Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной-блинной на 40 мест с цехом по выпуску 5000 мучных полуфабрикатов в смену

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2014 в 21:44, курсовая работа

Описание работы

Целью курсовой работы является закусочная-блинная на 40 мест с цехом по выпуску 5000 полуфабрикатов в смену. На мой взгляд, тема является актуальной на сегодняшний день.
Задачей курсовой работы является разработка нормативно-технологической документации.
Для достижения данной цели мне необходимо выполнить ряд ключевых задач:
Провести расчеты количества потребителей;
Разработать ассортиментный перечень выпускаемой продукции;

Содержание работы

Введение……………………………………………………………….. 6 стр.
Расчетная часть………………………………………………..…8
Расчет количества потребителей…………………………………..8
Ассортиментный перечень выпускаемой продукции…………..8
Расчет количества блюд и напитков……………………………....8
1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции……………………….........................................................9
1.5 Производственная программа предприятия……………….…...10
2 Технологическая часть…………………………………..…….…....14
2.1 Выбор эффективных технологий производства………….……14
2.2 Разработка технологической документации…………………..16
2.2.1 Разработка технико-технологических
карт на фирменные (новые) блюда…………………………………..16
2.2.2 Составление технологических схем
приготовления фирменных (новых) блюд…………………………...28
2.3 Расчет пищевой и энергетической
ценности разработанных блюд……………………………………….28
2.4 Методы контроля качества вырабатываемой продукции………….31
2.5 Контроль производственных процессов
и качества готовой продукции…………………………...…………35
Заключение……………………………………………………..…….36
Список используемых источников…………………………………...37

Скачать архив (478.37 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

закусочная 2014.docx

— 481.44 Кб (Скачать файл)

1.3 Расчет количества блюд и напитков

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд реализуемых в течение дня на предприятии по формуле:

nб = Nч· m, (1.2) [4]

где nб - количество блюд, шт;

Nч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд

Пq = 360 · 1,5 = 540

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

nх.б. = Nч*mх.б.

nIб = Nч*mIб..

nIIб. = Nч*mIIб.

nсл.б. = Nч*mсл.б. (1.3) [4]

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nч - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд

1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

Таблица 1.2 – Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
1	Холодные блюда	360	0,53	191
2	Первые блюда	-	-	-
3	Вторые блюда	-	-	-
4	Сладкие блюда	360	0,07	25

Таблица 1.3 - Расчет количества горячих и холодных напитков,

кондитерских изделий и хлеба

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
№ п/п	Наименование блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	в порциях	л/кг/шт
1	Горячие напитки, л	360	0,14	50	10
2	Холодные напитки, л	360	0,06	21	8,4
3	Кондитерские изделия, шт	360	0,5	180	72
4	Конфеты, печенье, шоколад, кг	360	0,007	2,5	10

1.5 Производственная программа предприятия

Таблица 1.4 – План-меню закусочной-блинной

№	Наименование блюд						Кол-во выпускаемых блюд, порций																Ответственный за пригото-вление (квалификация)
	Наименование и краткая характеристика		№ НТД		выход, г		Всего, порции			В том числе выпуск по часам*
										10	12		14		16			18			20
1		2		3	4			5	6			7		8		9	10			11		12
1. Фирменные блюда
1	Блины «Сытные» (сельдь, яйцо, зеленый лук)		ТТК№1			220	100			16	20		20		20			20			20		Повар 4 разряда
2	Блины «Рыжики»(мука в/с, молоко, сметана, морковь св)		ТТК№2			300	100			16	16		16		16			16			20		Повар 4 разряда
3	Блины «Здоровье» (мука пшен, мука из амаранта, сливки, яйцо кур)		ТТК№3			200	100			16	16		20		16			16			16		Повар 4 разряда
2. Блины
4	Блины с красной икрой ( икра, масло )			ТТК№4		150	100				20		20		20			20			20		Повар 4 разряда
5	Блины с красной икрой и сметаной			ТТК№5		200	100			20	20		20		20			20					Повар 5 разряда
6	Блины с грибами (шампиньоны)			ТТК№6		200	100			20	20		20		20			20					Повар 4 разряда
7	Блины с творогом (шоколад)			ТТК№7		200	100			20	20		20		20			20					Повар 4 разряда
8	Блины с яблоками, изюмом и корицей			ТТК№8		200	100			20	20		20		20			20					Повар 4 разряда
9	Блины с вишнями			ТТК№9		200	100			20	20		20		20			20					Повар 4 разряда
10	Банановые блины со сметаной и вареньем			ТТК№10		300	100			20	20		20		20			20					Повар 5 разряда
11	Блины «Вкусняшка» (мак, орехи грецкие, изюм, мёд)			ТТК№11		200	50				10		10		10			10			10		Повар 4 разряда
12	Блины «Радужные» (творог, мёд, мак, изюм, яблоки, орехи, вишня)			ТТК№12		200	50				10		10		10			10			10		Повар 4 разряда
3. Холодные блюда и закуски
1	Салат «Василиса» (балык свиной, перец болг, помидор, огурец, кукуруза, лук зел, сыр тв, масло олив)		ТТК№13			220	50				10		10		10			10	10				Повар 4 разряда
2	Салат «Солнышко» (краб. палочки, пек капуста, кукуруза, огурцы, яйцо переп, икра кр, майонез)		ТТК№14			200	50				10		10		10			10	10				Повар 4 разряда
3	Салат «Аппетитный» (пек капуста, груд. свиная, морковь, кур филе, помидоры, яйца, корейка, сыр сулугуни, май-з)		ТТК№15			200	50				10		10		10			10	10				Повар 5 разряда
4	Салат «Алёнушка» (кур. рулет, ананас, огурец св, помидор, салат, кукуруза)		ТТК№16			200	41			5	6		7		9			8	6				Повар 4 разряда

Продолжение таблицы 1.4
1	2	3	4		5	6		7	8	9	10	11	12
4.Горячие закуски
1	Поджарка из говядины с картофельным пюре	СрБ №562	75/25/150		14		1	3	5	2	2	1	Повар 4 разряда
2	Гуляш из говядины с рисом	ТК№4	75/25/150		14		1	3	5	2	2	1	Повар 4 разряда
3	Котлеты куриные паровые с овощным рагу	ТК№5	75/25/150		14		1	3	5	2	2	1	Повар 5 разряда
4	Сырники из творога со сметаной	СрБ № 463	150/20		12			3	4	3	1	1	Повар 4 разряда
5. Сладкие блюда
1	Компот из смеси сухофруктов	СрБ№ 868	200	18				6	7	3	1	1	Повар 4 разряда
2	Кисель из клюквы	СрБ № 884	200	18				6	7	3	1	1	Повар 4 разряда
3	Пудинг яблочный	ТК№6	150	18				6	7	3	1	1	Повар 4 разряда
6. Кондитерские изделия
1	Бэккен с капустой	ТК№7	90	23		3		6	7	4	2	1	Повар 4 разряда
2	Эч-почмак	ТК№8	100	23		3		6	7	4	2	1	Повар 4 разряда
3	Перемяч с мясом	ТК№9	80	23		3		6	7	4	2	1	Повар 4 разряда
4	Сочни	ТК№10	110	23		3		6	7	4	2	1	Повар 4 разряда
5	Кекс с шоколадом	ТК№11	67	23		3		6	7	4	2	1	Повар 4 разряда
6	Корзиночка с фруктами	ТК№12	100	23		3		6	7	4	2	1	Повар 4 разряда
7	Булочка к завтраку	ТК№13	100	23		3		6	7	4	2	1	Повар 4 разряда
8	Хлеб	*	40	19				6	7	3	2	1	Повар 4 разряда
Горячие напитки
1	Кофе черный	СрБ№ 948	100	10		1		2	3	2	1	1	Повар 4 разряда
2	Кофе по венски	СрБ№ 956	130	10		1		2	3	2	1	1	Повар 4 разряда
3	Кофе с молоком	СрБ№ 951	200	10		1		2	3	2	1	1	Повар 4 разряда
4	Какао с молоком	СрБ№ 959	200	10		1		2	3	2	1	1	Повар 4 разряда
5	Чай с лимоном	СрБ№ 944	200/15/7	10		1		2	3	2	1	1	Повар 4 разряда

Продолжение таблицы 1.4
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
8. Холодные напитки
1	Фреш яблочный	ТК№14	200	5		1	2	1	1		Повар 4 разряда
2	Фреш апельсиновый	ТК№15	200	5	1	2	1	1			Повар 4 разряда
3	Коктейль молочно-шоколадный с мороженым	СрБ№ 1022	150	5		1	2	1	1		Повар 4 разряда
4	Коктейль молочно-кофейный с мороженым	СрБ№ 1023	150	6	1	2	1	1			Повар 4 разряда

Таблица 1.5 – План-меню кулинарного цеха

№	Наименование блюд			Кол-во выпускаемых блюд, порций								Ответственный за приготовление (квалификация)
	Наименование и краткая характеристика	№ НТД	выход, г	Всего, порции	В том числе выпуск по часам*
	Наименование и краткая характеристика	№ НТД	выход, г	Всего, порции	10	12		14	16	18	20
1	Блины с сёмгой и икрой	ТТК№1	200	500			100	100	100	100	100	Повар 4 разряда
2	Блины с грибами (шампиньоны)	ТТК№2	200	500	100		100	100	100	100		Повар 5 разряда
3	Блины с творогом (шоколад)	ТТК№3	200	500			100	100	100	100	100	Повар 4 разряда
4	Блины с семгой и креветками	ТТК№4	200	500	100		100	100	100	100		Повар 4 разряда
5	Блины с печёнкой и сердцем	ТТК№5	200	500		100		100	100	100	100	Повар 4 разряда
6	Блины с курицей (куриное филе, корейка, сыр)	ТТК№6	200	500	100	100		100	100	100		Повар 4 разряда
7	Блины с мясом	ТТК№7	200	500		100		100	100	100	100	Повар 5 разряда
8	Блины с салатом (телятина, помидоры, огурцы)	ТТК№8	200	500	100	100		100	100	100		Повар 4 разряда
9	Блины «Чудный мешочек» (язык, грибы, сыр)	ТТК№9	200	500		100		100	100	100	100	Повар 4 разряда
10	Блинчики с фруктами (блинчики, апельсин, киви, яблоко, груша)	ТК№57	100/60	500	100	100		100	100	100		Кондитер 5 разряда
	Итого			5000

Технологическая часть

Выбор эффективных технологий

Успех ресторанного бизнеса не в последнюю очередь зависит от того, какое в заведении используется оборудование, поскольку оно непосредственным образом влияет на вкусовые свойства и свежесть блюд, а также на качество сервиса. Подобрать оптимальное оборудование для закусочной – важная составляющая в организации ресторанного бизнеса.

При приготовлении пищи на кухне используются следующие способы термообработки продуктов: жарка, запекание, тушение, припускание, выпекание, пассерование, бланширование, варка, жарка во фритюре. Выполнение большого количества различных кулинарных операций требует много функционального оборудования, поэтому в закусочной следует внедрить широкое использование такого аппарата как пароконвектомат. Его применение помогает расширить приготовление ряда блюд за счет задания для каждого продукта своего особого режима приготовления. При этом обеспечивается не только высокие вкусовые качества, но и сохраняются все полезные свойства продуктов, не происходит разрушение полезных минеральных веществ и витаминов.

Большим достоинство пароконвектоматов является то, что в них могут быть одновременно приготовлены рыбные, мясные или овощные блюда, различные гарниры. Он значительно экономит площадь в горячем

цехе и "облегчает жизнь" кухонным плитам, печам, духовкам, котлам, грилям, кастрюлям и сковородкам.

Пароконвектоматы имеют целый ряд преимуществ перед традиционным тепловым оборудованием:

-значительная экономия электроэнергии за счет чувствительного термодатчика и хорошей теплоизоляции рабочей камеры

-рациональное использования оборудования и труда персонала: имеется возможность одновременного приготовления блюд на нескольких уровнях

из различных видов сырья. Пользователь устанавливает данные о способе приготовления пищи, времени, температуре один раз (в программируемых печах), а затем только вызывает их через номер программы поддержание более комфортного микроклимата в горячем цехе, за счет отсутствия пара от кастрюль с кипящей водой и жара от раскаленных плит.

Также в блинной будут использоваться блинные аппараты, предназначены для выпечки (приготовления) круглых блинов или блинной ленты. Различают блинные аппараты с односторонней и двусторонней обжаркой, ручные, полуавтоматические и автоматические. Автоматические используются для производства полуфабрикатов - блинов с начинкой, также удобно использовать их для непосредственного сбыта во время такого праздника, как Масленица.

Информация о работе Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной-блинной на 40 мест с цехом по выпуску 5000 мучных полуфабрикатов в смену