Схема производства мороженого

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Июня 2013 в 11:39, курсовая работа

Описание работы

Производство мороженого и молочной продукции является одним из самых больших секторов пищевой промышленности. В течение последних лет индустрия мороженого идет по пути увеличения ассортимента продукции не только за счет использования вкусовых наполнителей. Одним из методов расширения ассортимента является применение при производстве мороженого растительных жиров и масел, что обладает рядом преимуществ: растительные масла в меньшей степени подвергаются порче, их стоимость значительно ниже стоимости молочных жиров, хранение на производстве не требует холодильных складов (срок хранения растительных масел при комнатной температуре значительно больше, чем молочного жира).

Содержание работы

Введение……………3
1 Научно-исследовательская часть……4
1.1 Научное обоснование ассортимента продуктов 4
1.2 Выбор и научное обоснование способов производства продуктов 6
2 Продуктовый расчет9
3 Подбор и расчет технологического оборудования.21
4 Организация технологических процессов и работы
оборудования…25
5 Расчет площадей производственного корпуса26
6 Компоновка помещений и оборудования производственного корпуса ……... 30
7 Описание схемы технологических процессов31
8 Организация контроля качества продукции32
9 Организация мойки и дезинфекции оборудования33
10 Организация внутризаводского транспорта ……35
Заключение…………………………36
Список использованных
источников………………………………

Скачать архив (762.33 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

Записка мороженое.doc

— 1.61 Мб (Скачать файл)

Таблица 8 - Рецептура мороженого растительно-сливочное классическое с кусочками шоколадной глазури

Наименование сырья	Расход сырья, кг на 1 т. продукта	Расход сырья, кг на 1 т. продукта с учетом потерь	Расход сырья, кг на 2 т. продукта с учетом потерь
Молоко сухое обезжиренное (СОМО=95%)	75	76	152
Молоко коровье сухое цельное (Ж=25%, СОМО=71%)	18	19	37
Масло сливочное крестьянское (Ж=72,5%, СОМО=2%)	37	37	74
Масло кокосовое (Ж=99,8%)	82	83	165
Сахар-песок (сахарозы=99,75%)	128	129	259
Сыворотка деминерализованная сухая (СОМО 93%)	35	35	71
Стабилизатор-эмульгатор	3,68	3,72	7,45
Кусочки шоколадной глазури	69	70	140
Вафельные стаканчики	80	81	161
Вода	473	478	957
Итого	1000	1012	2024

Рецептура мороженого растительно-сливочное шоколадное в молочной глазури с воздушным рисом и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке эскимо представлена в таблице 9 .

Таблица 9 - Рецептура мороженого растительно-сливочное шоколадное в молочной глазури с воздушным рисом

Наименование сырья	Расход сырья, кг на 1 т. продукта	Расход сырья, кг на 1 т. продукта с учетом потерь	Расход сырья, кг на 2 т. продукта с учетом потерь
Молоко коровье сухое цельное (Ж=25%, СОМО=71%)	17	17	34
Масло сливочное крестьянское (Ж=72,5%, СОМО=2%)	22	22	45
Масло кокосовое (Ж=99,8%)	81	82	165
Молоко сухое обезжиренное (СОМО=95%)	59	60	120
Сахар-песок (сахарозы=99,75%)	144	146	293
Сыворотка деминерализованная сухая (СОМО 93%)	17	17	34
Стабилизатор-эмульгатор	3,39	3,43	6,87
Какао-порошок (СВ=92,5%)	17	17	34
Воздушный рис	42	43	86
Глазурь молочная	136	137	275
Вода	460	466	932
Итого	1000	1012,5	2025

Рецептура мороженого растительно-сливочное шоколадное и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 10

Таблица 10 - Рецептура мороженого растительно-сливочное шоколадное

Наименование сырья	Расход сырья, кг на 1 т. продукта	Расход сырья, кг на 1 т. продукта с учетом потерь	Расход сырья, кг на 1,5т. продукта с учетом потерь
1	2	3	4
Молоко коровье сухое цельное (Ж=25%, СОМО=71%)	18	19	28
Масло сливочное крестьянское (Ж=72,5%, СОМО=2%)	24	24	37
Масло кокосовое (Ж=99,8%)	88	89	134
Молоко сухое обезжиренное (СОМО=95%)	64	65	97
Сыворотка деминерализованная сухая (СОМО 93%)	18	19	28

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4
Сахар-песок (сахарозы=99,75%)	157	159	238
Стабилизатор-эмульгатор	3,68	3,72	5,59
Какао-порошок (СВ=92,5%)	18	19	28
Вафельные стаканчики	80	81	121
Вода	528	534	801
Итого	1000	1012	1518

Рецептура мороженого растительно-сливочное классическое с фруктовым наполнителем черника и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в сахарные рожки представлена в таблице 11

Таблица 11 - Рецептура мороженого растительно-сливочное классическое с фруктовым наполнителем черника

Наименование сырья	Расход сырья, кг на 1 т. продукта	Расход сырья, кг на 1 т. продукта с учетом потерь	Расход сырья, кг на 2 т. продукта с учетом потерь
Молоко сухое обезжиренное (СОМО=95%)	70	71	142
Молоко коровье сухое цельное (Ж=25%, СОМО=71%)	17	17	35
Масло сливочное крестьянское (Ж=72,5%, СОМО=2%)	34	35	69
Масло кокосовое (Ж=99,8%)	76	77	154
Сахар-песок (сахарозы=99,75%)	118	120	241
Стабилизатор-эмульгатор	3,41	3,46	6,93
Сыворотка деминерализованная сухая (СОМО 93%)	32	33	66
Шоколадная крошка	68	69	139
Вафельные стаканчики	144	146	293
Вода	438	445	890
Итого	1000	1017	2034

Рецептура мороженого “Дуэт” (сливочное крем-брюле с воздушным рисом+ сливочное классическое с вареной сгущенкой) и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в контейнер представлена в таблице 12.

Таблица 12 - Рецептура мороженого “Дуэт” (сливочное крем-брюле с воздушным рисом+ сливочное классическое с вареной сгущенкой)

Наименование сырья	Расход сырья, кг на 1 т. продукта	Расход сырья, кг на 1 т. продукта с учетом потерь	Расход сырья, кг на 2,5т.продукта с учетом потерь
Сливочное крем-брюле с воздушным рисом
Молоко коровье сухое цельное (Ж=25%, СОМО=71%)	18	18	23
Масло сливочное крестьянское (Ж=72,5%, СОМО=2%)	16	16	21
Масло кокосовое (Ж=99,8%)	88	89	111
Молоко сухое обезжиренное (СОМО=95%)	77	77	96
Сахар-песок (сахарозы=99,75%)	112	112	141
Стабилизатор-эмульгатор	3,67	3,69	4,61
Сироп крем-брюле (ж=3,9%, СВ=12%, сахарозы 60,2%)	92	92	115
Воздушный рис	83	83	104
Вода	511	513	641
Итого	1000	1004,5	1256
Сливочное классическое с вареной сгущенкой
Молоко сухое обезжиренное (СОМО=95%)	80	80	100
Молоко коровье сухое цельное (Ж=25%, СОМО=71%)	20	20	25
Масло сливочное крестьянское (Ж=72,5%, СОМО=2%)	39	39	49
Масло кокосовое (Ж=99,8%)	87	87	109
Сахар-песок (сахарозы=99,75%)	136	136	170
Стабилизатор-эмульгатор	3,90	3,92	4,90
Сыворотка деминерализованная сухая (СОМО 93%)	37	37	47
Вареная сгущенка	83	83	104
Вода	515	518	647
Итого	1000	1004,5	1256

Рецептура мороженого “Дуэт” (сливочное крем-брюле с мягкой карамелью+ сливочное шоколадное с наполнителем кокос) и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в контейнер представлена в таблице 13.

Таблица 13 - Рецептура мороженого “Дуэт” (сливочное крем-брюле с мягкой карамелью+ сливочное шоколадное с наполнителем кокос)

Наименование сырья	Расход сырья, кг на 1 т. продукта	Расход сырья, кг на 1 т. продукта с учетом потерь		Расход сырья, кг на 2,5 т. продукта с учетом потерь
Сливочное крем-брюле с мягкой карамелью
Молоко коровье сухое цельное (Ж=25%, СОМО=71%)	18	18		23
Масло сливочное крестьянское (Ж=72,5%, СОМО=2%)	16	16		21
Масло кокосовое (Ж=99,8%)	88	89		111
Молоко сухое обезжиренное (СОМО=95%)	77	77		96
Сахар-песок (сахарозы=99,75%)	112	112		141
Стабилизатор-эмульгатор	3,67	3,69		4,61
Сироп крем-брюле (ж=3,9%, СОМО=12%, сахарозы 60,2%)	92	92		115
Мягкая карамель	83	83		104
Вода	511	513		641
Итого	1000	1004,5		1256
Сливочное шоколадное с наполнителем кокос
Молоко коровье сухое цельное (Ж=25%, СОМО=71%)	18		18		23
Масло сливочное крестьянское (Ж=72,5%, СОМО=2%)	24		24		30
Масло кокосовое (Ж=99,8%)	88		89		111
Молоко сухое обезжиренное (СОМО=95%)	64		64		80
Сахар-песок (сахарозы=99,75%)	156		157		196
Стабилизатор-эмульгатор	3,67		3,69		4,61
Какао-порошок (СВ=92,5%)	18		18		23
Наполнитель кокос	83		83		104
Вода	544		547		684
Итого	1000		1004,5		1256

Сводная таблица продуктового расчета представлена в таблице 14.

3 Подбор и расчет технологического оборудования

Выбор необходимого оборудования начинаем с тщательного анализа технологического процесса. Прежде всего, учитываем количество сырья, перерабатываемого в единицу времени и общую продолжительность того или иного технологического процесса /7/.

Количество необходимых машин и аппаратов N непрерывного действия определяем по формуле (2):

(2)

где М- количество сырья, перерабатываемого в сутки, кг;

м - производительность оборудования, кг/ч;

- фактическое время работы оборудования, ч.

Количество необходимых машин и аппаратов периодического действия определяем по формуле (3):

_, (3)

где М - количество сырья, перерабатываемого в сутки, кг;

п- циклов работы оборудования за сутки;

- продолжительность работы в сутки, ч;

- продолжительность одного цикла работы оборудования, ч;

v - рабочая емкость оборудования, кг.

Время работы оборудования в сутки определяем по формуле:

₍₄₎

Варочный цех:

Для приготовления смеси мороженого используется линия приготовления смеси мороженого в потоке СМ-2,5 Поток производительностью 2500 кг/ч.

Количество линий N определяем по формуле (2):

_{Принимаем 1
линию.}

Продолжительность ее работы в сутки определяем по формуле (4):

Для промежуточного хранения и созревания смеси устанавливаются резервуары марки ВС-2,ВС-2,5, ВС-5. Требуемое их количество рассчитаем по формуле (2):

_{Принимаем 1
резервуар ВС-}_2.

_{Принимаем 1
резервуар}_ВС-2,5.

_{Принимаем} _{3 резервуара
ВС-5.}

Цех фасовки мороженого.

Производства эскимо и мороженого в вафельных стаканчиках осуществляется на экструзионной лини IGLO-LINE16000. Взбивание и замораживание смеси осуществляется фризером непрерывного действия Frosto 1000 производительностью 1000кг/ч, для упаковки мороженого в потребительскую тару используется упаковочная машина Rapid производительностью 9000 порций в час. Продолжительность работы данных установок в сутки составляет 7,5 ч. Необходимое количество аппаратов определяем по формуле (3):

Информация о работе Схема производства мороженого