Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной-блинной на 40 мест с цехом по выпуску 5000 мучных полуфабрикатов в смену

Наименование

показателя

Требование к качеству

Возможные дефекты

Внешний вид

Жареные блины с двух сторон по 2 шт. на порцию аккуратно уложены на тарелку и  оформлены сметаной. Изделия недеформированные и не обгоревшие.

Подгорелые, плохо пропеченное, изделие деформированное, не аккуратно уложены и не оформлены

Цвет

Блинов – кремового цвета с золотистым оттенком, фарша на разрезе - серая

Блины  подгорелые, фарша- бледно розовый

Консистенция

Тесто блинов - пышное, хорошо пропеченное, фарша – сочная, белков - пышная

Черствая, сухая, жидкая, фарш – не сочный, белки - непышные

Запах

Свойственный жаренному пресному тесту и фарша

С посторонним привкусом пережаренного фарша и теста

Вкус

Свойственный жаренному пресному тесту и фаршу

С посторонним привкусом пережаренного фаршу и теста

Наименование

показателя

Требование к качеству

Возможные дефекты

Внешний вид

Жареные блины с двух сторон, аккуратно уложены на тарелку и  оформлены сметаной, изделия недеформированные и не обгоревшие.

Плохо пропеченное, изделие деформированное, не аккуратно уложены на тарелку, обгоревшие, не оформлены

Цвет

Равномерный, кремовый с золотистым оттенком

Подгорелый

Консистенция

Блинов – пышная, мягкая, хорошо пропеченное моркови– сочная, белков - пышная

Не мягкая, не сочная, не пышная, плохо пропеченное

Запах

Свойственный жаренному пресному тесту и тушеной моркови

С привкусом пережаренного теста и моркови

Вкус

Свойственный жаренному пресному тесту и тушеной моркови

С привкусом пережаренного теста и моркови

Наименование

показателя

Требование к качеству

Возможные дефекты

Внешний вид

Жареные блины с двух сторон, аккуратно уложены на тарелку и  оформлены сметаной, изделия недеформированные и не обгоревшие.

Плохо пропеченное, изделие деформированное, не аккуратно уложены на тарелку, обгоревшие, не дооформлены

Цвет

Равномерный, кремовый с золотистым оттенком

подгорелый

Консистенция

Тесто блинов - мягкое, пышное, хорошо пропеченное, белков – пышная.

Теста – не мягкое, плохо пропеченное, не пышное, белков – не пышная

Запах

Свойственный жаренному пресному тесту из амарантовой муки.

С привкусом пережаренного теста

Вкус

Свойственный жаренному пресному тесту из амарантовой муки

С привкусом пережаренного теста

№

Нормируемый показатель

Метод

анализа

Необходимое оборудование и реактивы

Характеристика

метода анализа

Органолептические показатели

Внешний вид

Визуальный

Глаз – орган зрения

Внешний вид определяют визуально

Цвет

Визуальный

Глаз – орган зрения

Цвет определяют визуально, 

Вкус

вкусовой

Орган обоняния- носовые

вкус определяют при разжевывании 

Запах

Обонятельный

Орган вкуса- ротовая полость

Делают разрез определяют запах продукта,

Физико- химические показатели

Массовая доля жира

Метод Сокслета

Весы лабораторные; экстракционный аппарат Сокслета; водяная электрическая баня; сушильный шкаф; эксикатор; фарфоровая ступка;

Навеску фарша предварительно обезвоживают и количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают в аппарат Сокслета.

Опред сух.в-в

Метод высушивания

Бюксы или фарфоровые чашечки с песком

Навеску фарша берут в стеклянные или металлические бюксы (выпарительные чашки), предварительно высушивают затем бюксы помещают в эксикатор на 20 мин, охлаждают и взвешивают.

Опред.м.д. соли

Метод Мора

фарфоровая чашка или часовое стекло; фильтровальная бумага; бюксы стеклянные или металлические; кальций хлористый плавленый;

К измельченной навеске фарша (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды. Через 40 мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания

Наименование фирменного блюда

Метод контроля

Необходимое оборудование и реактивы

Техника работы

Примеча-ния

Органолептическая оценка

Внешний вид

Визуальный

Столовые приборы (нож, ложка, вилка)

Внешний вид и цвет определяют визуально, 

Вкус

Осязательный

Орган вкуса- ротовая полость

вкус определяют при разжевывании 

Запах

Обонятельный

Орган обоняния- носовые

Делают разрез определяют запах продукта,

Консистенция

Тактильный

Тактильные органы (осязания)

консистенцию определяют легким нажатием пальцев,

Физико-химические показатели

Определение содержания влаги

Бюксы, сушильный шкаф, эксикатор

Навеску (3 – 5) г, взвешенную с точностью до 0,01 г, распределяют ровным слоем на дне бюксы и высушивают в сушильном шкафу при 130 °С в течение 80 мин, после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Определение содержания жира

Метод Сокслета

бумажная гильза, аппарат Сокслета.

Навеску фарша предварительно обезвоживают и количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают в аппарат Сокслета.

Определение содержания поваренной соли

Метод Мора

Вода, бумажный фильтр, фильтрат раствор нитрит , раствор хромата калия

К измельченной навеске фарша(5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды. Через 40 мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания

Микробиологические показатели

Определение общего количества бактерий на поверхности

Метод Петри

Стерильный скальпель, бюкс, стерильный песок. стерильная вода, чашки Петри.

Стерильным скальпелем срезают фарша толщиной 2-3 мм и взвешивают в стерильном бюксе. Навеску растирают со стерильным песком. Кашицу смывают 10 мл стерильной воды. В течение 5-ти минут смесь тщательно взбалтывают и дают отстояться. В чашки Петри высевают по 1 мл надосадочной жидкости, которую заливают расплавленным мясо-пептонным агаром и перемешивают. Посевы выращивают в термостате при температуре 37 оС в течение 2-х суток, а затем подсчитывают число выросших колоний.

Определение общего количества микроорганизмов

.

вода, бюксы, песок, ступка

Пробу фарша массой 10-15 г погружают в кипящую воду на 1-2 мин. Из глубины вырезают кусочки фарша массой 1-2 г, взвешивают в стерильном бюксе и растирают в ступке со стерильным песком. Кашицу смывают стерильной водой до разведения 1:10, взбалтывают и дают отстояться

Наименование фирменного блюда

Метод контроля

Необходимое оборудование и реактивы

Техника работы

Примеча-ния

Органолептическая оценка

Внешний вид

Визуальный

Столовые приборы (нож, ложка, вилка)

Внешний вид и цвет определяют визуально, 

Вкус

Осязательный

Орган вкуса- ротовая полость

вкус определяют при разжевывании 

Запах

Обонятельный

Орган обоняния- носовые

Делают разрез определяют запах продукта,

Консистенция

Тактильный

Тактильные органы (осязания)

консистенцию определяют легким нажатием пальцев,

Физико-химические показатели

Определение содержания влаги

Бюксы, сушильный шкаф, эксикатор

Навеску (3 – 5) г, взвешенную с точностью до 0,01 г, распределяют ровным слоем на дне бюксы и высушивают в сушильном шкафу при 130 °С в течение 80 мин, после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Определение содержания жира

Метод Сокслета

бумажная гильза, аппарат Сокслета.

Навеску фарша предварительно обезвоживают и количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают в аппарат Сокслета.

Определение содержания поваренной соли

Метод Мора

Вода, бумажный фильтр, фильтрат раствор нитрит , раствор хромата калия

К измельченной навеске фарша(5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды. Через 40 мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания

Микробиологические показатели

Определение общего количества бактерий на поверхности

Метод Петри

Стерильный скальпель, бюкс, стерильный песок. стерильная вода, чашки Петри.

Стерильным скальпелем срезают фарша толщиной 2-3 мм и взвешивают в стерильном бюксе. Навеску растирают со стерильным песком. Кашицу смывают 10 мл стерильной воды. В течение 5-ти минут смесь тщательно взбалтывают и дают отстояться. В чашки Петри высевают по 1 мл надосадочной жидкости, которую заливают расплавленным мясо-пептонным агаром и перемешивают. Посевы выращивают в термостате при температуре 37 оС в течение 2-х суток, а затем подсчитывают число выросших колоний.

Определение общего количества микроорганизмов

.

вода, бюксы, песок, ступка

Пробу фарша массой 10-15 г погружают в кипящую воду на 1-2 мин. Из глубины вырезают кусочки фарша массой 1-2 г, взвешивают в стерильном бюксе и растирают в ступке со стерильным песком. Кашицу смывают стерильной водой до разведения 1:10, взбалтывают и дают отстояться

Этапы контроля

Ответственное лицо или группа лиц (должность)

Точки контроля

Нормативно-техническая документация

Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей

Входной

Зав.производством

Приемка по качеству

(отсутствие признаков 

порчи продукции) и количеству

Удостоверения качества и безопасности, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная, ветеринарное свидетельство

При возникновении сомнений в доброкачественности поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке и все случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале учета недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее сырье или продукты возлагается штраф

Операционный

Зав.производством

Шеф-повар

Оценка и регулирование хода технологического процесса, принятие соответствующих мер препятствующих появлению брака. Соблюдение нормы закладки, правил оформления, температура подачи, отпуска блюд и изделий

Технологические карты, технико-технологические карты,сборники рецептур

Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе, инженером-технологом, представителями лаборатории и администрации. Нарушение записываются в бракеражный журнал и возлагается штраф.

Выходной

Зав.производством

Повар-бригадир

Оценка готовой продукции, температура, подачи, норма закладки, температура подачи, оформление

Технологические карты, технико-технологические карты

сборники рецептур

Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе. Нарушение записываются в бракеражный журнал и