Схема производства мороженого

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Июня 2013 в 11:39, курсовая работа

Описание работы

Производство мороженого и молочной продукции является одним из самых больших секторов пищевой промышленности. В течение последних лет индустрия мороженого идет по пути увеличения ассортимента продукции не только за счет использования вкусовых наполнителей. Одним из методов расширения ассортимента является применение при производстве мороженого растительных жиров и масел, что обладает рядом преимуществ: растительные масла в меньшей степени подвергаются порче, их стоимость значительно ниже стоимости молочных жиров, хранение на производстве не требует холодильных складов (срок хранения растительных масел при комнатной температуре значительно больше, чем молочного жира).

Содержание работы

Введение……………3
1 Научно-исследовательская часть……4
1.1 Научное обоснование ассортимента продуктов 4
1.2 Выбор и научное обоснование способов производства продуктов 6
2 Продуктовый расчет9
3 Подбор и расчет технологического оборудования.21
4 Организация технологических процессов и работы
оборудования…25
5 Расчет площадей производственного корпуса26
6 Компоновка помещений и оборудования производственного корпуса ……... 30
7 Описание схемы технологических процессов31
8 Организация контроля качества продукции32
9 Организация мойки и дезинфекции оборудования33
10 Организация внутризаводского транспорта ……35
Заключение…………………………36
Список использованных
источников………………………………

Скачать архив (762.33 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Записка мороженое.doc

— 1.61 Мб (Скачать файл)

Рисунок 2 – Схема направлений переработки сырья

Физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции представлены в таблице 2 /10/.  

 

Таблица 2 –  физико- химические показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья

   

Наименование  сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья

Номер ТНПА

Массовая доля, %

Титру

емая кислотность  °Т

жира

белка

СВ

СОМО

сахара

влаги, не более

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Молоко сухое  цельное

СТБ 1858-2009

25

-

-

71,0

-

4

15-19

Масло сливочное

крестьянское

СТБ 1890-2008

72,5

-

-

2

-

25,5

-

Масло кокосовое

ГОСТ 10766-64

99,8

-

-

-

-

0,2

15

Молоко сухое  обезжиренное

СТБ 1858-2009

-

-

-

95,0

-

5

15-19

Сыворотка сухая  деминерализованная

СТБ 2219-2011

2

11

-

93

-

5

95

Сахар-песок

ГОСТ 21-94

-

-

-

-

99,75

0,15

-

Ванилин

ГОСТ 16599-71

-

-

99,05

-

-

0,95

-

Шоколадная  крошка

СТБ 1202-2000

-

-

98,5

-

-

1,5

-

Изюм

ГОСТ 6442-89

-

-

82

-

-

18

-

Какао-порошок

ГОСТ 108-76

-

-

92,5

-

-

7,5

-

Джем

ГОСТ 7009-88

-

-

62-68

-

-

38

-

Глазурь шоколадная

СТБ 1202-2000

-

-

98,5

-

-

1,5

-

Глазурь молочная

СТБ 1202-2000

-

-

98,5

-

-

1,5

-


Продолжение таблицы  2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Сироп крем-брюле

ГОСТ 28499-90

3,9

-

12

-

60,2

27,8

-

Сгущенное молоко

ГОСТ 2903-78

8,5

-

28,5

-

43,5

26,5

48

Вафельные изделия

ГОСТ 14031-68

-

-

96,1

-

25,4-30,4

3,9

-

Вода питьевая

СТБ 1188-99, СанПин 10-124 РБ 99

-

-

-

-

-

-

-

Мороженое пломбир  классический (различных видов)

СТБ 1467 - 2004

15,0

-

-

 

10,0

14,0

61

24

Мороженое  сливочное (различных видов)

СТБ 1467 - 2004

12

-

-

 

10,0

17

61

24


 

Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери при производстве молочных продуктов представлены в таблице 3 /9/.

Таблица 3  –  Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери при производстве молочных продуктов

Наименование  сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, вторичного сырья

Норма расхода (в кг на 1000 кг продукта

Ссылка на литературу, нормативный документ

Мороженое в  контейнерах,  1000г

1004,50

Приказ №387 от 29 декабря 1984 года

Мороженое эскимо,  70 г

1012,5

Приказ №387 от 29 декабря 1984 года

Мороженое в  вафельных стаканчиках , 80 г

1012,00

Приказ №387 от 29 декабря 1984 года

Мороженое в  сахарных рожках,  90 г

1017,00

Приказ №387 от 29 декабря 1984 года


     

Цех работает в 2 смены. Суточная мощность по готовому продукту составляет 20000 кг.

Продуктовый расчет мороженого будем вести в соответствии с рецептурами.

Пересчет компонентов  с учетом потерь при фасовке осуществляется по формуле(1):

,                                                                  (1)

где   - масса компонента с учётом потерь;

- масса компонента без  учёта потерь;

- нормы потерь при  фасовке.

 

Рассчитаем массу компонентов  с учетом потерь при производстве и фасовке на 1 тонну продукта по формуле (1):

Молоко сухое цельное:

Сыворотка сухая  деминерализованная:

Масло сливочное крестьянское:

Сахар-песок:

Стабилизатор-эмульгатор:

Ванилин:

Наполнитель:

Сахарные рожки:

Вода питьевая:

 

Итого:  17+119+139+121+3,48+0,09+147+70+400=1017 кг

 

Рецептура мороженого пломбир классический с вареной сгущенкой и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в сахарные рожки представлена в таблице 4.

 

 

 

Таблица 4 - Рецептура мороженого пломбир классический с вареной сгущенкой

 

Наименование сырья

Расход сырья, кг на   1 т. продукта

Расход сырья, кг на

1 т. продукта  с учетом потерь

Расход сырья, кг на

1,5 т.продукта  с учетом потерь

Сыворотка деминерализованная сухая (СОМО 93%)

17

17,3

26

Молоко коровье  сухое цельное (Ж=25%, СОМО=71%)

117

119

179

Масло сливочное  крестьянское (Ж=72,5%, СОМО=2%)

137

139

209

Сахар-песок (сахарозы=99,75%)

119

121

181

Стабилизатор-эмульгатор

3

3,48

5,22

Ванилин

0,09

0,09

0,13

Сахарные рожки

145

147

221

Наполнитель вареная  сгущенка

68

70

104

Вода

393

400

600

Итого

1000

1017

1526


Рецептура мороженого пломбир классический в шоколадной глазури и пересчет рецептуры  с учетом потерь при производстве и фасовке эскимо представлена в  таблице 5.

 

Таблица 5 - Рецептура мороженого пломбир классический в шоколадной

глазури

 

Наименование  сырья

Расход сырья, кг на   1 т. продукта

Расход сырья, кг на

1 т. продукта  с учетом потерь

Расход сырья, кг на

2т. продукта с учетом потерь

Сыворотка деминерализованная сухая (СОМО 93%)

18

19

37

Молоко коровье  сухое цельное (Ж=25%, СОМО=71%)

126

128

255

Масло сливочное  крестьянское (Ж=72,5%, СОМО=2%)

147

149

298

Сахар-песок (сахарозы=99,75%)

128

129

259

Стабилизатор-эмульгатор

3,68

3,73

7,45

Ванилин

0,09

0,09

0,19

Глазурь шоколадная

154

156

311

Вода

423

428

857

Итого

1000

1012,5

2025


Рецептура мороженого пломбир классический с изюмом и  пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в  вафельные стаканчики представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Рецептура мороженого пломбир классический с изюмом

Наименование сырья

Расход сырья, кг на   1 т. продукта

Расход сырья, кг на

1 т. продукта  с  учетом потерь

Расход сырья, кг на

2 т. продукта с учетом потерь

Сыворотка деминерализованная сухая (СОМО 93%)

18

19

37

Молоко коровье  сухое цельное (Ж=25%, СОМО=71%)

126

128

255

Масло сливочное  крестьянское (Ж=72,5%, СОМО=2%)

147

149

298

Сахар-песок (сахарозы=99,75%)

128

129

259

Стабилизатор-эмульгатор

3,68

3,73

7,45

Ванилин

0,09

0,09

0,19

Вафельные стаканчики

80

81

161

Изюм

74

75

149

Вода

423

428

857

Итого

1000

1012

2024


Рецептура мороженого пломбир с плодами, ягодами и  фруктовым наполнителем черешня, и  пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в  вафельные стаканчики представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Рецептура  мороженого пломбир с плодами, ягодами и фруктовым наполнителем черешня

Наименование сырья

Расход сырья, кг на   1 т. продукта

Расход сырья, кг на

1 т. продукта с учетом потерь

Расход сырья, кг на

2 т. продукта с учетом потерь

1

2

3

4

Сыворотка деминерализованная сухая (СОМО 93%)

17

18

35

Молоко коровье  сухое цельное (Ж=25%, СОМО=71%)

119

121

242

Масло сливочное крестьянское (Ж=72,5%, СОМО=2%)

139

141

282

Сахар-песок (сахарозы=99,75%)

121

123

245

Стабилизатор-эмульгатор

3,49

3,53

7,06

Ванилин

0,09

0,09

0,18


Продолжение таблицы 7

1

2

3

4

Сок или сироп  из плодов и ягод (сухих веществ 10%)

52

53

106

Вафельные стаканчики

76

77

154

Наполнитель черешня

70

71

141

Вода

401

406

812

Итого

1000

1012,0

2024


Рецептура мороженого растительно-сливочное классическое с кусочками шоколадной глазури и пересчет рецептуры с учетом потерь при производстве и фасовке в вафельные стаканчики представлена в таблице 8.

Информация о работе Схема производства мороженого