Отчет по практике в «Сосновом Бору»

 

 

Горячий цех (приложение 1, рис.4)

Часы работы цеха с 7:00 ч  до 20:00 ч

Горячий цех предназначен для  завершения технологического процесса приготовления пищи, в котором  осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд.  Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды.

Разработан широкий ассортимент  первых и вторых блюд  - около 10 наименований первых блюд и 20 наименований вторых блюд. Ежедневно приготовляется  10-15 наименований блюд, в том числе на завтрак –3 наименования, на обед – 3-4 наименования, на ужин - 3-4  наименования.

Для приготовления блюд в  горячем цехе выделены отдельные  рабочие места:

- для приготовления первых  блюд и каш жидких и вязких  молочных;

- для приготовления гарниров;

- для приготовления вторых  блюд и соусов;

- для приготовления полуфабрикатов  для холодного цеха.

Рабочее место для приготовления  первых блюд и каш оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС, ВМ, Зелень, Гастрономия ), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, автоклавным круглым котлом -2,используемые для нагрева воды.

Рабочее место для приготовления  гарниров оснащено: производственным столом, овощерезкой, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой  ОС,  Зелень), функциональные ёмкости, электрическая плита с жарочным шкафом, универсальный привод, электрическая  сковорода, односекционная моечная  ванна.

Рабочее место для приготовления  вторых блюд и соусов оснащено: производственным столом, производственным инвентарём (ножи, доски с маркировкой ОС,  Зелень), функциональные ёмкости, электрическая  плита с жарочным шкафом, электрическая  сковорода, односекционная моечная  ванна, тремя пароконвектоматами.

Горячий цех оснащен: весами, банкооткрывалкой, автоклавным круглым котлом, раковиной для мытья рук, бак для отходов, шпильками, передвижными стеллажами, стационарным стеллажом для хранения специй и приправ.

Электрическое оборудование заземлено, для всех видов  оборудования имеются инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения оптимального микроклимата 23-25⁰С над всем тепловым оборудованием  установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственные столы – в конце смены.

Овощи сырые и фрукты поступают  из овощного цеха в функциональных ёмкостях (в сетках  600х400х200, в  баках объемом 50 литров) в виде следующих  полуфабрикатов: картофель сырой  очищенный; капуста свежая белокочанная зачищенная без кочерыги; лук, свекла, морковь сырые очищенные; зелень обработанная; чеснок свежий очищенный; перец сладкий зачищенный; баклажаны  сырые очищенные; яблоки, груши, сливы,  мытые. Яйца сырые обработанные поступают из цеха для обработки яиц в специально отведенной таре; продукция мясной гастрономии – из холодильной камеры дневного запаса в сетках (600х400х200) с маркировкой Мясная Гастрономия;  сметана -  из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak 1л;  сыпучая продукция, консервированные продукты – из помещения дневного запаса. Мясные и рыбные полуфабрикаты поступает из мясорыбного цеха в гастроёмкостях GN 1/1. Субпродукты ( сердце, печень, язык) поступают  не размороженные из морозильной камеры дневного запаса в картонной упаковке.

Раздаточная предназначена  для отпуска блюд горячего цеха в  залы столовой. Раздаточная имеет удобную связь с горячим цехом. Она включает в себя : 2 мармита для вторых блюд и стол с подогреваемым шкафом. Готовая продукция выставляется на линию раздачи в поликарбонатных гастроемкостях. Далее официантами продукция поставляется непосредственно в залы с помощью передвижных тележек, которые имеют 12 отделений для гастроемкостей.

Таблица 5. Характеристика оборудования горячего цеха

Наименование  оборудования	Марка	Производительность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП 70/150	–	Италия, ZANUSSI	3	1500х700х850
Стол производственный	СП 70/100	–	Италия, ZANUSSI	1	1000х700х850
Автоклавный круглый котел	КПЭ	V=150л, 250	Италия, ZANUSSI	2	650х700х1070
Электрическая плита	ПЭЧ	N=14,5 квт 4 конфорки-   мм -уровней	Италия, ZANUSSI	2	614х700х850 Духовка-
Электрическая сковорода  опрокидывающаяся	–	V=40 л, N=9 квт	Италия, ZANUSSI	2	614х700х850
1	2	3	4	5	6
Электрическая плита со сплошной поверхностью	–	S=0,54 м2	Италия, ZANUSSI	1
Овощерезка	TRS	100-300	Италия, ZANUSSI	2	840х520х960
Жарочный шкаф	ЖХ	-	Италия, ZANUSSI	3	400х900х850
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	90 л	Италия, ZANUSSI	1	500х700х850
Электрическая сковорода  опрокидывающаяся	СЭСМ-0201	V= N=12 квт	ЗАО «ТулаТехМаш»	1	Размер?
Передвижная тележка	–	8 полок	Италия, ZANUSSI	2	590х670х850
Пароконвектомат	SCC-201	20 уровней	Rational	1	879х791х1782
Пароконвектомат		10 уровней	Италия, ZANUSSI	2
Универсальный привод для  горячего цеха	MR 22	–	Италия, ZANUSSI	1	660х900х115
Стеллаж производственный	–	4 полки	Италия, ZANUSSI	1	100х550х1800

 

 

 

Кондитерский  цех. (приложение 1, рис.5-6)

Часы работы цеха с 7.00 до 18.30

Кондитерский цех предназначен для приготовления мучных и кондитерских изделий. Цех изолирован от заготовочных и доготовочных цехов, но в свою очередь имеет удобную связь с залами столовой и реализации продукции в бары.

Разработан широкий ассортимент  кондитерских и мучных изделий из дрожжевого, песочного, воздушного, бисквитного, заварного и слоеного теста  - около 10 наименований. Ежедневно приготовляется 5 наименований изделий. Для ведения  технологического процесса кондитерский цех имеет следующие отделения:

-место для суточного  запаса продуктов;

-тестомесильное;

-тесторазделочное;

-выпечное;

- для отделки изделий;

- для приготовления фаршей  и начинок;

-моечные посуды и тары;

-экспедиция.

Для выпечки и отделки  изделий в цехе выделены отдельные  рабочие места:

-приготовления, замеса  теста и формовки изделий;

-приготовления начинок;

-выпечки;

-отделки изделий.

Рабочие места для приготовления, замеса теста, формовки изделий оснащены планетарным миксером с тремя  сменными дежами, производственными столами, тестораскаточной машиной, передвижными стеллажами шпильками, стеллажами для хранения инвентаря, раковинами и посудомоечными ваннами с подводом горячей и холодной воды.

Рабочее место для приготовления  фаршей ( начинок) имеет электроплиту, мясорубку, размолочное приспособление, производственные столы, необходимый инвентарь и посуду (разделочные доски, ножи с маркировкой К.Ц.).

Рабочее место для выпечки  изделий оснащено конвектоматом,  ротационной печью с расстоечным шкафом. 

Рабочее место для отделки  изделий  оснащено производственными  столами, стеллажами, миксерами, холодильником, шкафами для хранения отделочных полуфабрикатов, инвентарем ( нож - паллета с маркировкой К.Ц., кондитерские мешки с насадками). Готовые изделия поступают в отделение экспедиции, оснащенное двумя холодильными шкафами, производственными столами, двух секционной передвижной шпилькой.

Электрическое оборудование кондитерского цеха заземлено, для  всех видов  оборудования имеются  инструкции по технике безопасности и эксплуатации. Для обеспечения  оптимального микроклимата 23-25⁰С на рабочих местах для выпечки изделий и приготовления фаршей над всем тепловым оборудованием  установлены вытяжные зонты. В целях обеспечения санитарии и гигиены в цехе для мытья рук персонала предусмотрено мыло, полотенце х/б. Влажная уборка производственных столов и инвентаря проводится после осуществления технологических операций, в конце смены производится мойка оборудования и его дезинфекция 0,02% раствором хлорной извести. Влажная уборка цеха осуществляется три раза в день, по необходимости чаще. Дезинфекция полов производится три раза в день, производственных столов – в конце смены.

Сырье для работы поступает  со склада, расположенного на первом этаже  и из кладовой суточного запаса. Мука, сахар и другая сыпучая продукция  – со склада, консервированные продукты, сухофрукты – из помещения дневного запаса, сметана -  из холодильной камеры дневного запаса в баках m=20 кг; творог – из холодильной камеры дневного запаса в картонных коробках m=10 кг; молоко, сливки кондитерские – из холодильной камеры дневного запаса в упаковках TetraPak; 

Помещение для мойки яиц  находится на первом этаже предприятия.     Обработанные яйца в специально отведенной таре поступают в кондитерский цех. Так как цех расположен на втором этаже все сырье доставляется с помощью подъемно-транспортного  оборудования.

Таблица 6. Характеристика оборудования кондитерского цеха.

Наименование  оборудования	Марка	Производи-тельность, кг/ч шт/ч, л	Предприятие-изготовитель	Количество	Габаритные размеры, мм
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП 70/70	–	Италия, ZANUSSI	3	700х700х850
Стол производственный	СП 70/140	–	Италия, ZANUSSI	2	1400х700х850
Стол производственный	СП 70/80	–	Италия, ZANUSSI	1	800х700х850
Стол готовой продукции	–	–	Россия	2	900х700х850
Стол производственный мраморный	СП 70/200	–	Италия, ZANUSSI	1	2000х700х850
Электрическая плита со сплошной поверхностью	–	–	Италия, ZANUSSI	1	700х350х850
Тестомесительная машина	-	150	Италия, ZANUSSI	1	840х520х430
Тестораскаточная машина	SH50-SH60	0.55кВт	Италия, Rollmatic	1	1800х8001400
Планетарный миксер	AR40	1,1кВт	Дания, Varimixer Bear	1	915х570х1205
Планетарный миксер	Р4О2/С МХ/40	–	Италия, ZANUSSI	1	600х600х1200
Ротационная печь с расстоечным шкафом	S400   SJ400	10уровней	Италия, SVEBA DAHLIN	1	1167х953х1425 1167х953х762
Конвектомат	–	10 уровней	Италия, ZANUSSI	2	902х821х1800
Ванна моечная	ВМ 1-70/50	90 л	Италия, ZANUSSI	2	500х1400х850
Раковина	–	–	–	3	400х500х800
Шпилька 12 уровней под  противень	–	–	Италия, ZANUSSI	2	600х400х1800
Тележка шпилька	СА1476	под 12 мармиток	Италия, ZANUSSI	1	580х650х1690
Шпилька	СА1400	под 12 мармиток	Италия, ZANUSSI	1	500х380х17000
Шпилька 2-х секционная по 10 полок	–	–	–	–	–
Стеллаж для сыпучих продуктов	–	–	Италия,   ZANUSSI	1	1000х400х30
1	2	3	4	5	6
Тележка для печей	921095	–	Италия, ZANUSSI	1	900х600х1800
Тележка	СА1390	–	FORCAR	2	820х530х940
Производственнй стеллаж	СТ30/90-4Л	4 полки	Италия, ZANUSSI	1	900х300х1800
Холодильник	RFS275		Италия, STINOL	1	600х600х1800
Холодильный шкаф односекционный	–	V =600 л	Италия, ZANUSSI	2	720х780х2000
Шкаф одно дверный	–	4 полки		3	600х450х1800
Шкаф навесной производственный	–	2 полки	Италия, ZANUSSI	3	1000х380х800
Полка навесная производственная	–	2 полки	Италия, ZANUSSI	1	1800х380х800
Стеллаж навесной	–	1 полка	Италия, ZANUSSI	3	1400х350х800

Предприятие постепенно обновляет  оборудование, механизируя цех. Оборудование способствует облегчению труда работников и увеличению производительности продукции. К следующему сезону можно разработать  производственную программу с расширенным  ассортиментом изделий из слоеного теста, а так же поставлять на продажу  в близлежащие районы.   

Помещение для  нарезки хлеба (Приложение1, рис.7) предназначено для нарезки, хранения и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба предусмотрены 2 шкафы из дерева с отверстиями в боковых стенках и дверцах с полками. С помощью хлеборезки хлеб нарезают по 40-50 грамм и перед отпуском укладывают в специальный плетеный лоток для хлеба. Рабочее место оборудовано столом, доской «Хлеб», щипцами, ножом с маркировкой «Хлеб» и щеткой для удаления хлебных крошек.

Мойка (приложение 1, рис.8) предназначена для мытья и хранения чистой посуды. Помещение разделено на несколько частей и имеет посудомоечную машину (приложение 1, рис.9).

В столовой ООО «Белая Лилия»происходит непосредственное обслуживание гостей.

Помещения для обслуживания потребителей включают в себя:

• 2 зала;
• Туалетные комнаты.

Вход в здание столовой заасфальтирован и хорошо освещен. Его дизайн и размеры не нарушают архитектурный облик всего фасада здания.Также у входа расположены клумбы с декоративными живыми цветами..

Для работы официантов в  зале имеются подсобные столы, сервировочные  тележки, металлические подносы.

Туалетные комнаты оснащены горячей и холодной водой, индивидуальными  салфетками для рук, туалетной бумагой.

 

Административно-бытовые  помещения предназначены для создания рациональных условий труда и отдыха рабочих. К административным относятся комната администраторов, кабинет зав. производством; к бытовым – туалетные и душевые комнаты для персонала, бельевые.

К техническим  помещениям относятся электрощитовые,  вентиляционные комнаты, помещение слесаря-механика и другие службы предприятия.

Помещения ресторана сформированы с учетом санитарных требований, норм проектирования и архитектурными особенностями  здания. Предприятие оснащено системами  водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализацией, приточно-вытяжной вентиляцией, отоплением, электроосвещением. Здание оборудовано устройствами кондиционирования, установками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и др.).