Отчет по практике в ОАО « ВИТЕБСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ»

 

Для улучшения качества забеловки  рекомендуется  проводить  поддувку  сжатым воздухом под шкуру животного перед съемкой шкур.

Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений  шкур.

Для поддувки туш применяют очищенный на масляных фильтрах сжатый воздух  давлением 0,3-0,4 Мпа (3-4 кгс/см²), подаваемый от центральной системы через пневмопистолет, который подсоединен к воздушному трубопроводу шлангом высокого давления.

 

В качестве пневмопистолета можно  использовать пистолеты-краскораспылители 0-37А, С-592, СО-71 и другие распылители подобного типа. На выходном канале пистолета вместо распылителя устанавливают полую иглу из нержавеющей стали.

Для подачи сжатого воздуха  полую  иглу вводят под шкуру, не затрагивая подкожного слоя жировой и мышечной тканей, наследующих участках туш с соблюдением установленной продолжительности:

• одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза к другому – 5 с;
• в области мечевидного хряща грудины вдоль белой линии живота – 4-5 с;
• скакательные суставы задних конечностей с внутренней стороны его вдоль малых берцовых костей – по 2 с в каждой;
• у основания хвоста с внутренней стороны его  вдоль крестцовой кости – 2 с.

 

Съемка шкуры с головы и отделение головы

 

Перед съемкой  шкуры с головы отрезают уши (у основания) и направляют их на обработку в субпродуктовый цех (отделение), а затем ножом разрезают шкуру на голове по следующим линиям:

окольцовывают  один из рогов и  разрезают шкуру в направлении  к другому рогу по затылочному гребню (со стороны атланта);

окольцовывают второй рог и разрезают  шкуру по линии, проходящей через  глаз до ноздрей;

делают кольцевой разрез шкуры  вокруг ноздрей и губ на расстоянии 2-3 см от них;

разрезают шкуру посередине разреза, до кольцевого разреза вокруг ноздрей и губ. Разрез шкуры на шее должен проходить строго по середине по прямой линии без зигзагов.

Поочередно оттягивая участки шкуры от разреза на лобно-носовой части, снимают ее ножом вначале с лобной и носовой части,   верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей другой стороны головы до разреза шкуры на шее.

Оттягивая край шкуры от разреза  на затылочном гребне, ножом снимают  ее с затылочной части головы до первого шейного позвонка.

Допускается при съемке шкуры с  головы оставлять уши при шкуре и отделять их на участке перед механической съемкой шкуры.

Поперечный разрез шейных мышц и связок между затылочной костью и первым шейным позвонком (атлантом), делают после съёмки шкуры с головы, а затем по прямой линии, чтобы голова оставалась висеть на туше. Чтобы сохранить целостность щитовидной железы при перерезании трахеи три ее кольца оставляют при голове.

При подходе туш по подвесному пути к конвейеру от туш окончательно отделяют головы и подвешивают их за нижние челюсти или калтыки на крюки конвейера.

 

Для установления принадлежности  головы, шкуры и ливера определенной туше их нумеруют одним и тем же порядковым номером: один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой – к мездровой стороне шкуры, а два номера - к атланту (в последующем, один из них переносят на ливер).

На конвейере рабочие подготавливают головы к ветеринарному осмотру: не допуская повреждений, подрезают языки у верхушки и с боков так, чтобы они свободно выпадали из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфатические узлы были сохранены.

После окончательного заключения ветеринарной службы  головы направляют на обработку  в субпродуктовый цех, предварительно от них отделяют рога, которые передают на участок технических фабрикатов.

 

 

Пересадка туш на путь забеловки

 

При пересадке  с пути обескровливания  на путь забеловки туши подвешивают на крюки  троллеев за ахилловы сухожилия задних ног. Ахилловы сухожилия вскрывают, разрезая ножом  шкуру посередине наружной стороны каждой из задних конечностей через скакательные суставы на 20-30 см вниз и вверх от них и отделяя шкуру на 3-4 см по обе стороны от разрезов. Ткани разрезают между  большими берцовыми костями и ахилловыми сухожилиями и в отверстия вставляют крюки троллеев. Туши направляют на путь забеловки, растягивая при этом их задние конечности при помощи специальных устройств. С ног снимают освободившиеся путовые цепи и возвращают их к месту подъема  туш.

 

Съемка шкуры задних ног и отделение ног

 

На участке забеловки туш  с задних ног снимают шкуру и последовательно отделяют правый и левый путовый суставы и цевки.

Для этого поочередно нажимают рукой  на каждый из путовых суставов задних ног вниз и ножом перерезают в поперечном  направлении шкуру и сухожилия между костями пясти и путовыми костями за добавочными копытцами так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре передней стороной ног. Потом  разрезают шкуру, начиная от путового сустава до разреза, сделанного при обнажении ахилловых сухожилий. Рывком вниз сдергивают шкуру с цевки и скакательного сустава до ахилловых сухожилий, и ножом  отделяют от шкуры путовый сустав. Отделяют цевки поочередно, нажимая рукой вниз на каждую из цевок и разрезая сухожилия скакательных суставов между костями плюсны и заплюсны.

От туш телят  отделяют ноги в шкуре по заплюсневым  суставам. Путовые суставы, цевки и ноги передают на обработку в субпродуктовый  цех. Допускается также отделение задних ног в шкуре от туш крупного рогатого скота по заплюсневому суставу.

 

Раскрой шкуры, хвоста и  вырезание проходника

 

Шкуру  хвоста разрезают с внутренней его стороны посередине от волосяной части хвоста до анального отверстия. При окончательной  съемке на механической  установке шкуру с хвоста снимают вместе с репицией. Допускается отделение репицы при раскрое шкуры хвоста.

Для вырезания прямой кишки (проходника), разрезают шкуру  и мышечную ткань  вокруг анального отверстия на расстоянии 3-5 см от него на глубину 10-12 см, не допуская  порезов прямой кишки. После этого разрезают шкуру по белой линии живота на 25-30 см, начиная от анального отверстия.

 

 

Съемка шкуры с бедер  и голяшек

 

Линию разреза шкуры на одной  из задних конечностей плавно  переводят  на внутреннюю сторону бедра и  продолжают разрез шкуры по бедру  до белой линии живота в области лонного сращения и далее через середину вымени или мошонки до пупка.

Далее, ножом снимают ее с внутренней стороны бедра и голяшки, а затем на 2-3 см с наружной части бедра со стороны коленной чашечки.

Так же снимают шкуру с другого  бедра и голяшки.

 

 

 Съемка шкуры с вымени или мошонки и паха

 

Натягивая край  шкуры от разреза  по белой линии живота, ножом снимают  ее с вымени или мошонки, обнажая  ее на 5-10 см.

Шкуру с мошонки можно не снимать, если семенники не собирают для медицинских целей.

 

Съемка шкуры с брюшной  части

 

Делают продольный разрез шкуры  по белой линии живота от пупка  до разреза на шее. Натягивая край шкуры, снятой с паховой части, продолжают снимать ее с брюшной   части в области пупка на 8-10 см с каждой стороны от разреза по белой линии живота до обнажения нижнего края грудобрюшной подкожной мышцы с постепенным расширением в нижней  части грудной клетки до 25-28 см.

 

Съемка  шкуры с  передних ног и отделение ног

 

Ножом  перерезают в поперечном направлении шкуру и  сухожилия за добавочными копытцами  между костями пясти и путовыми костями так, чтобы путовые суставы оставались висеть на шкуре  передней части ног. Затем разрезают шкуру  посередине каждой ноги с задней стороны путового сустава и далее по внутренним сторонам предплечий до разреза шкуры на соколке.

Оттягивая шкуру от разрезов на ногах, снимают с цевок до обнажения  запястных суставов. Отделяют ножом  путовые суставы, а затем цевки между костями запястий и пястными костями.

От туш телят отделяют ноги в  шкуре по запястным суставам.

Допускается отделять ноги в шкуре от туш крупного рогатого скота по запястному суставу.

Путовые суставы, цевки и ноги направляют на обработку в субпродуктовый цех.

 

Съемка шкуры с груди, предплечий, шеи и лопаток

 

Оттягивая края шкуры от разреза  на соколке, ножом снимают ее в направлении к предплечью. Перехватывая и оттягивая  край шкуры, ножом снимают ее с внутренней стороны  предплечий и с шеи по обе стороны от продольного разреза на глубину, равную 1/3 ширины шеи. Далее шкуру снимают с наружной части предплечий в направлении к лопаткам. Нижние края поверхностных лопаточно-плечевых и веерообразных мышц обнажают на 3-4 см.

При забеловке  туш рекомендуется  применять механизированный инструмент.

 

Окончательная механическая съемка шкур

 

 

Для окончательной съемки шкур применяют РЗ-ФУВ.

При забеловки  и съемке шкур не допускается наличие остатков шкуры  на тушах.

Съемка шкур на агрегате «РЗ-ФУВ».

 К агрегату через автоматическую стрелку  к двум параллельным подвесным путям подают забелованную тушу. Тушу фиксируют у агрегата за передние конечности  при помощи петли из цепи.

Шкуру снимают в потоке путем  отрыва ее от туши в направлении  от шеи к хвосту . Во время механической съемки шкур рабочие устраняют образующиеся задиры  жира  мышечной ткани.  После отрыва шкуры с нее снимают цепи и возвращают их к месту фиксации шкур.

Туши через автоматическую стрелку  откатывают от агрегата на одинарный  подвесной путь для дальнейшей обработки. Одновременно определяют качество съемки  шкур.

Операции удаления прирезей с незагрязненных участков шкуры и контроля качества съемки шкур должны выполняться  на участке цеха, удаленном менее, чем на 3 м от места нахождения туш  на подвесном пути.

Собранные  со шкур прирези направляют на обработку в субпродуктовый цех, а шкуры направляют в шкуроконсервировочный цех,а собранные со шкур прирези- в субпродуктовый.

           Извлечение из туш  внутренних органов

 

 

Внутренние органы должны извлечь не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость , отделяют пищевод от трахеи, разделяют грудную кость от трахеи, разделяют лонное сращение.

 

Разделение грудной кости.

 

Сначала  разрезают вручную ножом  грудные мышцы вдоль белой  линии живота от середины грудной  клетки вниз  до челышка электропилой ФЭГ. Допускается разделение грудной мышцы ножом.

 

Отделение пищевода от трахеи.

 

Пищевод с трахеей оттягивают на себя и ножом отделяют от прилегающих  тканей в области шеи, после чего их разделяют между собой

 

Разделение лонного сращения.

 

От туш коров отделяют вымя и  передают его на ветеринарный осмотр  вместе с ливером  соответствующей туши. После заключения ветеринарной службы вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира в жировой цех  (отделение).

От туш быков и волов  отделяют пенис,  вырезая его у корня  из толщи мышц. Пенис направляют в цех кормовых и технических  продуктов.

Извлечение внутренних органов  начинают с разреза брюшной стенки туши по белой линии живота  от лонного сращения до грудной  кости.

При наличии у коров эмбриона (зародыша) через образовавшуюся в  брюшной стенке щель нащупывают  шейку матки, перерезают  ее и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота.

После этого приступают к выемке внутренних органов. Рукой оттягивают вверх большой сальник, ножом отделяют его от внутренних органов и помещают в емкость с холодной водой.

Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом  подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Помещают их на конвейер (стол) инспекции внутренностей.

Затем извлекают ливер из туши (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном соединении), вместе с задней аортой . Его помещают на конвейер или подвешивают на отдельный крючок для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Внутренние органы после  заключения ветеринарной службы направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты)  помещают в металлические ящики или бачки и передают в цех кормовых и технических продуктов.

ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них поджелудочные железы.

Разделение желудков на составные  части (рубец с сеткой, книжка, сычуг), производят в соответствии с Технологической  инструкцией по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности, сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы -  в соответствии с Технологическими инструкциями по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья.