Производство хлеба

  Тесто готовится  в одну  фазу в тестомесильной машине  марки Ш2-ХТ-2И(поз.13), куда из производственного бункера марки ХЕ-63А(поз.9) подается мука через дозатор сыпучих компонентов марки  Ш2-ХД-2А(поз.12), сюда же из расходной емкости при помощи дозатора жидких компонентов марки  Ш2-ХД-2Б(поз.11) самотеком поступает закваска, дрожжевая суспензия, солевой и сахарный раствор, маргарин и вода. Тесто замешивается в течении 3-4 минут. Начальная температура теста 32-34°С, начальная влажность теса 43,5%. Замешенное тесто выгружается из тестомесильной машины с помощью рольганга в дежу конвейера для брожения теста марки Ш2-ХВВ(поз.14), где бродит 60-90 минут до кислотности 3,5 градуса.

Выброженное тесто самотеком поступает в  приемную воронку тестоделителя марки   А2-ХТН(поз.15), где делится на куски массой 0,35кг с учетом стандартной массы изделия, упека и усушки. Далее тестовая заготовка по транспортеру подается в тестоокруглитель марки Т1-ХТН(поз.16), где им придается шарообразная форма.

Округленные тестовые заготовки подаются в транспортер предварительной  расстойки(поз.17), продолжительность  которой 3-5 минут при температуре  и относительной влажности в  помещении. Во время предварительной  расстойки рассасывается внутренние напряжение возникающие в процессе деления и округления заготовок, поверхность несколько подсыхает, что облегчает дальнейшее формование тестовых заготовок.

Формование тестовых заготовок  производится в тестозакаточной машине марки И8-ХТЗ(поз.18), где они раскатываются в блин и сворачиваются в рулон. Раскатка теста способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделия, прокатка и формование рулона создает поверхностную пленку, хорошо удерживающую углекислый газ во время расстойки.

Сформованные тестовые заготовки  с помощью посадчика(поз.19) поступает  в расстоичный шкаф марки РШВ-1(поз.20), где они расстаиваются при  температуре 35-40 °С, относительной влажности 75-80% в течении 60 минут. Это период интенсивного брожения тестовых заготовок перед выпечкой.

 Расстоявшиеся тестовые заготовки поступают с помощью промежуточного транспортера к автоматическому надрезчику марки ЛД-151(поз.21), установленному над подом печи и после надрезки направляется в печь марки А2-ХПЯ-25(поз.22). Продолжительность выпечки 21 минута при температуре 220-250°С.

Выпеченные изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол марки  Х-ХГ(поз.23) и укладываются в лотки  по 8 штук. Лотки по 18 штук устанавливаются в контейнера марки ХКЛ-18(поз.24) и при помощи электропогрузчика(поз.25) подаются в остывочное отделение хлебохранилища.

 

     

 1.1.3 Хранение и реализация готовой продукции

 

 

Укладка готовой продукции после  выхода ее из печи и хранение изделий  до отпуска их в торговую сеть являются одной из последних стадий в процессе производства хлебных изделий и  осуществляется в соответствии с  ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные  изделия. Правила укладки, хранения и транспортирования».

 Изделия после выпечки укладываются в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 «Ящики дощатые и фанерные многобортные для производственных товаров». Подовой хлеб укладывается в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону в деревянные четырёхбортные лотки с решетчатым дном.

При укладывании батона осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, загрязнённую поверхность, подрывы более 1,5 – 2см и недовес. Эта операция проводится укладчиком или мастером-пекарем.  Лотки с хлебом помещаются в контейнер марки ХКЛ-18 и при помощи электропогрузчика подаются  в остывочное отделение хлебохранилища.

В хлебохранилище осуществляется учёт выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед поступлением хлебобулочных изделий в хлебохранилище и перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному просмотру бракёра или лицом, уполномоченным администрацией.

Хлебные изделия перед употреблением  не подвергаются никакой тепловой обработке, поэтому к помещению, где хранятся хлебные изделия, к условиям хранения и транспортирования предъявляются  жёсткие санитарные требования.

В хлебохранилище должны поддерживаться следующие условия:  температура помещения  20°С, относительная влажность воздуха 70-85%, вентиляция с трёхкратным обменом воздуха в час, естественное освещение. Хлебохранилище должно быть чистым, сухим, побелённым или окрашенным светлыми красками или облицованными керамической плиткой; без плесени на стенах и потолках; не заражённым вредителями хлебных запасов, в нем нельзя хранить другое сырьё и материалы.

Каждая  партия должна сопровождаться товарно-транспортной накладной, где проставляется штамп  на соответствие партии продукции требованиям  стандарта и время выемки изделий из печи.

Реализация  хлеба славянского в розничной  торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира, углеводов в 100 граммах хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Технологические  расчёты 

 

1.2.1 Исходные данные 

 

  Батон студенческий из пшеничной муки первого сорта массой 0,3кг вырабатывается согласно ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Общие технические условия»

 

  Исходные данные для батона студенческого представлены в таблице 1

 

Таблица 1 – Исходные данные

 

Наименование показателей	Обозначение	Характеристика
1	2	3
1Наименование изделия 2Стандарт 3Физико-химические показатели 3.1Массовая доля влаги, не  более, % 3.2Кислотность,не более, град 3.3Пористость, %,      не  менее 3.4Массовая доля сахара, % 3.5 Массовая доля жира, % 4Масса одного изделия, кг 5Унифицированная рецептура, кг -мука пшеничная      сорта -дрожжи хлебопекарные пресованные -соль поваренная пищевая -Сахар-песок -Маргарин  Итого сырья 6Размеры изделия, мм -длинна -ширина 7Нормативный выход, %	W	Батон студенческий ГОСТ 27844-88       43,0                              3,0             68,0         2,0±1,0                     3,5±0,5           0,3               100                         1,0           1,5           2,0           4,5        109,0        240-260        70-90        139,0

Продолжение таблице 1

1	2	3
8 Способ приготовления теста 9 Способ выпечки 10Продолжительность расстойки, мин 11Продолжительность выпечки, мин 12Температура выпечки,0 С 13Характеристика внешнего вида  изделия в соответствии с требованием  стандарта		КМКЗ       на поду          50-60        19-21         220-250   Продолговатая форма с округленными, тупыми или острыми концами, с одним продольным надрезом

 

1.2.2 Расчёт  производительности печи для  батона студенческого

 

Исходные  данные для расчёта производительности печи представлены в таблице 2

 

Таблица 2 – Исходные данные для  расчёта производительности печи

 

Наименование показателей	Обозначение	Характеристика
1Марка печи 2Характеристика печи  2.1Длина пода, мм 2.2Ширина пода, мм 2.3Количество изделий по длине пода печи, шт 2.4Количество изделий по ширине пода печи, шт 2.5Величина зазора между изделиями, мм 3Продолжительность выработки изделий, час	В L   N1   N2 а   Т	А2-ХПЯ-25   12000  2100     99      6 30-40      23

                                                                                                    

 

Количество  изделий по длине пода печи, N, шт, рассчитывается по форму    

                                         

                                            ,                                                           (1)

 

где а- расстояние между тестовыми заготовками, мм;                                       

      L- длинна пода печи, мм;

      в- ширина изделия, мм.

                                               

                           

                                                                          

Принимаем 99

 

Количество  изделий по ширине пода печи, N, шт, рассчитывается по формуле                             

                                            ,                                                         (2)                                                             

 

где В- ширина пода печи, мм;

      а- расстояние между тестовыми заготовками, мм;

      b- длинна изделия, мм.                                                                         

 

                                      

                                   

Принимаем 6

 

Количество  заготовок одновременно находящийся  в печи, n, шт, рассчитывается по формуле

 

                                                 ,                                                  (3)                

 

где N1- количество заготовок по ширине пода, шт;

     N2 - количество заготовок по длине пода, шт.

 

                                               

 

Часовая производительность печи Р_час, кг/час, рассчитывается по формуле

                                   

                                             ,      (4)                                         

 

где n- количество изделий, единовременно находящийся в печи при ее           

          полной загрузки, шт;

     m- масса 1 штуки, кг;

      τв- продолжительность выпечки изделия, мин.

 

                                        

 

Суточная производительность печи Р_сут, кг/сут, рассчитывается по формуле

                                             ,                                                  (5)                             

 

 где Рчас- часовая производительность печи, кг;

       Т- продолжительность выработки изделий в течении суток, в час.                                                       

 

                                   

 

Данные по производительности печи приведены в таблице 3

        

Таблица 3 – Данные по расчёту  производительности печи

 

Наименование изделия	Часовая производительность печи, кг/час	Производительность выработке, час	Суточная  производительность, кг/сут
Батон студенческий	534,6	23	12295,8

 

 

 

1.2.3 Расчет сырья для батона студенческого

 

 

Часовой расход муки Мм^час, кг/сут, рассчитывается по формуле

 

                                                                                              (6)    

 

                               

  Суточный расход муки Мм^сут, кг/сут, рассчитывается по формуле

 

                                                                                             (7)

 

                             

         

  Часовой расход всех остальных видов сырья М^час сырья, кг, рассчитывается по формуле

                                                       ^,                                                                         (8)

где с - дозировка соответствующего вида  сырья по нормативной рецептуре, %

                                              

                             

 

                                

 

                                

                                         

                               

 

Суточный  расход всех остальных видов сырья  М^сут сырья, кг, рассчитывается по формуле

 

                                                                                         (9)    

          

                                                                                        

       

                                      

     

                                      

 

                                     

 

 

Расход  сырья для производства батона студенческого  представлены в таблице 4