СЕЛЬДЬ ПО-ДОМАШНЕМУ. Филе сельди, не нарезая на
куски, смазать с двух сторон горчицей,
туго свернуть валиком, плотно уложить
в банку, залить подсолнечным или оливковым
маслом, чтобы масло покрыло рыбу полностью.
Затем выставить банку на одни сутки на
холод. Подать следующим образом: нарезать
селедку на кусочки, уложить в селедочницу,
обложить (гарнировать) репчатым луком,
нарезанным кольцами. Сверху все полить
небольшим количеством масла, в котором
сельдь выдерживалась.
СЕЛЬДЬ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ. Лук нарезать соломкой, поджарить
до мягкости на растительном масле, затем
добавить томатное пюре и хорошо перемешать,
после чего добавить сахар, молотый черный
перец и охладить. При подаче на кусочки
филе сельди выложить обжаренный с томатом
лук.
МАРИНОВАННОЕ ФИЛЕ СЕЛЬДИ. Филе сельди нарезать кусочками
длиной 2-3 см. Для маринада вскипятить
воду, добавить нарезанный лук, пряности,
уксус и сахар. Можно отварить до полуготовности
морковь и добавить в маринад. Филе сельди
положить в стеклянную или фаянсовую посуду,
залить остывшим маринадом и дать постоять
сутки. При подаче филе выложить в селедочницу,
налить сверху немного процеженного маринада,
украсить кружочками лука из маринада.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ. Сельдь очистить, удалить кости,
мелко нарубить. Овощи мелко нарезать,
смешать с сельдью. Из растительного масла,
уксуса, соли и перца приготовить соус
и заправить им салат. По желанию можно
добавить маслины.
Посыпать мелко нарезанной зеленью.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ. Сельдь очистить, освободить
от костей, нарезать кубиками. Овощи и
фрукты почистить и тоже нарезать кубиками.
Смешать с майонезом, йогуртом и зеленью.
Для салата смешать все ингредиенты и
разложить по салатницам.
САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ И ГРИБАМИ. Сельдь очистить, отрезать хвосты
и головы, отделить филе от костей. Нарезать
филе, уложить на селедочницу, полить маслом,
смешанным с уксусом и горчицей, украсить
кольцами лука. Маринованные грибы нарезать
кубиками и уложить сбоку. Украсить зеленью.
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ. Сельдь снять с кости, вымочить
в молоке и мелко нарезать. Луковицы тонко
нарезать и обжарить на сливочном масле,
картофель нарезать соломкой. Металлическую
форму смазать маслом и уложить в нее слоями
картофель и сельдь.
При этом каждый слой нужно смазывать
взбитым яйцом, равномерно посыпать жареным
луком и мелко нарезанным укропом. Внизу
и вверху должны быть слои картофеля. Верхний
слой надо более густо смазать яйцом и
залить сметаной. После этого поместить
форму на 30 минут в разогретую духовку.
Тема № 70 Приготовление различных
видов теста.
Песочное тесто. Просеиваем
муку, выбираем просторную ёмкость, выкладываем
в нее муку и размягченное масло. Затем
добавляем сахар, щепотку соли, ваниль
и начинаем "рубить" смесь с помощью
ножа. Получается не слишком однородная
масса, в которую вбиваем свежее яйцо,
все тщательно перемешиваем ложкой, а
затем переходим месить руками. Тесто
нужно вымесить до однородной консистенции,
на 20 минут отправляем его в холодильник,
после чего можно приступать к выпечке.
Бисквитное тесто. Отделяем
желтки от белков, натираем их до пышной
массы совместно с сахаром и ванилином.
В полученную массу добавляем муку, все
тщательно перемешиваем, параллельно
с этим взбиваем белки до образования
пышной пены, которую также отправляем
в заранее полученную смесь. Смазываем
форму жиром и присыпаем мукой, затем выкладываем
в нее тесто, оно должно занять не более
чем 3/4 формы тесто отправляется в не слишком
горячую духовку, где оно должно простоять
около 20-25 минут
Слоеное тесто. Муку просеять,
масло необходимо предварительно охладить.
Охлажденное масло нарезать на кусочки,
добавить их к муке и продолжать "рубить"
ножом вместе с мукой. Получается масляно
- мучная смесь крошек, в которую надо добавить
полстакана холодной воды, яйцо и уксус,
высыпать соль и все размешать и замесить.
Свернуть тесто в шар, положить в пакет
и убрать в холодильник на 1 час. По истечению
времени , разделать тесто, смазать яйцом
и отправить в духовку.
Тема № 71 Приготовление различных
видов теста.
Дрожжевое тесто. Подогреть
молоко приблизительно до 40 градусов,
всыпать дрожжи, сахар и 1ст.л. муки, до
однородности перемешать, на 20мин оставить.
В поднявшуюся опару добавить растительное
масло, остальную муку, соль, хорошо вымесить
тесто, добавляя еще муку, если понадобится
– тесто должно получиться не слишком
тугим, средней плотности. Накрыть тесто
пищевой пленкой, на 40мин оставить при
комнатной температуре, обмять, оставить
еще на 40мин. Далее с тестом можно работать,
исходя из того, что будет из него готовиться.
Пресное тесто на кефире.
Вбить в кефир яйцо, взбить до однородности,
всыпать соду, перемешать, постепенно
подсыпать просеянную муку и замешивать
тесто сначала ложкой, потом руками. Один
стакан муки нужно оставить для последнего
замеса и присыпания поверхности при раскатывании.
Вымешивать тесто на рабочей поверхности
хорошо, тщательно. Дальнейшая работа
с тестом зависит от того, что будете готовить.
Для пирожков скатать в жгут, отрезать
равные кусочки с яйцо размером, каждый
раскатать в лепешку около 10-15см диаметром
и 0,5см толщиной, в центр уложить начинку,
поднять края кверху и защипнуть – шов
получится сверху.
Безопарное
дрожжевое тесто. Тесто приготавливается
данным способом, когда кладется мало
сдобы – масла, сахара, яиц. Тесто замешивается
сразу, в один прием. В теплом молоке или
воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи
и размешать, пока дрожжи полностью не
растворятся в воде. Добавить яйца, сахар,
соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца
лучше предварительно растереть с солью
и сахаром, а потом ввести в тесто). В конце замеса
добавить растопленное и охлажденное
сливочное, растительное масло или маргарин
и вымешивать до тех пор, пока тесто не
перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто
слегка посыпать мукой или смазать растительным
маслом, накрыть салфеткой или полотенцем
и поставить в теплое место. Когда тесто
поднимется, его нужно обмять и дать еще
раз подойти. После чего можно начинать
печь.
Сдобное дрожжевое
опарное тесто. Это теста приготавливают
в два приема: сначала готовят опару, затем
на ней замешивают тесто. Опарное тесто
готовят, когда нужно положить больше
сдобы – масла, яиц, сахара, например, для
сладких пирогов.
В теплом молоке (температура
35-37°C) растворить дрожжи, столовую ложку
сахара и столько муки, чтобы получилось
тесто по консистенции, как на оладьи (примерно
1 стакан).
Тема № 72 Приготовление
отделочных полуфабрикатов: крема сливочные,
белковые, заварные.
Различают следующие основные
группы кремов: масляные, белковые, заварные,
сливочные и сливочно-сметанные. Наиболее
распространены масляные кремы: масляный
основной на сгущенном молоке, масляный
шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе
(на яйцах).
Крем масляный основной
на сгущенном молоке. Зачищенное сливочное
масло разрезают на куски, взбивают во
взбивальной машине при малом числе оборотов
5—7 мин до получения однородной массы.
Затем увеличивают число оборотов и постепенно
добавляют в подготовленную массу рафинадную
пудру и прокипяченное, процеженное и
охлажденное молоко, взбивают еще 7—10
мин. В конце взбивания добавляют ванильную
пудру, коньяк или десертное вино. В крем
при взбивании можно добавить просеянный
какао-порошок (крем масляный шоколадный),
жареные очищенные] измельченные орехи
(крем масляный ореховый).
Сливочно-белковый крем. Яичные
белки следует взбить вместе с сахаром
до получения пенообразного крема и добавить
к ним маленькими порциями сливки. Полученную
смесь необходимо очень хорошо размешать
и взбить. Использовать сливочно-белковый
крем можно для эклеров, трубочек и песочных
пирожных.
Крем заварной. Муку прогревают
при температуре 105— ИО'С до запаха каленого
ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают
и соединяют с подготовленной мукой, тщательно
перемешивая, чтобы не было комков. Молоко
с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно
вливают в массу из яиц и муки. Ставят на
водяную баню и уваривают до загустения
около 10 мин при температуре 95-100*С. Загустение
крема происходит в результате клейстеризации
муки. К готовому крему добавляют сливочное
масло и быстро охлаждают. Этот крем не
сохраняет форму, поэтому его используют
только для смазки, склеивания пластов
и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов.
Заварной крем имеет очень высокую влажность,
поэтому быстро портится и скисает.
Приготовленный крем нужно
использовать сразу
Белково-масляный крем. Масло
следует растопить до мягкого состояния
и тщательно взбить до консистенции густой
сметаны. Белки следует смешать с сахаром
и также взбить при помощи миксера или
веничка до тех пор, пока они не станут
воздушными. Далее, кастрюлю с белками
следует поставить на паровую баню и продолжать
взбивать 2-3 минуты. После этого содержимое
кастрюли следует остудить до слегка теплого
состояния. К белкам с сахаром следует
добавить масло маленькими порциями, постоянно
взбивая и помешивая. В полученную массу
необходимо влить ликер. Белковый-масляный
крем следует остудить и можно использовать
для приготовления десертов. Этот рецепт
белкового крема отлично подходит для
торта.
Крем сливочный (основной). Крем
используют для склеивания пластов, смазки
поверхности изделий я боковых сторон,
для украшения тортов и пирожных. Этот
крем наиболее простой в изготовлении
и более устойчив при отделке поверхностей
пирожных и тортов, так как имеет, как правило,
небольшую влажность.
Сливочное масло зачищают, разрезают
на куски и взбивают 5—7 мин.
Сахарную пудру предварительно
соединяют со сгущенным молоком и постепенно
добавляют во взбиваемое масло. Взбивают
7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную
пудру, коньяк или десертное вино. Крем
можно приготовить с какао-порошком и
орехами.
Крем белковый (заварной). Предварительно
охлажденные яичные белки взбивают во
взбивальной машине сначала при малом,
а затем при большом числе оборотов в течение
7— 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15—20%
сахарного песка, предусмотренного рецептурой,
и взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания,
вводят тонкой струйкой горячий сахарный
сироп, приготовленный, как для крема гляссе,
пудру ванильную и взбивают 3—7 мин.
Масляный крем шарлот.
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный
сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко,
положить сахар и, помешивая, довести смесь
до кипения. В отдельной кастрюльке слегка
взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания,
влить сюда же тонкой струйкой горячее
молоко с сахаром. Общую смесь довести
почти до кипения, после чего охладить
молочный сироп до комнатной температуры.
Пока сироп охлаждается, взбить масло,
как указано в рецепте 1. Не прекращая взбивания
масла, постепенно влить в него небольшими
порциями охлажденный молочный
сироп и взбить до получения пышного крема.
Крем «Гляссе». Для этого крема готовят
яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный
сироп: сахар соединяют с водой в отношении
4:1, доводят до кипения, снимают пену и
уваривают до температуры 122*С (проба на
«средний шарик»). В это же время взбивают
яйца дс увеличения объема в 2,5 раза (до
устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать,
тонкой струей вливают горячий сироп.
Взбивают до тех пор, пока масса охладится
до 25*С. Сливочное масло зачищают, разрезают
на куски, добавляют яично-сахарную массу,
ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают
5-10 мин. Этот крем характеризуется хорошими
вкусовыми качествами и привлекательным
внешним видом.
Тема № 73 Обеспечение условий
хранения и сроков реализации готовых
изделий в соответствии с санитарными
нормами.
ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
37. При приемке пищевых
продуктов вскрытие тары (бочки,
ящики) должно производиться после
предварительной ее очистки во
избежание загрязнения пищевых
продуктов.
При взвешивании пищевых продуктов
запрещается класть продукты непосредственно
на весы. Продукт должен взвешиваться
в таре или на чистой клеенке, бумаге.
38. Для хранения пищевых
продуктов на средних и крупных
предприятиях общественного питания
с количеством от 50 до 150 посадочных
мест и выше должны быть
выделены специальные помещения:
а) для хлеба и сухих продуктов;
б) для овощей и картофеля;
в) для мяса (температура в камере
+ 2 - 4°);
г) для молочно-жировых продуктов
(температура в камере 0 - 2°);
д) для рыбы (температура в камере
- 2°).
39. В небольших предприятиях
(до 50 посадочных мест) допускается
хранение скоропортящихся продуктов
в общей камере, но места хранения
мяса, рыбы, молочных продуктов должны
быть разграничены.
40. Для хранения скоропортящихся
продуктов предприятия общественного
питания должны быть обеспечены
холодильными установками - машинно-компрессорными,
фригаторными, ледяными или льдосоляными
(камеры с льдосоляными карманами).
41. В каждом предприятии
общественного питания в производственных
помещениях должны иметься холодильные
шкафы (или ванны со льдом) раздельные:
а) для сырья и полуфабрикатов
и
б) для готовой продукции.
Запрещается: совместное хранение
сырых продуктов с готовыми изделиями,
хранение испорченных или подозрительных
по качеству продуктов совместно с доброкачественными,
а также хранение в помещениях вместе
с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных
материалов и непищевых товаров; хранение
продуктов совместно с продуктами сильнопахнущими
(сельдь).
42. Кладовые для хранения
сухих продуктов должны быть
сухие, хорошо проветриваемые и
оборудованные полками, ларями, стеллажами
и шкафами, нижняя поверхность
шкафа, ларей, полок должна отстоять
от пола не менее чем на 15
см.
43. Кладовая для овощей
должна быть оборудована закромами,
стеллажами и ларями, отстоящими
от пола на 15 см.
44. Для хранения мяса
в камерах должны быть стеллажи,
подвесные балки с лужеными
крючьями, кронштейны.
45. Затаренные продукты должны
храниться на подтоварниках, расположенных
на высоте 20 см от пола. Расстояние между
стеной и продуктами должно быть не менее
20 см.
46. Хранение незатаренных
пищевых продуктов непосредственно
на льду запрещается, допускается
хранение их на клеенке или
на стеллажах, уложенных на лед.
47. Сырое мясо, остывшее
и охлажденное, должно подвешиваться
на луженых крючьях так, чтобы
туши не соприкасались между
собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо хранится штабелем,
укрытым брезентом для сохранения холода.
При хранении на льду мороженое
мясо, а также остывшее и охлажденное мясо
должно быть разложено в один ряд на чистую
клеенку или деревянные стеллажи. Срок
хранения в холодильниках при предприятиях
общественного питания до 5 суток, в ледниках
- до 2 суток.