Отчет по практике в ОАО « ВИТЕБСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ»

Преджелудки  (рубцы с сетками  и книжки) и желудки (сычуги) опорожняют от содержимого на специально выделенном участке цеха . Для дальнейшей обработки  желудки направляют в субпродуктовый цех. Если книжки не используют на пищевые цели, их направляют в цех кормовых и технических продуктов.

при извлечении внутренних органов  из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать  порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез.

 

         Разделение туш на полутуши

 

Разделение  туш на полутуши проводят с помощью электропилы ФРП-2.

Для удобства выполнения операции производят растяжку задних конечностей туш на подвесном пути при помощи специального устройства и проводят замякотку туш, для чего разрезают мышцы туши вдоль остистых отростков позвонков.

Туши разделяют на две продольные половины с помощью электропил и  секачей специальной конструкции.

Допускается туши телят не разделять  на полутуши.

С помощью установки типа В-ФСП/4 разделяют туши, полученные при переработке  крупного рогатого скота всех пород, упитанности, любого возраста, живой массой от 150 до 1100 кг.

Перед началом работы оператор на пульте управления с помощью переключателя устанавливает автоматический или ручной режим работы установки.

Предварительно перед распиловкой  от туш отделяют хвосты. Затем туши  подают поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производится растяжка задних конечностей.

По окончании растяжки колонна  с механизмом разрезания перемещается в рабочее положение.

Разделение туш на полутуши производится по середине позвоночника на две симметричные полутуши.

В процессе разделения туш на полутуши производится орошение полотна дисковой пилы холодной водой для ее охлаждения.

Мясокостные опилки собирают в перфорированную  емкость.

Туши разделенные на полутуши, автоматически  отводятся из рабочей зоны распиловки и включаются в технологический конвейер.

По окончании разделения туш на полутуши механизм  разрезания останавливается и начинается промывка дисковой пилы горячей водой  температурой не менее 45°С  в течение 5-10 секунд.

После мойки дисковая пила автоматически  останавливается и колонна с  механизмом разрезания возвращается в исходное положение. После этого механизм разрезания автоматически возвращается в исходное верхнее положение.

Далее цикл повторяется.

 

Разделение туш на четвертины производят между одиннадцатым и двенадцатым ребрами с помощью ножа или механизированного инструмента.

 

Зачистка туш

 

Каждую полутушу тщательно осматривают  для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают следующей обработке:

ножом отделяют почки и околопочечный  жир (кроме туш телят);

срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, щуповой жир. При тушах (полутушах) телят оставляют тазовый жир и зобную железу;

при распиловке, если остался хвост его отделяют ножом между вторым и третьим хвостовыми позвонками.

срезают бахрому шейного зареза (свисающую мышечную ткань и жировую ткань от начала  шеи до челышка),  а затем мышечную ткань с кровоизлияниями;

зачищают шейный зарез от сгустков крови;

отрезают диафрагму, оставляя при  полутушах толстый ее край шириной  не более 1,5 см;

вынимают из спинномозгового канала спинной мозг (при необходимости);

удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного  врача), пробитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной кости), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.

Жировую обрезь, полученную при обработке передают в жировой цех, мясную обрезь – в субпродуктовый, непищевые зачистки – в цех кормовых и технических продуктов.

После зачистки полутуш  из шланга промывают с внутренней стороны  теплой (25-38°С) или холодной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загряз нений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки . При промывке туш из шланга струю воды направляют под острым углом, чтобы избежать нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей.

После проведения сухой и мокрой зачисток на говяжьих полутушах и  четвертинах не допускается наличие  остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой  тканей, загряз нений, кровоподтеков и побитостей.

На тушах или продольных полутушах  телят должны быть оставлены вырезки (внутренние пояснично-подвздошные мышцы),  почки, околопочечный тазовый жир, зобная железа.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши и четвертины говядины  и 10% поверхности  туши и полутуши телятины.

Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков,  превышающими 15% поверхности полутуши и четвертины говядины и 10%  поверхности  туши и полутуши телятины) направляют для промышленной переработки на пищевые цели.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

 

 

Туши клеймят в соответствии  с Инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.

Продолжительность передвижения туш  и полутуш мяса (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемосдаточных весов, не должна превышать 13 минут.

Говяжьи туши (по две половинки) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы и двумя хвостовыми позвонками; туши телят – с внутренними поясничными мышцами, почками, околопочечным жиром, тазовым жиром, зобной железой.

При взвешивании туш в отвесах  регистрируют их массу и  по клеймам  на тушах – категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. На предприятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию упитанности скота (по маркировке туш на бирках)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по переработке  свиней

 

       ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

 

Настоящая технологическая инструкция определяет порядок выполнения операций и технологические режимы процессов переработки свиней , а так же последовательность.

Переработку свиней производят с соблюдением  Правил ветеринарного осмотра убойных  животных и ветеринарно – санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Эти  Правила  и Инструкции являются неотделимой частью технологического процесса переработки скота.

Предприятия при приемке свиней по количеству и качеству мяса должны обеспечить сохранение принадлежности мясных туш хозяйствам – поставщикам скота до определения упитанности и взвешивания туш включительно.

 

 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

 

На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, упитанности, любого возраста и живой массы, прошедшие предубойную выдержку на мясокомбинате или в хозяйстве.

 

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

ПЕРЕРАБОТКА СВИНЕЙ СО СЪЕМКОЙ  ШКУРЫ

 

Подача животных на переработку

 

Животных помещают в предубойный загон. В избежания травмирования животных и повреждения кожного покрова разрешается пользоваться электрическими или электронными погонялками переносного типа, или хлопушками из материалов, не повреждающих кожный покров. При перегоне свиней из предубойных вагонов к месту оглушения допускается применение электропогонялок с питанием от электросети напряжением не выше 25 В.

В предубойном загоне свиней моют в течение 10 мин водой температурой 20-25

°С с помощью шланга. Форсунки душирующего устройства расположены так, чтобы свиньи омывались водой со всех сторон.

 

Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

 

Свиней оглушают электротоком повышенной или промышленной частоты. При отсутствии технических средств допускается производить обескровливание свиней без оглушения.

Перед оглушением свиней фиксируют  на специальных транспортерах или  с помощью других устройств.

Оглушение свиней электротоком промышленной частоты производят при помощи аппарата ФЭОС-У4. Напряжение тока  200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с.

После оглушения  свиней  при  помощи элеватора или электролебедки поднимают на путь обескровливания. При этом применяют путовые цепи с роликом или крюком на концах.

боец охватывает ногу животного в области цевки путовой цепью, крюком  затягивает образовавшуюся петлю, после чего  ставит ролик под палец-толкатель цепного наклонного элеватора, который поднимает тушу на путь обескровливания.

 

Обескровливание

 

Свиней обескровливают не позднее, чем через 2 мин после  их оглушения.

Для пищевых и медицинских целей  кровь собирают только от здоровых животных.

Сбор крови на пищевые и медицинские  цели производят полым ножом из нержавеющей  стали, снабженным резиновым шлангом. При этом боец вводит полый нож в шею животного в месте соединения  её с туловищем, и направляя отверстие  ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия, опустив конец шланга в ёмкость для сбора крови.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость собирают кровь от 10-20 свиней. Обор крови полым ножом производят в течение 8-20 с (до прекращения вытекания её струйками). Затем нож  извлекают, при этом дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели.

При сборе крови только для технических  целей  производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи  с грудной частью туши и перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови, разрез расширяют по направлению к голове до 10-12 см.

Для технических целей кровь  собирают в желоб, оттуда её по трубопроводу  передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов.

Общая  продолжительность процесса обескровливания составляет 6-8 мин.

Для удаления загрязнений с поверхности туш свиней после обескровливания  промывают в моечной машине или под душем теплой (25-38°С) водой в течение 35-40с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой.

 

Съемка шкур

 

 

Окольцовка головы

Делают разрез шкуры между правым и левым ухом через затылочную часть и, продлив его у основания ушных раковин, разрезают шкуру поочередно вдоль щековинных складок и далее по линиям, проходящим на уровне одной трети нижних челюстей,  начиная  от угла.

Мышечную, жировую ткани и шкуру  ниже линии окольцовки оставляют при голове. С остальной части головы снимают баки, не отделяя их от туши.

Головы свиней оставляют при  тушах до окончания после –  убойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Обнажение ахилловых  сухожилий задних ног

Боец делает кольцевой  разрез шкуры у скакательного  сустава на одной из задних ног, а затем разрезают шкуру по внутренней стороне ноги через скакательный сустав до лонного сращения, обнажая ахиллово сухожилие. Такие же операции боец выполняет на другой ноге.

В ахилловы сухожилия вставляют крючья разноги и направляют тушу по уклону.

Снятые с задних ног путовые цепи возвращают к месту подъема свиней на путь обескровливания.

Вырезание гузенки

Для вырезания гузенки делают кольцеобразный разрез тканей вокруг её короны с помощью ножа или механизированных  устройств. Затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения на 20-30 см от анального отверстия.

 

 

Съемка шкуры с бедер, голяшек и паховой части

 Разрезают шкуру по внутренней  стороне  бедра от разреза  на задних конечностях до белой линии живота в области лонного сращения. Оттягивая край  шкуры от разреза, ножом снимают её с внутренней стороны бедра, обнажая коленную чашечку, а затем с паха, обнажая его на 5-10 см.

От туш самцов отделяют семенники  и направляют в цех (отделение) кормовых и технических продуктов.

Съемка шкуры с брюшной  части туши

Оттягивая край шкуры с паховой  части, ножом снимают её с брюшной  части и грудной клетки на глубину 20-25 см с каждой стороны от белой  линии живота. При этом отделяют межсосковую часть  шкуры на расстоянии 5-6 см от сосков и направляют на обработку в субпродуктовый  цех, (отделение), допускается отделение межсосковой части от шкур после мездрения.

Съемка шкуры с груди, передних ног, шеи и лопаток

        Разрезают шкуру от челышка до зареза, а затем по внутренней стороне

предплечья от путового сустава до разреза шкуры на соколке.

Оттягивая край  шкуры от разреза на соколке, ножом снимают её по обе  стороны  от разреза в направлении к предплечьям, а затем с внутренней стороны предплечий. Оттягивая шкуру у соколка, ножом полностью снимают её с шеи, с наружной стороны предплечий в направлении к лопаткам и полностью обнажают лопатки.

Поддувка сжатым воздухом брюшной полости туш

Для сокращения срывов и сдиров подкожного жира рекомендуется  проводить  поддувку сжатого воздуха в брюшную полость свиней для придания туше округлой формы.

Для поддувки применяют сжатый воздух давлением 0,3-0,4 Мпа (3-4 кгс/см²) от централизованной. Сжатый воздух подают с помощью воздушного  пистолета, снабженного полой иглой . Ею прокалывают брюшину в области паха на 6-10 см справа от линии сосков, не нарушая  целостности внутренних органов. Открывают запорный клапан пистолета и нагнетают воздух в брюшную полость до тех пор, пока туша не примет округлую форму, и брюшина не станет  упругой на ощупь.