Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Июня 2014 в 14:09, курсовая работа
Миссия создаваемого кафе – удовлетворять потребности посетителей путем обеспечения качественного обслуживания.
Задачи курсовой работы:
изучение теоретических аспектов организации работы кафе
разработка производственной программы предприятия
определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню.
Введение…………………………………………………………………………..3
1. Маркетинговое обоснование концепции………………………………......5
1.1 Характеристика маркетинговой среды…………………………….........5
1.2 Анализ рынка и выбор целевого рынка предприятия…………...........11
2. Выбор и обоснование концепции предприятия общественного
питания…………………………………………………………………………..17
2.1 Обоснование типа и вместимости предприятия общественного питания………………………………………………………………………………...17
2.2 Обоснование форм и методов обслуживания…………………………27
3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования………..29
3.1 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия………………………………………………………………..........................29
3.2 Разработка рациональной схемы технологического процесса……...30
4. Организация облуживания потребителей………………………………..31
5. Дизайн интерьера и реклама предприятия………………………………36
Заключение……………………………………………………………………...41
Список использованных источников…………………………………
Пицца
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
Пицца «Маргаритка» |
500 г |
ТТК |
Пицца с грибами и ветчиной (соус томатный, сыр моццарелла, ветчина, ассорти из грибов) |
470 г |
ТТК |
«Фокачча» (пицца-хлеб) с сыром пармезан. |
450 г |
ТТК |
Пицца мясная (соус томатный, сыр моццарелла, вырезка говяжья, перец болгарский, панчетта) |
450 г |
ТТК |
Пицца «Магнолия» (соус томатный, сыр моццарелла, ветчина , ассорти из грибов) |
500 г |
ТТК |
Соусы
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Майонез |
40 г |
Сальса |
40 г |
Соевый |
40 г |
Кетчуп |
40 г |
Тар-тар |
40 г |
Десерты и выпечка
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
Торт «Маковый» шоколадный (Состоит из мака и миндальной муки, прослойка из ванильного крема) |
130 г |
ТТК |
Чизкейк (малиновый, шоколадный,яблочный,банановый) |
130 г |
ТТК |
Творожные шарики с вишней |
115 г |
Сборник рецептур, рецепт №321 |
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
Яблоко печеное «Китайская роза» (с клюквой и корицей, посыпано миндальными лепестками) |
170 г |
ТТК |
Мороженое (1 шарик) (бисквит и вишня, грецкий
орех в карамели, клубничное миндально- |
70 г |
Сборник рецептур, рецепт №708 |
Сырники (со сметаной, со сгущенкой, с вареньем) |
170 г |
Сборник рецептур, рецепт №324 |
Блины (со сметаной, вареньем, сгущенкой) |
180 г |
Сборник рецептур, рецепт №252 |
Торт «Медовый» |
130 г |
Сборник рецептур, рецепт №658 |
Сэндвич «Охотничий» Буженина, сыр, огурец соленый, соус брусничный |
230 г |
ТТК |
Сэндвич «Греческий» Салат, огурец свежий, помидор, сыр фета, соус |
160 г |
ТТК |
Бутерброд с ветчиной и сыром (хлеб, сыр, ветчина, зелень) |
60 г |
Сборник рецептур, рецепт №8 |
Бутерброд с рыбой (хлеб, масло сливочное, форель, лимон, зелень) |
60 г |
ТТК |
Хлеб (черный, белый) |
50 г |
Сборник рецептур |
Таблица 2.2.2 – Барная карта кафе «У Сережи»
Безалкогольные напитки
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Коктейль «Мечта» (вишневый сок, апельсиновый сок, кокосовый сироп) |
230 мл |
Молочный коктейль с сиропом на выбор (банановый, шоколадный, ванильный, клубничный) |
300 мл |
«Мохито» классический (мята свежая, лайм, сиропы, спрайт, лед) |
300 мл |
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
«Весенний коктейль» Сок яблочный, сок вишневый, сок виноградный, мороженое, взбитые сливки |
300 мл |
«Клюквенное торжество» (клюква с сахаром, кокосовый сироп, минеральная вода, лёд) |
300 мл |
Горячий шоколад |
300 мл |
Какао |
300 мл |
Сок (ананасовый, апельсиновый, виноградный, вишневый, персиковый, томатный, яблочный) |
250 мл |
Кока-Кола, Кока-Кола Лайт |
250 мл |
Минеральная вода «Бон Аква» (с газом, без газа) |
250 мл |
Кофе, чай
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Американо |
100 мл |
Капучино |
160 мл |
Латте |
160 мл |
Эспрессо |
40 мл |
Черный чай "Айва с персиком" (Смесь китайских, цейлонских
и индийских чаев с |
500 мл |
Чай Жасминовый. |
500 мл |
Чай Грюн матине цветочный. |
500 мл |
Алкогольные напитки
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
«Маргарита» текила, куантро, сок лайма. |
100 мл |
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
«Глинтвейн» красное вино, корица, мед, гвоздика, лимон, апельсин, яблоко. |
190 мл |
«Ананасовый физ» джин, сахар, лимонный сок, ананасовый сок. |
260 мл |
Белое вино Gavi villa sparina ,Италия |
0,75 мл |
Красное вино Zisola mazzei, Италия |
0,75 мл |
Billecart-salmon brut reserve, шампанское |
0,75 мл |
Водка «Русский стандарт» |
50 мл |
Коньяк «Арарат» 5* |
50 мл |
Ликер «Самбука». |
50 мл |
Пиво «Туборг» |
0,33 мл |
Пиво «Хайнекен» |
0,33 мл |
Джин «Гордонс» |
50 мл |
Виски «Джек Дэниелс» |
50 мл |
Таблица 2.2.3 – Бизнес-ланч кафе «У Сережи»
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
Салат «Витаминный» с капустой, морковью, яблоком |
140 г |
Сборник рецептур, рецепт №89 |
Уха из семги |
250 г |
Сборник рецептур, рецепт №184 |
Зразы мясные с сыром и картофельным пюре |
250 г |
Сборник рецептур, рецепт №95 |
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
Салат Оливье |
140 г |
Сборник рецептур, рецепт №59 |
Суп гороховый |
250 г |
Сборник рецептур, рецепт №188 |
Тефтели куриные в сметанном соусе с гречкой |
250 г |
Сборник рецептур, рецепт №217 |
Таблица 2.2.3 – Детское меню кафе «У Сережи»
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
Салат «Семицветик» (овощной салат с заправкой на выбор-сметана,масло,майонез) |
180 г |
ТТК |
Салат «Фиоре россо» (куриное филе, картофель, оргурцы, помидоры черри) |
220 г |
ТТК |
Суп «Курочка Ряба» (куриный суп с домашней лапшой и гренками) |
290 г |
ТТК |
Куриная котлетка с рисом |
250 г |
Сборник рецептур, рецепт №237 |
Биточек из сёмги с картофельным пюре |
250 г |
Сборник рецептур, рецепт №413 |
Куриный шашлычок (с картофелем фри и томатным соусом) |
250 г |
ТТК |
Паста «Поло» (итальянская паста с куриным филе, сладким перцем и сливочным маслом) |
220 г |
ТТК |
Паста «Ромашка» (итальянская паста с ветчиной, шампиньонами и зеленым горошком в сливочном соусе) |
250 г |
ТТК |
Молочный коктейль с бананом и ванильным мороженым |
180 г |
ТТК |
Молочный коктейль с черной смородиной |
180 г |
ТТК |
Таблица 2.2.4 – Меню детского дня Рождения ребёнка 7 лет в стиле мультфильма «Санчо»
Кол-во порций |
Название блюда |
Выход |
Холодные блюда | ||
15 |
Канапе «Пингвин» (маслины, морковь, огурцы, моцарелла) |
80 г |
15 |
Канапе «Кораблики» (ветчина, сыр, майонез, огурцы, маслины) |
50 г |
Салаты | ||
15 |
Винегрет с морской капустой от Марти (картофель, свекла, морковь, огурцы, лук, масло раст., морская капуста) |
40 г |
15 |
«Шкипер» - салат-коктейль с курицей и фруктами (курица, яблоки, апельсины, лимонный сок, петрушка(зелень), грецкие орехи) |
60 г |
15 |
Салат «Зебра» (мясо (говядина), картофель, огурцы, яйца, салат, майонез) |
60 г |
Горячее блюдо | ||
15 |
«Золотая рыбка» - рыбы запеченная в сметанном соусе (скумбрия дальневосточная, картофель жареный, соус сметанный, сыр, маргарин) |
120 г |
Горячие блюда на выбор | ||
8 |
«Глория» - тушеное мясо с овощами (говядина, морковь, картофель, горошек зеленый, лук, томатная паста, овощи) |
110 г |
5 |
Котлеты «Крабики» (куриные котлеты, сладкий перец, листья салата) |
100 г |
Десерты | ||
1 |
Торт «Санчо» (бисквитный торт с фруктами и ягодами (киви, вишня, клубника, черника) |
1000 г |
15 |
Мороженое «Апельсиновая фантазия» |
150 г |
Фрукты | ||
Бананы |
1 кг (по 100 г) | |
Киви |
1 кг (по 100 г) | |
Ананасы |
1 кг (по 100 г) | |
Апельсины |
1 кг (по 100 г) | |
Напитки | ||
15 |
Коктейль «Лемур» (сок персиковый, сок лимонный, молоко, йогурт, абрикос) |
175 мл |
15 |
Коктейль «Джунгли зовут» (сок апельсиновый, сироп лаймовый, сок ананасовый, сироп маракуйи, сок манговый) |
175 мл |
Соки | ||
15 |
Виноградный сок |
175 мл |
Кол-во порций |
Название блюда |
Выход |
15 |
Кокосовое молоко |
175 мл |
Горячие напитки | ||
22 |
Чай в ассортименте (черный, зеленый, фруктовый) |
200 мл |
Хлеб, печенье | ||
Хлеб пшеничный, ржаной |
2 кг (по 100 г) | |
Печенье в ассортименте |
2 кг (по 100 г) | |
Меню для взрослых на 5 человек
Кол-во порций |
Название блюда |
Выход |
Холодные закуски | ||
5 |
Канапе с сыром и окороком (хлеб пшеничный, масло сливочное, окорок вареный, сыр, яйца) |
25 г |
5 |
Канапе с икрой лососевой, маслом и зеленью |
25 г |
5 |
Семга слабосоленая с лимоном (семга с/с, палтус х/к, оливки, лимон, зелень) |
100 г |
5 |
«Цезарь» с курицей (курица отварная, салат, сыр, томаты «Черри», сухарики пш., соус, зелень) |
150 г |
5 |
«Греческий» (огурец свежий, томат свежий, перец сладкий, лук, салат) |
150 г |
Горячие закуски | ||
5 |
Треска, запеченная с сыром и томатом |
150 г |
5 |
Свинина, запеченная с грибами |
150 г |
5 |
Шницель по-столичному (курица (филе), хлеб пшеничный) |
130 г |
Гарниры | ||
5 |
Картофель запеченный с грибами (шампиньоны, лук, сметана, сыр) |
250 г |
5 |
Оливки (маслины) |
20 г |
Соусы | ||
«Восточный» (майонез, кетчуп, чеснок, зелень) |
50 г | |
Майонез с корнишонами |
50 г | |
Десерты | ||
5 |
Пирожное лимонное |
100 г |
5 |
Мороженое в ассортименте (клубничное, карамельное, лесные ягоды) |
100 г |
Фрукты | ||
Бананы |
1 кг. (по 100 г) | |
Киви |
1 кг. (по 100 г) | |
Виноград |
1 кг. (по 100 г) | |
Апельсины |
1 кг. (по 100 г) | |
Напитки | ||
5 |
Тропический коктейль |
200 мл |
Кол-во порций |
Название блюда |
Выход |
5 |
Чай черный |
200 мл |
5 |
Чай зеленый |
200 мл |
5 |
Fruit Latte – Фруктовый латте (кофе, взбитое молоко , сироп на выбор) |
200 мл |
Сахар (кусковый) |
10 | |
Лимон |
7 | |
5 |
Морс ягодный |
200 мл |
Алкольные напитки | ||
10 |
Белое вино Цинандали 0.75 сухое |
100 мл |
5 |
Советское Шампанское |
100 мл |
2.3. Обоснование форм и методов обслуживания.
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:
• французский;
• английский;
• американский;
• русский.
При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.
Для своего кафе я выбрал американский метод обслуживания. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Это вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.
Преимущества американского сервиса:
2.4. Обоснование режима работы предприятия.
Здание кафе будет являться собственным. Внешне представлять собой небольшое одноэтажное здание.
Заведение ориентировано в основном на студентов – молодежь.
Количество посадочных мест - 62.
Полное обслуживание официантами.
Средний чек предприятия 500 рублей.
Режим работы:
Будни - 8:00-23:00,
Суббота, воскресенье - 12:00-00:00;
Официанты и повара работают по графику 2 через 2, остальной персонал работает по штатному расписанию.
3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования
3.1. Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия
Организация продовольственного снабжения кафе осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. Поиск поставщиков осуществляется по каталогам и по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. В проектируемом предприятии будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. Источниками снабжения для ресторана являются предприятия пищевой промышленности (молокозаводы, мясокомбинаты и другие), предприятия посредники (мелкооптовые базы). Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают.
Информация о работе Создание концепции предприятия общественного питания