Отчет по практике на примере ОАО "Гродненский мясокомбинат"

При извлечении внутренних органов  из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и  не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузыря, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

17) Разделение туш на полутуши

Производится пилой с электроприводом, не допуская дробления позвонков  или припуска целых тел остистых отростков позвонков к одной  из полутуш.

В процессе разделения туш на полутуши производится автоматическая подача воды для очистки и охлаждения полотна пилы и частичного удаления опилок.

18) Зачистка туш

Каждую полутушу тщательно осматривают  для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей  обработке:

• ножом отделяют почки и околопочечный жир;
• срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой

жир, оставляя при полутушах только плотно прилегающую жировую ткань;

• срезают бахрому  шейного зареза (свисающую мышечную ткань от начала шеи), а затем мышечную ткань с кровоизлияниями, максимально оставляя мышцы шеи при туше;
• отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5см;
• от туш быков отделяют пенис, подрезая ножом соединительную ткань между стенкой живота и пенисом, а затем вырезая его у корня из толщи мышц;
• удаляют абсцессы, побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры, механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш, остатки после распила.

Полученные при обработке полутуш  срезки жира передают в жировой цех, мясную обрезь - в субпродуктовый цех, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов.

Для удаления кровоподтеков и других загрязнений после зачистки полутуши промываются водопроводной водой с помощью душирующих устройств. Примечание: Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15% поверхности полутуш. Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуш, а также с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонков или дробленых) направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

19) Снятие крюков и перецепка на роликовые крюки.

Для дальнейшей транспортировки туш КРС по подвесному пути проводится замена крюков. Крюк извлекают из разреза ткани задней ноги и в отверстия вставляют крюки роликов. С ног снимают освободившиеся крюки и по конвейеру пустых крюков автоматически направляют в специальную кабину для промывки, а затем к месту подъема туш на путь обескровливания.

20) Ветеринарно-санитарная экспертиза туш  и органов

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на соответствующих участках осмотра полутуш направляют на клеймение и взвешивание.

При необходимости, по указанию ветеринарного  врача, обе половинки направляют на финальную точку для экспертизы.

21) Клеймение и взвешивание туш

После определения категории упитанности  туши клеймят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.

Говяжьи туши (по две половинки) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками), основаниями диафрагмы  шириной не более 1,5 см и двумя  хвостовыми позвонками.

 

3.2 Технология обработки побочных продуктов убоя (по цехам сопутствующих производств)

 

Субпродуктовый  цех.

Субпродукты после ветеринарной экспертизы в соответствии с правилами ветеринарного  осмотра убойных животных и ВСЭ мяса и мясопродуктов направляют на обработку, которая должна быть завершена: для шерстных субпродуктов - не позднее, чем через 7 часов; для слизистых, мякотных и мясокостных – через 3 ч. после убоя животных. Обработка субпродуктов осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкций по мойке и профилактической дезинфекции, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ВСЭ мяса и мясопродуктов, утвержденных в установленном порядке. В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скрытых патологических изменений (кровоизлияний, гнойников и т.п.) обработку их останавливают, субпродукты осматривает ветврач, который дает заключение о направлении их использования, а также, при необходимости, рекомендации о проведении ветеринарно-санитарных мероприятий. Непищевые отходы, получаемые при обработке субпродуктов, направляют в ЦТФ.  

В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и конские.

По питательной ценности и вкусовым достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

Первая категория: языки говяжьи, свиные, бараньи, конские; печень говяжья, свиная, баранья; почки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье, конское; диафрагма говяжья, свиная, баранья; мясокостные хвосты говяжьи, бараньи.

Вторая категория: мясная обрезь (включая срезки мяса с языков) говяжья, свиная, баранья; мясная обрезь (включая диафрагму и срезки мяса с языков) конская; вымя говяжье; печень конская; почки конские; головы говяжьи, свиные, бараньи, конские; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи, конские; уши говяжьи, свиные, конские; мясокостный хвост свиной, конский; желудки свиные, конские; мясо пищевода говяжье, свиное, баранье, конское; рубцы с сетками говяжьи, бараньи; калтыки говяжьи, свиные, бараньи, конские; сычуги говяжьи, бараньи; селезенки говяжьи, свиные, бараньи, конские; трахеи говяжьи, свиные, конские; книжки говяжьи.

В зависимости  от особенностей морфологического строения субпродукты подразделяют для обработки на четыре группы:

- мясокостные - головы  говяжьи,  конские;  хвосты  говяжьи, конские  и бараньи;

- мякотные - языки,  мозги, печень,  почки, сердце,   мясная обрезь,  диафрагма,  легкие,  мясо  пищеводов, селезенки, вымя говяжье,трахеи;

- шерстные - головы свиные и бараньи, губы говяжьи, конские, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, путовый сустав конский, уши говяжьи, свиные, конские, хвосты свиные;

- слизистые – рубцы с сетками  и сычуги говяжьи, книжки говяжьи,  желудки свиные, конские.

Обработка мякотных  субпродуктов

Языки говяжьи, свиные, конские

Отделяют вручную ножом, промывают  в моечном барабане в течение 2-3 мин. укладывают по видам в емкости  и после стекания воды направляют в холодильник.

Ливер говяжий, свиной, конский

Отделяют желчный пузырь с протоком, подвешивают ливер за трахею на специальный крюк  и вручную ножом поочередно отделяют печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею.

а) Обработка печени

 От печени отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды, желчные протоки, удаляют лимфатические узлы, зачищают печень от прирезей серозной оболочки, промывают и укладывают в перфорированные емкости.

б) Обработка сердца

Сердце освобождают от сердечной  сумки, удаляют наружные кровеносные  сосуды, разрезают вдоль и делают  несколько продольных и поперечных разрезов со стороны полостей, очищают от сгустков крови и промывают в моечном барабане.

в) Обработка легких

От легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды, промывают.

г) Обработка диафрагмы и  трахеи

Зачищают, обезжиривают, промывают  в моечном барабане, после стекания воды направляют в холодильник.

 

д) Обработка вымени говяжьего

Вымя вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Для освобождения от молока на вымени делают два надреза и промывают в течение 10 мин в моечном барабане. Промытое нарезанное вымя укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют в холодильник.

е) Обработка почек говяжьих, свиных, конских

Освобождают от жировой капсулы, зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости и направляют в холодильник, а собранный околопочечный жир -  в жировой цех.

ж) Обработка говяжьих пищеводов

С пищевода КРС  снимают мышечный слой, для чего пищевод навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допускается порезов внутреннего подслизистого слоя. Подслизистый слой направляют в кишечный цех или ЦТФ. Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и сгустков крови в моечном барабане, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют на холодильник.

з) Обработка свиных пищеводов

Пищеводы разрезают вдоль, зачищают, промывают, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.

и) Обработка мясной обрези

Мясная обрезь – пищевые зачистки, полученные при обработке туш, и  срезки мяса с языков. Обезжиривают, зачищают вручную ножом от остатков шкуры, волоса и щетины и др. загрязнений. Затем обрезь промывают теплой водой (2-3 мин) в моечном барабане. Промытую обрезь укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник.

Обработка слизистых субпродуктов

 Слизистые субпродукты обрабатывают в непрерывном потоке на спец. установках. Многокамерные желудки КРС вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг. Книжку с сычугом обезжиривают, отрезая вручную ножом жировую ткань, расположенную на поверхности, после чего сычуг отделяют от книжки. С поверхности рубца и сетки также срезают жировую ткань, снятый жир помещают в емкость с холодной водой и помере накопления передают в жировой цех. Рубец с сеткой и сычуг направляют на дальнейшую обработку, а книжки в ЦТФ. Из сычуга при необходимости извлекают сычужный фермент.

 

Обработка шерстных субпродуктов

 

 

   Обработка всех шерстных субпродуктов сводится к одной технологической схеме:

 

Рисунок 4 - Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов

Шерстные субпродукты

Шпарка (t=65-68⁰С,  продолжительность

говяжьих и конских - 8-15 мин;

свиных - 6-10 мин)

 

Удаление щетины

Удаление копыт

Опалка (800-850⁰С, 2-3мин)

Промывка и удаление обгоревшего  эпидермиса (18⁰С, 2-3мин),

 

 

Направление пищевой продукции  в холодильник,

отходов - в цех кормовых и технических  фабрикатов

 

Обработка мясокостных  субпродуктов

Обработка говяжьих голов

а) Отделение языка

Промытые головы снимают с конвейера, взяв за конец язык оттягивают к  затылочной кости и отделяют. При  языке оставляют также средние  и мелкие ветви подъязычной кости  и подъязычное мясо. Отделенные языки  передают на дальнейшую обработку.

 

б) Извлечение глазных яблок

Голову говяжью кладут на стол местом зареза вниз. Придерживая голову рукой, вводят нож в глазную орбиту и подрезают круговым движением мускулы, фиксирующие глазное яблоко и зрительные нервы, после чего извлекают его. Аналогично извлекают 2-е глазное яблоко. После извлечения с глазных яблок снимают сетчатку, собирают в емкости и направляют в цеха медицинских препаратов. 

         в) Извлечение мозгов

Говяжью голову разрубают вдоль  на 2-е симметричные половины на спец. машине, не нарушая целостности  мозга и гипофиза.

 Из разрубленной черепной  коробки вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики и направляют на холодильник, а кости головы – на дальнейшую переработку.

          г) Обвалка голов

Вручную ножом  подрезают мышечную ткань нижней челюсти, обнажают челюстной сустав, и по нему отделяют нижнюю челюсть вручную ножом. Нижнюю челюсть зачищают от остатков мяса. Зачищают кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазных впадин. Мясо, полученное после обвалки голов, промывают в барабане теплой водой в течение 2-3 мин. Затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды (20-30 мин) направляют на холодильник

Жировой цех

Жир сырец в жировой цех поступает из убойного, субпродуктового, кишечного цехов, а также из цеха полуфабрикатов. Жир – сырец должен быть получен от здоровых животных. Сырьё от больных животных тщательно проверяется ветеринарным врачом и зависимости от ветеринарного заключения может перерабатываться вместе с сырьём от здорового скота или отдельно по жёсткому режиму.