Производство хлеба

 

                                     

 

   Масса муки в порции питательной смеси Мм_п.с., кг, рассчитывается по формуле

 

                                                                        (34)

 

    где  W_п.с.- влажность питательной смеси.

 

                                  

Масса воды в порции питательной  смеси Мв_п.с., кг, рассчитывается по формуле 

                                            

                                                                                    (35)

 

                                    

 

Рецептура и параметры приготовления  концентрированной молочно кислой закваски в производственном цикле  представлены в таблице 9

 

Таблица 9 - Рецептура и параметры  приготовления концентрированной  молочно кислой закваски в производственном цикле

 

Наименование сырья, полуфабрикатов,         показателей процесса	Количество сырья,              полуфабрикатов и              показателей процесса
Концентрированная молочно кислая закваска, кг Питательная смесь, всего, кг Масса порции питательной смеси, кг  В том числе: - мука пшеничная 1 сорта, кг  - вода, к Влажность, % Температура, ºС Продолжительность выдерживания, мин Кислотность конечная, град	224,8            224,8            112,4              46,0            66,4            65,0            34-36            8            16-18

         

 

1.2.5 Расчёт оборудования

 

Исходные данные для расчёта  тестоприготовительного оборудования приведены в таблице 10

Таблица 10 - Исходные данные для расчёта тестоприготовительного оборудования

 

Наименование показателей	Характеристика
	Батон студенческий
1Способ приготовления теста 2Тесто месильная машина -для закваски -для теста -для приготовления питательной  смеси 3Дозировочные станции -для дозирования жидких компонентов -для дозирования муки -для закваски -для теста -для питательной смеси 4Емвость для брожения -опары -теста -закваски 5Вместимость емкости для брожения  по техническим характеристикам, м3 -опары -теста -закваски 6Количество рабочих деж в конвейере для брожения	КМКЗ   - Ш2-Т-2И Х3-2М-300   - Ш2-ХД-2И - Ш2-ХД-2Б Ш2-ХДЧ   - Ш2-ХББ конвейер Р2-ХДЧ чаны     - 0,33 0,75                10

 

  Время замеса тестомесильной  машины,τ_зам, мин, рассчитывается по формуле

 

                                       ,                                              (36)

 

где τ_зам- продолжительность замеса, мин (τ_зам=3,5-4 мин);

      τ_под- продолжительность подготовительных операций, мин (τ_под=2-5 мин);

     τ_выгр- продолжительность выгрузки, мин (τ_выгр=1-2 мин).                                          

 

                                             

 

Количество тестомесильных машин, n, шт., рассчитывается по формуле

                                              

                                                

                                                                                                          ₍₃₇₎

                                                

 

_{Количество деж необходимых для брожения теста, Nдеж, шт., рассчитывается по формуле}

 

                                    ,                                                   (38)

 

где τ_бр.т- продолжительность брожения теста, час;

      М_м.общ- расход муки на один замес, кг.

 

 

                                       

 

Исходные данные для расчета  тесторазделочного оборудования представлены в тоблице 11

 

Таблица 11- Исходные данные для расчета  тесторазгрузочного оборудования

 

Наименование показателей	Характеристика
	Батон студенческий
1	2
1Деление 1.1Марка тестоделителя 1.2Масса которую делит тестоделитель,  кг 1.3Производительность делителя  по технической характеристике, шт/мин 2Округление 3Предворительная расстойка 4Формование 5Окончательная расстойка -марка расстойного шкафа -общее количество люлек в  расстойном шкафу по технической  характеристике -количество рабочих люлек в  расстойном шкафу по технической   характеристике	А2-ХТН 0,2-0,7   20-60 Т1-ХТ-2Н Транспортер И8-ХТЗ   РШВ-1   325   270

 

Фактическая производительность тестоделителя  n_фак, шт/мин, рассчитывается по формуле

 

                                                                                                 ₍₄₀₎

 

где m- масса одного изделия, кг.

 

                                        

_{Необходимое количество тестоделителей, nд, шт., рассчитывается по формуле}

                            

                                                                                              ₍₄₁₎

 

где n_тех- производительность тестоделителей по технической характеристи-   

  ке, шт/мин.

                                      

 

_{К установки применяется  тестоделитель марки А2-ХТН}

 

_{Масса тестовой заготовки mт.з, кг, рассчитывается по формуле}

 

 

                                                                          ₍₄₂₎      

 

 

где З_уп, З_ус,- затраты на упек и усушку, %.

 

                                   

 

Необходимое количество люлек в  расстойном шкафу, N_раб, шт., рассчитывается по формуле

 

                                                                                            ₍₄₃₎                                                        

 

где N- количество люлек в печи, рядов изделий или листов по длине пода

            печи, шт.;

      τ_рост- продолжительность расстойки, мин;

      τ_вып- продолжительность выпечки, мин.

                                              

 

К установки применяется шкаф для  окончательной расстойки марки  РШВ-1

 

Длинна транспортера предварительной  расстойки, L, м, рассчитывается по формуле

 

                                                                                     ₍₄₄₎     

 

 

где τ_{пр.расст}- продолжительность предварительной расстойки, мин;

      L- расстояние между центральными и центрами тестовых заготовок, м

          (L=0,2-0,3 м)   

                        

                                             

 

Расчёт оборудования для остывания  и хранения готовых изделий 

 

Исходные данные для расчёта представлены в таблице 12

 

Таблица 12-Исходные данные для расчёта оборудования для ос-           

                    тывания и хранения готовых изделий

 

Наименование показателей	Характеристика
	Батон студенческий
1	2
1Стол для отбраковки и укладки  изделий 2Контейнера -количество люлек, лотков в  одном контейнере -количество изделий на одном  лотке по принятым нормам, шт  3Длительность хранения батона  на хлебозаводе 4Время занятости контейнера  под подсобных операций, час	ХХ-Г ХКЛ-18   18   12   6   1

 

 

 

 

 

Вместимость контейнера Nк.шт, шт, рассчитывается по формуле

 

                                            ,                                           (45)

 

где n_лот- количество лотков в одном контейнере, шт;

           n_шт- количество изделий на одном лотке по принятым нормам, шт.

 

                                            

 

Вместимость контейнера Nк., кг, рассчитывается по формуле

 

                                                                                             (46)

 

                                          

 

Количество контейнеров для  массовой производительности печи Nк^час, шт, рассчитывается по формуле  

 

                                                                                                 (47)                                    

 

                                            

 

Количество контейнеров, занятые  на остывании N, шт, рассчитывается по формуле  

                                      

                                                  (48)

 

где τ_хр – длительность хранения изделий на хлебозаводе, час.

 

                                      

 

Количество контейнеров, занятых  под подсобными операциями N_к^под, шт, рассчитывается по формуле  

                                              

                                  

                                                 (49)

 

где τ_подс – длительность подсобных операций, час.

 

                                      

 

Общее количество контейнеров  , шт, рассчитывается по формуле

                                  

                                                (50)

 

                                       

 

К установке принимаем 59 контейнера марки ХКЛ-18

 

Общее количество лотков , шт, рассчитывается по формуле

                                                                                      (51)

 

                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технохимический контроль и  метрологическое обеспечение производства 

 

2.1 Цели и задачи 

 

 

Технохимический контроль является основным звеном в производственном контроле. В этом разделе даётся характеристика организации технохимического контроля, подбираются средства измерения  и приводятся требования к продукции.

Главными задачами технохимического контроля являются следующие:

-  предотвращение выпуска предприятием  продукции, не соответствующей  требованиям действующей нормативно-технической  документации;

-  систематический контроль  каждой партии поступающего сырья  и материалов;

-  контроль технологического  процесса производства изделий; 

-  контроль каждой партии  готовой продукции; 

-  осуществление мер по рациональному  использованию материальных ресурсов.

Каждая партия сырья, поступающего на производство, должна  сопровождаться документами, подтверждающими его качество и безопасность.

В документах указываются показатели, регламентированные стандартами. Для  производства хлебных изделий важное значение имеют хлебопекарные свойства, поэтому в сопроводительных документах дополнительно указываются особенности  данной партии муки, то есть её технологические (хлебопекарные) свойства.

Каждая партия поступившего сырья  анализируется лабораторией предприятия, которая на основе полученных результатов выдаёт рекомендации по корректировке технологического процесса производства (устанавливаются партии смешивания муки, изменяется время брожения, расстойки, температурный режим брожения, расстойки и выпечки и др.).

Контроль технологического процесса производства осуществляется технологической службой предприятия (сменным технологом и работниками лаборатории). Периодически контролируется влажность, кислотность, температура, относительная влажность воздуха и продолжительность окончательной расстойки, параметры выпечки по зонам печи.

Два-три раза в смену контролируется органолептическая оценка всех полуфабрикатов, готовой продукции, массы тестовых заготовок и др.

С целью рационального использования  сырья проверяется работа дозаторов, технологические затраты и потери, контролируется нормативный выход  готовой продукции.

 Каждая партия готовой продукции  контролируется по органолептическим  и физико-химическим показателям  на соответствие требованиям  действующих нормативно-технологических  документов (стандартов и технических  условий). Большинство малых  предприятий  (пекарен, цехов по производству  кондитерских изделий) не имеют  на предприятии лабораторий, и  поэтому контроль технологического процесса производства и соответствия продукции требованиям стандарта осуществляется аккредитованными лабораториями по договору. Подтверждение качества и безопасности продукции осуществляется процедурой сертификации.