Схема производства мороженого

При компоновке помещений соблюдалась поточность движения сырья, полуфабрикатов, готового продукта, тары и необходимых для  производства материалов. Также учтено разделение грузовых и людских потоков.

При компоновке машин и аппаратов был обеспечен кратчайший путь движения сырья от начальной до конечной операции технологического процесса, путем максимального сокращения длины трубопроводов. Технологическое оборудование размещено таким образом, чтобы в цехе оставались необходимые по длине и ширине проходы, а также площадки для его обслуживания и подходы к нему. Ширина основных проходов составляет не менее 2,5-3 м; расстояние между выступающими частями аппаратов 0,8-1,0 м, а в местах, где не предусмотрено движение рабочих – 0,5м. Взаимное расположение оборудования обуславливается направлением технологического потока.

Компоновка основных и  вспомогательных производственных помещений с расстановкой оборудования выполнена в масштабе 1׃100 и представлена на листе ТММП. КПО. 000. 085 ТЧ в графической части курсового проекта.

7 Описание  схемы технологических процессов

 

Схема технологических  процессов в аппаратурном исполнении состоит из следующих операций: приготовление  смеси, производство мороженого эскимо, производство мороженого в вафельных стаканчиках ,  производство  мороженого в вафельных рожках, производство весового мороженого в контейнерах.

Процесс приготовления  смеси начинается с подготовки компонентов: взвешивания и просеивания сухих  компонентов при помощи просеивателя (поз.1-3), зачистки и растапливания масла (поз.1-1). Приготовление смеси осуществляется непрерывно на линии СМ-2500. Сухие компоненты подаются в смеситель (поз.1-4г) куда из подогревателя (поз.1-4б) подается теплая вода и вносится расплавленые жировые компоненты. Из смесителя смесь поступает в резервуары для приготовления смеси (поз.1-4г и 1-4д). Приготовленная смесь насосом (поз.1-4а/2) через фильтр (поз.1-4е) подается в уравнительный бак (поз.1-4ж) пластинчатой пастеризационно-охладительной установки (поз.1-4з) для подогрева. После подогрева до 70-75⁰С смесь мороженого отправляется на гомогенизацию (поз.1-4к), затем направляется в пастеризационно-охладительную установку для пастеризации 87 ±2⁰С. После пастеризации смесь охлаждается до 4 ±2⁰С и направляется в резервуары ( поз.1-5, 1-7, 1,8) для созревания.

Из резервуара для созревания (поз. 1-5/1,2,3) при помощи насоса (поз. 1-6/1) смесь мороженого поступает на фризер (поз. 2-3), где происходит взбивание и замораживание смеси мороженого, образуя мягкое мороженое. После чего взбитая смесь поступает на фасовку и закаливание порционного мороженого эскимо (поз. 2-5), откуда порционное закаленное мороженое подается на глазирование (поз.2-5а). Плавление глазури осуществляется в плавителе глазури  ( поз. 2-1).Упаковку в потребительскую тару осуществляют на упаковочной машине (поз. 2-6/1,2). После упаковки мороженое поступает в камеры хранения на дозакаливание.

Из резервуаров  для созревания (поз. 1-7) при помощи насоса (поз. 1-6/2) смесь мороженого поступает на фризер (поз. 2-7/2), где происходит взбивание и замораживание смеси мороженого, образуя мягкое мороженое. Из резервуаров для созревания (поз. 1-5/1,2) при помощи насоса (поз. 1-6/1) смесь мороженого поступает на фризер (поз. 2-7/3). После чего взбитая смесь поступает на фасовку, упаковку и внесение наполнителей (поз.2-4/3) для весового мороженого в контейнерах на линию ( поз. 2-9). После упаковки мороженое поступает в камеры хранения на дозакаливание.

Из резервуаров  для созревания (поз. 1-8) при помощи насоса (поз. 1-6/3) смесь мороженого поступает на фризер (поз. 2-7/1), где происходит взбивание и замораживание смеси мороженого. После чего взбитая смесь поступает на фасовку, внесение наполнителей (поз.2-4/2) и закаливание порционного мороженого в сахарных рожках и вафельных стаканчиках на экструзионной линии (поз. 2-8), откуда порционное закаленное мороженое подается на упаковку в потребительскую тару на упаковочной машине (поз. 2-6/3). После упаковки мороженое поступает в камеры хранения на дозакаливание.

Схема технологических  процессов в аппаратурном оформлении представлена на листе  ТММП. КПО. 000. 085 ТС   в графической части курсового проекта.

8 Организация  контроля качества продукции

 

Технохимический, микробиологический и радиологический  контроль сырья и готовой продукции  выполняется производственной лабораторией предприятия. Целью работы лаборатории является обеспечение выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями стандартов, РЦ, ТИ, ТУ, СТБ.

К производственной лаборатории относятся:

- Дегустационный зал;

- Бактериологическая  лаборатория;

- Химическая лаборатория;

- Радиологическая лаборатория.

Проверяют качество поступающих  и находящихся на хранении сырья  и материалов, используемых для изготовления продукции, на всех стадиях технологического процесса. Следят за соблюдением стандартов, технических условий, технологических инструкций, рецептур мороженого, а также контролируют качество готовой продукции.

В дегустационном зале определяются вкусовые качества изготовляемых продуктов. При проведении органолептического контроля мороженого важно выявить причины возникновения пороков сырья и готовой продукции, с тем, чтобы своевременно предупреждать их появление, улучшать качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции.

В функции технохимического контроля входит:

- контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции;

- контроль реактивов, моющих и дезинфицирующих средств;

- контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, оборудования, аппаратуры;

- контроль качества поступающего сырья, готовой продукции, а также тары и материалов;

- контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов;

- контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.

В функции микробиологического  контроля входит:

- контроль качества сырья и готовой продукции;

- контроль по ходу технологического процесса;

- контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства.

В функции радиологического контроля входит проверка сырья и  готовой продукции на содержание радиоактивного цезия.

После проведения всех видов лабораторного контроля на готовую продукцию выдается удостоверения качества.

Технохимический контроль включает контроль температуры и продолжительности пастеризации смеси по каждому циклу. По каждой партии смеси проверяют температуру на стадиях охлаждения, хранения и перед фризерованием. Периодически контролируют эффективность гомогенизации, а также взбитость для каждого вида весового и фасованного мороженого. Кислотность смеси проверяют после охлаждения, в процессе хранения и перед фризерованием.

В мороженом и предварительно в смеси определяют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Определяют также кислотность мороженого. Полный химический анализ, включающий и определение массовой доли сахарозы, осуществляется периодически, но не реже 2 раз в месяц.

В функции технохимического контроля всего производства в целом  входят также контроль режима и качества мойки, дезинфекции аппаратуры и оборудования, контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения, контроль за состоянием измерительных приборов и их своевременной проверкой.

Все точки технохимического, микробиологического и радиологического контроля отображены на схеме технологических процессов, в графической части курсового проекта на листе ТММП. КПО. 000. 085 ТЧ.

 

9 Мойка и дезинфекция оборудования

 

При изготовлении смеси и  выработки мороженого на поверхности  оборудования, трубопроводов, инвентаря, оборотной тары, транспортных средств  остается продукт.

Остатки молока и других сырьевых компонентов смеси  являются питательной средой для развития микроорганизмов и могут быть причиной коррозии металлических поверхностей. Также при обильном обсеменении посторонней микрофлорой продукты становятся непригодными к употреблению в пищу. Все оборудование и инвентарь после использования тщательно очищают и моют.

На фабрике  мороженого имеется CIP мойка и станция для хранения и наводки моющих растворов, которая включает в себя:

-щелочной раствор;

-кислотный раствор;

-дезинфицирующий  раствор;

-вода.

К станции подводится холодная вода и пар. Для контроля температуры и концентрации растворов имеются контрольно-измерительные приборы.

Эффективность санитарной обработки зависит от типа моющего и дезинфицирующего раствора, его концентрации и температуры, продолжительности воздействия  средства, режима движения, способа санитарной обработки оборудования.

При выборе моющих средств учитывают материал, из которого изготовлено оборудование, тара, инвентарь.

Для мойки технологического оборудования на предприятии используют каустическую, азотную кислоту, «Рапин-Б» (НПК «Навигатор»). Для дезинфекции оборудования используют раствор «Нависан-1».

Эффективность санитарной обработки зависит от типа моющего и дезинфицирующего раствора, его концентрации и температуры, продолжительности воздействия  средства, режима движения, способа санитарной обработки оборудования. При выборе моющих средств учитывают материал, из которого изготовлено оборудование, тара, инвентарь.

Мойка пластинчатых охладителей, резервуаров, фильтров, пастеризационно-охладительных  установок, гомогенизаторов осуществляется автоматически.

Мойка резервуаров  и трубопроводов. Мойку резервуаров  для хранения молока и других молочных продуктов нужно производить  после каждого опорожнения. Порядок  мойки: отсоединить резервуар от основной магистрали, слить остатки продукта, разобрать краны на трубопроводе, промыть арматуру раствором кальцинированной соды, затем ополоснуть теплой водой, промыть через форсунки,  расположенные внутри резервуаров, его внутреннюю поверхность водой водопроводной водой до  полного  отсутствия  остатков продукта, далее промыть раствором кальцинированной соды, а затем промыть теплой водой до полного удаления следов моющего раствора, продезинфицировать внутреннюю поверхность резервуара и арматуру пропариванием острого пара (2–3 минуты) или обработать раствором дезинфектанта (3–5 минут), ополоснуть водопроводной водой внутреннюю поверхность резервуара. Не реже чем через четыре механической мойки, резервуары мыть вручную, обращать особое внимание на площадь резервуаров под форсункой, штуцером и осветительной аппаратурой.

Мойка пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Мойку и очистку пастеризаторов проводят после окончания рабочего цикла,  но не реже чем через 6-8 часов  при непрерывной работе. Порядок  мойки: аппарат подключают к системе для безразборной мойки или закольцовывают на балансировочный бачок и моют механизированным способом. Перед началом мойки надо ослабить сжатие пластин. Освободить систему от остатков смеси пропусканием воды в течение 5–7 минут, промыть щелочным раствором каустической соды (30 минут), ополоснуть водой, промыть раствором азотной кислоты (30 минут), ополоснуть водопроводной водой в течение 5–7 минут. В случае перерыва в работе аппарата перед пуском необходимо сжать пластины и продезинфицировать аппарат горячей водой (90–95) ºС в течение 10–15 минут. . Пластинчатые пастеризационные аппараты разбирают  один-два раза  в  месяц  для осмотра пластин и удаления оставшегося молочного камня с помощью щеток. Категорически запрещается   удалять  молочный  камень  ножами, скребками и другими металлическим предметами. После удаления  молочного  камня  и сборки аппарата необходимо провести дезинфекцию горячей водой (90-95^оС) в течение 10-15 минут.

Мойка всех узлов фризера, соприкасающихся с продуктом, не требует их удаления (безразборная мойка CIP). При включении на панели управления функции безразборной мойки насосы выключаются, открывая доступ мощному потоку моющего раствора. Во время мойки насосы и взбиватель автоматически включаются через определенные промежутки времени. Мойка облегчается благодаря должным размерам трубопроводов подачи смеси и мороженого, а также благодаря гигиеничной конструкции датчиков расхода, давления и температуры.

Дозирующие  устройства, фруктопитатели, отдельные  детали экструзионных линий: транспортеры и носители стаканчиков моются вручную ершами и щетками с последующим ополаскиванием.

 

10 Организация внутризаводского транспорта

 

Внутризаводской транспорт  на предприятии осуществляет перемещение  сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и различных ингредиентов между различными технологическими операциями.

Перемещение поступающих  сухих, сгущенных и сыпучих компонентов (молоко сухое, изюм, наполнители, масло кокосовое и др.) на склады хранения и со складов хранения к месту их непосредственного использования осуществляется с помощью ручных тележек.

Перемещение поступающих  жидких сред (технологической воды, смеси мороженого) между технологическими операциями осуществляется при помощи трубопроводов.

В варочном цеху для внесения подготовленных не жидких компонентов в резервуары для составления смеси мороженого используется тельфер.

Перемещение готовой  продукции в камеры хранения от упаковочных  машин используются ручные тележки, а для отгрузки готовой продукции  на реализацию используются электропогрузчики.

Заключение

В ходе выполнения курсовой работы была спроектирована фабрика мороженого выпускающая  в сутки 20000 кг готовой продукции. В качестве основного сырья для производства  используются сухие компоненты. Исходя из используемого сырья, определен ассортимент и составлены рецептуры для производства мороженого.

Фабрика мороженого работает в две смены с 7.00 до 15.00 – в первую смену и с 15.00 до 23.00 – во вторую смену. В смену производится 10 тонн мороженого.

Подбор оборудования осуществили исходя из количества перерабатываемой продукции и непрерывности технологического процесса организованного при помощи составленного графика работы оборудования.

 Площади основных производственных  цехов определены исходя из  условий рационального размещения оборудования, обеспечивающего поточность технологических процессов, с учетом габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов. Исходя из этого, разработан план производственного корпуса с компоновкой входящих в него помещений и оборудования. Производственные помещения расположены по ходу технологического процесса, не допуская встречных потоков сырья и готовой продукции. Производственный корпус фабрики мороженого имеет одноэтажное исполнение.