех переработки шерстных субпродуктов.

7)  Пересадка туш на путь забеловки

При пересадке туш с пути обескровливания  на путь забеловки левая нога туши висит на цепи, правая нога не закреплена.

Для забеловки разрезают шкуру на обеих ногах и вокруг хвоста, а также делают раскрой хвоста с внутренней его стороны.

Проводится забеловка правой, а  затем левой ноги, бедра, голяшки  и отделение путового сустава, цевки. Крюком ролика цепляют за ахиллово сухожилие и пересаживают туши на путь забеловки.

Для облегчения забеловки проводят поддувку сжатым воздухом.

8)  Съемка шкуры с вымени и паха

Натягивая край шкуры от разреза  по белой линии живота, ножом снимают  шкуру с вымени, а затем с  паховой части, обнажая ее на 5-10см.

9)  Съемка шкуры с брюшной части

Делают продольный разрез шкуры по белой линии живота от пупка до разреза на шее. Натягивая  край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной  части туши в области пупка  на 8-10см с каждой стороны от разреза по белой линии. На этом этапе также может производиться поддувка сжатым воздухом.

 10) Окончательная механическая съемка шкуры

Тушу подготовленную к механической съемке подают к шкуросъемке. Съемка шкуры производится сверху вниз. Шкуру захватывают цепями шкуросъемки и снимают сверху вниз через голову.

Во время механической съемки шкуры  для устранения выхватов жира и мышечной ткани с туши 2 бойца на подвижной платформе производят подсекание ножом соединительной ткани между шкурой и тушей. На этой операции надо стараться избегать разрыва шкуры или надреза ее ножом.

Шкура протягивается с помощью  двух вращающихся цепей под оба  барабана шкуросъемки и отделяется автоматически посредством пневматического  управления. Одновременно с этим автоматически туша фиксируется с помощью фиксирующего устройства.

11)  Вырезание прямой кишки (проходника)

Делая ножом круговые движения, разрезают  мышечную ткань вокруг анального  отверстия, на расстоянии 3-5 см от него на глубину 10-12см, не допуская порезов прямой кишки. Захватив рукой с пакетом проходник закрывают его. При этом надо следить, чтобы содержимое кишек не попало на тушу.

На этом же этапе от туш отделяют хвосты между вторым и третьим хвостовыми позвонками.

12)  Разделение грудной кости

Специальной пилой производят распил грудной кости.

13)  Отделение головы

После вырезания прямой кишки, движущиеся по подвесному пути туши КРС автоматически  подают на конвейер нутровки, где предусмотрена  растяжка задних конечностей туши на расстояние 1,3 м с помощью специальных устройств.

 Перед извлечением внутренних  органов выполняют следующие  операции: отделяют голову, делая  поперечный разрез шейных мышц  и связок между затылочной  костью и первым шейным позвонком  (атлантом) так, чтобы голова оставалась  висеть на туше(на трахее). Подрезают язык с боков, так чтобы он свободно выпадал из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфоузлы были сохранены. После этого зацепляют голову чистым крюком за нижнюю челюсть и навешивают на конвейер инспекции органов, после чего полностью отделяют голову от туши перерезая трахею.

Голову промывают водопроводной  водой. На конвейере органов рабочие  подготавливают головы к ветеринарному  осмотру: не допуская повреждений, подрезают  языки у верхушки.

После окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности туш на пищевые цели головы направляют на обработку в субпродуктовое отделение. Голова транспортируется до обработки синхронно с тушей.

 

14)  Разделение лонного сращения

От туш коров отделяют вымя и  передают его на ветеринарный осмотр. После заключения ветеринарной службы о пригодности в пищу соответствующей туши и ее органов, вымя отправляют на обработку в субпродуктовый цех. После этого разрезают мышцы в области лонного сращения.

15)  Извлечение внутренних органов

Извлечение внутренних органов начинают с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. При наличии у коров эмбриона его извлекают и направляют в ЦТФ.

У самцов КРС отделяют семенники.

 Далее производят извлечение кишечника и желудка

Оттягивая прямую кишку, ножом подрезают связку между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Селезенку навешивают на крюк инспекции органов.

16) Извлечение ливера

Пищевод с трахеей оттягивают на себя и ножом отделяют от прилегающих  тканей в области шеи. Отделяют печень и навешивают на крюк конвейера инспекции органов. Отделяют сердце, легкое, трахею в естественном соединении. Подвешивают на крюк конвейера органов. Конвейер для органов движется синхронно с конвейером убоя туш и ленточным транспортером для желудков.

Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности  на пищевые цели направляют на обработку  в субпродуктовое отделение. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этого емкости и передают в цех кормовых и технических продуктов.

Кишечные комплекты, допущенные к  использованию в колбасном производстве после ветеринарно-санитарной экспертизы, направляют на обработку в кишечное отделение, предварительно отделив от них поджелудочную железу.

Желудок попадает на транспортер, и ветеринарная служба дает заключение о его пригодности на пищевые цели. От желудка отделяют сальник и передают на переработку в жировой цех. Разделение желудка на составные части (рубец с сеткой, книжку, сычуг), обезжиривание и освобождение от содержимого производят в соответствии с Технологической инструкцией по обработке субпродуктов, а сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы - в соответствии с Технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного сырья. Освобождают от содержимого в отдельном помещении, а затем для дальнейшей обработки желудки направляют в субпродуктовое отделение. Если книжки не используют на пищевые цели, их направляют в цех кормовых и технических продуктов.