Отчет по практике в «Сосновом Бору»

4. Организационная  структура управления предприятием.

Предприятие общественного  питания имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением туристической базы.

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

Руководители  организуют работу предприятий, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результаты работы предприятий (организаций, подразделений). Руководители, как правило, имеют высшее специальное образование и практический опыт работы в отрасли.

Специалисты - сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участие в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы. Специалисты имеют высшее или среднее специальное образование. Специалисты выполняют Функции инженеров, экономистов, бухгалтеров, юристов, социологов, технологов и т.д.

Технические исполнители - сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции. Они имеют специальную профессионально-техническую подготовку.

Взаимодействие  всех этих категорий работников, занятых  в аппарате управления, способствует достижению целей, направленных на удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли.

5. Анализ ассортимента  блюд и напитков реализуемых на предприятии.

 

Туристическая база «Сосновый  Бор» своим гостям предлагает широкое разнообразие блюд и напитков.

• Холодные закуски – 9 наименований;
• I-ые блюда – 11 наименований;
• II-ые блюда – 20 наименования, из них:

• Рыбные – 4 наименования;

• Мясные – 7 наименований;
• Блюда из птицы – 4 наименования;
• Гарниры – 5 наименований;

• Мучные, творожные и кондитерские изделия – 10 наименований;
• Напитки – 15  наименований

На основе ассортимента блюд составляется меню. (приложение 2). По плану-меню составляется меню-закладка, в которой указывается: наименование блюда,  выход на одну порцию, килокалории, а также количество белков, жиров и углеводов.

.

Проанализировав все наименования блюд и напитков можно сказать, что  они представлены в  широком ассортименте, блюда приготовлены из разного вида сырья, в приготовлении использованы различные технологические процессы.

1. . Состав и назначение торговых помещений на предприятии, взаимосвязь между ними.

 

Столовая «Сосновый Бор» находится в отдельном здании.

На общее впечатление  гостей воздействуют множество факторов:

• Объемно-планировочное и цветовое решение залов;
• Сервировка столов;
• Оформление блюд;
• Внешний вид рабочего персонала;
• Гигиенические характеристики (температура, влажность, запахи);
• Освещение и т.д.

 

Характеристика  зала столовой.

Режим работы зала:

Завтрак: с 8:30 до 9:30

Обед: с 13:30 до 14:30

Ужин: с 19:30 до 20:30

 Зал рассчитан на 300 посадочных мест и разделен на 2 сектора. В 1-м секторе 160 посадочных мест, во 2-м 140. (приложение 1, рис.10-12)

Столы в зале пласмассовые ,круглой формы(4-х местные).

Интерьер зала :  оригинальный интерьер зала, строгие цвета отделки стен, люстры, встроенное в потолок освещение, дающие теплый рассеянный свет, удачное сочетание столового белья с декором помещения: цветом штор - все это располагает к отдыху в кругу друзей.

 Стены окрашены в  светло- розовый. На некоторых участках стен и потолке использована плитка ( приложение 1,рис.12-13)

  Окна выполнены из  стекла .Окна в зале занимают полностью одну из стен зала , что позволяет визуально расширить площадь помещения и наслаждаться, сидя за столом, панорамой лесной зоны. Окна оформлены оригинальными портьерами с использованием драпировок, выполненных в одном цвете: белом.Такой же цвета используются в обивке стульев.

 Потолок выполнен из гипсокартона, окрашены в серый цвет со встроенными светильниками. Пол выполнен из плитки серого, темно- серого и бежевого цветов, что удачно сочетается с цветом стен и оформлением окон.  Материалы , использованные для отделки зала, легко очищаются от пыли, обладают прочностью.

На столах используется предварительная  сервировка, которая в себя включает столовые приборы, прибор для специй(масло, уксус соль, перец, подставка для зубочисток), салфетница. Посуда  фарфоровая белого цвета с (тарелка пирожковая, мелкая столовая тарелка, глубокая столовая тарелка, блюдца с чашками, а так же стеклянные стаканы для сока). Столовые приборы из нержавеющей стали.

В зале располагаются стол для  подачи первых блюд и подсобные столы: в которых временно хранятся: салфетки, столовое белье, приборы и др. Одним из обязательных условий является удобное сообщение зала и другими торговыми группами, что ускоряет процесс обслуживания.

Все материалы используемые в оформлении интерьера зала отвечают  санитарно-гигиеническим нормам.

Штат сотрудников  работающих в смену: 1 администратор,2 официанта на каждом секторе(2 сектора). График работы: 2 дня рабочих, 2 дня выходных. Режим работы персонала с 7:00 до 21:00, перерыв с 11:00 до 12:00.

В обязанности официанта  входит: подготовка зала к обслуживанию, подготовка стола с первым блюдом,раздача первого блюда, раздача второго блюда, уборка столов.

Обслуживание 

Отдыхающие заходят в зал и занимают свои места. Официанты раздают перво, второе блюдо. Когда отдыхающие покинули зал официанты убирают грязную посуду и сервируют столы на следующий прием пищи.

6.Анализ складской группы  помещений.

6.1. Организация производственного и материально-технического снабжении на предприятии.

 

Для своевременного обеспечения всех структур лагеря, в том числе предприятия  общественного питания  продуктами, посудой, бельем, средствами бытовой  химии и прочих материально-технических  средств в туристическую базу «Сосновый Бор» организован одел снабжения. В обязанности которого входит, выбор поставщиков продукции и сырья, заключение договоров поставки, корректировка уже заключенных ранее договоров, соблюдение условий выполнения договоров.

Снабжение предприятия продуктами и другими покупными товарами осуществляется путем заключение договоров  на поставку как с оптовыми базами, так и через «нулевой канал», т.е. с предприятиями - изготовителями. На оптовых базах выбор продукции осуществляется по прайс-листам . Для решения вопроса о том, какому поставщику следует отдать предпочтение при закупке товара, проводится анализ качества поставляемой продукции, цен на эту продукцию, условий поставок, расчета с поставщиками, возможность скидок и заключение долгосрочных договоров. Вся собранная информация о поставщиках вводится в компьютеры для последующего анализа информации. Создается тендер с поставщиками. Отдел снабжения анализирует поступившие на тендер заявки, выбирает наиболее перспективных поставщиков. Результаты тендера согласовываются с директором ларегя, далее отдел снабжения заключает договора.

При выборе поставщиков материально-технических  средств и оборудования обращается внимание на:

• Сервисное обслуживание оборудования;
• Послепродажный гарантийный сервис;
• Предпродажный сервис (после прибытия товара к месту продажи проводят монтаж оборудования, его регулировка, приведение в рабочее состояние, устранение возможных неполадок);
• Послегарантийный сервис (осуществляется по соглашению между фирмой-поставщиком и покупателем, и может охватывать весь срок эксплуатации товара у потребителя.

При заключении договоров фирма-поставщик  должна предоставить всю необходимую  информацию о продукте, документационное оснащение, а на продукты питания  удостоверения о качестве и безопасности продукции. Если условия договора устраивают обе стороны, он подписывается руководителями предприятий и заверяется  печатями.

На туристической базе, для хранения продукции организованы 2 склада:

Первый склад «Склад суточного  запаса» находится на территории пансионата, на первом этаже здания. Склад предназначен кратковременного хранения продукции и отпуска  на производство.

Второй склад «Склад долговременного  запаса» также находится на первом этаже.  В обязанности склада входит:

• Хранение сырых овощей, консервированной продукции, сыпучих товаров и не скоропортящихся продуктов; хранение в морозильных камерах мяса, птицы, рыбы; изготовление полуфабрикатов и консервированной продукции.
• Хранение запаса производственного оборудования и инвентаря, бытовой техники и мебели.

Поступление товара на «Склад суточного запаса» производится централизованным и децентрализованным способом (от поставщиков и от склада «Склад долговременного запаса»). На складе товар принимает зав.склада, по накладным с сертификатами и удостоверениями качества продукции. После количественной и качественной приемки сырья товар размещается по кладовым и камерам в соответствие с режимами хранения.

Вся продукция отпускается  зав.складом на производство согласно требования-накладной. Каждые 2 недели на складе проводится выборочная инвентаризация по 2-3 наименованиям товара.

6.2. Основные источники снабжения  и поставщики предприятия.

 

На туристической базе «Сосновый Бор» работа с поставщиками базируется на заключении долгосрочных договоров, что позволяет получить экономически выгодный эффект от скидок и позволяет завязать тесные партнерские отношения. Отдел материально технического снабжения проводит работу по нахождению непосредственных производителей товаров без посредников. Суть работы отдела по материально-техническому снабжению заключается в оптимизации между ценой и качеством товарной продукции и методом сравнительного анализа, с последующим выбором наилучшего варианта.

 

6.3. Схема расположения  складских помещений и их оснащение.

«Склад суточного запаса» представлен следующими помещениями: морозильная камера для хранения мяса, рыбы, птицы; камера для хранения молочной продукции и гастрономии; камера для хранения фруктов и овощей; помещение для хранения сыпучих продуктов; цех по хранению и обработки яиц; помещение для хранения моющих средств.

Мясо, рыба и птица хранятся в морозильной камере при температуре -18 ^оС, на производственных стеллажах с соблюдением товарного соседства.

Молочная продукция, гастрономия  и жиры хранятся в производственной таре на стеллажах в холодильной  камере  при температуре +2 – +6 ^оС. В камере, предназначенной для хранения фруктов, овощей устанавливается влаготермический режим хранения, температура +6 – +15 ^оС.  Циркуляция воздуха обеспечивается приточно-вытяжной вентиляционной системой. Все овощи хранятся в специальной таре (ящиках) или упакованы в полиэтиленовые мешки.

Помещение для хранения сыпучих  продуктов оснащено деревянным стеллажом, а также подсобным столом с  электронными весами. Температура хранения  сыпучих продуктов составляет  10-15 ^оС.

Для хранения и обработки яиц  выделен специальный цех. В нем  находятся производственные раковины, а также емкости для хранения и обработки (в составе кондитерского  цеха) .

Перемещение продукции по складу производится при помощи подъемно-транспортного  оборудования (тележки).

«Склад долговременного  запаса» представлен следующими видами помещений и морозильных камер: помещения для хранения сырых овощей;  камера для хранения консервированной продукции; помещения для хранения сыпучих товаров; морозильная камера для хранения мяса; морозильная камеры для хранения птицы, морозильная камеры для хранения рыбы; помещение для мытья тары; помещение для хранения тары; кабинет зав. складов.

Помещения для хранения сырых  овощей служит для долговременного  хранения овощей и фруктов. Хранение происходит на  производственных стеллажах  и подтоварниках. Для уменьшения влажности в помещении используется осушитель Denther CDT-35, который уменьшает влажность воздуха до 35-40%. Это способствует увеличению сроков хранению продуктов. Циркуляция воздуха обеспечивается приточно-вытяжной вентиляционной системой.