Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2013 в 10:07, курсовая работа
Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определённое качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий. Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.
Введение………………………………………………………………………... .4
1 Технологическая часть …………………………………………………….....6
1.1 Описание технологической схемы производства………………………....6
1.1.1 Хранение и подготовка сырья…………………………………………....6
1.1.2 Описание технологической схемы производства батана
Студенческого………………………………………………………………………8
1.1.3 Хранение и реализация готовой продукции …………………………...9
1.2 Технологические расчеты………………………………………………...11
1.2.1 Исходные данные……………………………………………………….11
1.2.2 Расчёт производительности печей …………………………………….12
1.2.3 Сырьевой расчёт ………………………………………………………..14
1.2.4 Расчёт производственной рецептуры ………………………………....16
1.2.5 Расчет заквасочного отделения………………………………………...21
1.2.6 Расчёт оборудования …………………………………………………...24
2 Технохимический контроль и метрологическое обеспечение
производства……………………………………………………………………....31
2.1 Цели и задачи ……………………………………………………………..31
2.2 Контроль качества сырья ………………………………………………...33
2.3 Контроль технологического процесса …………………………………..36
2.4 Контроль готовой продукции …………………………………………....39
2.5 Метрологическое обеспечение производства …………………………..40
2.6 Гигиенические нормативы качества и безопасность продукции ……...41
Список литературы ………………………………………………………….43
Таблица 4 – Расход сырья для батона студенческого
Наименование сырья |
Часовой расход, кг |
Суточный расход, кг |
1 |
2 |
3 |
Продолжение таблице 4
1 |
2 |
3 |
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта Дрожжи хлебопекарные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин |
384,6
11,54 5,77 7,69 17,31 |
8845,9
265,38 132,69 176,92 398,06 |
1.2.4 Расчёт производственной рецептуры
Расчёт производственной рецептуры для приготовления пшеничного теста на концентрированной молочной кислой закваски
Исходные данные для расчёта производственной рецептуры приведены в таблице 5
Таблица 5 – Исходные данные для расчёта производственной рецептуры
Наименование показателей |
Обозначение |
Характеристика |
1 |
2 |
3 |
1 Наименование изделия
2 Способ приготовления теста 3 расход муки - в закваску, % - в тесто, % 4 Влажность -закваски, % -теста, % -питательной смеси,% 5 Часовой расход муки, кг. |
Смз Смт
Wз Wт Wпс Ммчас |
Батон студенческий На КМКЗ
3-5 95-97
63-66 43,5 63-66 384,6
|
При замесе теста в месильной емкости машины Ш2-ХТ-2И рассчитывается расход теста из 100кг муки по формуле
где Мсв- масса сухих веществ в тесте, кг;
WТ- влажность
теста, %.
Содержание
сухих веществ в тесте
Таблица 6 – Содержание сухих веществ в тесте
Компоненты теста |
Масса, кг |
Влажность, % |
Сухие вещества | |
% |
кг | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт Дрожжи Соль Сахар Маргарин |
100 3,0 1,5 2,0 4,5 |
14,5 75,0 3,0 0,15 16,5 |
85,5 25,0 97,0 99,85 83,5 |
85,5 0,75 1,45 1,99 3,75
|
Итого: |
111 |
- |
- |
93,46 |
Масса муки на замес Ммобщ, кг, рассчитывается по формуле
где Gех- максимальная масса замешивания теста по технической характери- стике, кг;
Мт- выход теста из 100кг муки, кг.
Ритм замеса теста r, мин, рассчитывается по формуле
Количество муки, внесенное в тесто с закваской Ммз, кг, рассчитывается по формуле
где См3 - расход муки в закваску, %.
Расход муки на один замес тесто Ммт, кг, рассчитывается по формуле
Расход закваски в тесто Qзт, кг, рассчитывается по формуле
где Ммз- расход муки в закваску, кг;
Wм- влажность муки, %;
Wз- влажность закваски, %.
Расход прессованных дрожжей Мдр., кг, рассчитывается по формуле
где Сдр- дозировка прессованных дрожжей по унифицированной рецепту-
ре, %.
Расход дрожжевой суспензии Мдр. сусп., кг, рассчитывается по формуле
где х- количество частей воды для разведения прессованных дрожжей,
х=2-5
Расход воды для приготовления дрожжевой суспензии Мвдр, кг, рассчитывается по формуле
(18)
Влажность дрожжевой суспензии Wдр. сусп., %, рассчитывается по формуле
,
где Wдр- влажность прессованных дрожжей, %.
Расход раствора соли плотностью ρ=1,2 г/см3, концентрацией Б=26%, Мс’р., кг, рассчитывается по формуле
где Сс- дозировка сухой соли по унифицированной рецептуре, %;
Б- концентрация раствора соли, %.
Расход раствора сахара плотностью ρ=1,23 г/см3, концентрацией Б=50%, Мс’р., кг, рассчитывается по формуле (20)
Расход маргарина Ммарг., кг, рассчитывается по формуле
где Сс- дозировка соответствующего вида сырья по унифицированной ре-
цептуре, %.
Содержание
сухих веществ в тесте
Таблица 7 – Содержание сухих веществ в тесте
Компоненты теста |
Масса, кг |
Влажность, % |
Сухие вещества | |
% |
кг | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт Дрожжевая суспензия Солевой раствор Сахарный раствор КМКЗ Маргарин |
93,83
14,5 5,58 3,87 7,8 4,35 |
14,5
95,0 74,0 50,0 65,0 16,5 |
85,5
5,0 26,0 50,0 35,0 83,5 |
80,22
0,72 1,45 1,93 2,48 3,63 |
Итого: |
Мст=129,21 |
- |
- |
Мсвт=90,43 |
Выход теста Мт, кг, рассчитывается по формуле
где Мсв- масса сухих веществ в тесте, кг;
Wт- влажность теста, %.
Расход воды на замес теста Мвт, кг, рассчитывается по формуле
где
Мс- общий расход сырья для замеса теста,
кг.
Производственная рецептура и режим приготовления теста на концентрированной молочно кислой закваски для батона студенческого приведены в таблице 8
Таблица 8 - производственная рецептура и режим приготовления теста на концентрированной молочно кислой закваске для батона студенческого
Рецептура и технологический режим |
Характеристика теста |
Мука пшеничная 1 сорт, кг Дрожжевая суспензия, кг Солевой раствор, кг, ρ=1,2 Сахарный раствор, кг, ρ=1,23 Закваска, кг Маргарин, кг Вода, кг Итого: Начальная температура, ºС Продолжительность брожения, мин Конечная кислотность, град Влажность, % |
93,83 14,50 5,58 3,87 7,08 4,35 30,79 160 32-34 60-90 3,5 43,5 |
Расчёт заквасочного отделения
Часовой расход закваски Qзчас, кг, рассчитывается по формуле
где r- ритм замеса теста, мин;
Qз- расход закваски на одну порцию теста, кг.
Масса отбираемой закваски находящейся в брожении Qбротб, кг, рассчитывается по формуле
где τбр- продолжительность брожения закваски, час.
Масса закваски, отбираемой из бродильного чана Qз.ч. отб., кг, рассчитывается по формуле
где r- ритм отбора закваски, мин.
Количество чанов, необходимых для брожения закваски N, шт., рассчитывается по формуле
(27)
Принимаем N=1, следовательно закваски, отбираемой из бродильного чана Q’з.ч.отб, кг, уточняется по формуле
(28)
Общая масса закваски, находящейся в одном бродильном чане, с учётом закваски, оставляемой на возобновление Qз.ч.общ, кг, рассчитывается по формуле
,
где А- доля закваски, отбираемой на производство (на замес теста), %.
Объём чана для брожения закваски V, м3, рассчитываемся по формуле
, (30)
где К- коэффициент, учитывающий увеличение объёма, К= 1,3 – 1,5;
ρ- удельная масса закваски, кг/л.
Принимаем типовой чан Р3-ХЧД, вместимостью 750 л, всего необходимо 6 чанов
Расход питательной смеси для возобновления закваски QП.С., кг рассчитывается по формуле
Количество замесов питательной смеси n, шт, рассчитывается по формуле
где Q’п.с. - количество питательной смеси, приготовленной за один замес,
кг.
Принимаем n = 2, тогда Q’п.с., кг, уточняем по формуле