Создание концепции предприятия общественного питания

Рекомендуемый выход блюда: 900 г

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Пицца Маргарита» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1994 г.) и Санитарными правилами соком.

При отпуске оформляют зеленью.

4.2 Из дрожжей, сахара, воды  и муки замесить тесто. накрыть  полотенцем и оставить на 30 мин, чтобы оно увеличилось в объеме в 2 раза. Помидоры, чеснок, базилик, масло, соль и перец положить в большую сковороду. Потушить 20 мин, пока соус не начнет густеть. Намазать основу начинкой, посыпать «Моцареллой» и «Пармезаном» и выпекать в духовом шкафу при 200 °С в течение 20-25 мин.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И  ХРАНЕНИЕ

5.1  Готовую пиццу разрезать  на порции и подавать горячей, украсив листиками базилика.

5.2   Температура подачи  блюда должна быть 65 ○С.

5.3  Срок реализации  блюда– не более 1 часа с момента  окончания технологического процесса.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  блюда:

    Внешний вид  – блюдо красиво оформлено.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – румяная корочка

Вкус – соответствует продуктам, входящим в состав блюда

Запах – соответствует продуктам, входящим в состав блюда, без посторонних запахов

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 63,25

Массовая доля жира, % (не менее) 12,80

Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
15,82	22,1	13,09	311,26

 

 

Ответственный разработчик_______________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 2

на блюдо «Телятина, фаршированная овощами и беконом»

1.  ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Телятина, фаршированная овощами  и беконом», вырабатываемое в  пиццерии.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Телятина, фаршированная овощами и беконом» используют следующее сырье:

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Вырезка	ГОСТ 779-87
Майонез	ГОСТ Р50173-92
Бекон	ГОСТ 18256-85
Масло растительное	ГОСТ 52465 -2003
Соль	ГОСТ 51574-2000
Перец сладкий	ГОСТ 13908-89
Петрушка	ГОСТ 16732-71

 

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Телятина, фаршированная овощами и беконом»

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Вырезка	211,76	180
Майонез	50	50
Бекон	90	70
Масло растительное	10	10
Перец сладкий	40	30
Соль	1	1
Петрушка	2,7	2
Специи	2	2

Рекомендуемый выход блюда: 300 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда «Телятина, фаршированная  овощами и беконом» производится  в соответствии со Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания (1994 г.) и Санитарными правилами

4.2 Телятину нарезают, отбивают, посыпают специями. Смазывают майонезом. Добавляют бекон, нарезанный мелкими  кубиками. Заворачивают в виде  рулетиков и обжаривают с двух  сторон. До готовности доводим  в жарочном шкафу.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И  ХРАНЕНИЕ

5.1 На тарелку выкладывают  рулетики из телятины, сверху  можно полить сливочно-чесночным  соусом, украсить свежим перцем, нарезанным соломкой и зеленью.

5.2   Температура подачи  блюда должна быть 65 ○С.

5.3  Срок реализации  блюда– не более 1 часа с момента  окончания технологического процесса.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  блюда:

 Внешний вид – блюдо  красиво оформлен, рулетики сохраняют  форму.

Консистенция – мягкая, нежная, сочная.

Цвет – румяная корочка

Вкус – соответствует продуктам, входящим в состав блюда

Запах – соответствует продуктам, входящим в состав блюда, без посторонних запахов

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 52,75

Массовая доля жира, % (не менее) 22,85

Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
15,81	33,47	10,95	405,32

 

 

Ответственный разработчик_______________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 3

на блюдо «Груши, сваренные в сиропе из красного вина»

 

1.  ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Груши, сваренные в сиропе из  красного вина», вырабатываемое  в пиццерии.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Груши, сваренные в сиропе из красного вина»  используют следующее сырье:

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Груши свежие	ГОСТ 21713-76
Вино красное	ГОСТ Р 52523-2006
Сахар	ГОСТ 21-94

 

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Груша, сваренная в сиропе из красного  вина»

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Груши	222	200
Вино красное	50	50
Сахар	30	30

Рекомендуемый выход блюда: 210 г

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда  «Груши, сваренные в сиропе из красного вина» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1994 г.) и Санитарными правилами

4.2 Груши очистить от  кожуры, вынуть сердцевину, сварить  в сладкой воде. Из вина и  сахара сварить сироп. При подаче  залить груши этим сиропом

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ  И  ХРАНЕНИЕ

5.1 На тарелку выкладывают  груши, сверху полить винным сиропом. Подавать как гарнир к дичи.

5.2   Температура подачи  блюда 65○С.

5.3  Срок реализации  блюда– не более 1 часа с момента  окончания технологического процесса.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  блюда:

 Внешний вид – груши  сохраняют форму.

Консистенция – мягкая, нежная, сочная.

Цвет – почти прозрачный

Вкус – соответствует продуктам, входящим в состав блюда

Запах – ярко выраженный грушевый аромат

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)-12,38

Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,95	-	51,44	196,82

 

Ответственный разработчик______________________ 

Технологическая схема блюда  «Телятина, фаршированная овощами и беконом». Выход блюда 300 г

                                              Телятина                      

                                              (вырезка)

                                       Помыть и зачистить

                                              Нарезать                                                                                      Свежий перец           

  Специи                               Отбить                                                                                                                       Зелень

  Соль                                  Посыпать         Масло  растительное           Сливочно -       помыть и нарезать 

                                                                                                                чесночный соус                                  помыть

Майонез                              Смазать 

№	Наименование операции	Оборудование
1	Зачистка	Производственный стол СПСМ – 3
2	Нарезка	Шпикорезка  MS 84-2
3	Обжарка	Электросковорда СЭСМ-0,2Ч
4	Жарка	Жарочный шкаф ШЖ – 150 1

                                                                              Обжарить              Полить                 Довести            Украсить            Отпуск

                                                                                                                                      до готовности

  Бекон                         Завернуть в виде        

                                         рулетиков

Помыть и нарезать 

Логотип кафе «У СЕРЕЖИ» для вывески и для изображения на посуде