Отчет по практике в ОАО « ВИТЕБСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ»

В зависимости от размера туши и  давления воздуха поддувку  продолжают 5-7 с.

Механическая съемка шкуры

 Окончательную съемку шкур  со свиных туш производят на  агрегатах механической съемки  ФШМ. Туши фиксируют крюком  за нижнюю челюсть, а шкуру с передних ног и шею захватывают петлей из цепи и фиксатором, которые цепляют за палец агрегата механической съемки шкур.

Во  время съемки шкур необходимо следить  за тем, чтобы не было выхватов шпика  с туш.

После съемки  шкуры из брюшной полости туши выпускают воздух, прокалывая ножом брюшину в месте  введения иглы.

Для откатки туш после съемки шкур необходимо пользоваться специальными крючками и не прикасаться к тушам  руками.

 Удаление со шкур прирезей  шпика, мездрового жира и ушей

Снятую шкуру освобождают от фиксатора или от цепи и отделяют уши. На мездровую сторону шейной части  шкуры накладывают (приклеивают) бумажный номерок с порядковым номером туши. Три других номерка с этим же порядковым номером вкладывают в разрез на шейной части туши (по месту последующего отделения головы) для дальнейшей нумерации головы, ливера, туши. Шкуры  складывают мездровой стороной внутрь и передают на специальный участок цеха переработки скота для  отделения прирезей шпика и мездрового жира. Шкуры, которые имеют патологические изменения (абсцессы, опухоли) или механические загрязнения мездровой поверхности, на пищевые цели не допускается. Крупные прирезы (срывы) шпика снимают со шкур вручную косой, а остальной жир – при помощи мездрильных машин.

Собранные со шкур прирези жира направляют  в холодильник или в жировой цех.

После удаления прирезей жира определяют качество съемки шкур и направляют их на обработку в шкуроконсервировочный  цех.

 

Подготовка свиных голов  к ветеринарному осмотру.

Рабочий зацепляет крючком мышцы  челюсти и отделяют голову по лин

ии окольцовки, вырезают из подчелюстного  пространства язык, не отделяя его от ливера. Допускается язык оставлять при голове и отделять его при последующей ее обработке в субпродуктовом цехе.

 

Извлечение из туш  внутренних органов

 

Перед извлечением из туш внутренних органов выполняют следующие операции:

разделяют грудную кость электропилой ФЭГ;

от туш самцов отделяют пенисы (после  срезания покрывающего их слоя жира) и направляют их в цех кормовых и технических продуктов;

разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.

При обнаружении в брюшной полости  свиноматок эмбрионов их извлекают  из туш вместе с матками и направляют в цех кормовых и технических  продуктов.

Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем  через 45 минут после обескровливания.

В первую очередь, отделяют и извлекают из туши сальник, а затем кишечник с желудком и селезенкой  и кладут на конвейер нутровки или специальный стол.

Затем извлекают ливер вместе с  языком. Подрезают края диафрагмы  у стенок грудной клетки. Оттягивая ливер из грудной полости, подрезают мышцы глотки круговым движением ножа до полного отделения корня языка  от прилегающих тканей. Ливер  с языком, который был извлечён из туш  кладут на конвейер или вешают на крюк. Допускается извлекать ливер без языка.

При выемке внутренностей не допускается  нарушение целостности стенок, желудка, а также мочевого и желчного пузырей.

Извлеченные из туши внутренние органы до их ветеринарного осмотра нумеруют одним из трех номеров, вложенных  в разрез на шее, второй номер прикладывают к голове и третий - к туше (к правой лопатке). Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект – в кишечный цех.

 

 Разделение туш на полутуши

 

Продольное разделение туш производят посередине позвоночников без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше.

 

Туши разделяют электропилой. При разделении туши на разногах первый шейный позвонок оставляют целым, его разделяют на холодильнике. Допускается разделение полутуш на четвертины. Разделение на четвертины производят разделением каждой полутуши в поперечном направлении между грудными и поясничными позвонками вдоль последнего ребра.

 

Зачистка туш

 

После разделения туш на  полутуши от каждой из них отбирают пробы  на трихинеллоскопию.

Проводят тщательный осмотр каждой полутуши для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений и подвергают их следующей обработке:

удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного  врача), побитости и остатки половых  органов, которые направляют в цех кормовых технических продуктов;

зачищают шейную часть полутуш  от кровеносных сосудов, сгустков крови  и лимфатических узлов;

надрезают ножом слой жира, покрывающий  почки и их  капсулы, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. После ветеринарного осмотра почки направляют в субпродуктовый цех. Отделяют околопочечный жир и остатки жира в полости живота и направляют их в жировой цех;

после заключения ветеринарного врача  о пригодности от туш отделяют: хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу, задние конечности по скакательному суставу и направляют в субпродуктовый цех (отделение) на обработку;

зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы свыше 1 см, внутренних органов;

от туш свиноматок отделяют вымя и направляют его в цех кормовых и технических фабрикатов.

После зачистки полутуши с помощью  шланга  промывают с внутренней стороны теплой (25-38°С) или водопроводной  водой  для удаления  кровоподтеков  и других возможных загряз нений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки. Чтобы избежать  нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой ткани туши при её  промывке, струю воды из шланга направляют под острым углом к поверхности туши.

После проведения мокрой и сухой зачисток полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного  жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши первой, второй, третьей, четвертой, шестой категорий.

 

Клеймение и взвешивание

 

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов  (на соответствующих участках) и зачистки туш их направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, обе половинки туши  направляют на финальную точку для дополнительной экспертизы.

Клеймение туш производят в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса. Затем туши передают на взвешивание.

Продолжительность передвижения туш  и полутуш мяса (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемосдаточных весов не должна превышать 13 мин.

Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. При взвешивании туш в отвесах регистрируют массу туш, способ обработки (без шкуры) и по клеймам на полутушах – категорию мяса, а также возрастную группу.

После взвешивания туши направляют в холодильник

 

 

                         ПЕРЕРАБОТКА СВИНЕЙ СО ШПАРКОЙ

 

Переработку свиней со шпаркой  туш  производят на отдельном оборудовании периодического действия или на специальных линиях в непрерывном потоке.

 

Подача на переработку, оглушение, обескровливание свиней, поддувка сжатым воздухом

Подачу на переработку, оглушение, подъем на путь обескровливания, обескровливание  свиней и поддувку сжатым воздухом грудной полости, подлежащих шпарке в горизонтальных, чанах, производят в соответствии пп. 3.1.1-3.1.3 настоящей  Инструкции. Затем свиные туши  передают на дальнейшую обработку с целью удаления с них щетин и эпидермиса.

 

Шпарка туш и удаление щетины

 

 Туши  шпарят в механическом  шпарильном чане (К7-ФШ2-К) водой  (63-65°С) - 3-5 мин.

К шпарильному чану туши подают по навесному пути, а затем их опускают на приемный стол  или непосредственно в шпарильный чан.

При опускании туш в шпарильные чаны их укладывают в люльки головами в одну сторону и погружают  в оду с помощью прижимных  устройств. Конвейером туши передвигаются к скребмашине.

В обычных горизонтальных шпарильных чанах туши размещают также головами в одну сторону и передвигают  их к скребмашине или к столу  очистки с помощью весла, следя  за тем, чтобы туши омывались горячей  водой со всех сторон.

 

Температура воды в шпарильных чанах поддерживают с помощью терморегуляторов. Окончание процесса шпарки  определяют путем выдергивания руками щетин с хребта и головы, которая должна легко отделяться. Допускается проведение шпарки туш свиней с режимами, указанными в таблице № 1.

 

Таблица № 1

 

Температура, °С	Продолжительность шпарки
	мясная упитанность	жирная упитанность
56	13’53’’± 11’’	13’53’’± 18’’
58	8’26’’± 41’’	8’32’’± 54’’
60	6’05’’± 34’’	7’13’’± 56’’
64	3’27’’± 19’’	3’45’’± 15’’
67-68	2’20’’± 19’’	2’42’’± 15’’
70	1’09’’± 10’’	1’30’’± 16’’
72	0’55’’± 4’’	0’63’’± 6’’
77	0’27’’±3 ’’
80	0’23’’±3 ’’

 

 

Воду в шпарильном чане необходимо менять по мере  загрязнения, не реже одного – двух раз в смену.

По окончании шпарки туши выгружают  в скребмашину для очистки  от щетины. Для лучшей очистки в скребмашине туши орошают теплой водой

(30-45°С). Продолжительность очистки  25-30с. Из скребмашины туши выгружаются на приемный стол, где  их доскребают вручную скребком или ножом. Допускается очищать туши от остатков щетины и эпидермиса на подвесном пути.

При отсутствии скребмашины туши выгружают  из шпарильного чана на стол и очищают  от щетины вручную скребком или ножом.

После доскребки туши поднимают  на подвесной путь. Щетину – шпарку собирают и передают на обработку в цех кормовых и технических продуктов или в шкуроконсервировочный.

 

Опалка туш и очистка  их от остатков сгоревших щетины и  эпидермиса.

 

Туши опаливают в опалочных  печах периодического  или непрерывного действия при температуре в зоне  опаливания до 1000 °С в течение 16-20 с.

В опалочные печи их подают по подвесному пути. По окончании опалки  печь открывают, и туша выкатывается из нее автоматически  или ее выталкивают шестом. При  этом необходимо не допускать передержки их в печи, что может привести к растрескиванию шкуры. В процессе опалки туши приобретают светло-коричневый цвет.

При отсутствии опалочных печей  туши опаливают газовыми горелками  или паяльными лампами.

После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 2-10 минут, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса  в полировочные машины или вручную с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, а при ручной  очистке промываются душирующими щетками.

 

С ног удаляют копыта с помощью  щипцов или других устройств.

Затем туши окончательно промывают  холодной водой под душем или  с помощью душирующих щеток. Дальнейшую обработку туш производят   в соответствии с пп.3.1.4-3.1.8 настоящей Инструкции.

Примечание:

1. Допускается туши подсвинков не разделять на полутуши.
2. При выработке свиных туш в шкуре с задними ногами, предназначенных для промпереработки, их взвешивают с внутренними поясничными мышцами, щековинами (баками), паховым жиром и задними ногами.

 

 

Клеймение и взвешивание  туш.

Туши клеймят в соотвествии  с инструкцией по клеймению мяса утверждённой в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание.

Продолжительность передвижения туш  и полутуш мяса ( спомощью конвейера  или вручную) от места зачистки и  промывки до приемосдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 минут.

При взвешивании туш в отвесах  регистрируют их массу и по клеймам  на тушах –категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. На предприятиях, принимающих скот по массе, регистрируют также категорию упитанности скота (по маркировке туш на бирках).

 

 

 

ПЕРЕРАБОТКА ПОРОСЯТ

 

Обескровливание

 

Поросят подают к месту обескровливания  в ящиках.

Обескровливание поросят производят при помощи обычного ножа с лезвием  длиной 150-200 мм и заостренного в форме кинжала. Обескровливание производят при вертикальном положении туш на трубчатом подвесном пути,  а при отсутствии его  - над ванной с перфорированным ложным днищем и отверстием в основном для стока крови.