Разработка ассортимента и технологии продукции для закусочной-блинной на 40 мест с цехом по выпуску 5000 мучных полуфабрикатов в смену

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка технологической документации
1. Разработка технико-технологических карт

на фирменные (новые) блюда

«Утверждаю»

«10» октября  2014 г.

Технико - технологическая карта № 1

Наименование изделия Блины «Сытные»

Основание: фирменное изделие

Область применения: Закусочная-блинная на 40 посадочных мест

Перечень сырья:

Мука пшеничная, в/с                                                               ГОСТ 27668-88

Молоко 3,2 % жирности                                                          ГОСТ Р 52054

Масло растительное                                                                 ГОСТ Р 52189-2003

Сахар                                                                                         ГОСТ Р 51303-99

Соль                                                                                           ГОСТ Р 51574-2000

Дрожжи сухие                                                                          ГОСТ 171-81

Сельдь слабосоленая                                                               ГОСТ Р 815-2004

Яйцо I категории                                                                     ГОСТ Р 52121-2003

Зелень укропа или петрушки                                                 ГОСТ 1721-85

Лук зеленый                                                                             ГОСТ 1723-86

Требования к качеству сырья:

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

 

 

Таблица 2.1 - Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Мука пшеничная, в/с	75	75	0,750	1,5
Молоко 3,2% жирности	100	100	1,0	2,0
Масло растительное	10	10	0,1	0,2
Сахар	3	3	0,03	0,06
Соль	1,5	1,5	0,015	0,03
Дрожжи сухие	3	3	0,03	0,06
Сельдь слабосоленая	32	20	0,28	0,54
Яйцо куриное, I категории	1 шт.	1 шт.	10 шт.	20 шт.
Зеленый лук	6,25	5	0,05	0,1
Зелень петрушки	13,5	10	0,135	0,27
Выход готового блюда		150/70	1,5/0,7	3,0/1,4

 

Подготовка сырья к производству

1. Муку просеивают.

2. Яйца овоскопируют, моют в содовом растворе, дезинфицируют в 0,2% растворе хлорной извести, ополаскивают. Половину яиц отваривают вкрутую и очищают от скорлупы. У другой части яиц отделяют желток от белка. Белок взбивают до образования пышной устойчивой пены с добавлением соли.

3. Молоко подогревают  до 40-450 С.

4. Дрожжи освобождают  от упаковочной бумаги, и растворяют  в теплой воде.

5. Сельдь разделывают  на филе (мякоть). Для получения  филе удаляют голову, плавники (в  том числе и хвостовой), пластуют  вдоль и удаляют 

позвоночник, дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу. Затем рыбу измельчают.

6. 7. У зеленого лука  отрезают корни и удаляют загнившие  и увядшие листья, затем тщательно  промывают и мелко нарезают.

8. Зелень  петрушки перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие  листья, моют в большом количестве  воды.

Технология приготовления

1. Просеянную муку засыпают  в тестомесильную машину, добавляют  нагретую до 40-450 С молоко, растворенные дрожжи, желтки яиц, сахар, соль и замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности.

2. Выпекают блины на  разогретой сковороде с растительным  маслом или на специальной  плите для выпекания блинов  с двух сторон до золотистой  румяной корочки при t 150-180˚C 5-8 мин.

3. На середину одного  блина кладут филе сельди, ¼  вареного яйца, зеленый лук, завертывают  рулетиком.

Готовые блины складывают на сковороду, по 2 шт. за раз, смазанную маслом, покрывают взбитыми белками, запекают в духовке в течение 2 минут.

Перед подачей на стол блины украшают зеленью укропа или петрушки.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Блины «Сытные» подают горячими. Температура подачи блинов должна быть не ниже 750С. Оформляют веточкой зелени петрушки или укропа. Гарнируют тертым или маринованным хреном.

 

 

 

Органолептические показатели

Внешний вид: запеченные блины во взбитых белках по 2шт. на порцию аккуратно уложены на тарелку и оформлены тертым хреном. Тесто блинов пышное, изделия недеформированные и не обгоревшие.

Консистенция: блинов - мягкая, пористая, фарша - сочная, белков - пышная

Цвет: блинов - с золотистым оттенком, фарша - серый, белков - белый

Вкус и запах - свойственный жаренному пресному тесту и фаршу.

Показатели качества и безопасности

Факторы, влияющие на безопасность блюда, (физико-химические, микробиологические показатели) соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная

продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 2.2 - Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
8.63	7.68	20.35	180.04

 

Ответственный разработчик ________________________________

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

 

 «5» октября 2014 г.

Технико-технологическая карта № 2

Наименование изделия блины «Рыжики»

Основание: фирменное изделие ТТК №2

Область применения: закусочная-блинная на 40 посадочных мест

Перечень сырья:

Мука пшеничная                                                                 ГОСТ 27558-88

Молоко 3,2% жирности                                                      ГОСТ Р 52054

Сахар                                                                                   ГОСТ Р 51303-99

Соль                                                                                           ГОСТ Р 51574-2000

Дрожжи сухие                                                                   ГОСТ 171-81

Яйцо I категории                                                                    ГОСТ Р 52121-2003

Сметана 20% жирности                                                                     ГОСТ Р 52092-2003

Перец черный молотый                                                      ГОСТ 29050-91

Морковь свежая                                                               ГОСТ 1724-85

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Таблица 2.3 - Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Мука пшеничная, в/с	65	65	0,650	1,3
Молоко 3,2% жирности	150	150	1,5	3,0
Сахар	3	3	0,03	0,06
Соль	1,5	1,5	0,015	0,03
Яйцо куриное, I категории	10	10	0,4	0,8
Морковь свежая	105	84	0,84	1,68
Перец черный молотый	0,1	0,1	0,001	0,002
Сметана 20% жирности	20	20	0,2	0,4
Дрожжи сухие	3	3	0,01	0,06
Выход готового блюда		220/20	2,2/0,2	4,4/0,4

 

Подготовка сырья к производству

1. Муку просеивают

2. Яйца овоскопируют, моют в содовом растворе, дезинфицируют, ополаскивают.

3. Молоко подогревают  до 40-450.

4. У моркови удаляют  загрязненные и загнившие места. После этого морковь промывают. Делят на две или четыре  части и натирают на терке. Солят и отжимают сок.

Технология приготовления

1. В разогретое масло t 80˚C  кладут морковь, добавляют  перец, сахар и тушат до мягкости  при t 80-85˚C, 30-40 мин.

2. Просеянную муку засыпают  в тестомесильную машину, добавляют  нагретое до 40-450 С молоко, яйца, соль и дрожжи замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.

3. Кладут в тесто теплую  тушеную морковь, хорошо перемешивают. Подготовленное тесто выдерживают 30 минут для набухания клейковины  им придания тесту эластичности, дать побродить 1-1,5 часа.

4. Выпекают блины на  разогретой сковороде с растительным  маслом или на специальной  плите для выпекания блинов  с двух сторон до золотистой  корочки при t 150-180˚C 5-8 мин.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Блины «Рыжики» подают горячими. Температура подачи блинов должна быть не ниже 750С. Подают со сметаной или сливочным маслом.

Органолептические показатели

Внешний вид: жареные блины с двух сторон, аккуратно уложены на тарелку и оформлены сметаной. Тесто блинов пышное, хорошо пропеченное, изделия недеформированные и необгоревшие.

Консистенция: блинов - мягкая, пышная, хорошо пропеченная,  морковь - сочная, белков - пышная

Цвет: равномерный, кремовый с золотистым оттенком

Вкус и запах - свойственный жаренному пресному тесту и тушеной моркови.

Показатели качества и безопасности

Факторы, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 2.4 - Пищевая и энергетическая ценность на 100г готового продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
4,16	6,61	18,03	141,17

 

Ответственный разработчик ________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

 

 «10» октября  2014 г

Технико-технологическая карта № 3

Наименование изделия блины «Здоровье»

Основание: фирменное изделие ТТК №3

Область применения: блинная на 40 посадочных мест

Перечень сырья:

Мука из амаранта                                                              ГОСТ 7045-90