Отчет по практике в ОАО « ВИТЕБСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ»

При помощи установок  для вытопки жира извлекают жир  из парного и охлажденного жира-сырца. На центробежной установке перерабатывают все виды жира-сырца в парном и охлажденном состоянии.

Основной аппарат установки  – центробежная машина АВЖ-1,6, в которой процессы измельчения сырья и вытопки жира совмещены. Жировое сырье из бункера центробежной машины поступает во вращающийся перфорированный барабан, где оно измельчается и под действием центробежной силы отбрасывается к стенке барабана и вдавливается в отверстие. Частицы сырья размером около 6 мм, попадают в пространство между стенкой корпуса и внешней стенкой перфорированного барабана, куда подается острый пар. В центрифуге шквара отделяется от эмульсии.

О чищенный охлажденный  жир разливают в тару и передают на хранение, а шквару в ЦТФ. Охладитель жира представляет собой железобетонный чан, где жир охлаждается и промывается. Диффузатор имеет вид решетки слоем 15-25см. Жиросырье раскладывают на решетку для стекания воды.

 

3.5 Кишечный  цех.

 

Оборудование.

К основному технологическому оборудованию кишечного цеха относится  щеточная и валиковая машина.  

Щеточная машина предназначена  для обезжиривания и шлемовки  тонких кишок. Она состоит из метального и двух щеточных барабанов, на поверхности которых укреплены щетки. Щеточные барабаны вращаются навстречу друг другу.

В машине обрабатываются одновременно 12 сложенных вдвое  кишок.

Кишки проходят между  щеточными барабанами, очищаются  от жира и возможных загрязнений  и наматываются на мотальный барабан, расположенный рядом со щеточными барабанами.

Валиковую машину применяют  для освобождения кишок от жира и  шляма. Машина состоит из станины, системы рабочих валиков и привода.

Система рабочих валиков  включает группу валиков для дробления  оболочек, подлежащих удалению, и для окончательной очистки кишок. В первую группу входят питающие и дробящий валики с доской для прижима кишок к рабочим поверхностям валиков, а во вторую–очищающий, прижимной и ножевой вентиляторный валики.

 Над дробящим и  очищающими валиками расположены  оросительные устройства.

Отжимные вальцы предназначены  для освобождения кишок от содержимого, а вальцы другой марки–для отжатия дробленого шляма. Машина смонтирована на двух чугунных стойках с боковинами для размещения системы рабочих валиков. Верхний валик, обильно орошаемый теплой водой из душевого устройства, выполнен из мягкой резины и обтянут бельтингом, нижний – резиновый, со специальным продольным рифлением, обеспечивающий хороший захват кишок и отжим содержимого. Машина приводится в действие от электродвигателя через клиноременную и цепную передачи и червячный редуктор.    

Презмовочно - шлямовочная  машина предназначена для обезжиривания  черев до выворачивания их, а другие для разрыхления и очистки  шляма с вывернутых черев.

Машина смонтирована на двух чугунных стойках и плите. Рабочая часть состоит из валика, покрытого рифленой резиной, который постепенно падает кишки к двум металлическим валикам, снабженными ребрами из нержавеющей стали. Черевы, проходят между ними, очищаются. Над валиками есть душевое устройство для орошения кишок теплой водой в процессе их обработки.

 

Технологическая схема

обработки говяжих  черев

 

 

освобождение от содержимого

 

обезжиривание

 

выворачивание

 

замачивание в воде t  35-40 С в течение 15-20 мин

 

разрыхление слизистой оболочки

 

охлаждение в воде t не выше 18 С в течение 20-30 мин

 

опредиление качества

 

сортировка ,калибровка

 

измерение отрезков черев

 

сортировка пучков по 18 м

 

консервированме

 

упаковка в бочки, маркировка

 

хранение

 

 

3.6 ЦЕХ  ТЕХНИЧЕСКИХ ФАБРИКАТОВ

                    Производство кормовой муки

ВВЕДЕНИЕ:

Настоящая инструкция определяет технологические режимы производства кормовой муки животного происхождения  на предприятиях мясной промышленности.

Выработка кормовой муки животного происхождения производится в соответствии с действующим ГОСТом 17536 – 82, требованиями техники безопасности и ССБТ,  а также с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности и Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности.

1. Ассортимент

В зависимости от вида и состава исходного сырья  вырабатывают следующий ассортимент  готовой продукции:

 

• кормовую муку животного происхождения;
• мясо-костную;
• костную.

В зависимости от качества мясо-костную муку подразделяют на три сорта: 1, 2, 3.

2. Характеристика, номенклатура и приемка сырья.

1. Сырьем для производства кормовой муки животного происхождения являются непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, лошадей и др. животных, отходы от производства пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинате, ветеринарные конфискаты, трупы скота, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработке на кормовые и технические продукты.

2. Номенклатура сырья:

• непищевые отходы (сырье, не имеющее пищевого или специального или специального назначения);

• отходы от переработки скота всех видов: непищевая обрезь от зачистки туш, жира-сырца, субпродуктов и обрядки шкур; кишки, не используемые на выработку кишечных фабрикатов для колбасного производства, отходы кишок и шлям; эндокринные железы и глазные яблоки, не собираемые для производства медицинских препаратов; желчные пузыри; сердечные сумки; шкуры хряков; отходы от обрядки шкур, краевые участки шкур КРС и свиней; репицы хвостов КРС; половые     органы; мясо-костные опилки от распиловки туш; форменные элементы и кровь КРС и свиней, не используемые на пищевые цели.
• жир-сырец, не пригодный для пищевых целей, снятый с консервированных кишок, со шкур хряков;
• отходы, получаемые в колбасных цехах; непищевая обрезь; отходы кишечных

                            3.7. ШКУРОКОНСЕРВИРОВОЧНЫЙ ЦЕХ

 

Обработка кожевенного  сырья КРС

 

Обработку кожевенного сырья производят по схеме:

1. Приемка
2. Обрядка
3. Консервирование
4. Сортировка, маркировка, упаковка
5. Накопление, отгрузка

1 Приемка

 

Целые шкуры принимают из цеха переработки  скота и учитывают  по количеству, а куски по массе. Поступившие  шкуры  осматривают со всех сторон, сырье, подлежащее обрядке   отделяют и обряжают. Длительность технологических операций по обработке шкур до консервирования, включая приемку, не должна превышать  для шкур КРС трех часов с момента съемки шкур.

2 Обрядка

Обрядка шкур заключается в удалении с них утяжелителей в соответствии с требованиями стандартов на кожевенное сырье.

Со шкур удаляют рога, копыта, черепные кости, уши, губы, половые  органы, вымя,  хвостовые позвонки (репица), прирези мяса и сала, сгустки крови, навал и другие утяжелители. С конских шкур  срезают гриву.

При обрядке вручную  шкуры расстилают на столе, удаляют  все утяжелители, за исключением тонкого слоя мышечной ткани (сорочье мясо) на шкурах КРС. Для удаления рогов делают кольцевой подрез шкуры у основания рогов. Хвостовые позвонки удаляют после разрезания  шкуры вдоль хвоста с внутренней его стороны. После  освобождения шкуры у основания хребта репицу отрезают, затем срезают кисть с конца хвоста.

Копыта срезают вместе с участком шкуры  с ног до середины  путового сустава, а с задних ног –  до середины скакательного сустава.

Сухой навал со шкур КРС  удаляют после предварительного размачивания загрязненных участков шкуры  малоконцентрированным раствором  поваренной соли (50 г/л).

При машинной обрядке  для удаления навала со шкур КРС используют мездрильные машины марок ММГ – 3200 с шириной рабочего прохода 3200 мм. Перед удалением навала со шкур КРС его размачивают  водопроводной водой при помощи душирующих устройств. Допускается  для размачивания навала использовать раствор, состоящий из 98 % водопроводной воды, 1 % поваренной соли, 1 % кальцинированной соды.

Для обработки шкуру  с размягченным навалом забрасывают  на подающий вал машины шерстью  вверх и огузком вперед так, чтобы  она легла на вал без складок. Затем включают машину. После обработки  первой половины шкуру  вторично забрасывают в машину воротком вперед и удаляют навал со второй половины. Во время работы машины навал смывается со шкуры непрерывной струей воды, поступающей на ножевой вал, и удаляется в приемник.

Необходимая степень  удаления навала без повреждения  шкуры достигается путем регулирования зазора между прижимным и ножевым валами.

Обрядку шкур от прирезей мяса  и жира, неотделенных  после  съемки шкур, производят вручную на столе. Для этого шкуры расстилают шерстным покровом вниз. Рабочий \, держа нож в правой руке, левой приподнимает  участок шкуры поблизости от прирезей с таким  расчетом, чтобы тот участок, на котором имеются прирези мяса и жира, находился на весу и срезает их.

 

3 Консервирование

Консервирование шкур КРС следует  начинать не позднее чем через 3 часа после съемки их с туш. Консервируют мокросолением – сухим  посолом (посол врасстил) с соблюдением  режимов и условий:

 

Наименование процессов  и параметров	Характеристики и нормы
	шкуры КРС, лошадей
Температура воздуха  в помещении,°С (минимум-максимум) Относительная влажность  в помещении, % Расположение штабелей: расстояние  до отопительных приборов, м, не менее расстояние до стен, м, не менее расстояние между штабелями, м, не менее высота штабелей, м Продолжительность посола, сутки Содержание влаги в  консервированных шкурах, %	10-25 80-90   1 0,5 0,2 1,5-2,0 7 46-48

 

Шкуры засаливают по видам  отдельно. Шкуры телят и жеребят  консервируют с добавлением кальцинированной соды, их консервируют отдельно от остальных шкур. При засолке шкур вручную на чистый стеллаж с двухскатной опорной поверхностью насыпают ровный слой чистой сухой поваренной соль и укладывают на него обряженные шкуры мездровой стороной вверх, тщательно расправляя края, складки и загибы шкуры.

Каждую уложенную шкуру  равномерно по всей  площади посыпают сухой поваренной  солью. Использование  отработанной соли не допускается.

Нормы расхода консервирующих материалов:

• 400 кг <span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-size: 14pt; text-dec