Схема производства мороженого

_{Принимаем 1 единицу каждого  оборудования.}

Производство мороженого в сахарных рожках и вафельных  стаканиках осуществляется на линии IGLO-LINE 9000.Замораживание и взбивание смеси мороженого для производства мороженого осуществляется фризером непрерывного действия Explorer 700 производительностью 700 кг/ч, для упаковки мороженого в потребительскую тару используется упаковочная машина Rapid  производительностью 9000 порций в час. Продолжительность работы данных установок в сутки составляет 9 ч. Необходимое количество аппаратов определяем по формуле (3):

_{Принимаем 1 единицу каждого  оборудования.}

Для производства весового мороженого используется фасовочно-упаковочный  аппарат Liner 2, производительностью 1500 порций в час. Замораживание и взбивание смеси осуществляется при помощи фризеров непрерывного действия Explorer 700. При производстве данного мороженого требуется два фризера т.к каждая порция мороженого состоит из двух разных смесей .Продолжительность работы данного оборудования в сутки составляет 3,2ч.

Необходимое количество упаковочного оборудования определяем по формуле (3) :

_{Принимаем 1 единицу каждого  оборудования.}

Сводная таблица оборудования представлена в таблице 15.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Организация технологических процессов и работы оборудования

 

Фабрика мороженого работает в 2 смены. С 7.00 до 15.00 – в первую смену и 15.00 до 23.00 – во вторую смену. В смену производиться 10 тонн мороженого, соответственно в сутки 20 тонн.

Составление графика начинается с приготовления смеси мороженого. Приготовление смеси осуществляется в варочном цехе, начало работы в 7⁰⁰ ч, продолжительность смены составляет 8 ч. Процесс приготовления смеси состоит из следующих последовательно выполняемых операций: сухие и жидкие компоненты(количество которых зависит от состава рецептуры) перемешиваются и подогреваются в резервуарах для приготовления смеси. Смесь оставляют на 0,5 часа для проведения анализов для определения качества смеси. После чего ее направляют на фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию и резервирование.  После располнения одного из резервуаров в него вновь вносят компоненты новой выработки мороженого согласно рецептуре с таким расчетом, чтобы после перемешивания, подогрева и проведения анализов успеть подать смесь на пастеризацию сразу после пастеризации смеси из второго резервуара, стремясь сделать работу пластинчатой пастеризационно-охладительной установки непрерывной. Продолжительность работы оборудования предназначенного для приготовления смеси (смеситель, подогреватель, пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, гомогенизатор, фильтр) в 1-ую смену составляет 5,2 ч, во 2-ую смену 2ч.   В сутки количество производимой смеси 17546 кг.

В сутки для  производства продукции фабрика  мороженого затрачивает: сухого цельного молока 1159 кг, сухого обезжиренного  молока 884кг, сыворотки деминерализованной 381 кг, масла сливочного крестьянского 1433кг, сахара песка 2622кг.

Продукты, вырабатываемые в  первую смену: мороженое сливочное классическое с кусочками шоколадной глазури в вафельных стаканчиках в количестве 2024,0 кг, сливочное классическое с фруктовым наполнителем черника в сахарных рожках в количестве 2024,0 кг, пломбир классический эскимо в шоколадной глазури в количестве 2025,0 кг, пломбир классический с изюмом в вафельных стаканчиках в количестве 2024,0 кг, весовое мороженое “ Дуэт ” в количестве 2512 кг,.

Продукты, вырабатываемые во вторую смену: пломбир фруктовый с фруктовым наполнителем черешня в количестве 2024 кг, сливочное шоколадное в вафельных стаканчиках в количестве 2031 кг, весовое мороженое “ Дуэт ” в количестве 2512 кг, пломбир классический с вареной сгущенкой в сахарных рожках 1526 кг.

Производство  мороженого эскимо осуществляется в первую и вторую смены. Весь процесс производства мороженого эскимо продолжается 6,8 часа.

Производство  мороженого в вафельных стаканчиках осуществляется в первую и вторую смены и начинается в 7³⁰  ч. С резервуаров для созревания смесь поступает в фризер непрерывного действия, после чего поступает на экструзионную линию, где фасуется и закаливается и затем порции мороженого через 0,5 часа подаются на упаковку в потребительскую тару на упаковочной машине. Весь процесс производства мороженого в вафельных стаканчиках продолжается 5,7 часа.

Производство  мороженого в сахарных рожках осуществляется в первую и вторую смену. В первую смену начинается в 9³⁰  ч и продолжается 7 часов. Во вторую смену производство начинается в 15³⁰ и продолжается 6,5 часа. Из резервуаров для созревания, смесь поступает в фризер непрерывного действия, после чего поступает на экструзионную линию, где фасуется и закаливается и затем порции мороженого через 0,5 часа подаются на упаковку в потребительскую тару на упаковочной машине. Весь процесс производства мороженого в вафельных рожках продолжается– 13,5 часа.

Производство  мороженого “ Дуэт ” осуществляется в две смены начало в 9³⁰ и продолжается 10 часов. В течении всего этого времени производится два вида мороженого. Из резервуаров для созревания, смесь поступает в фризер непрерывного действия, затем в фасовочно-упаковочный автомат. При производстве весового мороженого закаливание не осуществляется, после фасовки мороженое сразу направляют в камеру хранения.

График организации  технологических процессов и  работы оборудования  представлен на листе ТММП. КПО. 000. 085 ГР графической части курсового проекта.

 

5 Расчет площадей производственного корпуса

 

В состав основного  производственного корпуса входят следующие основные цеха, участки, отделения:

- варочный цех;

- производственные  цеха – цех расфасовки мороженого, хранения и подготовки припасов;

- оперативные склады тары, припасов и материалов;

- камеры хранения  молочных продуктов;

- отделение CIP-мойки оборудования и молокопроводов;

- химическая, радиологическая  и бактериологическая лаборатории,  дегустационный зал;

- лаборатория  КИПиА;

- холодильно-компрессорный цех с отделением воздушных компрессоров;

- энергетический  блок (трансформаторная подстанция  и распределительное устройство);

- тепловой пункт;

- насосная станция  и т.д.

Коэффициент запаса площади зависит от характера  производства, наличия транспортных средств и габаритов оборудования и составляет:

- для варочного цеха – 6;

- для цеха расфасовки мороженого – 3;

Расчет площади  варочного цеха:

 м²

Расчет площади  цеха расфасовки мороженого:

 м²

Расчет площади камеры хранения готовой продукции ведут по формуле:

, м², (5)

где m – количество продукции, выработанное за сутки, кг;

      z – продолжительность хранения готовой продукции, сутки;

      q – нагрузка готовой продукции на 1 м² площади камеры, кг/м²;

      к – коэффициент полезного  использования площади, учитывающий  проходы, проезды, площади, занятые  напольными воздухоохладителями  и пристенными батареями.

1) Камера хранения  для сухого обезжиренного, цельного, сыворотки деминерализованной, сахара песка, какао порошка молока рассчитывается по формуле (5):

m=5205кг

z=20сут

q=1950 кг/м

k=0,6

2) Камера хранения  для масла крестьянского, масла  кокосового рассчитывается по формуле (5):

m=2492кг

z=15сут

q=2520 кг/м

k=0,6

3) Камера для  хранения джемов, пюре, наполнителей рассчитывается по формуле (5):

m=1389кг

z=15сут

q=1250 кг/м

k=0,8

4) Камера для  хранения шоколадной и молочной  глазури рассчитывается по формуле (5):

m=865кг

z=30сут

q=2520 кг/м

k=0,6

5) склад хранения  вафельных изделий рассчитывается по формуле (5):

m=957кг

z=6сут

q=100 кг/м

k=0,8

Площадь камер  хранения готовой продукции рассчитывается по формуле (5).

Мороженое в  вафельных стаканчиках и сахарных рожках:

m=11000 кг

z=15сут

q=610 кг/м

k=0,7

Мороженое эскимо:

m=4000кг

z=15сут

q=900 кг/м

k=0,7

Мороженое в  контейнерах:

m=5000кг

z=15сут

q=2000 кг/м

k=0,8

Общая площадь камер хранения готовой продукции:

 Результаты  расчета площадей представлены в таблице 16.

 

 

 

Таблица 16 – Сводная таблица площадей производственного корпуса

 

№ п/п	Наименование  помещения	Площадь
		Расчетная или  нормативная, м2	Компоновочная
			в м2	в строи-тельных  квадратах (36м2)
1	Варочный цех	230,4	252	7
2	Цех расфасовки мороженого	805,4	828	23
3	Камера хранения мороженого	528,53	540	15
4	Камера хранения сырья	223,44	234	6,5
5	Тарный участок	72	72	2
6	Помещение для хранения упаковочных материалов	18	18	0,5
7	Комната мастеров	18	18	05
8	Дегустационный  зал	18	18	0,5
9	Кабинет зав. лабораторией	9	9	0,25
10	Химическая  лаборатория	30	36	1
11	Бактериологическая  лаборатория	36	36	1
12	Радиологическая лаборатория	36	36	1
13	СIP мойка	54	54	1,5
14	Отделение хранения и наводки моющих средств	18	18	0,5
15	Насосная станция	72	72	2
16	Трансформаторная  подстанция	72	72	2
17	Аммиачная компрессорная	144	144	4
18	Воздушная компрессорная	72	72	2
19	Теплопункт	72	72	2
20	Венткамера	216	216	6
21	Электрощитовая	18	18	0,5
22	Лаборатория КИПиА	18	18	0,5
23	Помещение обслуживающего персонала	9	9	0,25
24	Кладовая	9	9	0,25
25	Санузел	18	18	0,5
	ИТОГО:			89,75

 

6 Компоновка  помещений и оборудования производственного  корпуса

 

Проектируемая  фабрика мороженого  имеет одноэтажное  исполнение, так как мощность фабрики  небольшая. Для удобства отгрузки продукции экспедиция расположена на отметке +1200, подъем осуществляется при помощи  пандуса.

Производственный  корпус спроектирован в виде правильного геометрического здания прямоугольной формы. Он связан с административно-бытовым корпусам, расположенном в отдельно-стоящем здании, при помощи надземной галереи на отметке +3,600.

В проектируемую фабрику  мороженого входят следующие основные цеха, участки, отделения:

- приемный участок;

- варочный  цех;

- цех расфасовки  мороженого;

- отделение CIP-мойки оборудования и молокопроводов;

- лаборатория приемки сырья, химическая, радиологическая и бактериологическая лаборатории, дегустационный зал;

- камеры хранения  мороженого;

- камеры хранения  сырья и припасов;

- тарный участок.

Сетка колонн влияет на компоновку помещений в производственном корпусе, на глубину цехов и помещений, их размеры относительно осей и рациональное аппаратурное оформление технологической схемы. Для предприятий молочной промышленности в одноэтажном исполнении типовой сеткой колонн считается 6×12м.

Габаритные  размеры здания в плане определяются его этажностью, типом и мощностью  предприятия, унификацией типовых секций и пролетов. Оптимальным соотношением длины здания к его ширине для одноэтажных зданий является 1,5-2,5׃1,0.

Все помещения  главного производственного корпуса  расположены  таким образом, чтобы  в наибольшей степени способствовать правильной организации технологического процесса. Все они функционально связаны с основным  цехом (цех расфасовки мороженого). Согласно компоновочному решению камеры хранения готовой продукции и экспедиция располагаются на северной стороне здания. Аммиачная и воздушная компрессорная расположены на углу здания рядом с камерами хранения, предусмотрено два выхода. Главные цеха (варочный цех и цех расфасовки) расположены рядом друг с другом чтобы сократить длину трубопроводов. Цех расфасовки обеспечен естественным освещением, в варочном цехе освещение обеспечивается при помощи фонарей. Склады сырья и припасов расположены таким образом, чтобы обеспечивался кратчайший путь их доставки на рабочее место.

Венткамеры  располагаются над химической, радиологической  лабораториями и над складами хранения припасов на отметке +3600.