Создание концепции предприятия общественного питания

                       МИНОБРНАУКИ РОССИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Самарский государственный технический университет»

(ФГБОУ ВПО «СамГТУ»)

 

 

 

 

Факультет пищевых производств

 

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

по дисциплине

Технология отрасли

 

 

Создание концепции предприятия общественного питания

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент группы Т-401

Палаткин С.А.

«___»_______20__ г

______________

                                                                                                                                                                                      (подпись)

 

Проверил:

к.п.н., доцент Т.И.Симонова

«___»_______20__ г

______________

                                                                                                                                                                                      (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Самара 2013

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Маркетинговое  обоснование концепции………………………………......5

       1.1 Характеристика маркетинговой среды…………………………….........5

       1.2 Анализ рынка и выбор целевого рынка предприятия…………...........11

2. Выбор и обоснование  концепции предприятия общественного 

питания…………………………………………………………………………..17

       2.1 Обоснование типа и вместимости предприятия общественного питания………………………………………………………………………………...17

       2.2 Обоснование  форм и методов обслуживания…………………………27

3. Выбор и обоснование  исходных данных для проектирования………..29

       3.1 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия………………………………………………………………..........................29

       3.2 Разработка  рациональной схемы технологического  процесса……...30

4. Организация  облуживания потребителей………………………………..31

5. Дизайн интерьера  и реклама предприятия………………………………36

Заключение……………………………………………………………………...41

Список использованных источников……………………………………......42

Приложение……………………………………………………………………..43

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций  является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие «тиражируемых» ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате.

Актуальность создания предприятия общественного питания заключается в том, что с каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Миссия создаваемого кафе – удовлетворять потребности посетителей путем обеспечения качественного обслуживания.

Задачи курсовой работы:

•   изучение теоретических аспектов организации  работы кафе
• разработка производственной программы предприятия
• определение  количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню.

Целью курсовой работы является разработка концепции предприятия общественного питания в г. Тольятти, а именно кафе на 60 посадочных мест с элементами русской и итальянской кухни. Название кафе - «У Сережи» Имя Сергей (устаревшая форма – Сергий) – латинского происхождения. В переводе оно означает "досточтимый". Главный  акцент будет сделан на интерьере предприятия, т.е. его основное оформление будет выполнено  в «арт-кофе» стиле, а так же название и оформление некоторых блюд так же будут выдержаны по данной тематике. Идея такого кафе не оставит без внимания многих потребителей, привлечет внимание разный возрастной контингент и позволит каждому своему гостю получить высокий и качественный уровень обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Маркетинговое обоснование концепции
1. Характеристика маркетинговой среды

Проекты ресторанов быстрого обслуживания все активнее развиваются в регионе, привлекая интерес инвесторов. По мнению специалистов, данные концепции являются наиболее прибыльными и устойчивыми на рынке. Исследования концепции маркетинга предполагает, что основной целью маркетинговой деятельности является получение на основе удовлетворение запросов потребителей максимума собственных выгод, в частности максимальной прибыли предприятия. В современных условиях хозяйствования необходимо полностью исключить возможность выпуска продукции (услуги), не отвечающей нуждам и потребностям потенциальных потребителей.

Грамотную и бесперебойную работу предприятия определяет своевременное снабжение всем необходимым сырьем и полуфабрикатами. Поэтому  продукция и услуги проектируемого предприятия будут ориентированы на определенный сегмент рынка, поскольку потребителями производимой продукции будут в основном люди среднего возраста со средним доходом, дети и молодежь. Избрание именно этого сегмента обусловлено возможностью получения на нем массы прибыли за счет возможного их привлечения интересным дизайном предприятия, разнообразием блюд для разного возраста потребителей и общедоступными ценами на выпускаемую продукцию. Потребность покупателей в разнообразии потребляемой продукции будет удовлетворяться за счет расширения и изменения ассортимента блюд.

Проектируемое предприятие - это общедоступное кафе, месторасположение которого также является наиболее важным фактором, влияющим на известность и  прибыль предприятия. Большая часть предприятий г. Тольятти расположены в Автозаводском районе или в зонах непосредственной близости к нему. Объясняется это тем, что данный район является центром активной жизни города и более привлекателен для организации большинства торговых комплексов, офисных центров, ночных клубов и других культурно-развлекательных комплексов.  Поэтому месторасположение проектируемого предприятие предполагается в Автозаводском районе, недалеко от жилых домов, бизнес-центров, университета и детских садов, а так же вблизи с лесной зоной, которая также является зоной отдыха для многих жителей города.

Основным преимуществом планируемого кафе  будет являться возможность снижения себестоимости цен, повышение качества продукции, расширение ассортимента услуг (товаров), а так же разнообразие меню с учетом возрастных категорий возможных посетителей, т.е. введение в основной ассортимент предлагаемых блюд  элементов детского и молодежного меню. Я считаю, что такая идея предприятия общественного питания в г. Тольятти будет особенно актуальна, т.к. в городе помимо жителей среднего и пожилого возраста, много молодёжи и детей, которые так же являются не маловажными потребителями, чьи предпочтения не сложно предугадать. Так же, в последнее время пользуется популярностью бесплатный доступ в интернет, особенно в предприятиях общественного питания. Это наиболее актуально для людей молодого возраста, какими в основном и предполагаются быть наши потребители. Поэтому такой вид услуг также учитывается и предполагается в создаваемом заведении. Кроме того, в г. Тольятти довольно часто проводятся культурно-массовые мероприятия, особенно спортивные состязания среди молодежи, детские праздники, и просто семейные выходы на природу.  Такие мероприятия особенно часто проводятся в удобной многим жителям лесной зоне города. С учетом этого, предполагаемое кафе будет располагаться рядом с зоной отдыха многих жителей, особенно Автозаводского района, который является самым активным центром города, а значит привлекает большее число жителей, что обеспечит большой наплыв потребителей. В настоящее время потребители стали очень разборчивы. Поэтому при открытии кафе большое внимание будет уделяться и этому фактору.

Основными конкурентами могут послужить кафе, пиццерии города, а также всевозможные бары.  Однако основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции. Тем не менее, расположение конкурентов относительно местоположения предполагаемого предприятия является довольно близким, то этот фактор тоже не менее важен и будет учитываться при проектировании и разработке организации общественного питания в г. Тольятти.

В будние дни основными посетителями нашего кафе могут быть студенты, школьники, работники различных организаций. В выходные и праздничные дни наше кафе прекрасно подойдут для отдыха всей семьей. Уютный и необыкновенный интерьер, приветливый персонал и разнообразие блюд создадут прекрасную, незабываемую атмосферу, привлечет гостей и оставит у них приятное впечатление, что будет способствовать их желанию прийти снова.

Характеристика макросреды г. Тольятти

Таблица 1.1 – Характеристика макросреды г. Тольятти

Факторы	Оценка (1-10 баллов)
	Положительная «+»	Отрицательная «-»
Демографические	+9	-1
Экономические	+7	-3
Природные	+7	-3
Научно-технические	+8	-2
Политико-правовые	+5	-5
Социально-культурные	+8	-2

 

Разбор всех факторов:

Демографические факторы

Тольятти - город в Самарской области России, административный центр Ставропольского района. Входит в Самарско-Тольяттинскую агломерацию. Расположен на левом берегу Волги напротив Жигулей. Население городского округа, по данным на 1 января 2012 года, составляло 719 600 человека - самый крупный город России, не являющийся столицей субъекта Федерации. По численности населения Тольятти занимает 18-е место в России. Административно город разделён на 3 района (численность населения по данным переписи 2010 года):

Автозаводский район (или Новый город) — 441,9 тыс. жителей;

Комсомольский район (или Комсомольск) — 120,0 тыс. жителей;

Центральный район (или Старый город) — 157,7 тыс. жителей.

Автозаводский район города — крупнейший в Поволжье район по численности населения (свыше 440 тысяч человек).

Тольятти продолжает оставаться одним из немногих муниципальных образований в области, где существует естественный прирост населения. И хотя естественный прирост также наблюдается только в Автозаводском районе, но за последние несколько лет коэффициент естественного прироста населения города постепенно возрастает.

Город Тольятти имеет немалую численность населения, а рождаемость преобладает над смертностью, и таким образом естественный прирост населения значительно возрастает. Особенно заметна высокая численность населения в Автозаводском районе, по сравнению с другими не менее крупными районами города. Это значит, что здесь сосредоточена основная активная масса население, и поэтому именно в этом районе предполагается их наибольшая посещаемость в организациях общественного питания. Вследствие этих показателей, высокая оценка данного фактора обусловлена большой долей людей высокого культурного уровня, стремящихся организовать свой досуг, а также большой численностью города.

Экономические факторы

Современный Тольятти — крупный промышленный и экономический центр, играющий существенную роль в экономике, как региона, так и страны. Однако экономический кризис серьезно подорвал привлекательность Тольятти. В городе расположен автомобильный завод компании «GM-АВТОВАЗ», две теплоэлектростанции, хорошо развита химическая промышленность, имеются предприятия лёгкой и пищевой промышленности. Что касается территории, на которой предполагается разместить кафе, то на ближайшей территории отмечено расположение различных бизнес-центров, многопрофильных компаний и банков. Это так же является положительным фактором в экономике при создании предприятия, предоставляющего услуги.

Природные факторы

Город расположен непосредственно на границе трёх физико-географических районов: Самарской Луки, Мелекесского низменного Заволжья и лесостепного Заволжья весьма различных между собой по рельефу, флоре, фауне, ведению хозяйства и т. д. Однако все районы в значительной части попадают в зону влияния такого крупного города как Тольятти. В Тольятти континентальный климат с жарким летом и холодной зимой. Значительно влияют на климат особенности планировки города, состоящего из обособленных районов, разделённых лесными массивами. Средняя температура января −10,6 °C, средняя температура июля +20,9 °C. Экологическая ситуация в городе, как и во многих других промышленных центрах, весьма напряжённая. Плотность промышленной застройки в городе примерно в 3-4 раза больше, чем в среднем по России. Из-за этого заметно возрастает и объём загрязнений окружающей среды. Однако, негативный эффект от наличия крупных химических производств существенно ниже, чем в других городах, благодаря современным технологиям проектирования застройки районов города. Наличие существенных лесных массивов между городскими районами тоже играет свою положительную роль. Предприятие будет располагаться более выигрышно вблизи лесных массивов, где состояние экологии будет более приятное для большого числа населения.