Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Июня 2014 в 14:09, курсовая работа
Миссия создаваемого кафе – удовлетворять потребности посетителей путем обеспечения качественного обслуживания.
Задачи курсовой работы:
изучение теоретических аспектов организации работы кафе
разработка производственной программы предприятия
определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню.
Введение…………………………………………………………………………..3
1. Маркетинговое обоснование концепции………………………………......5
1.1 Характеристика маркетинговой среды…………………………….........5
1.2 Анализ рынка и выбор целевого рынка предприятия…………...........11
2. Выбор и обоснование концепции предприятия общественного
питания…………………………………………………………………………..17
2.1 Обоснование типа и вместимости предприятия общественного питания………………………………………………………………………………...17
2.2 Обоснование форм и методов обслуживания…………………………27
3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования………..29
3.1 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия………………………………………………………………..........................29
3.2 Разработка рациональной схемы технологического процесса……...30
4. Организация облуживания потребителей………………………………..31
5. Дизайн интерьера и реклама предприятия………………………………36
Заключение……………………………………………………………………...41
Список использованных источников…………………………………
Анкетирование проводилось как в самих предприятиях, так и в социальной сети. На месте предприятия в часы большей проходимости гостям предоставлялся небольшой письменный опрос, где каждый из желающих оценивал посещаемое заведение по 10-бальной шкале в оценке пунктов, отмеченных в таблице. В социальной сети так же проводилось данное анкетирование, куда привлекались зарегистрированные пользователи сети, а именно жители г.Тольятти, и где опрашиваемые отвечали об уровне обслуживания данных кафе так же по 10 бальной шкале. Сумма и оценки опрошенных представлены в таблице выше.
После проведения анкетирования среди 20 потребителей каждого кафе, общую оценку уровня обслуживания по каждому предприятию выводим как среднюю арифметическую от оценок опрошенных посетителей.
Для кафе «Раздолье»: 792/20=39,6 баллов
Для кафе «Грин Блин»: 737/20=36,8 баллов
Для данной категории предприятий общественного питания характерно непрерывное приготовление небольшого (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, невысокий средний чек. И такие предприятия пользуются спросом разного контингента потребителей, в чем конкурентная среда может оказаться острой. Но вместе с тем можно отметить, что рынок таких предприятий общественного питания как кафе заполнен незначительно и имеет все шансы на успешное развитие.
Проектируемое предприятие относится к типу «кафе», т.е. предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. Предполагаемое число посадочных мест - 62.
Для работы данного кафе была выбрана форма обслуживания с помощью официантов, что повысит качество и культуру обслуживания, исключит возможность очередей (которые отталкивают молодежь), также будет снижена вероятность беспорядка. Одной из особенностей является обслуживание по-американски.
В проектируемом кафе предполагается использование в основном фарфоровой посуды. Фарфор более прочный и термостойкий, выдерживающий высокие температуры воды в посудомоечной машине и воздействие химических моющих веществ. Сервировку стола в кафе «У Сережи» будет проводиться последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами. Таким образом, в организации обслуживания большое внимание будет уделяться сервировке.
Основной стратегией ассортиментной политики является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного приготовления, создание нескольких видов тематических меню для различных категорий гостей, банкетных меню.
Изобилие блюд предполагается весьма разнообразное. Так как основным контингентом посетителей создаваемого кафе предполагаются молодые семьи с детьми и молодежь, то ассортиментная политика блюд будет планироваться с учетом предпочтений разных возрастов потребителей. А именно, предполагается включение в основное меню несложных, доступных для каждого студента, но в то же время питательных блюд, а так же внесение элементов детского меню. Но в то же время будет поддерживаться стиль проектируемого кафе, а именно соответствие блюд в тематике «арт-кафе».
При разработке проекта общедоступного предприятия расчеты необходимо выявить численность проживающих в районе города для определения потенциального контингента потребителей. Затем дается характеристика действующей сети предприятий в рассматриваемом районе.
Таблица 2.1 - Характеристика действующих предприятий общественного питания
Тип действующего ПОП |
Адрес |
Количество мест |
Режим работы |
Форма обслуживания |
Сеть кафе-есторанов «МакДоналдс» |
Льва Яшина, 14, ТРК Мадагаскар |
75 |
Пн - Вс:07:00-00:00 |
Обслуживание за прилавками |
Ресторан «Илья Муромец» |
Новый проезд, 8 |
150 |
Пн - Вс:12:00-24:00 |
Обслуживание официантами |
«Beer Hall», ресторан |
ул. 70 лет Октября, д.47 |
180 |
12:00-02:00 |
Обслуживание официантами, бар |
«Iris», Караоке-клуб |
ул. Ворошилова, д. 17 |
50 |
вс-чт 12:00-06:00, пт, сб 12:00-09:00 |
Обслуживание официантами, бар |
«Shisha», launge bar |
ул. 70 лет Октября, д.5а, строение 1 |
280 |
пн-чт 14:00-00:00, пт-вс 14:00-02:00 |
Обслуживание официантами, бар |
«The BORЩ», ПАБlic house |
б-р Приморский, д.43 |
220 |
вс-чт 12:00-02:00, пт-сб 12:00-06:00 |
Обслуживание официантами, обслуживание за барной стойкой |
«Vesna», Ресторан |
ул.Юбилейная, д.6а |
200 |
пн-чт 9:00-24:00, пт 9:00-2:00, сб 10:00-2:00, вс 10:00-24:00 |
Обслуживание официантами, бар, доставка продукции общественного питания по заказам |
«X.O.» (Икс.О.), Cafe&Club |
ул. Тополиная, д.1 |
140 |
пн-вт - выходной, ср, чт, вс 17:00-24:00, пт-сб 17:00-04:00 |
Обслуживание официантами, бар |
«Восточный экспресс», Ресторан |
ул. 40 лет Победы, д.35 |
200 |
пн-чт 12:00-02:00, пт-сб 12:00-4:00,вс12:00-02:00 |
Обслуживание официантами, обслужи-вание за барной стойкой |
«Джон Сильвер», Паб-ресторан |
б-р Приморский, д.43 |
350 |
вс,пн,вт 12:00-02:00,ср 12:00-03:00, чт 12:00-02:00, пт-сб 12:00-04:00 |
Обслуживание официантами, обслуживание за барной стойкой |
«Имбирь», cafe |
Революционная, д.52б |
190 |
вс-чт 11:00-00:00, пт-сб 11:00-02:00 |
Обслуживание официантами |
Тип действующего ПОП |
Адрес |
Количество мест |
Режим работы |
Форма обслуживания |
«Якитория», Ресторан японской кухни |
ул. Революционная, д.32 |
134 |
пн 11:00-03:00, вт-вс 11:00-05:00 |
Обслуживание официантами, до-ставка продукции общественного питания по заказам |
«Фа-соль», Кафе-бар-караоке |
б-р Приморский, д.4 |
90 |
18:00-06:00 |
Обслуживание официантами, бар |
«Штаб квартира», Бар |
ул. Юбилейная, д.8, ДКиТ, эстакада 2 этажа |
100 |
круглосуточно |
Обслуживание официантами, обслуживание за барной стойкой |
«ФлагманЪ», Кафе |
ул.Ботаническая, д.20а |
65 |
12:00-00:00 |
Обслуживание официантами |
«Причал», Кафе-бар |
Восточный пляж, набережная 8 квартала |
400 |
12:00-04:00 |
Обслуживание официантами, обслуживание за барной стойкой |
«Hollywood», Lounge-bar |
ул. Юбилейная, д.40, гостиница "Вега" |
70 |
07:00-02:00 |
Обслуживание официантами |
«MoonShine», Гастрономический ресторан |
ул. 40 лет Победы, д.48 |
65 |
10:00-23:00 |
Обслуживание официантами |
«Pizza Riva», Кафе-бар |
ул. Дзержинского, д.54 |
26 |
11:00-03:00 |
Обслуживание за прилавками |
«Verona», Пиццерия,бар |
ул. Юбилейная, д.40,МТДЦ«Вега», гостиница |
65 |
10:00-24:00 |
Обслуживание за прилавками, Обслуживание официантами |
«Банкет Хаус», Банкетный зал |
ул. 40 лет Победы, д.50а |
195 |
По заказу |
Обслуживание официантами |
«Грин Блин», Кафе |
ул. Революционная, д.7а |
90 |
9:00-23:00 |
Обслуживание за прилавками, Обслуживание официантами |
«Поручикъ Голицынъ», Ресторан-бар |
ул, Автостроителей, д.66 |
40 |
Пн-чт с 12-00 до 00-00, пт. с 12-00 до 02-00, сб. с 14-00 до 02-00, вс с 14-00 до 00-00 |
Обслуживание официантами |
«Раздолье», Кафе |
Новый проезд, д.3, ДЦ "Гранд Сити", вход с торца |
80 |
12:00-01:00 |
Обслуживание официантами |
«Флоранс», Кафе |
ул. Революционная, д.15 |
70 |
12:00-24:00 |
Обслуживание официантами |
«Суши Бум», ТЦ Русь на Волге, Ресторан,суши-бар |
ул.Революционная,52а,ТЦ "Русь на Волге" |
50 |
вс-чт 10:00-02:00, пт-сб круглосуточно |
Обслуживание за прилавками, Обслуживание официантами, бар |
«Редкая птица», Ресторан |
ул. Туполева, д. 12а, 9 квартал |
85 |
12:00-24:00 |
Обслуживание официантами, бар |
«Караокер», Караоке-клуб |
ул. Тополиная, д.1а |
60 |
18:00-06:00 |
Обслуживание официантами, бар |
Таким образом, можно сделать вывод, что в Автозаводском районе самая высокая численность конкурентов и разнообразие их типов предприятий, таких на пример как рестораны, кафе, закусочные. Но в то же время, именно в рассматриваемом районе города была отмечена самая высокая численность населения по сравнению с другими районами, а это значит, что потребительский спрос здесь гораздо выше, что и будет способствовать развитию разрабатываемого предприятия.
2.2 Выбор ассортиментной политики
Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Данное кафе осуществляет производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд и обслуживает столь же разный контингент посетителей. Кафе «У СЕРЕЖИ» работает на русской и итальянской кухне. Меню кафе состоит из основного, детского меню и барной карты. Так же предприятие предполагает проведение фуршетов и различного вида банкетов. На примере будет представлено меню детского банкета «День Рождения в стиле Сели-поели».
Таблица 2.2.1 – Основное меню кафе «У Сережи»
Холодные закуски
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
Помидоры фаршированные «Анютины глазки» (помидор свежий, сыр, майонез, зелень, чеснок) |
130 г |
ТТК |
Сельдь с луком (сельдь, лук ,огурец свежий, майонез, зелень) |
150 г |
Сборник рецептур,м рецепт №115 |
Рулетики из ветчины (ветчина, сыр, чеснок, майонез, огурец, помидор, зелень) |
170 г |
Сборник рецептур, рецепт №31 |
Рулет из языка (ветчина, сыр, чеснок, майонез, огурец ,помидор, зелень) |
170 г |
Сборник рецептур, рецепт №25 |
Ассорти из свежих овощей (огурцы, помидоры, болгарский перец, редис, зелень) |
350 г |
ТТК |
«Гелениум» (сладкие томаты с итальянским сыром "Моцарелла") |
135 г |
ТТК |
Ассорти сыров (Гранд Падано, Таледжио, Пекорино, Горгонзола, Скаморца) |
300 г |
Сборник рецептур , рецепт №112 |
Антипасти (итальянские колбасы Романо, Сальсичча, Милано) |
120 г |
ТТК |
Тар-тар из лосося (охлаждённый норвежский лосось с авокадо) |
135 г |
ТТК |
Отварной язык с хреном (говяжий язык с маринованными огурчиками) |
210 г |
Сборник рецептур , рецепт №120 |
Салаты
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
«Незабудка» (свекла, морковь, яблоко, майонез ,зелень) |
150 г |
ТТК |
«Овощной» (огурец свежий, помидор свежий. вареное яйцо, майонез, лук, зелень) |
160 г |
Сборник рецептур , рецепт №56 |
«Вдохновение» (колбаса копченая, картофель, морковь, яйцо, сыр, лук зеленый ,майонез, зелень) |
160 г |
ТТК |
«Дельфиниум» (кальмары, крабовые палочки, кукуруза, морковь, яйцо, огурец) |
150 г |
ТТК |
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
«Цезарь» (курица, помидор свежий, сухари, салат, орех кедровый, сыр, заправка) |
150 г |
Сборник рецептур , рецепт №78 |
«Лиатрис» (перец болгарский красный, лук красный, чеснок, помидоры, багет французский, перец черный молотый) |
160 г |
ТТК |
Фруктовая фантазия (персики консервированные, мята свежая, яблоки, клубника) |
150 г |
ТТК |
(куриное филе, шампиньоны с помидорами и паровой спаржей под соусом «цитронет») |
155 г |
Сборник рецептур , рецепт №101 |
«Астильба» (язык теленка, ветчина, маринованные огурчики, жареные шампиньоны, горчичный соус). |
200 г |
ТТК |
«Греческий» |
180 г |
Сборник рецептур , рецепт №68 |
Горячие закуски
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
Суфле из курицы по-русски (мясо куриное, грибы, блинчики, яйца, соус, сыр) |
180 г |
Сборник рецептур , рецепт №210 |
Омлет, фаршированный грибами (яйца, молоко, грибы белые, соус сметанный) |
200 г |
Сборник рецептур , рецепт №180 |
Шарлотка из баклажан с томатным соусом и сыром Пармезан |
190 г |
ТТК |
Сырные палочки с беконом |
200 г |
ТТК |
Супы
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
Суп-рагу «СЕРЕЖКИН» - фирменное блюдо. (курица, брокколи, шампиньоны, цветная капуста) |
250 г |
ТТК |
Венгерский суп - гуляш (мясной суп с овощами и сладкой паприкой) |
270 г |
ТТК |
Суп гороховый с курицей |
250 г |
Сборник рецептур , рецепт №48 |
Солянка мясная сборная |
250 г |
Сборник рецептур , рецепт №371 |
Куриный бульон с домашней лапшой. |
200 г |
ТТК |
Бульон с фрикадельками |
250 г |
Сборник рецептур, рецепт №56 |
Вторые горячие блюда
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
«Жасмин» (говяжий язык на гриле с ломтики говяжьего языка и овощным рагу по-итальянски) |
260 г |
ТТК |
Филе судака «Марикьяро» филе с морепродуктами, брокколи и грибами. |
240 г |
ТТК |
Телятина, фаршированная овощами и беконом |
300 г |
ТТК |
Бифштекс с яйцом |
160 г |
Сборник рецептур, рецепт №47 |
Свиная корейка с картофелем на гриле с острым томатным соусом «Алтанио» |
250 г |
ТТК |
Завтрак с беконом (яйцо, бекон, тост, горошек, зелень) |
150 г |
Сборник рецептур, рецепт №315 |
Филе куриное запечённое (куриное филе, грибы, сыр, майонез) |
180 г |
Сборник рецептур, рецепт №508 |
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
Цыплёнок табака с соусом на выбор : томатно - чесночный или соус барбекью |
220 г |
ТТК |
Жаркое «Лилия» - фирменное блюдо (Выреа,картофель,лукрепчатый, |
190 г |
ТТК |
Жульен «Дикая роза» (ветчина,лук,грибы,сыр ,сметана) |
120 г |
ТТК |
Котлеты Петушки |
160 г |
Сборник рецептур, рецепт №499 |
Пельмени в горшочке (грибы,сыр,сметана,бульон) |
200 г |
Сборник рецептур, рецепт №787 |
Гарниры
Наименование блюда |
Выход 1 порции |
Наименование источника |
Картофель с грибами |
150 г |
Сборник рецептур , рецепт № |
Овощи на гриле (баклажан , помидор , цукини , болгарский перец , лук ,шампиньоны) |
170 г |
ТТК |
Рис по-провански на гарнир |
150 г |
ТТК |
Груши, сваренные в сиропе из красного вина |
200 г |
ТТК |
Картофельное пюре. |
200 г |
Сборник рецептур, рецепт №525 |
Горшочки с цветной капустой |
170 г |
Сборник рецептур, рецепт №538 |
Спагетти «Желтая акация» (подается с тертым сыром и крупно молотым перцем) |
180 г |
ТТК |
Спагетти «Аматричиана» (соус томатный, бекон, острый перец, лук шалот, сыр Пекорино) |
180 г |
ТТК |
Информация о работе Создание концепции предприятия общественного питания