Отчет по практике в ООО "Мукомольный комбинат "Володарский"

 На пшеницу установлен  ГОСТ 52184-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», который распространяется  на зерно пшеницы, заготовляемое  государственной заготовительной  системой, а также поставляемое  на кормовые цели и для выработки  комбикормов. Стандарт предусматривает  деление пшеницы на типы и  подтипы по ботаническим признакам, цвету и стекловидности; дает  технические требования, в которых  указаны базисные и ограничительные  нормы для заготовляемой пшеницы, деление пшеницы па классы, требования  к пшенице, используемой на кормовые  цели и для выработки комбикормов, состав основного зерна и различных  примесей. Стандарт содержит правила  приемки, транспортирования, хранения  зерна и методы определения  его качества.

Из зерна ржи вырабатывают муку хлебопекарную ГОСТ 7045-90.В нормативной документации качества ржаной хлебопекарной муки (ГОСТ 7045- 90) предусматриваются показатели: влажность, зольность, белизна, число падения, крупность, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями

Важным фактором, влияющим на качество производимой муки, является качество перерабатываемого сырья, определяемое его химическим составом и технологическими свойствами, которые зависят от сортовых особенностей зерна и почвенно-климатических условий его произрастания. Показатели, характеризующие общее состояние зерновой массы, регламентируют качество направляемого в переработку зерна по общим признакам его пригодности для выработки муки. По этим показателям введены ограничительные кондиции, то есть предельные нормы качества зерна, при которых возможна приемка зерна в зерноочистительное отделение.

Каждая отдельная партия отгружаемого зерна (вагон, автомашина) по качеству должна быть не ниже ограничительных кондиций, а именно:

- зерно должно быть  с нормальным запахом и вкусом. Зерно с посторонним запахом  и вкусом в переработку не  допускается;

- каждая партия отгружаемого  зерна должна быть одного типа;

-поражение зерна клещам - не выше II степени. Зерно, зараженное  долгоносиками в I степени или  другими амбарными вредителями (кроме  клеща), может отгружаться только  на предприятия, специально выделенные  Министерством сельского хозяйства  РФ.

Требования предъявляемые к зерну пшеницы, отгружаемому на предприятия по переработки его в муку согласно ГОСТ 9353-90 представлено в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4. Ограничительные кондиции зерна пшеницы

Наименование показателя	Характеристика и ограничительная норма для поставляемой пшеницы, предназначенной для:
	переработки в муку	переработки в крупу	выработки комбикормов и на кормовые цели
Влажность, %, не более	13,5 (для сортового помола)  15,5 (для обойного помола)	14,5	14,5
Сорная примесь, %, не более	2,0	1,5	5,0
в том числе:  минеральная примесь	0,3	0,3	1,0
в числе минеральной примеси:  - галька	0,10	0,10	в пределах нормы общего содержания минеральной примеси
- шлак и руда	0,05	0,05	то же
вредная примесь	0,2	0,2	0,2
в числе вредной примеси:  -горчак ползучий и вязель разноцветный	0,1	0,05	0,1
-спорынья и головня	0,15	0,1	0,1
-куколы	0,5	0,5	0,5
-испорченные зерна	1,0	0,2	1,0
-фузариозные зерна	1,0	1,0	1,0
Головневые (мараные, синегузочные) зерна, %, не более	10,0	10,0	10,0
зерновая примесь, %, не более	5,0	5,0	15,0
в том числе проросшие зерна пшеницы:  -мягкой 1-го и 2-го классов	1,0	1,0	-
-твердой 1-го и 2-го классов	0,5	0,5	-
-мягкой и твердой 3-го  и 4-го классов	3,0	3,0	-
зараженность вредителями	не допускается, кроме зараженности клещом не выше
	2 степени	1 степени	2 степени

 

 

Требования предъявляемые к зерну ржи, отгружаемому на предприятия по переработки его в муку согласно ГОСТ 16990-88представлено в таблице 2.5.

 

Таблица 2.5. Ограничительные кондиции зерна ржи

Наименование показателя	Характеристика и ограничительная норма для поставляемой ржи
Влажность. % не более	14,5
Сорная примесь. % не более В том числе:	2,0
- испорченные зерна	1,0
-куколь	0,5
Минеральная примесь, % не более	0.3
В том числе галька	0,1
Вредная примесь, % не более в том числе:	0,2
-спорынья	0,05
горчак ползучии и вязель разноцветный	0,1
(по совокупности)	3,0
Зерна с розовой окраской, % не более	1,0
Фузариозные зерна, % не более	4,0
Зерновая примесь. % не более в том числе проросшие зерна	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается, кроме зараженности клещом не выше 2 степени

 

 

2.2 Рецептура пищевого  продукта

 

На мукомольный завод поступаютпартии зерна изразныхрайоновпроизрастания, различныхтипов, качество и технологическиесвойствакоторых (зольность, влажность, стекловидность) могутзначительноколебаться. Раздельнаяпереработкакаждойпартии зерна привела бы к выработке муки с разнымкачеством, что не позволило быобеспечитьстабильнуюработупредприятия и выпускатьоднородную по качествупродукцию. По этомуважнейшейзадачейявляетсясозданиестабильныхпомольныхпартий по типовому составу, стекловидности и другим показателям.Технологическиепоказателизеренпшеницы и ржи представлены в таблицах 2.6 и 2.7.

Формированиепомольныхсмесейпозволяетобеспечитьустойчивуюработумукомольногозавода, улучшениекачествавыпускаемой муки, правильно и равномерноиспользоватьимеющееся зерно, в том числе и партии с пониженнымитехнологическимисвойствами. Также при смешиваниипроявляетсясмесительнаяценность зерна, то естьспособность его сделатькачествосмесивышееесредневзвешеннойвеличины.

Для выпускапродукциивысокого и стабильногокачестварекомендуетсяопределять рецептуру помольнойсмеси на возможнобольшиесрокиработымукомольногозавода, но не менеечем на 10 дней.

При разработке рецептур помольной смеси необходимо учитывать равномерное использование имеющегося на предприятии зерна разных районов произрастания, типов и качества.

Поставщиками зерна на ООО Мукомольный комбинат "Володарский" являются: Нижегородская область, Московская,Самарская область, Ростовская область, Пензенская область, Ставропольский край.

Таблица 2.6.Технологические показатели пшеницы

Область произрастания	Технологические показатели
	Влажность,%	Стекловидность,%	Клейковина,%	Примеси, %
				Сорная	Зерновая
Нижегородская область	14	42	24	0,8	3,0
Ростовская область	12,8	48	26	0,4	2,8
Самарская область	13,5	40	25	0,4	3,2
Ставропольский край	14,4	50	30	1,4	4,0

 

 

Таблица 2.7.  Технологические показатели ржи

Область произрастания	Технологические показатели
	Влажность,%	Стекловидность, %	Зольность, %	Примеси, %
				Сорная	Зерновая
Нижегородская область	15	40	2,2	1,8	4,0
Московская   область	15	40	2,3	2,0	5,0
Пензенская область	14,5	38	1,8	1,2	3,5

 

 

2.3 Технохимический  и микробиологический контроль  производства

 

Для выпуска качественной продукции и оперативного контроля работы оборудования, на мукомольном заводе организована производственно-технологическая лаборатория (ПТЛ).

Лабораторный контроль технологического процесса организуют ежесменно, периодически и внезапно.

Ежесменный контроль технологического процесса осуществляется работниками ПТЛ и предусматривает оценку качества зерна, направляемого на мукомольный завод и поступающего на I драную систему размольного отделения.

Периодический контроль, осуществляемый работниками ПТЛ и производственным персоналом, включает количественно-качественную оценку эффективности работы отдельных машин, систем и этапов технологического процесса, а также проверкуиспользуемого зерна.

Внезапный контроль, осуществляемый работниками ПТЛ, производят по решению руководства предприятия при ухудшении качества или снижении выхода продукции, предъявлении штрафных санкций на качество или количество отгружаемой потребителями продукции.

Контроль на рабочем месте осуществляется в основном производственным персоналом и включает визуальный анализ эффективности работы оборудования, машин или процессов. К данному виду контроля относят визуальный контроль отходов зерноочистительных машин на наличие полноценного зерна и визуальный контроль загрузки машин.

На предприятииприменяется автоматический контроль. Автоматический контроль применяется в системе дозирования зерна из закромов, расхода зерна на I драную систему.

При закладке зерна на хранение, проводят полный технологический анализ: влажность, зараженность, органолептические показатели (запах, цвет, вкус), натурный вес, чистота, а также ведут наблюдения за температурой зерна, температурой наружного воздуха.Температура на складах и на площадках измеряется термоштангами и термощупами. Сроки проверки температуры зерна и семян организовывают по таблице 2.8

Таблица 2.8. Сроки проверки температуры зерна и семян

Состояние зерна по влажности	Зерно нового урожая в течение 3-х месяцев с момента приема	Прочее зерно температура, градус
		Выше +10	От 0 до + 10	0 и ниже
Сухое и средней сухости 14-15,5	1раз в 5 дней	1раз в 15 дней
- влажное 15,5-17,0	ежедневно	1 раз в 2 дня ежедневно	1 раз в 5 дней		1раз в 15 дн.
- сырое 17 и выше					1 раз в10 дн.

 

Проверку семян на зараженность вредителями хлебных запасов проводят при температуре зерна:

- ниже +5°С – 1раз в месяц;

- выше +5°С – 2 раза в месяц.

Зараженность проверяется по слоям, каждую выемку отдельно. Клещей просматривают на черном стекле, жуков на белой поверхности.

Таблица 2.9.Степень зараженности определяется на 1 кг зерна

Заражение клещом	Заражение жуком	Необходимые сита
1-ая степень до 20 шт	5штук	Диаметр 2,5мм и 1,5мм Просеивание в течении 2-х минут
2-ая степень свыше 20 шт	От 5 до 10штук
3-ая степень – войлочный  покров	Свыше 10 штук

 

При обнаружении вредителейпринимают меры по их уничтожению: проводят газацию или фумигацию.

Кроме того, обязательно исследуют качество зерна основной культуры: крупность и выравненность, стекловидность и другие свойства зерна. Пробы берут из машин с помощью щупов.

Результаты всех наблюдений регистрируют в специальных журналах о качестве зерна и его переработке.

Микробиологический контроль производства осуществляется периодически аккредитованными лабораториями. Отбор проб сырья, готовой продукции и методы контроля качества производятся в соответствии со следующими документами:

- правила организации  и ведения технологического процесса  на мукомольных заводах;

- инструкция о работе  производственных технологических  лабораторий предприятий отрасли  хлебопродуктов Российской Федерации  № 9-5-94;

- порядок учета зерна  и продуктов его переработки;

- инструкция № 9-7-88 «По  хранению зерна, маслосемян, муки и крупы»;

- правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях по хранению и переработке зерна;

- Федеральный закон № 206-ФЗ «О карантине растений» от 21 июля 2014.

Технохимический контроль готовой продукции сводится к определению показателей ее качества.

В ГОСТе на пшеничную муку предусмотрено определение таких показателей, как цвет, запах, вкус, минеральная примесь, влажность, зольность, число падения, крупность, металломагнитная примесь.

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста муки и отрубей осуществляют по ГОСТ 27558-87. Определение крупности муки проводят в соответствии с ГОСТ 27560-87. Определение числа падения проводят в соответствии с ГОСТ 27676-88. Контроль технологического процесса приведен в таблице 2.10.