Отчет по практике в ОАО « ВИТЕБСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ»

Общезаводское оборудование

1. Мех. мастерские.
2. Столярка, мастерская.
3. Кузница.
4. Электромастерская.
5. Прачечная.
6. Столовая.
7. Жироловка.
8. Общезаводское оборудование.

5. Холодильное хозяйство
1. Холодильник.
2. Компрессорная колбасной фабрики.
3. Аммиачная компрессорная.

Источники холодоснабжения

1. Компрессорная №1.
2. Компрессорная №2.

 

 

Система канализации

 

Хозяйственно-бытовая  канализация. Проложена из керамических труб D 150-130мн. С территории мясокомбината воды направляются в городскую систему канализации 100,69 м3/сут.

Производственная  канализация. Проложена из керамических труб D 200 и D 250 мм и состоит из системы жирных сточных вод и системы нежирных сточных вод.

В настоящее время  системы сточных вод объединены.

 

 

Состав очистных сооружений

Песколовка–жироловка  состоит из следующих сооружений и оборудования:

песколовка (3 секции); гидроциклоны (2 шт); жироулавитель (3 секции); центрифуга (1 шт); флоратор (3 секции); решетка (2 шт); резервуар очищенной воды (3 секции); банки для осадка (2 шт); сепаратор  РТО-М (1 шт); банки для жира (2 шт); насосы для перекачки жира НРМ-2 (2 шт); банки отстоя жира (3 шт); Фекальные насосы ФГ 81/18 (2 шт).

Оборотное водоснабжение  предприятия

Водооборотная система  №1 обслуживает компрессорную №1 холодильного отделения.

Тип оборотной системы: три вентиляционных градирни ГПВ-160.

Водооборотная система  №2 обслуживает  ЦСККИ.

Тип оборотной системы: 3-х секционная градирня площадью орошения 48 м2.

 

План организационно-технических  мероприятий по экономии на

ОАО «Витебском мясокомбинате»

 

Наименование мероприятия.

 

1. Использование конденсата на нагрев воды для технологических нужд и горячее водоснабжение.
2. Использование конденсата на нагрев воды для отопительных нужд.
3. Снижение температуры в бытовых и производственных помещениях во время отопительного периода в нерабочее время.
4. Укрепление теплоизоляции внешней теплотрассы.
5. Перевод водоснабжения комбината в выходные дни на менее мощные насосы.
6. Своевременная очистка от ледяного покрова трубопровода.
7. Использование датчиков температура для автоматизации работы электродвигателей компрессоров различной хладопроизводительности .
8. Контроль за использованием наружного и внутреннего освещения, своевременная мойка окон и очистка светильников.
9. Отключение в нерабочие дни незагруженных силовых трансформаторов.
10. Замена электродвигателя 4 кВт, 1500 об/мин на 3 кВт, 1500 об/мин.

 

Ремонтно-механические мастерские.

Годовой график ППР (планово  предупредительных работ) составляется по формулам загруженности оборудования. На основе этого графика составляется месячный план.

 

 

3.Основное  производство.

 

3.1 Приемка скота (база предубойного содержания)

Содержание скота на скотобазе.

Скотобазы при мясокомбинатах служат сырьевыми складами, которые обеспечивают бесперебойную доставку скота в цехи убоя и разделки туш. Пропускная способность скотобаз зависит от мощности предприятий. Скотобазы располагают в близи цехов убоя скота и разделки туш.

Качество мяса и длительность его хранения зависят от состояния  животного перед убоем, по этому  животным необходим отдых в течение 2-3сут. с хорошим кормлением, содержанием и уходом. Отдых необходим животным , так как во время транспортирования они подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, что приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных,  и в конечном счёте к увеличению обсемененности получаемого мяса. Немаловажное значение оказывает отдых и на изменение pH мяса после убоя животного.

Скотобазы должны быть оборудованы площадками для разгрузки, специально отведенными загонами  для осмотра скота, помещениями для карантина, изолятора, санитарной бойни, складами для хранения кормов, площадками для обезвреживания навоза, промывания и дезинфекции транспорта, устройствами для обеззараживания сточных вод.

 

Ветеринарный  контроль в цехе.

 

Схемы точек ПВК свиней и перечень выполняемых работ  на них.

 

1точка

Осмотр головы.

Вскрыв околоушные и  заглоточные лимфоузлы, осматривается и прощупывается язык, осматривается слизистая гортани и глотки, миндалин, надгортанника.

 

2 точка

Осмотр внутренних органов.

Осмотр селезенки, затем  кишечник, брыжеечные лимфоузлы (туберкулез), осмотр печени, вскрываются желчные ходы, прощупывают легкие (гельмин), рассек сердечной сумки.

 

3точка

Осмотр всей туши.

Прощупывают лимфоузлы (пердлопаточные, над -, (под -) коленные, глуб. шейный и т. д.) выявляют оттеки, абсцессы, переломы, устанавливается степень обескровливания.

 

 

КРС.

 

1точка.

Осмотр головы.

Голову подвешивают  за угол нижней челюсти, осматривают  носовые отверстия, извлекают язык, затем осматривают кости черепа, вскрывают околоушные лимфоузлы.

2точка.

Осмотр внутренних органов.

Начинают с осмотра  селезенки, затем кишечник, брыжеечные л. у. (туберкулез), осматривают печень, вскрывают желчные ходы, прощупывают легкие (гельмин), рассекают сердечную сумку, берут 2 пробы мышц.

 

3точка

Осмотр всей туши.

Прощупывают л. у. (предлопаточный, над-, (под-) коленный, глубокий шейный и  т. д.), выявляют оттеки, абсцессы, переломы, устанавливают степень обескровливания, наличие срывов.

4точка

Дополнительные и более  тщательные экспертиза в случае выявления каких-либо патологических изменений на предыдущих точках.

 

Санитарная  бойня.

Предназначена для переработки  больного и подозрительного по заболеваниям скота. Вынужденный убой животных также  производиться на санитарной бойне. Больных животных необходимо заблаговременно доставлять в изолятор или на санитарную бойню.

Санитарную бойню размещают  около изолятора и карантина.

Сточные воды с санитарной бойне необходимо обезвреживать  кипячением или хлорированием.

Обязательно наличие бытовых помещений для персонала, занятого на работе в санитарной бойне.

1. Помещение для обработки шкур.

 

1-подгон и трап для  крови; 2-вешало для экспертизы  голов; 3-стол нутровки; 4-вешало для экспертизы ливера; 5-стерилизатор; 6-стол приемки сырья; 7-автоклав для стерилизации; 8-стол с чаном для промывки протирней; 9-стерилизатор; 10-стол для приемки стерилизационного мяса; 11-подвесные пути для туши; 12-стелажи для охлаждения субпродуктов; 13-компрессорная; 14-стол для приема шкур; 15-колода для обрядки шкур; 16-чан для дезинфекции; 17-спуск в подвал, где находятся бак для приемки и передувания каныги, а также стерилизатор для обеззараживания смывных вод и каныги; 18-бытовые помещения; 19-кабинет ветеринарного врача; 20-склады кормов и подстилки для карантинного двора; 21-моечная инвентаря; 22-изолятор; 23-трихинеллоскопическая; 24-кладовая.

                             3.2. Цех убоя скота и разделки туши.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

Технологическая инструкция определяет порядок выполнения операций и технологические режимы процессов переработки крупного рогатого скота.

Переработку крупного рогатого скота  производят с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных  животных и ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Предприятия при приемке крупного рогатого скота по количеству и качеству мяса, в процессе его переработки должны обеспечить сохранение принадлежности мясных туш хозяйствам – поставщикам скота до определения упитанности и взвешивания туш включительно.

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

 

На переработку поступает крупный рогатый скот всех пород, упитанностей, любого возраста и массы, которые прошли предубойную выдержку на мясокомбинате или в хозяйстве.

 

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

 Подача скота на переработку

 

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки крупного рогатого скота животных периодически подают  в предубойный загон.

В избежания травмирования животных и повреждения кожного покрова  при подгоне их в предубойные  загоны разрешается применять электрические  и электронные погонялки переносного типа, или хлопушки из материалов, которые не повреждают кожный покров.

В предубойном загоне ноги крупного рогатого скота подвергают мойке  теплой водой температурой 20-25°С или водопроводной с помощью душевых устройств или шланга..

 

 

 

 Оглушение животных

 

Что обеспечить безопасные условия работы при выполнении технологических операций и улучшении санитарных условий в цехе скот оглушают.

Крупный рогатый скот оглушают электротоком промышленной частоты (50 Гц) путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с

 

 

прокалыванием шкуры на глубину  не более 5 мм с использованием устройства ФЭОР-У4.

Режим оглушения  крупного рогатого скота электротоком в зависимости  от возраста животных аппаратом ФЭОР-У4 приведен в таблице №1.

 

Таблица 1

 

Возраст животных	Напряжение электротока, Вольт	Продолжительность оглушения, сек
До 1 года От 1 года до 3 лет Свыше 3 лет Быки свыше 3 лет	70-90 90-100 100-120 120-150	6-7 8-10 10-15 до 30

 

Напряжение электротока регулируют при помощи аппарата ФЭОР-У4.

Во время перерыва в работе электростек  должен находиться в специальном  гнезде, при выключенном электротоке.

Животных можно оглушать электротоком напряжением 220-240 В. Продолжительность  оглушения для взрослого скота 10-15 с, молодняка - 8-10с.

 

       Подъем туш на путь обескровливания

 

После оглушения животных выгружают  из боксов  на пол к месту подъема  на путь обескровливания. Пол должен быть гладким,  во избежание повреждения шкур. После подъема животного на  путь обескровливания участок пола тщательно промывают водой из шланга.

Допускается мойка всей туши  водой  температурой 20-25°С  для удаления загрязнений с поверхности шкуры.

Для подъема на путь обескровливания  боец охватывает путовой цепью с  крючком  задние ноги  животного в области цевок, затягивает петлю, зацепляет ролики путовой цепи за крюк  посадочного автомата и включает подъемное устройство.

Чтобы туши на подвесном пути находились на одинаковом расстоянии от пола, применяют  путовые цепи разной длины (60, 90, 120 см).

 

  Обескровливание на конвейере ПНЦ-160

 

Обескровливание можно проводить как в вертикальном, так и горизонтальном положении животного.

 

 

Сбор крови

 

Животных обескровливают не позднее, чем через 1,5-3 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от здоровых животных. Кровь собирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, или с помощью установок различного типа. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи, разрезают примерно от середины шеи и доводят его до места соединения шеи с туловищем. Нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее либо посередине, либо параллельно трахее с правой ее стороны, затем, направляют в сторону сердца, перерезают кровяные сосуды у правого предсердия.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более, чем от 5-10 голов скота.

Во избежание попадания крови  от больных животных емкости с  кровью отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана  кровь. Полым ножом кровь собирают в течение 10-30 с до прекращения обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши.

Затем кинжалом для убоя скота дополнительно  перерезают сонные артерии и приемные вены в области верхней  части  разреза шеи, и кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели.

Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин.

На переработку кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной службы.

Переработку крови, промывку и дезинфекцию оборудования, инвентаря и инструментов производят в соответствии с Технологической инструкцией по сбору и переработке крови животных.

 

Съемка шкур

     Съемка шкуры производится как при вертикальном, так и при горизонтальном положении туши.

 

Поддувка сжатым воздухом