Отчет по практике в «Сосновом Бору»

 Камера для хранения  консервированной продукции служит  для хранения консервированной  продукции. Помещение оснащено  многоярусными стеллажами.

Помещение для хранения сыпучих  товаров служит для хранения различных  круп, сахара, соли и других нескоропортившихся продуктов. Продукция размещается на  производственных стеллажах и подтоварниках. В помещение поддерживает постоянная влажность.

Морозильная камеры для хранения мяса служит для хранения мяса в замороженном состоянии при температуре – 18 ^оС. Мелкокусковая продукция размещается в производственной таре на стеллажах, для хранения туш и полутуш используются подвесы и троллеры, что позволяет хранить их в подвешенном состоянии.

Морозильная камеры для хранения птицы служит для хранения птицы в замороженном состоянии при температуре – 18 ^оС. Продукция размещается на  производственных стеллажах и подтоварниках.

Морозильная камеры для хранения рыбы служит для хранения рыбы в замороженном состоянии при температуре – 18 ^оС. Продукция размещается на  производственных стеллажах и подтоварниках.

Помещение для мытья тары служит для очистки тары от загрязнении, сушки, и отправки на хранение. Оснащено производственными раковинами и ваннами. Также в камере находится производственный стол, подтоварники, сливы для воды.

Помещение для хранения тары. Тара сортируется по виду и принадлежности к тому или иному складскому помещению  и размещается на стеллажах и  подтоварниках.

Кабинет зав. складом оснащен  компьютером с специальным программным обеспечением, для удобства, скорости и правильности подсчета товара, подготовки отчетности и документации.

Для погрузочно-разгрузочных работ на складе используется электропогрузчик и тельфер.

Вся продукция при выдачи и приемке проходит взвешивание через тензометрические платформенные весы.

7. Квалификационные требования  и функциональные обязанности.

 

Весь персонал предприятия  должен иметь специальное образование  или пройти профессиональную подготовку. Для каждой конкретной должности  управленческого, производственного  и обслуживающего персонала на предприятии  разрабатывается должностная инструкция. Она устанавливает функции, обязанности, права и ответственность работника.

 

7.1Требования и  обязанности официанта.

Официант непосредственно  организует обслуживание отдыхающих в залах столовой лагеря. На должность официанта назначаются лица, имеющие среднее образование и специальную подготовку в объеме  училища или курсов  подготовки и прошедшие медицинский осмотр. Официант непосредственно подчиняется администратору зала.

Официант назначается, перемещается и освобождается от работы заместителем генерального директора лагеря по финансам и экономике по представлению заведующей производством.

Должен знать:

Состав и характеристику блюд в меню. Основы психологии и  профессиональную этику. Кулинарную характеристику, правила, очередность, особенности  и температуру подачи блюд и напитков. Правила и виды сервировки стола. Назначения, виды и принципы составления  меню. Краткие сведения о продовольственных  товарах. Различные виды посуды, приборов, столового белья.

Официант обязан:

Получать и сдавать  посуду, приборы, столовое белье. Подготавливать зал, выполнять сервировку столов для  организации ежедневного питания  отдыхающих. Обслуживать отдыхающих своевременно, вежливо и внимательно.

 Соблюдать правила  внутреннего трудового распорядка, техники безопасности, противопожарной  безопасности, санитарные нормы,  быть на рабочем месте в  форменной одежде и с нагрудным  знаком.

 

7.2. Требования  и обязанности администратор  зала.

Администратор зала обеспечивает работу по культурному и эффективному обслуживанию посетителей. Осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и возникновению конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, а также обеспечивает чистоту и порядок в помещениях. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, противопожарной безопасности, требования производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Должен знать: Постановления, распоряжения, приказы и другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся деятельности Общества. Стандарты предприятия, методические материалы по управлению качеством и структуру системы менеджмента качества Общества.  Структуру и руководящий состав предприятия и его подразделения. Законодательные и нормативно-правовые акты, касающиеся его должностных обязанностей, стандарт ИСО 9000:2000. Основы санаторно-курортного бизнеса. Порядок оказания услуг по обслуживанию отдыхающих в обеденных залах ресторана. Порядок и сроки составления отчетности по некоторым услугам. Основы экономики, организации производства, труда и управления. Правила и нормы охраны труда. Ассортимент предлагаемых блюд и напитков. Структуру, назначения и виды меню. Особенности организации обслуживания торжеств и виды банкетов. Основные правила сервировки стола. Правила учета столового белья, посуды и приборов. Принципы планировки и оформления помещений. Правила поведения в конфликтных ситуациях. Профессиональную терминологию. Правила и обязанности рабочего персонала, режим работы персонала. Расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, правила пользования ими.

Функциональные  обязанности: Руководит работой официантов, мойщиков посуды и уборщиков производственных помещений. Принимает участие в планировании мероприятий в области управления качеством. Участвует в оценке эффективности корректирующих мероприятий в подразделении. Участвует в разработке, совершенствовании и внедрении системы управления качеством, создании стандартов и методов контроля показателей качества в подразделении.

 

7.3. Требования и обязанности инженер-технолога.

На должность инженера-технолога  назначается лицо, имеющее высшее образование, стаж работы в сфере  общественного питания больше 3-лет. В его обязанности входит: обеспечения  соблюдения технологии при приготовлении  продукции, контроль качества продукции, разработка технико-технологических  карт, отработка норм отходов и потерь. Разработка рецептур новых блюд, расширение и улучшение ассортимента.

Должен знать: Постановления, распоряжения, приказы и другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся деятельности Общества. Стандарты предприятия, методические материалы по управлению качеством и структуру системы менеджмента качества Общества.  Структуру и руководящий состав предприятия и его подразделения. Законодательные и нормативно-правовые акты, касающиеся его должностных обязанностей, стандарт ИСО 9000:2000. Основы санаторно-курортного бизнеса. Порядок оказания услуг по обслуживанию отдыхающих в обеденных залах ресторана. Порядок и сроки составления отчетности по некоторым услугам. Основы экономики, организации производства, труда и управления. Правила и нормы охраны труда. Технологию приготовления, требования к срокам, условиям хранения, порционирования, оформление блюд и кулинарных изделий. Технологию изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий. Правила пользования сборником рецептур для предприятий общественного питания. Порядок разработки блюд и утверждения технико-технологиеских карт на блюда и кулинарные изделия. Структуру, порядок составления меню. Нормы расходов сырья и полуфабрикатов. Требования ГОСТ и технических условий на продукты и сырье. Виды, свойства и кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности. Ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции. Правила хранения сырья и готовой продукции. Современные виды технологического оборудования и принципы его работы. Порядок проведения бракеража готовой продукции. Виды брака продукции и способы его предупреждения. Калькуляцию блюд. Требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.д. прогрессивные методы организации производства и обслуживания. Правила техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены.

Функциональные  обязанности: Совместно с заведующим производством разрабатывает меню. Обеспечивая в нем соблюдения необходимых норм калорийности и содержания витаминов. Разрабатывает технологические карты приготовления блюд согласно разработанному меню, проводит инструктаж по их выполнению и контрольные отработки с поварами. Вносит предложения по расширению ассортимента набора сырья и улучшению технологии приготовления блюд, разрабатывая для этого технико-технологические карты и составляя акты контрольных отработок. Осуществляет отработку норм отходов, потерь при замораживании, хранении, размораживании, холодной и тепловой обработке нового вида сырья, а также при засолке и консервации овощей и фруктов. Готовит предложения по улучшению ассортимента блюд и качества блюд и кондитерских изделий. Разрабатывает рецептуры новых блюд, постоянно обновляя меню. Организует оперативный контроль за правильным использованием и хранением сырья и продуктов на складе и производственных цехах. Систематически следит за соблюдением работниками кухни технологии приготовления пищи художественным оформлением блюд, соблюдением норм закладки сырья, санитарных правил. Проводит бракераж готовой продукции с целью определения правильности приготовления данного блюда согласно технологии, а также следит во время раздачи за соблюдением выхода блюда. Осуществляет контроль качества полуфабрикатов в мясном и кондитерских цехах. Осуществляет контроль за соблюдением правил эксплуатации технологического оборудования. Анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества, принимает мероприятия по их предупреждению и устранению. Изучает передовой отечественный и зарубежный опыт в области технологии производства продукции. Участвует в разработки проектов по открытию новых объектов питания, их оснащению и подбору персонала. Соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены лично и контролирует их исполнение работниками подразделения. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. Принимает участие в планировании мероприятий в области управления качеством. Участвует в оценке эффективности корректирующих мероприятий в подразделении. Участвует в разработке, совершенствовании и внедрении системы управления качеством, созданием стандартов и методов контроля показателей качества в подразделении.

 

7.4. Требования и обязанности заведующего производством.

 

 Заведующий производством  является материально-ответственным  лицом и организует качественную  и эффективную работу столовой. На эту должность назначаются лица,  имеющие высшее или среднее специальное образование и стаж работы на производстве не менее     5-ти лет.

Заведующий производством  непосредственно подчиняется исполнительному  директору.

Заведующий производством  принимается, перемещается и освобождается  от должности генеральным директором пансионата по представлению исполнительного  директора.

Должен знать:

Планирование и технологию производства. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий. Основы рационального  питания. Правила пользования сборником  рецептурных блюд. Порядок составления  меню, учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий. Нормы расхода  сырья и полуфабрикатов. Калькуляцию  блюд.

Требования ГОСТов и технических  условий на продукты и сырье. Правила  хранения сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Современные виды технологического оборудования и принципы его работы. Требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.д. Прогрессивные методы организации  производства и обслуживания. Основы организации, нормирования, оплаты труда, охраны труда, производственной санитарии  и гигиены.

Функциональные  обязанности:

Организовывать приготовление  пищи и обслуживание отдыхающих и  работников лагеря в столовой. Обеспечивать применение нового оборудования и прогрессивной технологии, внедрение рациональной организации труда рабочих и передовых методов работы и форм обслуживания.

Изучать спрос отдыхающих с целью разнообразия ассортимента блюд, кулинарных изделий, напитков и  организации качественного и  эффективного питания.

Установить истинные нормы  расходования материалов и руководствоваться  ими при работе.

Не допускать работу с  превышением бюджета.

Разрабатывать рецептуры  новых блюд, постоянно обновляя меню.

Постоянно контролировать качество сырья, поступающего с производства, строгое соблюдение технологии приготовления  пищи, норм закладки сырья и санитарных правил.

Своевременно подавать заявки на закупку продуктов питания  и необходимого для работы сырья  и материалов. Контролировать складские запасы столовой, поддерживая их на необходимом и достаточном уровне для организации работы.

Принимать меры по повышению  производительности труда и эффективному использованию оборудования, своевременно сообщать о ремонте оборудования.

Распределять обязанности  среди работников столовой и ресторана, составлять графики выхода на работу.

Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи  и другим производственным вопросам.