Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной-блинной на 40 мест с цехом по выпуску 5000 мучных полуфабрикатов в смену

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ и науки

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

 

 

Факультет Технологии и торгового дела

Кафедра Технологии продуктов питания

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

 

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

 

         Тема: «Разработка ассортимента  и технологии продукции для  закусочной-блинной на 40 мест с  цехом по выпуску 5000 мучных полуфабрикатов  в смену»

 

 

 

 

 

                                                            

                                                                             Автор: студентка 

                                                                             Группы 133-ЗС                                                                                                                                               

                                                                             Д.М. Лутфуллина

                                                                             Руководитель:

                                                                             старший преподаватель

                                                                             кафедры технологии

                                                                             продуктов питания 

                                                                             О.Н. Рыбаловлева

 

                                                

 

 

Набережные Челны

2014

 

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

 

Факультет:              Технологии и торгового дела

Кафедра:                 Технологии продуктов питания

Специальность: 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» (260501.65 «Технология продуктов общественного питания»).

Группа_133-ЗС_____________

Утверждаю

Зав. кафедрой________________

«_______» _____________20__г.

 

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу

«Организация производства»

Студенту: Ф.И.О.___Лутфуллиной Д.М.________________________________

Тема: Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной-блинной на 40 мест с цехом по выпуску 5000 мучных полуфабрикатов в смену

 

• 1. Задание на курсовую работу
• разработать и обосновать ассортимент кулинарной и кондитерской продукции, вырабатываемой предприятием;
• составить план - меню торгового зала (банкетного зала, десерт – бара), карту бара, производственную программу цеха (в зависимости от темы работы) ;
• составить технико-технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из разработанного меню (3 шт.);
• составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных или кондитерских изделий по однодневному меню (3 шт.);
• привести расчет пищевой и энергетической ценности на разработанные блюда;
• описать систему контроля качества кулинарной продукции;
• выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций.

2. Срок сдачи  студентом законченной курсовой  работы

20.10.2014

 

 

 

 

 

3. Содержание расчетно-пояснительной  записки

Содержание

Введение

1 Расчетная часть

1. Расчет количества потребителей
2. Ассортиментный перечень выпускаемой  продукции
3. Расчет количества блюд и напитков
4. Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
5. Производственная программа предприятия

2 Технологическая часть

2.1 Выбор эффективных технологий производства

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических  карт на фирменные (новые) блюда

2.2.2 Составление технологических  схем приготовления фирменных (новых) блюд

2.3 Расчет пищевой и  энергетической ценности разработанных  блюд

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции

2.5 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

4. Графический  материал:

Технологическая схема приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия, со спецификацией операций

5. КАЛЕНДАРНЫЙ  ПЛАН

№ п/п	Наименование этапов работы	Срок выполнения этапов работы	Примечание
Содержание курсовой работы:
1. Расчетно-пояснительная  записка:
1.	Введение
2.	1 Производственная программа  предприятия
3.	2 Разработка технологической  документации
4.	3 Система контроля качества  кулинарной продукции
5.	Заключение
6.	Список использованных источников
2. Графическая часть

 

Руководитель	Рыбаловлева О.Н.
Дата выдачи задания
Подпись студента

 

Содержание

 

Введение……………………………………………………………….. 6 стр.

1. Расчетная часть………………………………………………..…8
1. Расчет количества потребителей…………………………………..8
2. Ассортиментный перечень выпускаемой  продукции…………..8
3. Расчет количества блюд и напитков……………………………....8

1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции……………………….........................................................9

1.5 Производственная  программа предприятия……………….…...10

2 Технологическая часть…………………………………..…….…....14

2.1 Выбор эффективных технологий производства………….……14

2.2 Разработка технологической документации…………………..16

2.2.1 Разработка технико-технологических

карт на фирменные (новые) блюда…………………………………..16

2.2.2 Составление технологических  схем 

приготовления фирменных (новых) блюд…………………………...28

2.3 Расчет пищевой и  энергетической

ценности разработанных блюд……………………………………….28

2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции………….31

2.5 Контроль производственных процессов

и качества готовой продукции…………………………...…………35

Заключение……………………………………………………..…….36

Список используемых источников…………………………………...37

Приложения……………………………………………………………38

 

 

 

Введение

 

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы.

Предприятию общественного питания правильная ассортиментная политика обеспечит лидерство в конкурентной борьбе, преимущество в завоевании посетителей. Необходимо так сбалансировать ассортимент, чтобы предприятие не несло лишних производственных затрат, а потребитель остался доволен предложенной ему продукцией.

Целью курсовой работы является закусочная-блинная на 40 мест с цехом по выпуску 5000 полуфабрикатов в смену. На мой взгляд, тема является актуальной на сегодняшний день.

Задачей курсовой работы  является разработка нормативно-технологической документации.

Для достижения данной цели мне необходимо выполнить ряд ключевых задач:

1. Провести расчеты количества потребителей;
2. Разработать ассортиментный перечень выпускаемой продукции;

3) Разработать  производственную  программу предприятия, с учетом  потребностей целевой    аудитории;

4) Составить технико-технологические  карты и схемы на новые блюда.

Закусочная создается с целью быстрого и качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к нему и предложением наиболее качественных изделий, которые ничем не отличаются от блинов домашнего приготовления. В настоящее время изменился темп жизни и многие хозяйки все реже и реже имеют возможность и время для приготовления по-настоящему вкусных блюд.

 

 

Блинная – это традиционная русская закусочная. Само звучание этого слова вызывает ассоциации с русской традиционной кухней. Блинчики с икрой, мясом, салаты, чай – вот неполный перечень того, что порадует посетителей.

Блинная планирует предоставлять следующие виды услуг:

1. выпечка и реализация блинов и оладьев.
2. предоставление услуги «товары в дорогу»
3. ассортимент кафе будут включены горячие, холодные закуски, первые, вторые блюда, карта вин будет предоставлена в полном объеме.
4. проведение праздников, банкетов, юбилеев, торжеств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Расчетная часть

 

1.1 Расчет количества  потребителей

Количество посетителей за день работы предприятия находим по формуле:

               Nч= Р*h,                (1.1) [4]

где  Nч– количество потребителей;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

h – оборачиваемость места за день.

Nч = 40 · 9 = 360

На основании проведенных расчетов принимаю количество посетителей в день 360 человек.

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

Таблица 1.1 - Ассортимент продукции блинной

Наименование групп блюд	Рекомендуемый ассортиментный перечень по НТД	Ассортиментный перечень конкурентов			Предполагаемый ассортиментный перечень проектируемого предприятия
		Блинчик-Пончик	Блинный Дом	Блинная "Солнышко"
Блины	6	7	4	3	15
Холодные блюда и закуски	4	5	4	4	4
Горячие закуски	8	7	5	6	4
Сладкие блюда	3	3	4	5	3
Горячие напитки	5	6	5	7	5
Холодные напитки	8	5	7	6	4
Кондитерские изделия	7	6	5	5	8