Отчет по практике в ЗАО Холдинговая компания «ФОНД»

Яйца «в мешочек» с грибами. Грибы перебирают, промывают, нарезают тонкими ломтиками, заливают небольшим количеством воды (200...250 мл), добавляют жир, соль, перец и тушат на среднем огне, пока грибы не станут мягкими. В подсоленной воде с уксусом варят яйца без скорлупы, пока белок не затвердеет. Яйца отцеживают, смешивают с грибами. Готовое блюдо сверху поливают разогретым сливочным маслом, посыпают молотым красным перцем и измельченной зеленью петрушки, укропа. Эту закуску можно также приготовить с рисом.

Яйца под соусом хрен. Хрен натирают на мелкой терке и слегка обжаривают на растительном масле. Смешивают хрен, муку, уксус, сметану, сахар, соль, нагревают до кипения при непрерывном помешивании, после чего охлаждают. Яйца варят, чистят, разрезают пополам, выкладывают на блюдо и заливают приготовленной смесью. Украшают измельченной зеленью.

Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления, поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при температуре 2...6 "С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез, овощной гарнир и маринованные фрукты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 66 Приготовление и оформление бутербродов, канапе

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5--6 см, толщиной около 0,5 см. Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить, как для крема, и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном соусом и т. п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом красивой бумажной салфеткой.

     Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-- 1,5 см. Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.

        Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5-- 10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.

Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.

Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой горчицы.

Бутерброд с ветчиной, яйцом и огурцами вареную ветчину тонко режут по 2—3 кусочка на каждый бутерброд, так чтобы ее можно было свернуть трубочками. Кладут ветчину на хлеб и оформляют кусочками яйца (1/8 шт.), свежим или консервированным огурцом (10 г), сливочным маслом (5 г), зеленью петрушки или салатом (2 г).

Бутерброд с мясом и овощным салатом (20 г) салат для комбинированных бутербродов положить на середину хлеба, по бокам положить 20 г говядины или свинины, или баранины, свернутых фигурками, сверху украсить сливочным маслом с горчицей (5 г) и овощами.

Бутерброд с телятиной, языком продукты (20 г) нарезать по размеру ломтика хлеба и украсить овощами и зеленью (10 г), яйцом (5 г), потом залить желе (20 г). Заливное мясо или мясные продукты положить на хлеб и украсить густым майонезом для комбинированных бутербродов. 

Бутерброд с мясным ассорти телятину, ростбиф, язык порезать на тонкие кусочки (30 г), свернуть трубочками, положить на хлеб и украсить майонезом с горчицей (10 г), мелко рубленным желе (5 г) и мелко покрошенной зеленью (2 г).

Канапе. Хлеб используют плотный, слегка черствый. Мягкий хлеб подсушивают в духовке или поджаривают на масле до получения румяной корочки сверху, а внутри он должен остаться мягким. Хлеб нарезают по всей длине на ломтики толщиной 0,5-0,8 см. Намазывают маслом или масляными смесями, укладывают продукты, затем нарезают, придавая нужную форму, украшают. Канапе прокалывают шпажкой. Для украшения канапе применяют свежую зелень петрушки, зеленый лук, маслины, рубленые крутые яйца, лимон, свежие яблоки, маринованный красный перец, ягоды моченой брусники и др. До подачи к столу маленькие закусочные бутерброды целесообразно поставить в холодильник для того, чтобы продукты хорошо пристали к хлебу. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 67 Приготовление и оформление мясной и рыбной гастрономии

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 68 Приготовление и оформление винегретов, салатов.

Винегрет. Все ингредиенты для салата должны быть охлаждены. Варить овощи следует, не очищая их от кожуры, под закрытой крышкой при умеренном кипении. Еще правильнее будет не сварить овощи, а запечь. Такие корнеплоды необычайно вкусны и сочны, они не выварены. При варке овощей в кастрюлю можно добавить 1/2-1 ч.л. сахарного песка. Все овощи закладываются примерно в равном объеме, только лука кладут немного больше, а моркови немного меньше, чем других продуктов. Землистый вкус корнеплодов должен быть скрашен пряными овощами и соленьями. Заправку готовят отдельно, обязательно пробуют на вкус перед тем как добавить к овощам. Слишком много заправки не добавляют – она не должна скапливаться на дне, а равномерно пропитать овощи. Чтобы свекла не окрашивала овощи, ее смешивают с заправкой в отдельно посуде. А только после этого добавляют к остальным ингредиентам. Смешивают винегреты в фарфоровых, стеклянных или эмалированных мисках, но ни в коем случае не в металлических кастрюлях. Рекомендуется винегреты не хранить и готовить непосредственно перед употреблением. Постоявший долгое время винегрет, пусть даже в холодильнике, теряет во вкусе. В салат можно добавить 0,5-1 ч. л. сахара.

Сервировка на зеленых салатных листьях

Порцию салата кладут на целый красивый лист зеленого салата, уложенного на порционную тарелку. Украшают салат теми же листиками зелени и яркими, контрастными по цвету овощами или другими продуктами. Салат подают на стол сразу после приготовления.

Сервировка порционных салатов в креманках

Подготовленный перемешанный салат ложкой наполняют порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и украшают салат различными продуктами - в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно выглядит в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.

Оформление салатов

Салаты украшают продуктами, которые отличаются хорошим вкусом, красивым ярким цветом и формой, а также входят в состав продуктов, из которых приготовлен салат, или подходят к ним близко по вкусу.

Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными продуктами, которые кладут на салат лишь перед его подачей на стол, иначе они быстро засыхают и вместо украшения только портят внешний вид салата. Некоторые овощные салаты можно группировать в салатницах по цвету, например, белую и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого перца с зелеными стручками.

салат мясо приготовление продукт

 

Салат «Столичный»

Отваренную или жареную курицу, вареный картофель, свежие или соленые огурцы, вареные яйца нарезанные тонкими ломтиками, листья салата мелко нашинковать все перемешать с горошком, посолить, заправить майонезом. При подаче выложить в салатник горкой на листья салата, украшают кружочками яйца, огурцов, тонкими пластиками мяса птицы.

Салат «Мясной»

Вареное или жареное мясо нарезают тонкими ломтиками также режут отварной картофель, соленые огурцы, перемешивают, заправляют майонезом с добавлением соусом «Южный». Салат укладывают в салатник горкой на листья салата украшают кусочками мяса, дольками отварных яиц, огурцами.

Салат «Цезарь»

Сыр нарезать мелкими кубиками, измельчить грецкие орехи. Нарезать кубиками белый батон и обжарить до золотистого цвета. Все продукты соединить с измельченным вареным мясом курицы, заправить майонезом и подать на стол. Сухарики в салат лучше положить непосредственно перед подачей на сто, чтобы не размокали и оставались хрустящими.

Салат «Австрийский»

Из консервов слить масло, а рыбу хорошо размять вилкой. Сыр натереть на мелкой терке, лук мелко нашинковать. В салатник поочередно слоями положить натертые на мелкой терке белки, сыр, рыбу и залить все майонезом. Далее слоями выложить подготовленный лук, натертое на мелкой терке сливочное масло, раскрошенные или натертые на терке желтки и еще раз залить все майонезом. Салат должен пропитаться в течение полутора-двух часов.

Салат «Северный»

Подготовленную свежую капусту нарезаем соломкой и натираем солью до мягкости, вареный картофель и репчатый лук - мелкими кубиками, дольки чеснока трем на терке. Грибы (грузди, волнушки, рыжики) соленые мелко рубим. Овощи и грибы соединяем, хорошо перемешиваем, поливаем растительным маслом и кладем в салатник горкой, украшаем клюквой или брусникой.

Салат «Рыбный»

Подготовленное филе рыбы без кожи и костей варим, охлаждаем и нарезаем тонкими ломтиками. Вареный очищенный картофель и свежие огурцы нарезаем тонкими ломтиками и смешиваем с рыбой, с частью зеленого горошка и салата, майонеза с соусом, кетчупом. Салат укладываем горкой в салатник, оформляем дольками свежих помидоров, зеленого горошка и салата, поливаем оставшейся частью майонеза.

Салат «Ассорти»

Огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками, перец соломкой, лук - кольцами. Если лук очень острый, то его нужно перемешать с солью, залить водой и оставить в ней на 5-10 минут, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Заправить растительным маслом, молотым перцем, уксусом. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Салат «Оливье по-французски»

Курицу отоварить в подсоленной воде до готовности, вытащить из бульона, остудить, мясо отделить от костей и мелко нарезать. Креветки тоже отварить до готовности и очистить. Картофель и морковь отварить, не очищая, затем почистить и нарезать небольшими кубиками, так же нарезать и моленные огурцы. Яйца мелко порубить, луковицу ошпарить кипятком и мелко нашинковать. Зеленый горошек отделить от жидкости.

Соединить все компоненты, посолить, поперчить, заправить майонезом и хорошо перемешать.

Салат «Осенний»

Картофель отварить в кожуре, затем очистить и нарезать кубиками. Соленые огурцы тоже нарезать небольшими кубиками. Лук мелко нашинковать. Все смешать, добавить порубленный чеснок, майонез, перемешать и выложить в салатник.

Салат «Настенька»

Рыбу отварить, освободить от костей, нарезать тонкими кусочками и уложить по краю салатника. Картофель и морковь отварить, очистить от кожуры и тоже нарезать мелко соломкой. Картофель, морковь и огурцы посолить, заправить майонезом, тщательно перемешать и выложить горкой в салатник. Украсить маслинами, тонкими кусочками вареной морковки и зеленью петрушки.

Салат «Нежный»

Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить и нарезать кубиками. Лук измельчить и обжарить на растительном масле, добавить порезанные небольшими кусочками грибы и жарить до готовности, затем немного остудить, добавить подготовленный картофель, нарезанные мелкими кубиками огурцы, укроп. Посолить, поперчить и в теплом виде заправить сливками, взбитыми в крепкую пену.

Салат «Слоеная горка»

Свеклу отварить до готовности, затем очистить и нарезать соломкой. Огурцы тоже нарезать соломкой, ветчину - кубиками. Уложить на плоское блюдо, поочередно слой свеклы, ветчины и соленых огурцов, залить все майонезом и дать пропитаться. Сыр и яйца натереть на крупной терке, перемешать и со всех сторон посыпать этой смесью уложенный горкой салат. Готовую горку украсить сверху зернами кукурузы.

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 69 Приготовление и оформление закусок из сельди.

СЕЛЕДКА ПОД ЯБЛОЧНО-СМЕТАННЫМ СОУСОМ. Натереть яблоко на мелкой терке, смешать с половиной стакана сметаны, добавить немного сахара, уксуса, чуть соли, взболтать, дать постоять, а потом этим соусом залить мелко нарубленную сельдь, разложенную в селедочнице.

СЕЛЬДЬ, РУБЛЕННАЯ С ОРЕХАМИ. Филе вымочить в холодном молоке и пропустить через мясорубку вместе с очищенным от кожицы и семян яблоком, сваренными вкрутую двумя яйцами, пассерованным репчатым луком и ядрами грецких орехов.  Полученную массу тщательно перемешать, заправить майонезом и выложить в селедочницу продолговатой горкой. Уложить на один конец селедочницы голову сельди, а на противоположный — хвост.  Массу заровнять ножом.  Сверху на такую сельдь посыпать рубленое вареное яйцо, украсить мелко нарезанным зеленым луком.

СЕЛЬДЬ, РУБЛЕННАЯ. Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, соединить с растительным маслом и перемешать. Лук и соленый огурец нарезать мелкими кубиками.  Рубленую сельдь выложить в центр овального блюда в виде лепешки, сделать в ней углубление, осторожно ввести в него яичный желток, вокруг разложить мелко нарезанные огурцы и лук.  Подать рубленую сельдь с горячим отварным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью укропа.