Отчет по практике в «Сосновом Бору»

 

 

 

 

Рис. 1. Функциональных групп  помещений пансионата и их взаимосвязь.

 

Мясной цех.

Режим работы в цехе с  7.00 до 17.00

Повара работают по линейному  графику, 7 дней  неделю. Бригада состоит из 2-х поваров-жиловщиков .

Общее руководство цеха осуществляется заведующим цеха. Работа ведется по производственной программе, организованной в соответствии с планом меню.

Для подготовки работы в  начале рабочего дня выделяется время  для ознакомления с производственным заданием. Задание соответствует  квалификации поваров. Заведующий цехом  постоянно следят за технологией  приготовления полуфабрикатов, чтобы  исключить перебои в поставлении продукции на производство. По окончании смены повара отчитываются о проделанной работе, а заведующий цехом составляет отчет о проделанной работе.

Цех состоит из следующих  помещений: холодильные камеры для  хранения сырья и полуфабрикатов , дефростеров, моечного отделения туш , помещения для обвалки, жиловки и приготовления полуфабрикатов .

В данном цехе производится обработка и хранение полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы. В ассортимент  изготавливаемой продукции входят крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, полуфабрикаты из птицы  и рыбы.

Мясной цех оснащен  следующим оборудованием: холодильным  ( холодильные камеры нейтральные, среднетемпературные и низкотемпературные, холодильные шкафы); механическим (ленточная пила, ломтерезка, костерезка, душирующее устройство с подачей холодной и горячей воды, рыбочистка, весы электронные); немеханическим ( технологические столы, стеллажи передвижные, тара для хранения, моечные ванны, инвентарь).

 Все механическое оборудование  цеха легко разбирается и подвергается  санитарной обработке. Оборудование  оснащено надежной системой контролирующих  датчиков, позволяющих блокировать  двигатель при неправильной сборке  рабочих деталей.

Организация рабочих  мест в мясном цехе и их оснащение.

 

Таблица 1

 

Название рабочего места	Выполняемые технологические  операции	Требуемое оборудование и  инвентарь
Линия обработки мяса	Дефростация; Промывание; Разделка мяса:  обвалка, жиловка; Приготовление полуфабрикатов:  деление туш на крупнокусковые  полуфабрикаты; Хранение полуфабрикатов.	-душирующее устройство с подачей горячей и холодной воды ИВТМ-7 М2; - Ленточная пила КТ-325, OY Konetelisuus, Финляндия; - Ломтерезка F-S19, Q=500-1500 кг\г, Финляндия; - Костерезка КТ-325; - моечная ванна ВМ1-70/50;V=90л 500*700*850; Италия, ZANUSSI. - деревянная колода; - топор мясницкий; - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поварская  тройка»; -Камеры холодильные среднетемпературные  Bitzor, Германия -Камеры холодильные низкотемпературные  Bitzor, Германия.
Линия обработки птицы	Промывание птицы; Разделка птицы: - отделение мяса от  костей; - отделение филе от  кожи и костей; Хранение полуфабрикатов.	- моечная ванна ВМ1-70/50;V=90л 500*700*850; Италия, ZANUSSI. - деревянная колода; - топор мясницкий; - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поворская тройка»; -Камеры холодильные среднетемпературные  Bitzor, Германия.
Линия обработки рыбы	Промывание рыбы; Очистка рыбы: -отделение головы; -отделение внутренностей; - отделение чешуи; - отделение плавников. Промывание рыбы; Разделывание рыбы: - отделение филе от  кожи и костей; Хранение полуфабрикатов.	- моечная ванна ВМ1-70/150;V=180л 1500*700*850; Италия, ZANUSSI. - производственный стол 1800*700*850 Италия, ZANUSSI. - набор ножей «поворская тройка»; - холодильный шкаф односекционный V=600л; 720*780*2000 Италия, ZANUSSI. - ножницы для срезания  плавников; - рыбочистка 220V; N=0.1кВт Финляндия, KONETEOLLISUUS Oy

 

Мясорыбный цех ( приложение 1, рис2)

Часы работы цеха с 7:00 ч  до 20:00

 Цех предназначен для   приготовления полуфабрикатов из  рыбы, мяса, птицы и субпродуктов.

В цехе выделены следующие  рабочие места:

- для обработки рыбы;

- для обработки мяса  и птицы;

- для приготовления полуфабрикатов.

Рабочие место для обработки  рыбы оснащено: ванной моечной производственной, производственным столом, холодильным шкафом односекционным, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой РС), функциональными ёмкостями.

Рабочие место для обработки  мяса и птицы оснащено: ванной моечной  производственной, производственным столом, холодильным шкафом двухсекционным, производственным инвентарём (ножи, доски  с маркировкой МС), функциональными  ёмкостями.

Рабочие место для приготовления  полуфабрикатов оснащено: производственными  столами, весами, волчком, фаршемешалкой, производственным инвентарем, функциональными  ёмкостями.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов  оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. В целях обеспечения  санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено  мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря  проводится после осуществления  технологических операций, в конце  смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.

 Характеристика оборудования  представлена в таблице 2.

 

Наименование  оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/180	–	Италия, ZANUSSI	3	1800х700х850
Волчок	КТ- LM-981	N=3,0 кВт	–	1	775х705х500
Фаршемешалка	IP 120	Вместимость 120 кг, N= 2,5 кВт	Италия, Sirman S. P. A.	1	1100х700х1640
Моечная раковина	ВМ 1-70/150	V=180 л	Италия, ZANUSSI	1	1500х700х850
Моечная раковина	ВМ 1-70/50	V=90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Холодильный шкаф односекционный	–	V =600 л	Италия, ZANUSSI	1	720х780х2000
Холодильный шкаф двухсекционный	–	V=1300 л	Италия, ZANUSSI	1	1440х780х2000
Колода	–	–	–	2	–

 

Сырье поступает из морозильной  камеры суточного запаса: свинина  – в полутушах, говядина – в  четвертинах; курица – в картонных  коробках весом 12 кг; семга – с/м, потрошенная с головой; пиленгас – с/м, непотрошеный; форель- с/м, непотрошеная; сайда – с/м, потрошенная, без головы; субпродукты (сердце, печень, язык) - с/м, в картонных коробках весом 12 кг.

 

Овощной цех (приложение 1, рис.3)

Цех работает с 7:00 до 20:00  ч

Овощной цех предназначен для обработки овощей, фруктов, зелени с последующей отправкой на производство.

Цех оснащен следующем  оборудованием и инвентарем: ванной моечной производственной, производственным столом, машинами для очистки овощей , производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, Зелень), функциональными ёмкостями, тарой и баками.

Овощи сырые и фрукты отпускаются  из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером  600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в  виде следующих полуфабрикатов: яблоки, груши, сливы, бананы, апельсины мытые, картофель сырой очищенный; капуста  свежая белокочанная зачищенная без  кочерыги; лук, свекла, морковь сырые  очищенные; зелень обработанная; цветная  капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов  оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации.

Пол и стены выложены плиткой, что облегчает санитарную уборку цеха.

 

Характеристика оборудования представлена в таблице 3

 

 

Наименование  оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/180	–	–	1	1800х700х850
Моечная ванна	ВМ 1-70/150	V=250 л	Италия, ZANUSSI	2	1500х700х850
Моечная раковина	ВМ 1-70/50	V=90 л	Италия, ZANUSSI		500х700х850
Картофелечистка	МОК-150	150	Россия	2	600х425х850

 

Сырье поступает из морозильной  камеры суточного запаса.

 

Холодный цех

Цех работает с 7:00 до 20:00  ч

Холодный цех предназначен для нарезки фруктов и приготовления холодных блюд и закусок, сладких холодных блюд и холодных напитков. Холодные блюда и закуски готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, соусы, сметану, растительное масло.

Разработан широкий ассортимент  холодных блюд, закусок и холодных сладких блюд – около 20 наименований. Ежедневно приготовляется 10-13 наименований блюд, в том числе на завтрак –4-5 наименований, на обед 3-4 –наименований, полдник 2 наименования, ужин – 3-4 наименований блюд. Общее количество блюд изготавливаемых в цехе зависит от количества Для приготовления блюд в цехе выделены отдельные рабочие места:

     - приготовления  салатов  из сырых овощей, овощей  натуральных; 

     - салатов из  вареных овощей;

     - блюд из  мясной гастрономии и сыров;

     - блюд из  рыбной гастрономии и морепродуктов;

     - блюд из  фруктов.

Рабочее место для приготовления  салатов из сырых овощей оснащено: холодильным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС), функциональные ёмкости.

Рабочее место для приготовления  салатов из вареных овощей оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОВ ), функциональные ёмкости.

Рабочее место для приготовления  блюд мясной гастрономии и сыров  оснащено: производственным столом, холодильным  столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой «Гастрономия» ), функциональными ёмкостями, слайсером.

Для нарезки фруктов цех оснащен: двухсекционным холодильным шкафом, производственным столом, производственным стеллажом, производственным столом с моечной раковиной, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой фрукты), функциональные ёмкости.

Холодный цех оснащен: ванной моечной производственной односекционной, весами, банкооткрывалкой, холодильным шкафом, раковиной производственной для персонала, бак для отходов, передвижной стеллаж, шпильки, навесной шкаф для хранения приправ и специй.

Электрическое оборудование заземлено, рядом со всеми видами  оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 18 – 20⁰С, установлен кондиционер. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций В конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится два раза в день, производственные столы – в конце смены.

Овощи сырые и фрукты поступают  из овощного цеха в функциональных ёмкостях, в сетках, размером  600х400х200 мм, в баках объемом 50 литров в виде следующих полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; цветная капуста зачищенная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий с удаленной сердцевиной; баклажаны сырые зачищенные; яблоки, груши, сливы, мытые. Яйца сырые поступают из помещения для обработки яиц в специально отведенной таре; мясная гастрономия – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (размер 600х400х200мм) с маркировкой «Мясная Гастрономия»;  сметана -  из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в полиэтиленовом мешке, вложенном в картонную коробку m=10 кг; сыпучие и консервированные продукты – из помещения дневного запаса.

Характеристика оборудования представлена в таблице 4.

 

Наименование  оборудования	Марка	Производительность, кг/ч (шт/ч, л)	Предприятие-изготовитель	Количество, шт	Габаритные размеры, мм
Стол производственный	СП 70/150		Италия, ZANUSSI	3	1500х700х850
Стол производственный	СП 70/100		Италия, ZANUSSI	2	1000х700х850
Холодильный стол		Охлаждаемый объем – 620 л	Италия, ZANUSSI	2	1800х700х850
Холодильный шкаф односекционный		V =600 л	Италия, ZANUSSI	1	720х780х2000
Холодильный шкаф двухсекционный		V=1300 л	Италия, ZANUSSI	1	1440х780х2000
Стол производственный с  моечной ванной	СП 70/120Р	Объем ванны -60 л	Италия, ZANUSSI	1	1200х700х850
Овощерезка	МИМ600	100-300	Италия, ZANUSSI	2	230х320х410
Слайсер
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	Объем ванны – 90 л	Италия, ZANUSSI	1	500х700х850
Морозильный ларь
Передвижной стеллаж		3 полки	Италия, ZANUSSI	1	840х520х960