Создание концепции предприятия общественного питания

Таблица 3.1 – Источники продовольственного питания.

Наименование источника	Наименование группы товаров	Периодичность завоза продуктов	Примечание
ООО МК "ВЛАДИ",мясокомбинат	мяcная гастрономия	Каждые 3 дня	По договору
ОАО «Тольяттимолоко»	молочные продукты, сыр	Каждые 2 дня	По договору
ООО «Фиш Хаус», торговая фирма	Рыба, морепродукты	Каждые 3 дня	По договору
ДВА КАПИТАНА, ООО, производственно-торговая фирма	Полуфабрикаты (мясные, рыбные)	Каждые 3 дня	По договору
«Маколов А.Ю.» — оптовый поставщик овощей	Овощи и фрукты	Каждые 4 дня	По договору
ООО "Джюса-С", поставщик бакалейной и кондитерской продукции	Кондитерские изделия	Каждые 3 дня	По договору
ОАО «Тольяттихлеб», производственно-торговая компания	Хлеб	Каждые 3 дня	По договору
ООО «Диан»	Напитки	Раз в месяц	По договору
ООО «Жигулевский водочный завод»	Вино-водочные изделия	Раз в месяц	По договору

 

 

3.2. Разработка  рациональной схемы технологического процесса 
          При проектировании предприятия необходимо определить необходимые технологические процессы приготовления блюд, а для этого нужно разработать и выбирать схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений. Ниже приведена схема технологического процесса доготовочного предприятия, обслуживающего посетителей через залы кафе и бара.

Таблица 3.2 – Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы	Производственные, торговые и вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
Прием продуктов 9.00 – 15.00	Загрузочная	Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры (шкафы)
Подготовка продуктов к тепловой обработке 9.00 -21.00	Цех доготовки полуфабрикатов	Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование
Приготовление продукции 10.30 – 22.30	Доготовочные цехи (холодный цех, горячий цех)	Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование
Реализация продукции 11.00 – 23.00	Раздаточная	Линия раздачи, барная стойка
Организация потребления продукции 11.00 – 23.00	Залы столовой, бара	Мебель

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Организация  облуживания потребителей

 

Структура управления кафе – это совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

 

Таблица 4.1 –обслуживающий персонал  кафе «У Сережи»

№ п\п	Должность	Количество человек
1	Директор (управляющий)	1
2	Бухгалтер	1
3	Менеджер зала	1
4	Шеф-повар (5 разряда)	1
5	Повар (3 и 4 разряда)	2
6	Бармен	1
7	Официант	4
8	Уборщик	2
9	Гардеробщик	1

 

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива кафе находится администрация.

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним относятся:

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд.

Бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Менеджер зала работает с гостями и персоналом, встречает и приветствие гостей, контролирует  подготовку зала к обслуживанию и обеспечивает высокий уровня продаж.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном и представляет собой совокупность людей, связанных между собой совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. В состав трудового коллектива ресторана входят повара, официанты и бармен. Повар занимается изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание гостей спиртными и прочими напитками, сигарами, расчёт с гостем.

Права и обязанности работников ресторана определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. [Законы:1]

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап состоит из следующих операций:

• ежедневная уборка торговых помещений;

• расстановка мебели;

• протирка подсобных столов, барной стойки;

• получение и подготовка посуды, приборов, столового белья;

• размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

• проведение предварительной сервировки столов;

• подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает ресторан.

В торговом зале (или баре) гость выбирает столик и садится за него. В течение 30 секунд к нему подходит официант, предлагает меню с левой стороны, рассказывает о специальных предложениях, скидках. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации. После получения заказа официант заполняет бланк счета гостя в виде книжки с твердой обложкой. Заказ записывается на бланке счетов в двух экземплярах, разборчиво. Официант предупреждает гостя о времени исполнения заказа и делает уточнения о времени подачи блюд. После приема заказа официант намечает план его выполнения: заказ на производстве блюд и закусок, подбор посуды для их приготовления и подачи, последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Из зала официант направляется на производство и передает заказ. При этом сообщает, сколько порций блюд необходимо, передает пожелания гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит до сервировку стола в зале в соответствии с заказом. Полученную продукцию бара официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. В первую очередь подают прохладительные напитки, пиво, соки, хлеб. Официант подает блюда американским методом обслуживания. Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Расчет производится по окончании обслуживания. Вид расчета в кафе – наличный, по счету на основании выполненного заказа. Кассовый аппарат находится у бармена, за барной стойкой, он же является кассиром. Официант закрывает счет, отдает бланк счета гостю, затем сдает выручку кассиру. После ухода гостей официант убирает использованную посуду, меняет пепельницу, салфетки, если требуется, скатерть. [Учебная литература:5]

 

 

 

Организация так же предполагает предоставление дополнительных услуг для своих гостей. Это:

• Проведение банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание.
• Мероприятия с дегустацией блюд, планируются в праздничные и некоторые выходные дни.
• Бронирование мест в зале предприятий общественного питания в дни проведения мероприятий. Бронь мягких зон -100 рублей, остальные столы бронируются бесплатно.
• Организация бизнес-ланча. Бизнес-ланч в будние дни с 11.00 до 16.00 (время и услуга выбраны с расчетом на удобство посещения кафе студентами и работниками  близ расположенных организаций в обеденные перерывы).
• Услуги по организации музыкального обслуживания. Каждую пятницу, субботу и воскресенье с 18.00 до 23.00 и 24.00 музыкальное обслуживание вечеров.
• Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.
• Бесплатный доступ в интернет-сети.
• Проведение детских праздников. Услуга может включать в себя выбор праздничного меню на любую тематику мероприятия, приглашение развлекательного персонала (аниматоров, ведущих).

Одним из возможных примеров проведения детских праздников может быть  организация детского дня Рождения, как обычного так и определенного тематического характера.

 

 

 

Основными задачами кафе будут, прежде всего, являться:

1. Разработка программы обслуживания.

2. Подбор меню (детское и взрослое) с учетом возрастных категорий гостей.

3. Создание тематического оформления зала и стола.

Прежде всего с заказчиком будут оговариваться все тонкости мероприятия, а именно определение количества гостей,  время проведения мероприятия, тематика праздника и методы её реализации, меню.

Проведение его в кафе позволит освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов и т.д. Кафе «У Сережи» сможет организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

Чтобы кафе считалось успешным, необходимо учитывать все факторы, влияющие на конкурентные позиции его продукции: качество товара, ассортиментный набор, поэтому товарная политика занимает важное место в повышении конкурентоспособности всей ресторанной сети. Для этого необходимо проанализировать внутреннюю среду компании, а также выявить возможности и опасности для компании со стороны рынка.

Таблица 4.2 – возможности и опасности для кафе

Возможности	Угрозы
Новые виды продукции	Слабость поставщиков
Новые технологии	Смена тенденций спроса
Наличие пространства для расширения	Растущая конкуренция в данном секторе услуг
Сотрудничество с другими компаниями	Экономическая нестабильность в стране
Рост целевой аудитории	Сезонный спад
Тенденция роста все большего числа людей, предпочитающих питаться в ресторанах	Появление на рынке конкурентов, предлагающих помимо питания комплекс услуг
Хорошие связи с общественностью	Экономический спад

 

После определения критических факторов проекта и ключевых факторов успеха на основе анализа могут формироваться основные цели, как приоритетов развития (немедленное улучшение слабых мест), так и сопоставление недостатков с преимуществами и рыночными возможностями.

 

5. Дизайн интерьера и реклама предприятия

Дизайн кафе - это нечто уникальное и неповторимое, создающее особую атмосферу уюта для общения, непринужденного разговора и приятного времяпровождения. Качественный дизайн кафе поможет ему превратиться в место отдыха энергичных людей любого возраста. Именно такой дизайн интерьера кафе, создающий подобную атмосферу, должен быть у любого кафе, успешность которого как бизнес-проекта будет во многом зависеть именно от комфортной обстановки, от ее уникальности и неповторимости.

Предприятие будет расположено на улице Степана Разина, рядом с крупными торговыми центрами, между детскими садами и университетом, так же не далеко расположены жилые дома и библиотека. Такое местоположение для кафе очень выгодно, так как на данной территории присутствует достаточная проходимость населения города.  Здание кафе будет являться собственным. Внешне представлять собой небольшое одноэтажное здание из кирпича, окрашенное в бледно-коричневый цвет. Коричневая железная дверь, красивые железные решетки на окнах добавят изысканности во внешнем оформлении кафе. Снаружи кафе расположена вывеска с изображением логотипа, кроме того, такая вывеска будет иметь цветовую подсветку в вечернее время, благодаря чему каждый проходящий мимо не сможет не обратить внимание на новое кафе [Приложение]. Перед входом в здание будет расположена небольшая автостоянка.

Кафе будет представлять собой одно общее помещение, в которое будет входить ряд отдельных помещений: производственные, административные, бытовые помещения для персонала,  торговые помещения, технические помещения, фойе. Торговыми помещениями будут являться: торговый зал, бар. В состав производственных помещений будут входить: кухня, которая делится на  горячий  и холодный цеха, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора. Бытовые помещения включают: раздевалку для персонала, официантскую комнату, служебный туалет. К складским помещениям относят кладовую для продуктов и кладовую для инструментов. Все помещения связаны между собой при помощи небольших коридоров.