Технологии колбасных изделий из белковых препаратов из чечевицы

3. Высокое содержание  белка, низкое - жира, наличие веществ,  выводящих холестерин из организма человека, витаминов и минеральных веществ, входящих в состав чечевицы, придают мясопродуктам с ее добавлением лечебно-профилактические свойства.

4. Изучен аминокислотный  состав колбасных изделий с  добавлением чечевичной муки, из чего следует, что внесение чечевичного белкового препарата ведет к повышению биологической ценности продукта, приближая их к «идеальным» продуктам по содержанию белка.

5. Разработаны и апробированы  в опытно-производственных условиях  рецептуры вареных колбас и  с добавлением чечевичной муки, качественные и органолептические показатели которых практически не уступают традиционным продуктам и продуктам с использованием соевых белковых препаратов, а по выходу даже превосходят эти изделия.

6. Проведена технико-экономическая  оценка с элементами бизнес-плана, согласно которой показана высокая экономическая эффективность применение чечевичной муки в колбасном производстве и при выпуске деликатесов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целесообразность  использования растительного белка  в мясных продуктах признана во всем мире.    Это направление приобретает популярность и у нас в стране. Особенно это актуально в условиях существующего дефицита животного белка.

В результате проведенных исследований изучен вопрос о возможности использования  чечевичной муки в технологии колбасного производства и производства   деликатесной   продукции.   Предложено   использовать чечевичную муку вместо муки соевой в вареных колбасах и продуктах из свинины и говядины.

Чечевица - ценный высоко белковый продукт. Изучение пищевой биологической ценности доказали это утверждение. В связи с возрастающим дефицитом пищевого белка полученные в результате апробации в опытно-производственных  условиях  данные  подтверждающие  возможность использования муки чечевицы в составе колбасных изделий и деликатесов, приобретают особую ценность.

Необходимо  отметить, что с внедрением чечевичной муки в производство появляется новый источник растительного белка, особенно популярный  в  Центральном  Черноземье  -  историческом  районе произрастания чечевицы.

Замена  соевой муки чечевичной приводит к значительной экономии средств мясоперерабатывающих  предприятий,  позволяет расширить ассортимент, организовать выпуск новых оригинальных видов продукции, в том числе специального назначения, удовлетворяя потребность населения в недорогих и качественных продуктах    лечебно-профилактического, диетического, детского питания, а также повысить рентабельность предприятий.

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Соевые белковые  препараты и их использование  при выработке мясных продуктов за рубежом (НЕ. Смирницкая. - М.: ЦНИИТЭИММН, 1978. - 20 с. - (Сер. Мясная промышленность: Обзорная информация).

2. Бадь-Прилипко Л.В.  и др. Совершенствование технологии  производства и хранения мясных продуктов на Украине с использованием соевых протеинов // Тез.докл. Международной науч.конф. «Продукты XXI века». Технология. Качество. Безопасность. - М.: ВНИИМП, 1998. - С.63-64.

3. Вавилов Т.П., Посыпанов  Г.С. Бобовые культуры и проблема  растительного белка. М.: Россельхозиздат, 1983. - 256 с.

4. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья / Л.В. Капрельянц, Л.В. Середницкий, А.Р. Духанина. - М.: ЩНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 40 с. - (Сер. Мукомольно-крупяная промыш-сть:

Обзорная информация).

5. Sagimoto H.Aplication ofproteases to food // Shokunue to kodaki. - 1987. - V.29: N5. - P. 80-96.

6. Антипова Л.В., Жеребцов  Н.А. Биохимия мяса и мясных  продуктов:

Учебное пособие. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.- 184 с.

7. Антипова Л.В., Астанина  В.Ю. Глотова И.А. Отечественные  растительные белковые препараты для производства биологически полноценных сбалансированных по составу специализированных продуктов // Тез. докл. Всероссийской науч.-технич. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств». - Санкт-Петербург. - 1999. - С.161-162.

8. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Атропромиздат, 1985. - 250 с.

9. Растительный белок  / Пер. с фр. В.Г. Долгополова;  Под ред. Т.П. Микулович. - М.: Агропромиздат, 1991-684 с.

10. Nakai S., Но L., Helbig N.. Kato A., Tung M.A., Relationship between hydrophobicity and emulsilying properties of some plant proteins. Can/ Inst. Food Sci. Technol. L, 13, 1980,23.

11. Townsend A.A., Nakai S. Relationship between hydrophobicity and foaming characteristics of food proteins. J.Food Sci., 48, 1983, 588-594.

12. Соколов А.Л. Физико-химические  и биологические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1965. - 490 с.

13. Капремянц Л.В., Чамова  Ю.Д., Духанина А.Р. Возможности  использования белковой пшеничной пасты для производства рубленых полуфабрикатов // Тез. докл. Республиканской науч.-технич. конф. «Разработка и внедрение ресурсосберегающих технологии в пищевой промышленности». - Киев. - 1991. - С. 116-117.

14. Gerhalmiz 0., Horwath E. Functional properties of pea protein fractions //Central Research Institute Herman Otto, Hungary. - 1988.

15. Красникова Е.В., Филиппов  В.И. Использование диетических  добавок в мясных полуфабрикатах // Тез. докл. Всероссийской науч.-технич. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств». -Санкт-Петербург. -1999.-С.135.

16. Климова Б.А. и  др. Законченные научно-исследовательские  работы ВНИИМПа. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - Вып.7. - 24 с. (Мясная промыш-сть: Экспресс-информация. Отечественный производственный опыт).

17. Современные тенденции  использования белковосодержащего  сырья животного и растительного  происхождения при производстве  мясных продуктов / И.А. Рогов, Н.К. Журавская, А.И. Жаринов и др. - М.:

ЦНИИТЭИММП, 1981. - 32 с. - (Сер. Мясная промыш-сть: обзорная информация).

18. Рогов И.А., Забашта  А.Г., Ибрагимов P.M., Липатов М.Н., Ефимов А.В., Титов Е.И. Использование структурирующихся белковых композиций при производстве комбинированной ветчины // Мясная индустрия СССР. -1994.-N3. - C.37-39.

19. Чимиров Ю.И., Толстогузов  В.Б., Браудо Е.Е., Сологуб Л.П., Козьмина Е.П. Использование структурированных белков масличных культур в мясных изделиях // Мясная индустрия СССР. - 1981. - N 2. - С.34-35.

20. Антипова Л.В., Асламов  С.И., Данилов В.Н. Новая белковая  добавка для производства мясных  продуктов // Тез. докл. межгосуд. науч. семинара «Современные проблемы  качества мясного сырья и его  переработки», 25-27 ноября 1993 г. - Кемерово, 1993. - С.50.

21. Использование добавок  животного и растительного происхождения  для производства продуктов за  рубежом. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1981. - N 999. - С.30-33. - (Сер. Мясная промыш-сть: Экспресс-информация).

22. Устинова А.В., Бобрикова Е.Г., Тараканова Л.Д., Тихоновская Н.Д., Кармышова Л.Ф., Суханов Б.П. Использование белковых препаратов в полуфабрикатах для диетического питания // Мясная индустрия СССР. - 1986. -N8.-С.12-14.

  23. Новые виды мясных  полуфабрикатов, колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах / В.А. Алексахина, Н.А. Александрова и р. - М,: ЦНИИТЭИММП, 1980. - 42 с. - (Сер. Мясная промыш-сть: обзорная информация).

24. Титов Е.И., Митасева  Л.Ф., Кулишев В.В., Медкова Е.В.  Использование растительного сырья для выработки продуктов из мяса птицы // Мясная промышленность. - 1994. - N 1. - С.13-45.

25. Юдина С.Б. Геродиетические продукты повышенной пищевой ценности // Мясная индустрия. - 1996. - N 3. - С.22-23.            

26. Чапурин Ф.К., Федорин  В.В. Роль бобовых культур в увеличении производства протеина // Зерновое хозяйство. - 1973. - N 1. - С.26-29.

27. Щербаков В.Г., Иванищкий  СБ. Производство белковых продуктов  из масличных семян. - М.: Агропромиздат, 1987. -152 с.

28. Салаватулина P.M. Использование растительных белков в колбасном производстве. -М.: ЦНИИТЭИММП. - 1982. - Вып.5. - 24 с. (Сер. Мясная промыш-сть: Обзорная информация).

29. Мировое производство  хлопковых семян и масла: Экспресс-информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - N 5. - С.13.

30. Репьев С.И., Бухтеева А.В. Бобовые культуры и их роль в производстве растительного белка. Л.: Знание, 1986. – 32.

31. Патент 56-51736 Япония. Способ  приготовления пищевых мясных  продуктов // Изобретения стран  мира. -1983. - N 8.

32. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масляничных семян. - М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

33. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная промышленность. - 1996. - N 6. - С.45-47.

34. Разработка технологических процессов и оборудования для производства пищевых концентратов на основе соевых белков / Р.В. Головня. - М.ВНИИПП и СПТ, 1985. - С.45-47.

35. Производство мясопродуктов  с использованием соевых белков  в США / А.Н. Богатырев, А.Ф.  Савченко и др. - М.; ЦНИИТЭИММП, 1980. - 12 с. - (Сер. Мясная промышленность; Обзорная информация).

36. Новые виды мясных  полуфабрикатов, колбасных изделий  и готовых блюд в некоторых  зарубежных странах / В. А. Алексахина, Н.А. Александрова и др. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1980. - 42 с. (Сер. Мясная промыш-сть'. Обзорная информация).

37. Liener I.E. Toxic factors associated with legume proteins. - Indian J. Nutr. Dietet, 1974. - P.303-322.

38. Odell B.L., Savage J.E. effect ofphytic acid on zine availability. - Proc. Soc. Exptl. Biol., 1960. - P.304.

39. Murphy E.L. The possible elimination of legume flatulence by genetic selestion. - Proc. Symp. Protein Advisory Group, New York, 1972. - P.273-276.

40. Liener I.E. Protease inhibitors and other toxic factors i seeds. -Butterworths, London, 1978.

41. Liener I.E. Miscellaneous toxic factors. - Academic Press, New York, 1969.

42. Скурихин И.М., Шатерников  В.А. Как правильно питаться. - М.:

Агропромиздат, 1986. - 204 с.

43. Крылова В.Б., Ступин  В.Э. Способ получения белка  из чечевицы // Пищевая промышленность. -1992. - N 6. - С.21-22. 12S

44. ГОСТ 9757-73. Колбасные  изделия и продукты из свинины,  баранины и говядины. Метод определения  хлористого натрия. - М.: Изд-во стандартов, 1987. - 5с.

45. ГОСТ 8558.1-78. - Продукты  мясные. Методы определения нитрита натрия. - М.; Изд-во стандартов, 1993. - 12с.

46. Горбатов А.В. Реология  мясных и молочных продуктов. - М.:

Пищевая промышленность, 1979. - 394с.

47. Шишлянников Д.И., Бугаев  Ю.В. Оптимальное моделирование  с использованием стандартной программы: Методич. указ. / ВГТА. - Воронеж 1995.- 10с.

48. Химическая кинетика  и равновесие: Метод, указ.: Капитанов  В.Ф., Ефимова Т.М., Бугаев Ю.В. и  др. - Воронеж, 1998. - 12 с.

49. Химия и биохимия  бобовых растений / Под ред. М.Н.  Запрометова. -М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

50. Aykroud W.R., Doughty J. Legumes in Human Nutrition. - FAO Nutritional Studies No, 1964. - P. 19.

51. Aykroud W.R., Gopalan C., Balasubramanian S.C. The Nutritive Value of Indian Foods and the Planning of Satisfectory Diets 6^th ed. Special report series. - Indian Council of Medical Reseach, 1966.

52.Kappor A.C., Gupta Y.P. Distribution of nutrients in the anatomical parts of soybesn seed and different phosphorus compounds in the seed and its fractions. - Indian J. Nutr. & Dietet, 1977. - P. 100-107.

53. Exier J., Avera R.M , Weihrauch J.L. Comprehenssive evalution of fatty acids in foods/ Leguminous seeds. - J. Am. Diat.

54. Milner М. Nutritional improvement of food legumes by breeding. -Proceedings of a Symposium sponsored by Protein Advisory Group of United Nations System, New York, 1972.

55. Patwardhan V. N., Ramachandran М. Vegetable proteins in nutrition. -Sci& Cult, 1960.-P. 401-407.

56. Kuppusvamy S., Spinivasan М., Subrahmanyan N. Protein in foods. -Indian Councill of Medical Research Special Report Series, New Delhi, 1958.

57. Phansalkar S.V. Nutritive evaluastion of vegetable proteins. - Chemical Research Comittee and Society of Biological chemits, mysore, 1960. - P. 345-354.

58. Технология мяса  и мясопродуктов /Под ред. И.А. Рогова. - М.:

Агропромиздат. 1988. - 576 с.

59. Справочник технолога  колбасного производства / И.А. Рогов,  А.Г. Забашта, Б.Е. Тутних и  др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.

60. Толстогузов В.Б.  Экономика новых форм производства  пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1986. - 180 с.

61. Бизнес-план и финансово  экономическая политика проекта:  Метод указания к выполнению  экономической части дипломных  проектов и курсовых работ/  Воронеж, ВГТА; Сост. В.М. Баутин, В.И.  Рудницких, А.Г. Волков. - Воронеж, 1999. - 35 с.