Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2014 в 21:44, курсовая работа
Целью курсовой работы является закусочная-блинная на 40 мест с цехом по выпуску 5000 полуфабрикатов в смену. На мой взгляд, тема является актуальной на сегодняшний день.
Задачей курсовой работы является разработка нормативно-технологической документации.
Для достижения данной цели мне необходимо выполнить ряд ключевых задач:
Провести расчеты количества потребителей;
Разработать ассортиментный перечень выпускаемой продукции;
Введение……………………………………………………………….. 6 стр.
Расчетная часть………………………………………………..…8
Расчет количества потребителей…………………………………..8
Ассортиментный перечень выпускаемой продукции…………..8
Расчет количества блюд и напитков……………………………....8
1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции……………………….........................................................9
1.5 Производственная программа предприятия……………….…...10
2 Технологическая часть…………………………………..…….…....14
2.1 Выбор эффективных технологий производства………….……14
2.2 Разработка технологической документации…………………..16
2.2.1 Разработка технико-технологических
карт на фирменные (новые) блюда…………………………………..16
2.2.2 Составление технологических схем
приготовления фирменных (новых) блюд…………………………...28
2.3 Расчет пищевой и энергетической
ценности разработанных блюд……………………………………….28
2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции………….31
2.5 Контроль производственных процессов
и качества готовой продукции…………………………...…………35
Заключение……………………………………………………..…….36
Список используемых источников…………………………………...37
Мука пшеничная, в/с
Молоко 3,2 % жирности
Сливки 20% жирности
Масло растительное
Сахар
Соль
Дрожжи сухие
Яйцо куриное, I категории
Перец черный молотый
Сметана 20% жирности
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Таблица 2.5 -Рецептура блюда
Наименование сырья (продуктов) |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт. |
Норма закладки (нетто), кг | ||
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Мука пшеничная, в/с |
50 |
50 |
0,5 |
1,0 |
Мука из амаранта |
25 |
25 |
0,25 |
0,5 |
Молоко 3,2% жирности |
100 |
100 |
1,0 |
2,0 |
Сливки 20% жирности |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
Масло растительное |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
Сахар |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
Соль |
1,5 |
1,5 |
0,015 |
0,03 |
Яйцо куриное, I категории |
40 |
40 |
0,4 |
0,8 |
Дрожжи сухие |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
Сметана 20% жирности |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
Выход готового блюда |
150/20 |
1,5/0,2 |
3,0/0,4 | |
Подготовка сырья к производству
1. Муку просеивают.
2. Яйца овоскопируют, моют в содовом растворе, дезинфицируют в 0,2% растворе хлорной извести, ополаскивают. У яиц отделяют желток от белка. Белок взбивают до образования пышной устойчивой пены с добавлением соли. Желтки растирают.
3. Молоко подогревают до 40-450.
4. Сливки взбивают.
5. Дрожжи освобождают от оберточной бумаги.
Технология приготовления
В тестомесильной машине в теплом молоке (половина нормы) разводят просеянную муку из амаранта и дрожжи. После 1-1,5 часа брожения прибавляют растертые желтки, просеянную пшеничную муку, остальное молоко, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Ставят тесто в теплое место на 1,5 часа.
Соединяют отдельно взбитые белки и сливки. Кладут эту смесь в тесто, осторожно размешивают, дают постоять 10-15 минут.
Выпекают блины на разогретой сковороде с растительным маслом или на специальной плите для выпекания с двух сторон до золотистой румяной корочки при t 150-180˚C 5-8 мин.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Блины «Здоровье» подают горячими. Температура подачи блинов должна быть не ниже 750С. Подают на мелкой столовой посуде, со сметаной или сливочным маслом
Органолептические показатели
Внешний вид: жареные блины с двух сторон, аккуратно уложены на тарелку и оформлены сметаной, изделия недеформированные и не обгоревшие.
Консистенция: тесто блинов - мягкое, пышное, хорошо пропеченное, белков - пышная.
Цвет: равномерный, кремовый с золотистым оттенком
Вкус и запах - свойственный жаренному пресному тесту из амарантовой муки .
Показатели качества и безопасности
Факторы, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Таблица 2.6 - Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
6.25 |
10.54 |
22.15 |
203.02 |
Ответственный разработчик
______________________________
2.2.2 Составление
технологических схем
фирменных (новых) блюд
Технологические схемы приведены в приложении А, В, С.
2.3 Расчет пищевой
и энергетической ценности
Таблица 2.7 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда блины «Сытные»
№ |
Наименование продуктов |
Количество продуктов, г |
Количество белков |
Количество жиров |
Количество углеводов |
Энергетическая ценность, ккал | |||
в 100, г |
расчетное, г |
в 100,г |
Расчетное, г |
в 100,г |
расчетное, г | ||||
1 |
Мука пшеничная, в/с |
75 |
10.30 |
7.72 |
1.10 |
0.82 |
68.90 |
51.67 |
232.12 |
2 |
Молоко 3,2% жирности |
100 |
2.90 |
2.90 |
3.20 |
3.20 |
4.70 |
4.70 |
58.00 |
3 |
Масло растительное |
10 |
0.00 |
0.00 |
99.90 |
9.99 |
0.00 |
0.00 |
89.91 |
4 |
Сахар |
3 |
0.00 |
.00 |
0.00 |
0.00 |
99.79 |
2.99 |
11.22 |
5 |
Соль |
1,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
6 |
Дрожжи сухие |
3 |
12.69 |
0.38 |
2.70 |
0.08 |
0.00 |
0.00 |
2.25 |
7 |
Сельдь слабосоленая |
20 |
17.50 |
3.50 |
2.00 |
0.40 |
0.00 |
0.00 |
17.60 |
8 |
Яйцо куриное, I категории |
40 |
12.70 |
5.08 |
11.50 |
4.60 |
0.70 |
0.27 |
62.76 |
9 |
Зеленый лук |
5 |
1.30 |
0.06 |
0.10 |
0.00 |
3.20 |
0.16 |
0.90 |
10 |
Зелень петрушки |
10 |
3.70 |
0.37 |
0.40 |
0.04 |
7.60 |
0.76 |
4.69 |
Итого |
150/70 |
8.63 |
25.69 |
7.68 |
22.86 |
20.35 |
60.56 |
180.04 | |
Сбалансированность по белкам, жирам и углеводам несоответствует нормам 1:1,1:4. Можно подавать фреш персиковый.
Таблица 2.8 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда блины «Рыжики»
№ |
Наименование продуктов |
Количество продуктов, г |
Количество белков |
Количество жиров |
Количество углеводов |
Энергетическая ценность, ккал | |||
в 100, г |
расчетное, г |
в 100,г |
Расчетное, г |
в 100,г |
расчетное, г | ||||
1 |
Мука пшеничная, в/с |
65 |
10.30 |
6.69 |
1.10 |
68.90 |
0.71 |
44.78 |
201.17 |
2 |
Молоко 3,2% жирности |
150 |
2.90 |
4.34 |
3,2 |
4.80 |
4.70 |
7.05 |
87.00 |
3 |
Масло растительное |
10 |
0.00 |
0.00 |
99.90 |
0.00 |
9.99 |
0.00 |
89.91 |
4 |
Сахар |
3 |
0.00 |
.00 |
0.00 |
0.00 |
99.79 |
2.99 |
11.22 |
5 |
Соль |
1,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
6 |
Яйцо куриное, I категории |
10 |
12.70 |
1.27 |
11.50 |
1.15 |
0.70 |
0.06 |
15.69 |
7 |
Морковь свежая |
84 |
1.79 |
1.51 |
0.10 |
0.08 |
4.70 |
3.94 |
21.58 |
8 |
Перец черный молотый |
0,1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
9 |
Сметана 20% жирности |
20 |
2.40 |
0.48 |
30.00 |
6.00 |
3.10 |
0.62 |
58.24 |
10 |
Дрожжи сухие |
3 |
12.69 |
0.38 |
2.70 |
0.08 |
0.00 |
0.00 |
2.25 |
Итого |
220/20 |
4.16 |
14.21 |
6.61 |
16.82 |
18,03 |
58.91 |
141.17 | |
Сбалансированность по белкам, жирам и углеводам не соответствует нормам. Можно подать к блинам компот из сухофруктов.
Таблица 2.9 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда блины «Здоровье»
№ |
Наименование продуктов |
Количество продуктов, г |
Количество белков |
Количество жиров |
Количество углеводов |
Энергетическая ценность, ккал | |||
в 100, г |
расчетное, г |
в 100,г |
Расчетное, г |
в 100,г |
расчетное, г | ||||
1 |
Мука пшеничная, в/с |
50 |
10.30 |
5.15 |
1.10 |
0.55 |
68.90 |
34.45 |
154.75 |
2 |
Мука гречневая |
25 |
10.00 |
2.50 |
1.30 |
0.32 |
66.3 |
16.57 |
75.07 |
3 |
Молоко 3,2% жирности |
100 |
2.90 |
2.90 |
3.20 |
3.20 |
4.70 |
4.70 |
58.00 |
4 |
Сливки 20% жирности |
20 |
2.80 |
0.55 |
20.00 |
4.00 |
3.70 |
0.74 |
41.02 |
5 |
Масло растительное |
10 |
0.00 |
0.00 |
9.90 |
9.99 |
0.00 |
0.00 |
89.91 |
6 |
Сахар |
3 |
0.00 |
00 |
0.00 |
0.00 |
99.79 |
2.99 |
11.22 |
7 |
Соль |
1,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
8 |
Яйцо куриное, I категории |
40 |
12.70 |
5.08 |
11.50 |
4.60 |
0.70 |
0.27 |
62.76 |
9 |
Дрожжи cухие |
3 |
0.38 |
0.38 |
0.08 |
0.08 |
0.00 |
0.00 |
2.25 |
10 |
Сметана 20% жирности |
20 |
2.40 |
0.48 |
30.00 |
6.00 |
3.10 |
0.62 |
58.24 |
Итого |
150/20 |
6.25 |
7.05 |
10.54 |
28.74 |
22.15 |
60.35 |
203.02 | |