Отчет по практике в ЗАО Холдинговая компания «ФОНД»

48. Птица мороженая и  охлажденная должна храниться  в ящиках. При укладке в штабели  для лучшей циркуляции воздуха  между ящиками необходимо прокладывать  деревянные бруски.

49. Субпродукты сортируются  по видам и хранятся раздельно  в ящиках, устанавливаемых в особо  отведенных местах кладовой.

Субпродукты в ящиках укладываются на небольшую высоту. Срок хранения субпродуктов в холодильниках предприятий общественного питания должен быть не более 2 суток.

При отсутствии холода субпродукты не могут приниматься для хранения и реализации предприятиями общественного питания.

Примечание. Получение субпродуктов для немедленного использования на предприятиях общественного питания в летнее время допускается только с разрешения санитарных органов.

50. Мясные копчености хранятся  подвешенными на луженых крючьях или в ящиках, обитых оцинкованным железом.

Срок хранения копченостей в холодильниках предприятий общественного питания или ледниках до 10 суток.

51. Колбасы вареные хранятся  подвешенными на крючьях.

а) для колбас вареных III сорта и с добавлением субпродуктов срок реализации при наличии холода установлен не более 48 часов; при отсутствии холода приемка и хранение не разрешаются;

б) для колбас ливерных III сорта, кровяных, зельца III сорта срок реализации при наличии холода установлен не более 12 часов при температуре не выше 6°; при отсутствии холода приемка, хранение и реализация не разрешаются;

в) для сосисок мясных и сарделек мясных - срок реализации при наличии холода установлен не более 72 часов, при условии хранения в подвешенном состоянии (или в металлических ящиках); при отсутствии холода хранение и реализации не разрешаются;

г) для колбас вареных мясных и рыбных I и II сортов - срок реализации при наличии холода установлен не более 72 часов, при условии хранения в подвешенном состоянии; при отсутствии холода - не более 6 часов.

52. Солонина хранится в  бочках, установленных на днище.

53. Рыба охлажденная крупная красная должна храниться в холодильниках в подвешенном виде, мелкая и частиковая в корзинках небольшим слоем. Срок хранения рыбы, охлажденной в холодильниках, до 2 суток; в ледниках, ваннах со льдом - до одних суток.

Рыба мороженая должна храниться в таре, в которой она прибыла (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом - до 2 суток, в холодильниках - до 3 суток.

В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят в корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленым льдом; лед добавляют по мере его таяния.

54. Молочные продукты должны  храниться при температуре не  ниже 0° (от 0° до 8°).

55. Масло сливочное должно  храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент и  уложенными на чистые полки.

Масло сливочное нельзя укладывать рядом с сыром и другими остропахнущими продуктами. Срок хранения - в холодильниках до 20 суток, в ледниках - до 10 суток.

56. Крупные сыры должны  храниться без тары на чистых  деревянных настилах. При укладывании  кругов сыра один на другой  между ними должна быть прокладка  из фанеры.

57. Мелкие сыры должны  храниться на полках, в таре  или на чистых деревянных настилах. Сыр должен быть уложен так, чтобы головки его не соприкасались  между собой. Даже при кратковременном  хранении корка сыра часто  увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшиеся слизь и плесень  необходимо удалять обтиранием  корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной  соли.

58. Молочнокислые продукты - сметана и творог - хранятся в  бочках с крышками, специально  сделанными из фанеры. Под крышкой  должна быть прокладка из марли.

Запрещается оставлять ложки в таре с творогом и сметаной. Ложку следует опускать в специальную посуду, выделенную для этого.

59. Молоко фляжное, бутылочное  хранится в таре, в которой  оно прибыло. Срок реализации  при наличии холода не более 12 часов; при отсутствии холода  хранение и реализация не разрешаются.

Молоко фляжное "пастеризованное" подлежит обязательному кипячению перед употреблением. Запрещается использование в пищу прокисшего молока (самокваса).

60. Яйца хранятся в таре  или выложенными на лотки.

Яйца воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахнущими товарами.

Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в вареном виде, для изготовления блюд, мороженого, майонеза, выпечки и пр. в предприятиях общественного питания запрещается.

61. Хлеб хранится на  полках, закрытых занавесками, или  в шкафах с дверками; хлеб должен  укладываться: формовый - на ребро или нижнюю корку, остывший - не более чем в 3 - 4 ряда, не остывший - в 1 - 2 ряда; подовый - в 1 - 2 ряда на ребро, с уклоном к боковой стенке полки; батоны - в вертикальном положении в один ряд в высоту, с наклоном к задней стенке полки; городские булочки в вертикальном положении - в 2 ряда в высоту, с наклоном к задней стенке полки. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентилирования.

62. Муку, крупу хранят в  ларях или мешках на стеллажах  штабелями. Макаронные изделия хранят  в ящиках. Для предупреждения  слеживания и согревания муки при хранении более 2 недель мешки с мукой должны перекладываться.

63. Сахар должен храниться  в мешках или ларях с крышкой. Соль - в ларях. Сахар и соль  легко воспринимают посторонние  запахи и влагу, поэтому их  нужно изолировать от сильно  пахнущих, а также влажных продуктов.

64. Картофель и овощи  должны храниться в сухом темном  подвале или кладовой, в закромах  слоем не выше 1,5 м. Квашеная капуста  хранится в бочках, зелень хранится  разложенной на стеллажах в  охлажденных камерах.

65. При приемке грибов  на предприятие следует руководствоваться "Санитарными правилами по  заготовке, переработке и продаже  съедобных грибов", утвержденными  Всесоюзной государственной санитарной  инспекцией 9 марта 1947 г

IX. ХРАНЕНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ  ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

91. Хранение и реализация  полуфабрикатов производятся в  соответствии с санитарными правилами "Условия, сроки хранения и  реализация особо скоропортящихся  продуктов", утвержденными Всесоюзной  Государственной санитарной инспекцией 25 апреля 1952 г.

1. Сроки хранения и  реализация мясных и рыбных  полуфабрикатов:

а) для мясного фарша в незаправленном виде срок использования его для приготовления кулинарных изделий при наличии холода должен быть не более 6 часов. При отсутствии холода мясной фарш изготовляется по мере надобности и хранению не подлежит;

б) для мясных и рыбных котлет (полуфабрикатов) при наличии холода (не выше 6°) срок реализации не более 12 часов; при отсутствии холода полуфабрикаты подлежат немедленному использованию по мере изготовления;

в) для мяса, нарезанного мелкими кусками: рагу, гуляш и т.п., при наличии холода срок использования для приготовления кулинарных изделий - не более 12 часов; при отсутствии холода мясо подлежит немедленному использованию по мере изготовления полуфабрикатов;

г) для мясных порционно-кусковых полуфабрикатов: антрекот, бифштекс, филе (натуральных) срок использования при наличии холода (не выше 6°) не более 36 часов, панированных - не более 24 часов; при отсутствии холода реализации не подлежат.

2. Сроки хранения и  реализации готовых изделий:

а) студень мясной, мясное заливное, студень рыбный, рыба заливная - при наличии холода срок реализации не более 12 часов, при температуре не выше 6°; при отсутствии холода изготовлению и реализации не подлежат;

б) сельдь рубленая - срок реализации при наличии холода не более 24 часов и при отсутствии холода не более 6 часов;

в) винегрет, салат (овощной с мясом и рыбой) - срок реализации при наличии холода не более 12 часов, при условии хранения в незаправленном виде; при отсутствии холода хранение не более 6 часов при условии изготовления на месте;

г) пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, растегаи) - срок реализации при наличии холода не более 24 часов, при отсутствии холода - не более 12 часов;

д) бутерброды должны храниться в буфетах не более одного часа.

Примечание. Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса изготовления готовой продукции на предприятии общественного питания.

92. Сроки хранения горячих  овощных блюд должны быть самыми  минимальными, но не более одного  часа при температуре не ниже 75°. При подаче потребителю первые  блюда должны иметь температуру  не ниже 75°, вторые блюда не  ниже 65°, холодные блюда от 7° до 14°.

93. До момента раздачи  первые и вторые блюда должны  находиться на горячей плите  или мармите не более 2-3 часов.

94. Хранение готовой пищи  сверх установленных сроков допускается  только как исключение. В случаях  вынужденного хранения остатков  пищи соблюдаются следующие условия:

а) оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8° не позднее 3 часов с момента ее изготовления;

б) срок хранения пищи в охлажденном виде (при температуре не выше 8°) не должен превышать 12 часов;

в) перед выпуском на раздачу охлажденная пища должна быть осмотрена и проведена ее дегустация старшим поваром и представителем санитарного надзора предприятия (если таковой имеется).

До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке.

Срок реализации пищи после ее вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа.

 

Тема № 74 Заполнение витрин, мармитниц, подготовка продуктов для оформления блюд при отпуске (зелени, сметаны, сахара, лимона, овощей, жир.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 75 Освоение правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении диетических блюд. Освоение основных свойств и роль пищевых продуктов в лечебном питании.

Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.

Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации.

Он включает:

1. — первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат;

2. — приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов;

3. — ее порционирование, оформление и выдачу.

В зависимости от типа организации общественного питания различают два вида пищевых блоков: сырьевые, имеющие полный технологический цикл, и доготовочные, которые снабжаются полуфабрикатами разной степени готовности, а производство осуществляется по сокращенной технологической схеме.

Основными документами, которыми руководствуются предприятия общественного питания в своей работе, являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В них приводятся рецептуры кулинарной продукции, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потери при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов и т. д.

Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда..

 

 Основы организации и проведения лечебного питания

Основная задача лечебного питания сводится прежде всего к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава и физико-химического состояния пищевых веществ к метаболическим особенностям организма.

Основные принципы построения лечебного питания

Лечебное питание является важнейшим элементом комплексной терапии. Обычно оно назначается в сочетании с другими вида-терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.).

В соответствии с физиологическими принципами построения пищевых рационов лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Для практической реализации любая диета должна характеризоваться следующими элементами: калорийностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).

Лечебное питание должно строиться с учетом физиологических потребностей организма больного. Поэтому всякая диета должна удовлетворять ряд общих требований:

1. Варьировать по своей  калорийности в соответствии  с энергозатратами организма.