Производство хлеба

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2013 в 10:07, курсовая работа

Описание работы

Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определённое качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий. Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………... .4
1 Технологическая часть …………………………………………………….....6
1.1 Описание технологической схемы производства………………………....6
1.1.1 Хранение и подготовка сырья…………………………………………....6
1.1.2 Описание технологической схемы производства батана
Студенческого………………………………………………………………………8
1.1.3 Хранение и реализация готовой продукции …………………………...9
1.2 Технологические расчеты………………………………………………...11
1.2.1 Исходные данные……………………………………………………….11
1.2.2 Расчёт производительности печей …………………………………….12
1.2.3 Сырьевой расчёт ………………………………………………………..14
1.2.4 Расчёт производственной рецептуры ………………………………....16
1.2.5 Расчет заквасочного отделения………………………………………...21
1.2.6 Расчёт оборудования …………………………………………………...24
2 Технохимический контроль и метрологическое обеспечение
производства……………………………………………………………………....31
2.1 Цели и задачи ……………………………………………………………..31
2.2 Контроль качества сырья ………………………………………………...33
2.3 Контроль технологического процесса …………………………………..36
2.4 Контроль готовой продукции …………………………………………....39
2.5 Метрологическое обеспечение производства …………………………..40
2.6 Гигиенические нормативы качества и безопасность продукции ……...41
Список литературы ………………………………………………………….43

Скачать архив (300.87 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

батон.docx

— 330.58 Кб (Скачать файл)

Сертификация пищевых продуктов  и производственного сырья в  системе сертификации ГОСТ Р проводится в соответствии с Правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. Документ, получаемый предприятием, носит название «Сертификат соответствия».

Сертификат соответствия оформляется  органом по сертификации после анализа протоколов испытаний, оценки производства, сертификации производства или системы качества.

Сертификация включает работу по стандартизации, метрологии и управлению качеством продукции, то есть сертификация – это единая система контроля соответствия требованиям нормативной документации.

Соблюдение метрологических плавил и норм является гарантией выпуска  продукции, соответствующей требованиям  нормативных документов.

Задачей метрологического обеспечения  является поддержание используемых средств измерения (СИ) в метрологически пригодном состоянии и совершенствования системы метрологического обеспечения производства.

Метрологическое обеспечение технологического процесса производства предусматривает выбор и обеспечение СИ, заданной точности и погрешности, выполнение работ по их проверке и калибровке средств измерений, применяемых в процессе производства (дозаторы, мерники и др.), СИ параметров процесса: термометров, ареометров и др. и контроля качества продукции: весов, рН-метров и др.


 

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


2.2 Контроль качества сырья 

 

Технохимический контроль сырья приведён в таблице 13

 

Таблица 13 – Схема контроля сырья

 

Объект (стадия) контроля

Место  контроля или     отбора проб

Периодичность контроля

Контролируемый параметр

Предельное значение параметра

Метод контроля

           1

       2

      3

4

        5

         6

Сырье

Мука пшеничная 1 сорта ГОСТ 52189-2003

В момент разгрузки цистерны автомуковоза      Лаборатория

Каждая партия

Цвет 

 

 

 

 

Вкус, запах, наличие минеральных примесей

Белый  или с желтоватым оттенком

Органолептический ГОСТ Р 52189-2003

Склад БХМ лаборатория

Каждая партия

Массовая доля влажности, % не более 

 

      15

 

  

Высушивание ГОСТ 9404-88

 

По мере необходимости

Массовая доля залы в пересчете на сухое вещество, % не более

 

 

Крупность помола, % не более

 

 

Остаток на сите по ГОСТ 4403-88 не более

Проход через сито по ГОСТ 4403-88

 

   

     0,75

 

 

 

 

 

        2

 

 

 

Из клейковиной №3 80г

Из шелковой ткани №43

Сжигание навески с последующим взвешиванием ГОСТ 27494-87

Просеивание взвешивание ГОСТ 27560-87


Продолжение таблице 13

 

           1

       2

      3

4

        5

         6

     

Белизна усл.ед прибора РЗ-БПЛ

 

     36

ГОСТ 26361-84 на приборе РЗ-БПЛ

Каждая партия

Метрологическая примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и массой не более 0,4мг и более

Массовая доля сырой клейковины, % не менее

 

Качество клейковины в усл.ед прибора  ИДК

 

 

 

 

 

      

       3

 

 

 

 

 

 

      30

 

 

 

Ниже 2 группы

Взвешивание ГОСТ 20239-74

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отмывание клейковины из теста ГОСТ 27839-88

Измерение упругости, эластичности ГОСТ 27839-88

Зараженность вредителями 

Не допускается

Просеивание и органолептическая оценка ГОСТ 27559-87

Число падения «ЧП», 0С не менее

 

    185

ГОСТ 27676 определение числа падения

Хлебопекарные свойства муки

 

     ___

Метод пробной лабораторной


Продолжение таблице 13

 

           1

       2

      3

4

        5

         6

         

выпечки ГОСТ 27669-87

По мере необходимости в стандарте не нормируется 

Кислотность, град, не более

 

     3,5

Титрование ГОСТ 27493-87

Каждая партия

Зараженность возбудителей картофельной болезни

Не допускается

Инструкция по предупреждению картофельной болезни

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81 

Холодильная камера

Каждая партия

Цвет, вкус, запах, консистенция

 

      __

Органолептический ГОСТ 28786-90

Влажность, % не более

 

      75

Высушивание ГОСТ 171-81

Подъемная сила, мин, не более

 

     70

Наблюдение за подъемной силой в стандартной форме ГОСТ 171-81

Кислотность 100г дрожжей в пересчете  на уксусную кислоту, не более

 

 

    120

Титрование ГОСТ 27493-87

По мере необходимости

Стойкость, час, не менее

 

      48

Наблюдение за временем прошедшем


Продолжение таблице 13

 

           1

       2

      3

4

        5

         6

         

до размягчение дрожжей ГОСТ 171-81

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Склад для сырья

Каждая партия

Вкус, цвет, внешний вид

 

    ___

Органолептический ГОСТ 13685

По мере необходимости

Массовая доля влаги, %, не более

 

      4

Высушивание ГОСТ 13685

 

Массовая доля не растворимых в воде веществ, %, не более

 

 

   0,45

Фильтрование, сушка, взвешивание ГОСТ 1365685-51

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Склад для сырья

Каждая партия

Вкус, цвет, запах, внешний вид, сыпучество раствора

 

  

     ___

Органолептический ГОСТ 12576-89

По мере необходимости

Массовая доля влаги, %, не более

 

   0,15

Высушивание и взвешивание ГОСТ 12570-67

Растворимость в воде

Полная без остатка

ГОСТ 2570-67


 

 

 2.3 Контроль технологического процесса

 

 Схема контроля технологического процесса производства представлена в таблице 14 

 

Таблица 14- Схема контроля технологического процесса производства

 

 

            

Объект (стадия) контроля

Место  контроля или     отбора проб

Периодичность контроля

Контролируемый параметр

Предельное значение параметра

Метод контроля

         1

       2

      3

4

        5

       6

Полуфабрикаты

Дрожжевая суспензия

Расходная емкость 

2-3 раза в смену

Температура, 0С, не более

 

    40

Измерение температуры

Солевой раствор

Расходная емкость 

2-3 раза в смену

Плотность раствора, г/см3

 

  1,2

Измерение плотности

Маргарин

Расходная емкость 

2-3 раза в смену

Содержание сухих веществ

    3,63

Измерения содержание сухих веществ

КМКЗ

Тесто

В емкости для брожения

2-3 раза в смену

Состояние поверхности , степень подъема и разрыхленности

 

   ___

Органолептический осмотр всей массы полуфабрикатов

На выходе из тестомесильной машины

2-3 раза в смену

Влажность не более, %

-КМКЗ

-тесто

 

 

    63-66

  43,5

Высушивание и взвешивание

После брожения

2-3 раза в смену

Кислотность не более, град

-КМКЗ

-тесто

 

 

    16-18

  3,5

Титрование

Перед расходованием полуфабрикатов

2-3 раза в смену

Температура, 0С

-КМКЗ

-тесто

 

 

   34-36

   32-34

Измерение температуры

Дозирование

Дозирование муки

Автомукамер

Ш2-ХД-2А

2-3 раза в смену

Точность дозирования

Согласно производственной рецептуре

Взвешивание отмеренной порции муки


Продолжение таблице 14

 

         1

       2

      3

4

        5

       6

Дозирование жидких компонентов

Автоматический дозатор жидких

компонентов Ш2-ХД-2Б

2-3 раза в смену

Точность дозирования

Согласно производственной  рецептуре

Взвешивание отмеренной порции жидких компонентов

Разделка точность деления теста на куски

На выходе кусков из тестоделителя

3-5 раз в смену

Масса тестовой заготовки

   

      0,35

Взвешивание

Режим расстойки

В расстойномшкафу

Перед выпечкой 1 раз в смену

Готовность тестовых заготовок

    

     ____

органолептический

Температура, 0С

    35-40

Измерение температуры

По мере необходимости

Относительная влажность воздуха, %

 

   75-80

Измерение влажности

По мере необходимости

Продолжительность расстойки, мин

 

       60

Измерение

Выпечка, режим выпечки

В печи А2-ХПЯ-25

1-2 раза в смену

Температура, 0С

 

  220-250

Измерение температуры

1 раз в смену

Продолжительность выпечки

 

      21

Измерение

По мере необходимости

Относительная влажность воздуха  в 1 зоне выпечки

    

    65-80

Измерение

После выпечки

Готовность батона

     ___

Органолептический


 

 

 


2.4 Контроль готовой продукции 

 

Схема контроля качества готовой продукции  приводится в таблице 15

           

Таблица 15 – Схема контроля качества готовой продукции



Объект (стадия) контроля

Место  контроля или     отбора проб

Периодичность контроля

Контролируемый параметр

Предельное значение параметра

Метод контроля

        1

        2

       3

           4

        5

       6

Готовые изделия Батон студенческий из муки пшеничной

пшеничной хлебопекарной 1 сорта массой 0,3кг ГОСТ 27884-88

Остывочное отделение

Каждая партия

Внешний вид, форма, поверхность, цвет, состояние мякиша: прочность, промесс, пористость

 

      ___

Органолептический

Посторонние включение, хруст от минеральной примеси, признаки болезни и плесени 

Не допускается

Органолептический

Масса батона, кг

      0,3

Взвешивание ГОСТ 5667-65

Влажность мякиша, % не более

 

       ___

Высушивание ГОСТ 21094-75

Кислотность мякиша, град

      

       ___

Титрование ГОСТ 5670-96





Продолжение таблице 15

 

1

2

3

4

5

6

     

Пористость, % не менее

      ___

Взвешивание выемок  ГОСТ 5670-96

По мере необходимости

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

     

      ___

Перманганатный ГОСТ 5672-68  

 

 

2.5 Метрологическое обеспечение  производства 

 

 

На каждом предприятии должно быть метрологическое обеспечение качества продукции, гарантирующие постоянный контроль за соответствием средств и методов измерений к требованиям стандарта, технологических инструкций и другой документации по ведению технологического процесса, а также проведение проверки, ремонта и наладки средств измерения.

  Технологическая схема производства  должна быть обеспечена средствами  измерения в зависимости от  установленного оборудования и  принимаемой схемы производства.

 

 Средства контроля и их  технологическая характеристика  приведены в таблице 16

 

Таблица 16- Средства контроля и их технологическая характеристика

 

 

Наименование средств              измерения

Метрологическая характеристика

Предел       показаний 

Класс        точности

Допускаемая погрешность

            1

          2

       3

                4

Преобразователи (датчики)силоизмерительные тензометрические ДЭДВУ

   

    4-125 т

 

    0,5

 

          ± 0,25%

Весы лабораторные общего назначения

 

    0-200г

 

1Укл.

 

          ± 0,05%

Весы циферблатные ВНЦ – 2

    0-2000г

Шкл

          ± 2%

Весы автоматические ДМ-100-2

 

  60-100кг

 

0,25

 

          ± 0,25%

Весы электронные

  2-600г

    -

          ± 0,3%



Продолжение таблице 16

 

1

2

3

             4

Весы аналитические лабораторные

 

  0-200г 

  

   0,01

   

         0,0001

Рефрактометр РПЛ – 2

  0-100%

     -

Не более 0,04% СВ

Термометры жидкостные    стеклянные ГОСТ 28498-90

 

0-1000°C

 

     -

       

           ±  1%

Термометры стеклянные ртутные электроконтактные  и терморегуляторы ГОСТ 9871-75

 

0-3000 °C

 

       -

 

           ±  2%

Часы настольные и настенные, механические ГОСТ 3309-84Е

 

1-12 час

 

       -

 

           ±  1%

Линейка измерительная        ГОСТ 427 -75

 

  0-30 см

 

       -

 

              1мм

Измеритель деформации клейковины ИДК-1

 

0-100ед

 

       -

 

           ±  2,5%

Ареометр тип А  ГОСТ      18481 - 81

700-1840     кг/см3

 

       -

 

          ± 1%

Ареометр-сахарометр тип  АСТ-2 ГОСТ 481-81

 

0-70% СВ

 

       -

 

           ±  2,5ед.

Психрометр ПБУ-1

0 - 450°C     40-80%

 

       -

           ± 10°C

           ±  3%

Гигрометр-психрометр ВИТ-2

5 - 400°C

20-90%

 

       -

           ± 10°C 

           ±  6% 

Манометр показывающий пружинный тип МОШ 1-100

6,0 МПа

     2,5

              -

Секундомер С-1-6

0-100 мин

       -

          ± 0,2 сек  

Термометр манометрический  тип ТГ2С-712

0-3000°C

     1,0

             -

Гири  5 класса точности ГОСТ 7328-2001

1мг-1кг

      F2

    ±(0,06-15) мг

Термометр к сушильному шкафу СЭШ-3

40-2000 0С

       -

           ± 2%

Весы автоматические 6.041 АВ-50-НК

30-80кг

     0,25

          ± 0,25%

Информация о работе Производство хлеба