Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2014 в 21:44, курсовая работа
Целью курсовой работы является закусочная-блинная на 40 мест с цехом по выпуску 5000 полуфабрикатов в смену. На мой взгляд, тема является актуальной на сегодняшний день.
Задачей курсовой работы является разработка нормативно-технологической документации.
Для достижения данной цели мне необходимо выполнить ряд ключевых задач:
Провести расчеты количества потребителей;
Разработать ассортиментный перечень выпускаемой продукции;
Введение……………………………………………………………….. 6 стр.
Расчетная часть………………………………………………..…8
Расчет количества потребителей…………………………………..8
Ассортиментный перечень выпускаемой продукции…………..8
Расчет количества блюд и напитков……………………………....8
1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции……………………….........................................................9
1.5 Производственная программа предприятия……………….…...10
2 Технологическая часть…………………………………..…….…....14
2.1 Выбор эффективных технологий производства………….……14
2.2 Разработка технологической документации…………………..16
2.2.1 Разработка технико-технологических
карт на фирменные (новые) блюда…………………………………..16
2.2.2 Составление технологических схем
приготовления фирменных (новых) блюд…………………………...28
2.3 Расчет пищевой и энергетической
ценности разработанных блюд……………………………………….28
2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции………….31
2.5 Контроль производственных процессов
и качества готовой продукции…………………………...…………35
Заключение……………………………………………………..…….36
Список используемых источников…………………………………...37
Заключение
Предприятия общественного питания играют важную роль в жизни человеческого общества.
Закусочная-блинная - это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу закусочной. Закусочная-блинная - это место интенсивного социального общения, стимулирующее движение адреналина в жилах посетителей, обслуживающего персонала и администрации.
Успешная работа закусочной зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, закусочная-блинная начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех. Такими факторами являются: функции управления; управление организацией, которое основывается на общих принципах системы управления производством.
Правильный расчет и проектирование помещений является залогом успешной работы закусочной-блинной. Правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 1990.
2. Баранов В.С. Технология
производства продукции
3. Васильев Ю.А.Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М.: Экономика, 1989. – 101 с.
4. Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.- 296 с.
5. Голованов О.М. Дипломное проектирование предприятий
общественного питания (холодильная, санитарно – техническая, электрическая части): Учебное пособие / Под ред. Г.Г. Дубцова.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004.- 171 с.
6. Гуляев В.А.Оборудование предприятий торговли и общественного питания.- М.: ИНФРА – М, 2004.- 543 с.
7. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 192 с.
ПРИЛОЖЕНИЯ