Отчет по практике в ОАО « ВИТЕБСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ»

Нож вонзают в шею животного  на границе с туловищем и перерезают сонные артерии и яремную вену, не затрагивая сердца, затем туши кладут на перфорированное ложное дно.

Продолжительность процесса обескровливания 6-8 минут.

После обескровливания туши поросят  передают на шпарку.

 

 

Шпарка туш и удаление щетины

 

Туши поросят шпарят в центрифугах, применяемых для обработки шерстных субпродуктов, в каждую из которых загружают по 10-20 туш в зависимости от массы (заполнения емкости центрифуги на 40-50%).

Одновременно со шпаркой в центрифугах  происходит очистка туш от щетины.

Шпарку и очистку туш производят водой  температурой  58-62 °С в течение  3-4 мин   при   60-80 оборотах рабочего диска в минуту.

Шпарку туш поросят можно  производить также в стационарных чанах с соблюдением указанного выше режима и очистки их от щетины на столах вручную тупыми ножами.

 

Опалка туш и очистка  от остатков сгоревших щетины и эпидермиса

 

Опалку туш поросят производят на подвесных путях, рамах или  на столах газовыми горелками или паяльными лампами.

После опалки туши промывают теплой (25-30°С) водой под душем или из шланга, а затем тупым ножом очищают от остатков сгоревших щетины и эпидермиса.

 

Извлечение из туш  внутренних органов

 

Нутровку туш производят на подвесных  путях, рамах или на столах. Туши  разрезают ножом по белой линии живота, от туш самцов отделяют пенисы, разрезают лонное сращение, вырезают гузенки и вынимают кишечник с желудком, которые для ветосмотра, подвешивают на крюки или кладут на стол рядом  с   тушами. Разрезают грудную кость. Для отделения ливера разрезают диафрагму, и ливер извлекают из грудной полости, оставляя  его до ветосмотра в                                                                                                                                                            связи с тушей. От каждой туши берут по две пробы для трихинеллоскопии.

Отделение ливера от туши производят после получения отрицательного результата трихинеллоскопии и заключения ветврача о пригодности туш и органов на пищевые цели. Ливер направляют в субпродуктовый цех, желудочно-кишечный тракт – в цех технических фабрикатов.

 

Зачистка туш

 

С туш поросят удаляют бахромки, остатки внутренних органов и  щетины,  а затем промывают с внутренней и наружной сторон теплой (25-30 °С) водой из шланга.

 

Клеймение туш, отделение  голов и ног, взвешивание

 

 

Клеймение туш поросят производят в соответствии с инструкцией  по клеймению мяса.

От туш поросят – молочников головы и ноги не отделяют. От туш  остальных поросят головы отделяют по месту соединения затылочной кости  с атлантом, передние ноги – по запястному суставу, задние – по скакательному суставу. Отделение голов и ног от туш поросят производят после клеймения.

Для взвешивания туши поросят одной  категории навешивают на рамы. При  взвешивания в отвесах регистрируют массу и количество туш.

После взвешивания туши на рамах  направляют в холодильник, головы и  ноги – в субпродуктовый цех.

 

 

 

 

 

Технологическая схема

Переработки  крупного рогатого скота

 

 

Подача скота  на переработку

 

Оглушение и  подъём животных на путь обескровливания

 

Обескровливание

 

Съёмка шкур

 

Извлечение  из туш внутренних органов

 

Разделение туш на полутуши

 

Зачистка туш

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

(на соответствующих участках).

 

Клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник

 

 

Технологическая схема  переработки

мелкого рогатого скота

Подача скота на переработку

 

Подъём животных на путь обескровливания

 

Закол обескровливание

 

Съёмка шкур

 

 

Извлечение  из туш внутренних органов

 

Зачистка туш

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов

(на соответствующих  участках)

 

клеймение, взвешивание  и передача туш на

холодильник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА 
ПЕРЕРАБОТКИ СВИНЕЙ

 

Подача животных на переработку

 

Оглушение и  подъём животных

На путь обескровливания

обескровливание

съёмка шкур  поддувка сжатым

(забеловка  туш, воздухом  грудной

поддувка сжатым) полости туш

воздухом брюшной

полости туш, поддувка сжатым воздухом

окончательная съёмка груднойполости туш

шкур )

 

шпарка брюшной  части туш и удаление щетины

 

забеловка и съёмка крупонов

 

извлечение  из туш внутренних органов

разделение  туш на полутуши

 

зачистка туш

 

ветсанэкспертиза  туш и органов

(на соответствующих участках)

клеймение, взвешивание  туш

и передача на холодильник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Субпродуктовый цех 

 

Переработка мясокостных  субпродуктов

Головы говяжьи   Головы после отделения от туши навешивают на конвейер голов. На конвейере отделяют язык, подъязычное мясо, колтык, глазные яблоки. Затем головы подают на стол. На столе происходит отделение губ и зачистка голов от прирезей шкуры. После этого головы подвозят к рогорубилке для отделения рогов. Затем рога вместе со стержнем поочередно отделяют о основания и передают в ЦТФ. Головы передают на головорубку и разрубают на две симметричные половины. Из разрубленной головы вынимают мозги, промывают теплой водой и передают на обвалку. Головы обваливают вручную ножом. После обвалки мясо после промывки направляется в холодильник, а кости голов в ЦТФ.

 

Говяжьи хвосты

После отделения хвостов  от туши в ручную ножом зачищают от примесей шкуры и остатков волоса, затем промывают водопроводной водой в течение 5-10 минут или 2-3 минуты в моечном барабане. После промывки и стекания в пределах 20-30 минут хвосты укладывают в тару и направляют в холодильник.

 

Языки говяжьи, свиные.

Языки говяжьи после  отделения на конвейере голов  укладывают в тележку, дополнительно удаляется: подъязычное мясо, удаляются лимфатические узлы. Языки попадают к центрифуге ЦШС и промываются 2-3 минуты. Языки свиные отделяются, удаляется подъязычное мясо и промывают в центрифуге.

 

Ливер

Ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма) подают на разделочный стол и поочередно отделяют ножом. После проверки ветврача печень, от нее отделяют наружные выступающие кровеносные сосуды, желчные протоки, удаляют лимфатические узлы и зачищают от примесей.

После осмотра сердца удаляют кровеносные сосуды и  аорту, очищают от сгустков крови  и промывают водой в моечном  барабане. После осмотра легких отделяют трахею, наружные бронхи и кровеносные сосуды. Промывают в моечном барабане.

Диафрагму и трахею при  необходимости зачищают от посторонних  тканей, трахею обезжиривают и моют в моечном барабане в течении 3-5 минут.

       Обработанные  части ливера укладывают раздельно  по наименованиям в емкости  и направляют в холодильник.

После отделения почек от туш их подают на разделочный стол. Где освобождают от жировой капсулы и фиброзной оболочки, зачищают врата от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в емкости и направляют в холодильник.

После отделения говяжьего вымени его направляют в моечный барабан, затем вручную ножом зачищают от примесей шкуры и остатка волоса.

После отделения пищевода от трахей, пищевод разрезают по поджиристому слою, освобождают от коныги и направляют в моечный барабан. После стекания направляют в холодильник.

 

ОБРАБОТКА СЛИЗИСТЫХ  СУБПРОДУКТОВ

 

Обезжирование

 

Освобождение

 от содержимого

Промывка от остатков

содержимого

Шпарка

Очистка от слизистой

оболочки

Охлаждение

 

Зачистка от темных

пятен, загрязнений

 и остатков  слизистой 

оболочки

 

Направление в

холодильник

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическое оборудование субпродуктового цеха включает:

- моечный барабан –  4;

- ценрифуга – 10;

- электротэльфер –  1;

- барабан БСН –  1;

- опалочная печь – 1;

- копытосъемка – 1;

- транспортер – 1.

К основному технологическому оборудованию субпродуктового цеха относят машину для разрубки голов КРС и свиней, барабана для промывки субпродуктов, центрифуга для обработки с/пр, опалочная печь.

Машина для разрубки голов КРС и свиней состоит из сварной станины, ножа и привода с привошипно-шатунным механизмом. Сверху на станине укреплены чугунная рифленая площадка для укладки головы, задняя бабка для шарнирного крепления держателя ножа и две направляющие втулки с продолговатыми отверстиями для шатунов. Внутри станины находится привод, Состоящий из элекродвигателя, клиноременной передачи и червячного редуктора.

Во время работы машины голову животного укладывают на чугунную рифленую площадку и опускающийся нож  разрубает ее на две половины.

Барабан для промывки с/пр состоит из сварной станины, рабочего барабана, оросительной системы, поддона и привода. При вращении барабана уголки, идущие вдоль него, закрывают загружаемые с/пр, приподнимают их на некоторую высоту, переворачивают, вновь приподнимая. Постепенно из-за уклона с/пр продвигаются к открытому концу для выгрузки. Внутрь барабана  по перфорированному трубопроводу подается теплая вода для орошения продукта в барабане. В нижней части поддона расположено отверстие для слива отработавших вод в канализацию. Центрифуга для обработки с/пр предназначена для обработки шерстных и слизистых с/пр. Обработка происходит благодаря трению обрабатываемого продукта о вертикальные неподвижные ребра барабана и горизонтально ребра диска ротора при его вращении и одновременным непрерывном орошении их горячей водой. Машина состоит из станины, привода, диска и рабочего барабана. Во время работы машины с/пр подаются через отверстия в конусной крышке. Захватываются ребрами вращающегося диска и под действием центробежной силы отбрасываются к неподвижной стенке барабана. При прохождение вдоль ребер барабана с с/пр снимаются шерстный покров, слизь и загрязнения.

Машина для снятия копыт предназначена для снятия копыт с путового сустава КРС и свиней. Состоит из станины, механизма для снятия копыт и привода. Механизм для снятия копыт имеет две рифленые плиты, из которых одна закреплена на коротком плече балансира, приводимого в движение эксцентричным, укрепленным на тихоходном валу редуктора.

Опалочная печь предназначена для непрерывной опалки частично оставшейся шерсти после шпарки путовых суставов КРС и свиных ножек.

Печь представляет собой  чугунный, медленновращающийся барабан, установленный на двух парах опорных  роликов, укрепленных на стальной сваркой станине. При работе аналогичной печи обработанная на центрифуге с/пр подаются через разгрузочный поток во вращающийся барабан. Двигаясь по барабану с/пр подсушиваются, в зоне горения опаливаются. Пройдя барабан, с/пр попадают в центрифугу для окончательной очистки и мойки. Центрифуга предназначена для отделения шерстного покрова и с/пр всех видов скота.

3.4. ЖИРОВОЙ ЦЕХ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ЖИРОВОГО ЦЕХА

- волчек- 2;

• измельчитель – 4;

 

- насос – 10;

- центрифуга – 2;

- сепаратор – 7;

- плавитель – 2;

- электротельфер –  6;

- дробилка – 1;

- шнек – 1;

- сушилка – 1.

За организацией технического процесса следит мастер цеха и технолог.

К основному технологическому оборудованию жирового цеха относят  аппараты по вытопке жира, центрифуги и др.

Центрифуга используется для обезжиривания шквары. Продукт поступает в ротор по лотку, закрепленному на кожухе. По окончании процесса центрифугу останавливают с помощью тормоза, электродвигатель переключают на вращение в обратном направлении и срезают осадок с помощью ножевого устройства. Осадок из ротора ссыпается в транспортирующее устройство через сепаратор. Жир отводится из ротора центрифуги непрерывно через фильтрующую ткань, закрепленную над перфорированным бортовым кольцом, и собирается в приемнике, откуда насосом перекачивается в отстойник. В процессе отстаивания жир 2 или 3 раза осаливают мелкой сухой солью (2-3%) массы жира.

Очищенный жир насосами сливают в специальные цистерны обезжиренная влажная шквара, коагулят крови подаются на шнек, установленный над бункерами для сбора обезжиренной шквары. Оттуда шквара ссыпается в горизонтальные вакуумные котлы. Далее шквара измельчается и просеивается на вертикальном дробильно-просеивающем агрегате с помощью шнека и мука подается на бестарное хранение в бункер.