Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2013 в 10:07, курсовая работа
Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определённое качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий. Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.
Введение………………………………………………………………………... .4
1 Технологическая часть …………………………………………………….....6
1.1 Описание технологической схемы производства………………………....6
1.1.1 Хранение и подготовка сырья…………………………………………....6
1.1.2 Описание технологической схемы производства батана
Студенческого………………………………………………………………………8
1.1.3 Хранение и реализация готовой продукции …………………………...9
1.2 Технологические расчеты………………………………………………...11
1.2.1 Исходные данные……………………………………………………….11
1.2.2 Расчёт производительности печей …………………………………….12
1.2.3 Сырьевой расчёт ………………………………………………………..14
1.2.4 Расчёт производственной рецептуры ………………………………....16
1.2.5 Расчет заквасочного отделения………………………………………...21
1.2.6 Расчёт оборудования …………………………………………………...24
2 Технохимический контроль и метрологическое обеспечение
производства……………………………………………………………………....31
2.1 Цели и задачи ……………………………………………………………..31
2.2 Контроль качества сырья ………………………………………………...33
2.3 Контроль технологического процесса …………………………………..36
2.4 Контроль готовой продукции …………………………………………....39
2.5 Метрологическое обеспечение производства …………………………..40
2.6 Гигиенические нормативы качества и безопасность продукции ……...41
Список литературы ………………………………………………………….43
2.6 Гигиенические нормативы
качества и безопасности
Качество хлебобулочных
Содержание токсичных
Таблица 17 – Показатели безопасности хлебобулочных изделий
Наименование продукции |
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
1 |
2 |
3 |
4 |
Батон студенческий массой 0,3 кг ГОСТ 27844-88 |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микотоксины, пестициды Радионуклиды: Цезий Стронций-90 |
0,35 0,15 0,07 0,015
по сырью
40 20 |
Список литературы
1 Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л. Я. Ауэрман. – 9-е изд. перераб. и доп. – Санкт-Петербург: Изд-во «Профессия», 2002. – 415с.
2 Вахрамеева, Л. И. Методические указания. К выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология хлебопекарного производства» для студентов специальности 27 02 «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства» всех форм обучения [Текст] / Л. И. Вахрамеева, Н. С. Мартыненко. – Кемерово, 1999. – 82с.
3Головань, Ю. П. Технологическое
оборудование хлебопекарных
4 ГОСТ Р 52462 – 2005. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические требования [Текст]. – Введ. 2008-01-01. – М.: Стандартиформ, 2006. – 14с.
5 ГОСТ 27844 – 88. Изделия булочные. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 1990-01-01. – М.: Издательство стандартов, 1988. – 14с.
6 Пронько В.В. Технологические измерения и КИП в пищевой промышленности. – М.: Агропромиздат, 1990. – 272 с.
7 Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам [Текст]. – М.: Прейскурант, 1998. – 81с.
8 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]. – М.: Прейскурант, 1989. – 497с.
9 Стабровская. О. И. Курсовое и дипломное проектирование приложения и методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения. [Текст] / О. И. Стабровская, О. П. Рензяев. – Кемерово, 2000. – 129с.
10 Талабан, А. Г. Курсовое проектирование и выпускная квалификационная работа. Методические рекомендации для студентов специальности 26 02 02 (27 02) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» [Текст] / А. Г. Талабан. – Кемерово, 2007. – 92с.
11 Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Т. Б. Цыганова: - М.: Изд-во Москва ПрофОбр Издат, 2002. – 428с.