Схема производства мороженого

Содержание

	Введение…………………………………..……………………………………....	3
1	Научно-исследовательская  часть………………………....……………....……..	4
1.1	Научное обоснование  ассортимента продуктов ................................................	4
1.2	Выбор и научное  обоснование способов производства продуктов ………….	6
2	Продуктовый расчет …………………………………………………………….	9
3	Подбор и  расчет технологического оборудования.…………….……………...	21
4	Организация технологических  процессов и работы оборудования…………..	25
5	Расчет площадей производственного корпуса ………………………………...	26
6      Компоновка помещений и оборудования производственного корпуса ……...		30
7	Описание схемы  технологических процессов …………………………………	31
8	Организация  контроля качества продукции …………………………..………	32
9	Организация мойки и дезинфекции оборудования ……………………….......	33
10	Организация внутризаводского транспорта ……..………………………….....	35
	Заключение………………………………………………………………….…....	36
	Список использованных источников…………………………………………....	37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Проект фабрики  мороженого включает разработку здания на проектирование, предварительные  технико-экономические расчеты, специальные части: технологическую, архитектурно-строительную, генплан и транспорт, отопление и вентиляцию, водопровод и канализацию, горячее водоснабжение, теплоснабжение, холодоснабжение, энергоснабжение, КИП (контрольно-измерительные приборы) и автоматику, связь и сигнализацию, сметы и экономические расчеты.

Мороженое –  это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовленных по специальным рецептурам жидких смесей, которые содержат в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах – яичные продукты пищевкусовые продукты и ароматизаторы.  Мороженое – это не только вкусный и любимый всеми десерт, оно еще и очень полезно для здоровья, так как вырабатывает вещество – серотонин (шутливое название этого вещества «гормон счастья»), содержит витамины А, В, Д, Р и Е, а также целый перечень минеральных веществ – железо, магний, калий, фосфор, натрий. Кроме того, мороженое является калорийным, питательным продуктом, который помогает быстро восстановить энергию.

Производство  мороженого и молочной продукции  является одним из самых больших  секторов пищевой промышленности. В течение последних лет индустрия мороженого идет по пути увеличения ассортимента продукции не только за счет использования вкусовых наполнителей. Одним из методов расширения ассортимента является применение при производстве мороженого растительных жиров и масел, что обладает рядом преимуществ: растительные масла в меньшей степени подвергаются порче, их стоимость значительно ниже стоимости молочных жиров,  хранение на производстве не требует холодильных складов (срок хранения растительных масел при комнатной температуре значительно больше, чем молочного жира).

На сегодняшний  день существует огромное количество различных видов мороженого и  для того чтобы продукция была конкурентоспособной и имела высокий спрос среди потребителей необходимо расширять ассортиментный ряд, производить переоснащение производственных мощностей, заменять морально и физически устаревшее оборудование на линии ведущих европейских фирм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Научно-исследовательская  часть

 

1.1 Обоснование ассортимента продуктов

На проектируемом  предприятии предусмотрено производство 10 наименований мороженого. Ассортимент продукции ориентирован на различные вкусовые предпочтения потребителей.

Ассортимент вырабатываемой продукции представлен в таблице 1

 

Таблица 1 –  Ассортимент продуктов

 

Наименование готовой продукции	Номер ТНПА	Вид фасовки	Масса расфасовки, г
Пломбир классический с вареной сгущенкой	СТБ 1467-2004	сахарный рожек	90
Пломбир классический в шоколадной глазури	СТБ 1467-2004	эскимо	70
Пломбир классический с изюмом	СТБ 1467-2004	вафельный стаканчик	80
Пломбир с плодами  и ягодами, и фруктовым наполнителем черешня	СТБ 1467-2004	вафельный стаканчик	80
Растительно-сливочное  шоколадное эскимо в молочной глазури с воздушным рисом	СТБ 1467-2004	эскимо	70
Растительно-сливочное  классическое с шоколадной крошкой	СТБ 1467-2004	вафельный стаканчик	80
Растительно-сливочное  шоколадное	СТБ 1467-2004	вафельный стаканчик	80
Растительно-сливочное  классическое с фруктовым наполнителем черника	СТБ 1467-2004	сахарный рожок	90
Мороженое "Дуэт" сливочное крем-брюле с воздушным рисом+ сливочное классическое с вареной сгущенкой	СТБ 1467-2004	контейнер	1000
Мороженое "Дуэт" сливочное крем-брюле с карамелью + сливочное шоколадное с наполнителем кокос	СТБ 1467-2004	контейнер	1000

Многокомпонентность состава мороженого определяет его конкурентные преимущества по сравнению с пищевыми продуктами, служащими сырьем для его производства. Благодаря своим питательным свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для людей различных возрастных категорий.

Углеводы в  мороженом представлены сахарозой  и молочным сахаром (лактозой). В  мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками  энергии для организма человека.

 Мороженое  содержит такие важные минеральные  вещества, как натрий, калий, кальций,  фосфор, магний, железо и многие  другие. Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Оно богато углеводами (от 14% в сливочных видах, до 30% в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире и до 17%, в молочном 2,8—3,5%), белками (3,5—4,5% в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина), минеральными солями (до 0,7%), а также витаминами /10/.

Энергетическая  ценность молочных и фруктовых видов  мороженого составляет 5607—6162 кДж/кг, сливочного до 8360, пломбира до 133 кДж/кг.

Ассортимент продукции  подобран таким образом, чтобы удовлетворить  потребителей всех возрастных групп  имеющих различные вкусовые предпочтения.

В основу ассортиментного  ряда продукции входят классические виды мороженого (пломбир классический, сливочное классическое, сливочное шоколадное, сливочное крем-брюле) с добавлением различных  наполнителей таких как (вареная сгущенка, изюм, воздушный рис, мягкая карамель, шоколадная и молочная глазурь). Применение фруктовых соков и наполнителей  (черника, черешня) делает мороженое не только вкусным, но и полезным,  что очень актуально в наше время. В рецептурах производимого мороженого отсутствуют искусственные пищевые красители и добавки, что делает его безопасным и полезным для употребления детьми. Используются различные виды фасовки мороженого: сахарный рожек, эскимо, вафельный стаканчик.

При изготовлении растительно сливочного мороженого молочный жир частично заменяется растительным (масло кокосовое), это позволяет получить сливочное мороженое большей жирности, улучшить органолептические показатели с наименьшими затратами на сырье.

Для освоения новых  рынков сбыта и привлечения потребителей в ассортименте предприятия присутствует мороженое семейного типа "Дуэт", которое фасуется в контейнеры 1000 грамм. Особенностью данного вида мороженого является то, что в контейнер фасуется два вида мороженого (по 500 грамм) с различными вкусовыми наполнителями: сливочное крем-брюле с воздушным рисом+ сливочное классическое с вареной сгущенкой.

 

 

 

 

 

1.2 Выбор и обоснование способа производства продуктов

При выборе способа  производства необходимо стремиться обеспечить получение продукта высокого качества, наиболее полную механизацию и автоматизацию  производства, использование поточных линий, малоотходной и безотходной технологии. Качество любого продукта во многом зависит от правильной организации технологического процесса.

В качестве основного  сырья для производства мороженого служат сухие компоненты (молоко сухое  цельное, молоко сухое обезжиренное и сыворотка сухая деминерализованная).  Использование в качестве основного сырья сухих молочных компонентов, достаточно актуально в наше время. Это позволяет сократить транспортные расходы на доставку сырья, сэкономить площади при хранении. Продукция, получаемая из сухих восстановленных смесей, имеет более длительный срок хранения. Физико-химические и органолептические показатели продуктов практически идентичны продукции полученной из натурального молока. Проектируемое предприятие может располагаться в независимости от сырьевых зон  производящих натуральное молоко.

Вафельные изделия  необходимые для производства мороженого в сахарных рожках и вафельных  стаканчиках не изготавливаются  на проектируемом предприятии, а  закупаются в качестве полуфабриката у поставщиков. Данное решение обосновано тем, что производство вафельных изделий энергозатратный, трудоемкий процесс. Повышенная отдача тепла от оборудования для производства вафельных изделий создает в помещении, где оно находится неблагоприятные условия для рабочего персонала, что может отрицательно повлиять на физическое состояние и здоровье человека.

В состав рецептур продукции проектируемого предприятия  включена сыворотка деминерализованная. Это способствует повышению пенообразования и взбиваемости молочных продуктов. Мороженое и десерты с деминерализованной сывороткой имеют взбитость выше на 15-20%, что способствует увеличению объема продукции /10/.

Для приготовления  смеси мороженого используется стабилизатор-эмульгатор Бивиайс:

-для весового мороженого  Бивиайс1;

-для пломбира Бивиайс-премиум;

-для сливочного мороженого  Бивиайс5.

Использование данного стабилизатора  дает следующие преимущества:

-повышается вязкость смеси;

-улучшается насыщение  и распределения воздуха, приводящее  к повышению взбитости смеси;

-придается ощущение жирности, формируется более ровная консистенция  и структура; 

-затрудняется образование  и рост кристаллов льда во  время транспортирования и хранения мороженого;

-замедляется процесс  таяния.

Процесс созревание смеси  мороженого составляет  от 2 до 24 часов.

Мороженое всех видов  вырабатывается согласно СТБ 1467-2004. Процесс производства мороженого осуществляется непрерывно благодаря линии приготовления смеси мороженого в потоке. При непрерывном цикле повышается производительность в результате ликвидации остановок аппарата, улучшается санитарное состояние процесса, снижаются потери, создаются условия для автоматизации технологического процесса. Жидкий компонент смеси (вода) подается в резервуары приготовления смеси. Сухие компоненты предварительно взвешивают и просеивают, затем вносят в смесь при помощи смесителя, (обеспечивается циркуляция жидкого компонента смеси по контуру: резервуар → смеситель → подогреватель → резервуар, и подогрев до температуры 40÷45 ͦ С). После внесения сухих компонентов в линию смесителя подаются жировые компоненты, предварительно расплавленные в маслоплавителе. Полученная смесь тщательно перемешивается. После перемешивания смесь подается насосом из резервуаров, через фильтр, в пастеризационно-охладительную установку для подогрева, после в гомогенизатор далее смесь пастеризуется и охлаждается в пастеризационно-охладительной установке. Охлажденная смесь подается в емкости для созревания смеси. Процесс созревание смеси мороженого составляет 2,5часа.

 Для насыщения смеси мороженого  воздухом используются фризеры непрерывного действия марки Explorer и Frosto. Они позволяют получить смесь требуемой взбитости. Далее   взбитая смесь поступает на фасовку и закаливание на экструзионных линиях Iglo-Line 9000 и Iglo-Line 16000 для производства мороженого в  вафельных стаканчиках, рожках и эскимо. Данные линии имеют высокую производительность и комплектацию позволяющую вырабатывать больше различных видов  мороженого за короткий период времени. Мороженое в контейнерах производится на фасовочно-упаковочном аппарате Linear2.

Оборудование  используемое на проектируемом предприятии  позволяет сделать процесс производства мороженого менее трудоемким, снизить  ручной труд и автоматизировать технологический  процесс /5/.

Схема технологических  процессов производства продуктов  представлена  на рисунке 1.

 

 

 

 

Рисунок 1 –  Схема технологических процессов  производства продуктов

 

2 Продуктовый  расчет

         

Первым этапом перед проведением продуктового расчета является разработка схемы технологических направлений переработки сырья (рисунок 2). Эта схема определяется видами мороженого и дает возможность правильно выбрать направление переработки сырья.