Отчет по практике в ООО "Мукомольный комбинат "Володарский"

 

Содержание

 

 

 

 

Введение

 

Производственная практика является продолжением учебного процесса,на предприятиях пищевой промышленности. Место прохождения практики на производстве пищевой промышленности предоставил Мукомольный комбинат «Володарский».Продолжительность практики составила 2 недели.Во время практики проведена одна экскурсия по зерноочистительному отделению мукомольного завода.

Целью производственной практики является закрепление, углубление и приобретение новых практических знаний по технологиии оборудованию производства пищевого продукта. За время практики были решены следующие задачи: изучение основ технологии производства муки; знакомство с технологическим оборудованием, используемым при производстве муки; изучение мероприятий, направленных на обеспечении безопасности и охраны труда; приобретение практического опыта, профессиональных умений и навыков работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия

 

  Город Володарск, в  котором находится ООО "Мукомольный  комбинат "Володарский", расположен  на западе Нижегородской области.

ОАО «Володарский комбинат хлебопродуктов» работает, ориентировочно, с 1853 года (мельницы Н.А. Бугрова). С 1975 года предприятие переименовано из Мельзводоуправления4-5 в «Володарский комбинат хлебопродуктов».

В начале 2007 года предприятие ОАО «Володарский комбинат хлебопродуктов» было признано банкротом, и его актив был приобретен новым собственником. Летом 2007 года осуществлен торжественный пуск предприятия, на котором присутствовали Губернатор Нижегородской области Шанцев В. П., Министр сельского хозяйства Нижегородской области Седов Л. К. и другие приглашенные лица.

ООО "Мукомольный комбинат "Володарский" имеет удачное расположение, он связан железнодорожными и автомобильными магистралями с областным центром (80 км.) и Москвой (400 км), что положительно сказывается на вопросах поставки сырья и отгрузки готовой продукции.

Кроме основного производственного здания (мельницы) на территории предприятия располагается элеватор, административно-бытовое здание, складские и ремонтные помещения. На территории предусмотрена пожарная часть и резервуары с запасом воды на тушение пожара в течение 3 ч (450 м3). Здание мельницы – семиэтажное, состоящее из двух отделений: зерноочистительного и размольного.

Мукомольный завод «Володарский» имеет серебряную медаль «За высокое качество продукции», полученную на Всероссийском смотре качества муки и крупы. Является официальным поставщиком товаров и услуг для нужд ООН. Сертифицирован по системе менеджмента качества (производства) по ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Торговыми марками предприятия являются мука «Бугровская» и «Володарочка.

Производственную мощность мукомольного завода около 500 т/сут. К выпускаемой заводом продукции относится: мука пшеничная и ржаная различных сортов, а также крупа манная. График работы комбината-круглосуточный. На мукомольном комбинате «Володарский» работают 206 человек. У предприятии есть большие возможности дальнейшего развития, такие как замена устаревшего оборудования.

 

 

 

 

2 Технология мукомольногопроизводства

 

2.1 Характеристика  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции с учетом стандартизации  и сертификации

 

Различают две формы злаковых - яровые и озимые. Яровые растения высевают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые. Озимую и яровую формы имеют пшеница, рожь, ячмень и тритикале. Все остальные злаки бывают только яровыми. Озимые сорта, как правило, дают более высокий урожай, однако их можно выращивать в районах с высоким снежным покровом и достаточно мягкими зимами.

Основным сырьем для производства муки служит зерно пшеницы и ржи. Форма и линейные размеры зерна определяют выбор схем сепарирования, характеристику рабочих органов сепарирующих машин. Зерна пшеницы по сравнению с зернами ржи короче, но шире и толще (таблица 2.1).

Таблица 2.1. Размеры зерен пшеницы и ржи, мм

Культура	Толщина	Ширина	Длина
Пшеница	1,5...3,3	1,6...4,0	4,8...8,0
Рожь	1,2...3,5	1,4...3,6	5,0…10,0

 

 

Объем и внешняя поверхность зерна играют важную роль в процессах увлажнения и охлаждения зерна.

Существует два типа пшеницы - мягкая и твердая, причём предпочтение отдают мягкой. На ее долю приходится более 90 % посевов и сборов. По срокам посева она может быть озимой и яровой. Распространены как яровая, так и озимая мягкая пшеница.

У мягкой пшеницы зерно округлое, с хорошо заметной бородкой (опушение на конце зерна, противоположном зародышу), с ярко выраженной бороздкой, проходящей вдоль зерновки. Цвет зерна мягкой краснозёрной пшеницы красновато - коричневый разных оттенков, белозёрной - светло- жёлтый. Консистенция зерна различная: чаще эндосперм частично стекловидный и мучнистый, реже - стекловидный.

Мягкую пшеницу по технологическим (мукомольным и хлебопекарным) достоинствам делят на три группы: сильную, среднюю и слабую.

 

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Зерно твёрдой пшеницы более крупное, чем у мягкой, бородка развита слабо и не видна невооружённым глазом. Цвет зерновки жёлтый, стекловидность довольно высокая (до 90...100 %). Наиболее распространены преимущественно яркие формы твёрдой пшеницы. Твёрдую пшеницу по хлебопекарным свойствам на группы не разделяют. Твёрдые пшеницы характеризуются большим содержанием белка, сахара, минеральных веществ и каротинов, чем мягкие.

К готовой продукции относится пшеничная и ржаная мука различных сортов, а также манная крупа.

Мука хлебопекарная пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.

В зависимости от крупности помола, степени очистки от оболочек и зародышей зерна, белизны и массовой доли сырой клейковины пшеничная хлебопекарная муку подразделяется на несколько сортов:

- высшего сорта («Экстра»): мука мягкая, приятная на взгляд и на ощупь. Характеризуется высокой калорийностью и легкой усвояемостью, обладает высокими хлебопекарными свойствами. Имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком, почти не содержит отрубей. Размер частичек в основном 30–40 мкм. В муке этого сорта содержится наименьшая массовая доля золы;

- первого сорта: мука белая, с желтоватым оттенком, бархатистая. Обладает первоклассными хлебопекарными свойствами. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Размер частичек достигает 40–60 мкм. Мука первого сорта характеризуется большим количеством клейковины;

- второго сорта: мука белая, с сероватым или желтоватым оттенком. Намного темнее, чем мука первого сорта. В муке второго сорта содержится до 8% отрубей. Частички неоднородные, достигают размера от 30 до 200 мкм;

- мука хлебопекарная обойная: мука этого сорта содержит большое количество отрубей, минеральных веществ и витаминов. Мука более крупная с содержанием неоднородных частичек. Мука обойная по своему химическому составу схожа с химическим составом зерна. Крупность колеблется от 30 до 600 мкм и более. Широко используется в диетическом питании, т.к обладает низкой калорийностью.

Пшеничная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта и правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. В таблице 2.2 приведены нормы качества пшеничной хлебопекарной муки. Кроме этих показателей, влажность муки ограничивается пределом в 15 %.

 

 

Кроме пшеничной хлебопекарной муки, также вырабатывается пшеничная мука общего назначения, которая производится из мягкой пшеницы различного помола.

Таблица 2.2. Нормы качества пшеничной хлебопекарной муки

Продукт	Нормы качества				Цвет
	Зольность, %	Клейковина, %	Крупность помола
			остаток на сите №	проход через сито №
Крупчатка	0,6	30	32/2	35	Белый
Высший сорт	0,55	28	43/5	-	Белый с кремовым оттенком
Первый сорт	0,75	20	35/2	43/75	Белый с желтым оттенком
Второй сорт	1,25	25	27/2	38/60	Белый с желтым или сероватым оттенком
Обойная	Не менее чем на 0,07 % ниже, чем до очистки	20	0,67/2	38/30	Белый с желтым или сероватым оттенком с содержанием оболочек

 

 

Мука ржаная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов:сеяная, обдирная и обойная. Кроме того, вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92.Органолептические характеристики ржаной муки приведены в таблице 2.3

Таблица 2.3. Органолептические показатели ржаной муки

Сорт муки	Массовая доля золы в пересчете на сухое веществ,%, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Число падения, «ЧП», с, не менее	Массовая доля влаги, %, не более	Крупность помола, %
					Остаток на сите, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее
1	2	3	4	5	6	7
Сеяная	0,75	50	150	15,0	2,0 (из  шелковой ткани №27 или из полиамидной  ткани №27 ПА-120) по ГОСТ 4403	90,0 (из шелковой ткани №38 или из  полиамидной ткани №43 ПА-70)

 

 

Продолжение таблицы 2.3.

1	2	3	4	5	6	7
Обдирная	1,45	6	140	15,0	2,0 (из  проволочной сетки № 045)	60,0 (из шелковой ткани №38 или из  полиамидной ткани №46 ПА-60)
Обойная	2,0, но не менее чем на 0,07% ниже  зольности зерна до очистки	-	105	15,0	2,0 (из  проволочной сетки № 067)	30,0 (из шелковой ткани №38 или из  полиамидной ткани №41/43 ПА)
Особая	1,15	21	140	15,0	2,0 (из  полиамидной ткани №21 ПЧ-150) по  ГОСТ 4403	75,0 (из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани №46 ПА-60)

 

 

Сеяная мука формируется в основном из эндосперма зерна ржи. Массовая доля оболочек в нём составляет 2-3 %. Цвет муки - белый с легким сероватым оттенком, размер частичек - до 200 мкм. Выход её при односортовомпомоле  63 %.

Обдирная мука состоит из эндосперма и 12-15 % периферийных частей. Она более крупнее, чем сеяная, немного темнее. Выход её при односортовом помоле 87 %.

Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле, измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20-25 %, выход  95 %.

Манная крупавырабатывается из зёрен пшеницы так называемого сортового помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится из твёрдой пшеницы (марка «Т»), мягкой пшеницы (марка «М») либо их смеси (марка «МТ»). Манная крупа содержит клетчатки всего лишь 2 %.

Применяются два вида сертификации зерна и продуктов его переработки: обязательное и добровольное. Обязательная сертификация применяется, прежде всего, по партиям зерна и продуктам его переработки, предназначенным для экспорта или поступившим по импорту. Ей подвергаются партии зерна, выращенные в экологически неблагоприятных регионах. Добровольная сертификация проводится на соответствие ее любым нормативным документам.

 

 

Государственным стандартом и другими нормативными документами установлен перечень показателей качества, а также требования по обеспечению безопасности. На все злаковые культуры утверждены соответствующие стандарты.