Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Декабря 2012 в 11:32, курсовая работа
Пиво – игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и горьким вкусом. Это древний напиток, ему более 9тыс лет.
Основным сырьём для производства пива является ячмень, хмель, вода. Из ячменя выращивают пивоваренный солод; из воды, солода и хмеля готовят пивное сусло, которое сбраживают в пиво, оно дображивает (созревает).
Введение
1. Теоретические основы розлива пива под давлением. Пастеризация как средство повышения стойкости пива. Современное оборудование для розлива пива в стеклянную тару, ПЭТ-бутылку, кеги. Современные способы механизации в складе тары и готовой продукции
1.1 Теоретические основы розлива пива под давлением
1.2 Пастеризация как средство повышения стойкости пива
1.3 Современное оборудование для розлива пива в стеклянную тару, ПЭТ-бутылку, кеги
1.4 Современные способы механизации в складе тары и готовой продукции
2. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производств
2.1 Выбор и обоснование технологической схемы розлива пива
2.2 Описание технологическое схемы розлива пива
3. Продуктовый расчет пивоваренного производства
3.1 Расчет расхода продуктов
3.2 Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья
3.3 Определение промежуточных продуктов и готового пива
3.4 Определение расхода хмеля, молочной кислоты
3.5 Определение количества отходов
3.6 Таблица продуктового расчета
4. Расчёт и подбор технологического оборудования
4.1 Оборудование для розлива пива в бутылки
4.2 Оборудование для розлива пива в кеги
4.3 Оборудование для розлива пива в ПЭТ-бутылки
4.4 Оборудование для моющих и дезинфицирующих средств
4.5 Расчет тары и вспомогательных материалов
4.6 Расчёт складских помещений пивоваренного производства
5. Расчет расхода воды, пара, сжатого воздуха, диоксида углерода, электроэнергии на технологические нужды
5.1 Расчет расхода воды
5.2 Расход пара
5.3 Расход сжатого воздуха
5.4 Расход диоксида углерода
5.4 Расход электроэнергии
6 Учет и контроль производства
6.1 Учет производства пива
6.2 Отчетность в производстве пива
6.3 Технохимический контроль
6.4 Микробиологический контроль
7. Мероприятия по охране труда и окружающей среды
Заключение
Список литературы
Технологическая схема розлива в ПЭТ-бутылки.
На завод ПЭТ-бутылки поступают в виде преформ. Далее преформы вручную подаются в печь для разогрева (поз.14). Затем разогретые преформы по пластинчатому транспортеру(поз.19) поступают в аппарат для выдува преформ(поз.16). После этого бутылки попадают на ориентатор(поз. 25), а затем в ополаскиватель для бутылок (поз. 22). Затем бутылки попадают на УФ экран(поз. 38), а потом в разливо-укупорочный автомат (поз.16). Так как в разливочно-укупорочном автомате происходит и розлив, и укупорка, то к автомату подведен транспортер подачи пробок (поз.17). Готовая продукция поступает на этикетировочный автомат (поз.20). Готовые ПЭТ-бутылки поступают на упаковочный автомат (поз.21). Далее через интеллектуальный счетчик(поз.11) упакованные ПЭТ-бутылки электропогрузчиком (1) направляют в склады готовой продукции.
Технологическая схема розлива пива в кеги.
Со склада тары пустые кеги по транспортеру(поз.34) поступают на аппарат внешней мойки кег (поз.35) для удаления грязи. Затем с аппарата внешней мойки кеги поступают в блок внутренней мойки и наполнения (поз.36). Готовые кеги через интеллектуальный счетчик(поз.11) для контроля наполнения поступают на автоматические весы (поз37).
3. Продуктовый расчет пивоваренного производства
3.1 Расчет расхода продуктов
По заданию производительность
завода: 7 млн. дал пива в год, а
ассортимент продукции
Таблица 1- Ассортимент пива.
Сорт пива |
Количество, % |
Количество, млн. дал |
Стары замак |
25 |
1,75 |
Слуцкое особое |
25 |
1,75 |
Яник |
20 |
1,4 |
Слуцкое |
10 |
0,7 |
Троицкое |
10 |
0,7 |
Триумф |
10 |
0,7 |
Всего |
100 |
7 |
Таблица 2 – Распределение разливаемого пива по сортам
Расчет продуктов пивоваренного производства для каждого наименования пива, проводим на 100 кг зернопродуктов, с последующим пересчётом на 1 дал и на годовой выпуск.
3.2 Определение выхода
экстракта в варочном
Стары замак
90% - светлый солод
10% - рис
При полировке солода потери составляют 0,1%
Qn=90*0,1/100=0,09кг
На дробление солода поступает
Qn=90-0,09=89,91кг
При влажности солода 5,6%, риса 15%, количество сухих веществ в заторе будет:
В солоде - Qcв=89,91*(100-5,6)/100=84,
В рисе- Qсв=10*(100-15)/100=8,5кг;
Всего сухих веществ в сырье
Qобщ =84,88+8,5=93,38 кг
Принимаем экстрактивность солода 76%, риса–85%, от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:
Qэв=Qсв*Э/100
В солоде – Qэв=84,88*76/100=64,51кг;
В рисе – Qэв=8,5*85/100=7,23кг;
Всего экстрактивных веществ содержится:
Qобщ =64,51+7,23=71,74кг
Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:
Э= Qэв*(100-Пэ)/100
=71,74*(100-2,2)/100=70,16 кг
Оставшееся в дробине количество сухих веществ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:
Qдр=Qсв-Э
Qдр=93,38-70,16=23,22кг
Слуцкое особое
Qn=Qс*nn/100
Qc-масса солода
Qn-количество солода после полировки
nn-потери при полировке солода
90% - светлый солод
10% - ячмень
При полировке солода потери составляют 0,1%
Qn=90*0,1/100=0,09кг
На дробление солода поступает
Qпс=90-0,09=89,91 кг
При влажности солода 5,6%, ячменя 15% количество сухих веществ в заторе будет:
В солоде - Qсвс=89,91(100-5,6)/100=84,
В ячмене - Qсв=10*(100-15)/100=8,5кг
Всего сухих веществ в сырье
Qобщ =84,87+8,5=93,37кг
Принимаем экстрактивность солода 76%, а ячменя – 72% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:
Qэв=Qсв*Э/100
В солоде – Qэв=84,87*76/100=64,50кг
В ячмене – Qэв=8,5*72/100=6,12кг
Всего экстрактивных веществ содержится:
Qобщ =64,50+6,12=70,62кг
Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:
Э= Qэв*(100-Пэ)/100
Э=70,62*(100-2,2)/100=69,07кг.
Оставшееся в дробине количество сухих веществ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:
Qдр=Qсв-Э
Qдр=93,37-69,07=24,3кг.
Яник
90% - светлый солод
10% - рис
При полировке солода потери составляют 0,1%
Qn=90*0,1/100=0,09кг
На дробление солода поступает
Qn=90-0,09=89,91кг
При влажности солода 5,6%, риса 15%, количество сухих веществ в заторе будет:
В солоде - Qcв=89,91*(100-5,6)/100=84,
В рисе- Qсв=10*(100-15)/100=8,5кг;
Всего сухих веществ в сырье
Qобщ =84,88+8,5=93,38 кг
Принимаем экстрактивность солода 76%, риса–85%, от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:
Qэв=Qсв*Э/100
В солоде – Qэв=84,88*76/100=64,51кг;
В рисе – Qэв=8,5*85/100=7,23кг;
Всего экстрактивных веществ содержится:
Qобщ =64,51+7,23=71,74кг
Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:
Э= Qэв*(100-Пэ)/100
Э=71,74*(100-2,2)/100=70,16 кг
Оставшееся в дробине количество сухих веществ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:
Qдр=Qсв-Э
Qдр=93,38-70,16=23,22кг
Слуцкое
Qn=Qс*nn/100
Qc-масса солода
Qn-количество солода после полировки
nn-потери при полировке солода
85% - светлый солод
10% - рис
5% - сахар
При полировке солода потери составляют 0,1%
Qn=85*0,1/100=0,085кг
На дробление солода поступает
Qпс=85-0,085=84,92 кг
При влажности солода 5,6%, риса 15%, сахара 0,8%, количество сухих веществ в заторе будет:
В солоде - Qсвс=84,92(100-5,6)/100=80,
В рисе - Qсв=10*(100-15)/100=8,5кг
В сахаре - Qсв=5*(100-0,8)/100=4,96кг.
Всего сухих веществ в сырье
Qобщ =80,16+8,5+4,96=93,62кг
Принимаем экстрактивность солода 76%, а риса – 85%, сахара – 99,6% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:
Qэв=Qсв*Э/100
В солоде – Qэв=80,16*76/100=60,92кг
В рисе – Qэв=8,5*85/100=7,23кг
В сахаре – Qэв=4,96*99,6/100=4,94кг.
Всего экстрактивных веществ содержится:
Qобщ =60,92+7,23+4,94=73,09кг
Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:
Э= Qэв*(100-Пэ)/100
Э=73,09*(100-2,2)/100=71,48кг.
Оставшееся в дробине количество сухих веществ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:
Qдр=Qсв-Э
Qдр=93,62-71,48=22,14кг.
Троицкое
50% - светлый солод
50% - солод карамельный
При полировке солода потери составляют 0,1%
Qn=50*0,1/100=0,05кг
На дробление солода поступает
Qn=50-0,05=49,95кг
При влажности солода 5,6%, карамельного солода 6% количество сухих веществ в заторе будет:
В солоде - Qcв=49,95*(100-5,6)/100=47,
В карамельном солоде - Qсв=50*(100-6)/100=47кг
Всего сухих веществ в сырье
Qобщ =47,15+47=94,15кг
Принимаем экстрактивность солода 76%, а карамельного солода 72% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:
Qэв=Qсв*Э/100
В солоде – Qэв=47,15*76/100=35,83кг
В карамельном солоде – Qэв=47*72/100=33,84кг
Всего экстрактивных веществ
Qобщ =35,83+33,84 =69,67кг
Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:
Э= Qэв*(100-Пэ)/100
Э=69,67*(100-2,2)/100=68,14кг.
Оставшееся в дробине
Qдр=Qсв-Э
Qдр=94,15-68,14=26,01кг.
Триумф
50% - светлый солод
25% - солод карамельный
25% - рис
При полировке солода потери составляют 0,1%
Qn=50*0,1/100=0,05кг
На дробление солода поступает
Qn=50-0,05=49,95кг
При влажности солода 5,6%, карамельного солода 6%, риса 15% количество сухих веществ в заторе будет:
В солоде - Qcв=49,95*(100-5,6)/100=47,
В карамельном солоде - Qсв=25*(100-6)/100=23,5кг;
В рисе - Qcв=25*(100-15)/100=21,25кг;
Всего сухих веществ в сырье
Qобщ =47,15+23,5+21,25=91,9кг
Принимаем экстрактивность солода 76%, карамельного солода 72%, а риса 85% от массы сухих веществ. Тогда содержание экстрактивных веществ в сырье будет равно:
Qэв=Qсв*Э/100
В солоде – Qэв=47,15*76/100=35,83кг
В карамельном солоде – Qэв=23,5*72/100=16,92кг
В рисе – Qэв=21,25*85/100=18,06кг
Всего экстрактивных веществ
Qобщ =35,83+16,92+18,06 =70,81кг
Часть экстракта (2,2% от массы затираемых зернопродуктов) теряется в дробине, поэтому в сусло перейдет экстрактивных веществ:
Э= Qэв*(100-Пэ)/100
Э=70,81*(100-2,2)/100=69,25кг.
Оставшееся в дробине количество сухих веществ определяют разностью между массой зернопродуктов и массой экстрактивных веществ, переходящих в сусло:
Qдр=Qсв-Э
Qдр=91,9-69,25=22,65кг.
3.3 Определение промежуточных продуктов и готового пива
Исходные данные для расчета количества промежуточных продуктов являются величины начальной концентрации сусла и объемных потерь по стадиям производства пива.
Таблица 3 - Качественные показатели пива.
Масса сусла (м) определяется по формуле
М=Эс*100/е, кг
Где Эс- экстракт сусла, кг
е –массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %
Масса сусла
Стары замак М=70,16/10*100=701,6 кг
Слуцкое особое М=69,07/12*100=575,58 кг
Яник М=70,16/12*100=584,67 кг
Слуцкое М=71,48/13*100=549,85 кг
Троицкое М=68,14/14*100=486,71 кг
Триумф М=69,25/15*100=461,67кг
Объем сусла Vс при 20°С будет равен:
Vс = М/d, л
Где d – плотность сусла при 20°С, кг/л
Объем сусла
Стары замак Vс= 701,6/1,04=674,62 л
Слуцкое особое Vс= 575,58 /1,0482=549,11 л
Яник Vс= 584,67/1,0482=557,78 л
Слуцкое Vс= 549,85/1,0526=522,37 л
Троицкое Vс= 486,71/1,0568=460,55 л
Триумф Vс=461,67 /1,061=435,13 л
Объем сусла при 100º С рассчитывается с расчетом коэффициента объемного расширения, равного 1,04:
Vгор= Vс*1,04, л
Объем сусла
Стары замак Vгор=674,62*1,04=701,6 л
Слуцкое особое Vгор=549,11 *1,04=571,07 л
Яник Vгор=557,78*1,04=580,09 л
Слуцкое Vгор=549,85*1,04=571,84 л
Троицкое Vгор=486,71*1,04=506,18 л
Триумф Vгор=461,67 *1,04=480,14 л
При расчете объема холодного сусла (Vхс) учитываются потери сусла в хмелевой дробине, в отстое при сепарирование, смачивании трубопровода (Пхд)
Стары замак Пхд = 6,3%
Слуцкое особое Пхд = 6,3%
Яник Пхд = 6,3%