Технология производства пива

На стадии розлива  объемный выход полупродуктов рассчитывается по следующей формуле:

 

Вр.п. = (Vр.п. + Vнк.п.) 100/Vосв.п.,

 

где Вр.п. -- выход разлитого  пива, %;

Vр.п. — объем разлитого  пива, переданного в экспедицию за отчетный период, дал;

Vнк.п. -- объем некондиционного  пива (исправимого брака), возвращенного  из цеха розлива в цех дображивания, дал.'

Vосв.п. - объем осветленного  пива, поступившего в цех розлива,  дал.

Учет стеклянной тары, кег и боя бутылок

Учет порожних бутылок осуществляется по количеству и емкости и ведется раздельно: бутылки новые, оборотные и бракованные по местам нахождения.

Бутылки должны храниться  в рассортированном виде в ящиках в закрытых складах или на огражденных  площадках.

Ввоз посуды на предприятие осуществляется на основании сопроводительных документов, в которых должно быть записано общее количество ящиков и отдельно количество бутылок.

Посуда, возвращаемая на склад цехами розлива и лабораторией завода, принимается путем количественного пересчета.

Учет бутылок осуществляется рядом документов (приемными квитанциями, актами о приемке новой посуды, приемо-сдаточными актами, ежедневными  отчетами, актами боя бутылок и  т.п.).

Стеклобой, образующийся от боя бутылок в процессе перевозки, приема и хранения, а также на производстве и на складе готовой продукции, подлежит обязательному сбору и хранению в отведенном месте. Для сбора стеклобоя в цехах розлива и на складах должны быть установлены специальные контейнеры. Сбор и взвешивание стеклобоя в цехах розлива производится ежедневно, причем количество стеклобоя фиксируется в килограммах и штуках бутылок. Для этого все битые бутылки тщательно собирают в контейнеры в течение смены и затем взвешивают. Массу стеклобоя делят на массу одной бутылки, которая определяется заводской лабораторией как среднеарифметическая величина массы 10 бутылок.

Стеклобой в тарных складах  и складах готовой продукции  в течение месяца его сбора  подлежит сдаче. Переходящие остатки  стеклобоя в указанных складах  и цехе розлива на 1 число следующего месяца не допускаются.

1)Учет стеклянной тары  и боя бутылок в цехах розлива

Бутылки из посудо-тарного  цеха в цеха розлива и бутылки  с продукцией в склад готовой  продукции передаются по фактическому их количеству.

Количество бутылок, поступивших в цеха розлива из тарного склада, и количество бутылок с готовой продукцией — в склад готовой продукции, учитывается при помощи автоматических счетчиков, которые учитывают каждую бутылку или ящик с бутылками. Перед началом смены и в конце смены снимают показания счетчиков, разность показаний составит количество бутылок, поступивших в цех розлива или из цеха за смену.

В цехе розлива ведется  журнал по учету стеклотары и кег. В нем записывают количество бутылок, поступивших в цех, сданных в  склад готовой продукции, и остатки на начало и конец смены. Также фиксируется количество сданного стеклобоя (в кг и штуках).

Фактический бой бутылок  в цехах розлива определяется как разница между количеством  оставшихся бутылок на начало смены  плюс приход бутылок за смену и количеством бутылок с готовой продукцией, переданной в склад готовой продукции, и остатком бутылок на конец смены в цехе розлива.

Фактический бой бутылок  в процентах рассчитывается по формуле:

 

бой % = Бф.шт 100/ Кф.шт.+ Бф.шт.,

 

где Бф.шт. -- бой фактический, штук бутылок;

Кф.шт. - количество бутылок, переданных в склад готовой продукции  с готовой продукцией, штук.

Бракованными считаются  бутылки, имеющие несквозные щербины  или скол венчика горлышка бутылки  глубиной до 2 мм. Такие бракованные  бутылки могут быть переданы для использования под налив технических жидкостей. Они подлежат реализации и в количество боя не включаются, а учитываются отдельно. Бутылки, имеющие щербины глубиной более 2 мм, превращаются в бой.

Фактический бой бутылок  в производстве учитывается ежедневно и записывается в производственном журнале цеха розлива.

Фактический бой бутылок  должен подтверждаться массой всего  количества боя не менее чем на 70%. При этом средний вес бутылки  устанавливается в соответствии с ГОСТ 10 117-91.

Списание боя стеклянной посуды осуществляется только по фактически выявленному бою бутылок.

Собранный за смену бой  подлежит сдаче на склад боя бутылок. Масса боя стеклянной посуды учитывается  в лимитных карточках.

В конце каждого месяца в производственном журнале цеха розлива подводятся итоги по движению за месяц, подсчитываются приход, расход, количество бракованных бутылок, количество разбитых бутылок в штуках и процентах, а в лимитных карточках — масса боя бутылок.

На 1 число каждого  месяца по результатам инвентаризации определяется бой бутылок в цехе розлива как разница между отраженными в журнале данными с данными акта инвентаризации. Составляется акт о движении бутылок в цехе за месяц и полученном бое бутылок, сопоставляя фактический бой бутылок с нормативом. Затем рассчитывают процент боя бутылок за месяц и количество бутылок, составляющих сверхнормативный бой или экономию.

2)Учет боя бутылок  в складах тары и готовой  продукции

Бой бутылок в складах  тары и готовой продукции определяется по результатам инвентаризации на 1-е число каждого месяца как разница между отраженными в журналах остатками и фактическим наличием, установленным при инвентаризации. Он должен подтверждаться количеством сданного боя бутылок не менее чем на 70%.

Снятие фактических  остатков производится путем подсчета порожних бутылок, бутылок с напитками и фиксируется в актах инвентаризации.

Недостача стеклянной посуды, выявленная инвентаризацией, сопоставляется с массой сданного стеклобоя, с учетом массы одной бутылки, установленной  ГОСТом.

При определении в  складах тары и готовой продукции  количества разбитых бутылок в процентах  за 100% принимается сумма, составленная из количества поступивших бутылок  плюс количество бутылок отпущенных, деленное на 2.

3) Предельно допустимые  нормативы боя стеклянных бутылок в пивной промышленности

В соответствии с разработанными Харьковским филиалом ВНИИ НМВ "Нормами  расхода материальных ресурсов и  производственных потерь в пиво-безалкогольной отрасли" по состоянию на 1января 1985 года предельно допустимые нормативы потерь (боя) стеклянных бутылок представлены в табл. 9

 

Таблица 9-Предельно допустимые нормативы потерь (боя) стеклянных бутылок  на предприятиях пиво- безалкогольной отрасли промышленности.

Наименование операций		Типы бутылок и их вместимость, л		Норматив потерь (боя) бутылок, %
Потери в цехах тары (%к количеству принятых  бутылок  плюс отпущенных,деленное на 2) Хранение бутылок на пристанционных складах, базах, тарных цехах предприятия, включая приемку, штабелирование, расштабелирование. - в таре (ящиках и ящиках складных металлических многооборотных);	Всех типов и вместимостей             -----		0,06
- в мешках, кулях, лотках, контейнерах;	-----		0,2
- в связках	-----		0,3
2. Обработка бутылок  в тарных цехах предприятий, включая сортировку, бракераж,  внутризаводское перемещение, выемку из ящиков и отпуск (с учетом отбракованных, нестандартных бутылок со щербиной   и сколами).	ГОСТ 10117-91 типы V, Х, ХИ ГОСТ 10117-91, тип II ГОСТ 10117-91 тип IX  ГОСТ 10117-91 Типы1,111,IV,VI,VI, VIII,IX,XIII,XIV		0,45       0,48 0,89

 

Примечания:

кп. 1 При поступлении  бутылок без упаковки и при  отсутствии тары для ее хранения применяется  норматив потерь в размере 0,4% с оформлением  соответствующим актом.

кп. 2 При проведении выемки бутылок из ящиков и контейнеров в цехах розлива указанные нормативы потерь снижаются на 0,18% и соответственно увеличиваются в производстве.

Норма списания ящиков

металлических проволочных  —1,5 ящика/тыс.дал

полиэтиленовых — 3 ящика/тыс.дал

Примечание:

списание тары производится только по фактическому расходу (износу) в пределах, не превышающих установленную норму.

Потери в цехах розлива

(% к количеству бутылок,  поступивших в производство)

1. При мойке, розливе,  укупорке, оформлении, укладке в ящики ипередаче на склад готовой готовой продукции 0,5 л,0,33л

ГОСТ 10117-91

Типы X 2,0

2. Бутылочная пастеризация 2,0

3. Предварительная мойка  сильно загрязненных бутылок всех типов и вместимостей 1,5

Примечание:

К стеклотаре с повышенной загрязненностью относятся бутылки  с засохшей грязью, известковыми солями, высохшей пленкой и засоренные стеклянной пылью.

1.Внутрискладское транспортирование хранение и погрузка в автомашины или железнодорожные вагоны всех типов и вместимостей 1,5

Надбавка к нормативам потерь (в % к количеству бутылок, поступивших в производство) Мойка бутылок на моечных машинах 0,1

2. Горячий розлив 0,1

3. Механизированная укладка продукции в ящики:

- на импортных автоматах 0,1

- на отечественных  автоматах 0,15

- в контейнеры 0,2

4. Механизированная выемка  бутылок из контейнеров 0,15

5. Механизированное пакетирование 0.03

6. Упаковка бутылок  в закрытые деревянные ящики 0,04

7. Упаковка в картонные  ящики 0,05

Нормативы потерь стеклобоя (в % к средней массе бутылок)

1. Потери стеклобоя  при хранении в тарных цехах 22

Потери стеклобоя в  цехах розлива и на складах  готовой продукции 22

При транспортировании порожних бутылок авто- и железнодорожным транспортом 30

Примечания.

К предельно допустимым нормативам потерь(боя) стеклянных бутылок на предприятиях:

1. Вместимость бутылок приведена номинальная.

2. При доведении до  предприятий нормативов потерь  необходимо их дифференцировать  в зависимости от технического  и организационного уровня производства  в пределах утвержденных нормативов, но не выше фактически достигнутых.

3. Списание потерь  по нормам до установления  фактических потерь не разрешается.

4)Учет кег на пивоваренных  заводах.

Кеги, поступившие на завод от торгующих организаций, сопровождается документом, в котором  указано наименование завода, которому принадлежит бочка, номер и литраж каждой бочки с подведением итога: всего бочек и всего литров.

Аналогично проводится приемка на завод новых и оборотных  кег, прибывших по железной дороге. На заводе проверяют качество и количество прибывших новых кег, сверяют  количество, номера и емкость кег с данными сопроводительной накладной и отбраковывают негодную тару, которую возвращают обратно торгующей организации. Приемная накладная с указанием номера и емкости каждой кеги выписывается только на годную кеготару.

При поступлении кег в цех розлива из тарного цеха регистрируется номер и вместимость каждой кеги, отмечают соответственно кеги, передаваемые на склад готовой продукции, а также, отправляемые в ремонт.

На кеги, передаваемые в ремонт, составляется спецификация с указанием номера и вместимости каждой кеги, категории ремонта каждой кеги. Аналогично оформляется приемка кег в тарный цех из ремонта.

Кеги, которые уже не могут быть отремонтированы, подлежат ликвидации, на что составляется акт  о ликвидации негодных кег. В акте перечисляются кеги по инвентарным номерам и вместимости и выводится общее количество кег и общий итог вместимости.

 

6.2 Отчетность  в производстве пива

 

В цехе розлива составляются ежедневно отчёты о работе смены  по всем видам розлива, на основании  которых составляются месячные отчёты. В отчёте описываются все данные, которые отражены в технологических журналах учёта пива в цехах розлива: остаток пива на начало отчётного периода (графа 3), поступившего на розлив пива из цеха дображивания (графа 4), количество утилизированного пива, возвращённого цеху дображивания (графа 5), количество пива, сданного в склад готовой продукции, в том числе по видам розлива (графы 7, 8 и 9). В графе 6 записывается разница между суммой граф 3+4 и графой 5. В графе 10 указывается количество пива исправимого брака, возвращённого со склада готовой продукции в цех дображивания. В графе 11 –– количество пива, сданного в склад готовой продукции за вычетом возврата (графа 7-10). Данные берутся из технологических журналов цехов розлива.

В графе 12 записывается остаток пива в цехе розлива на начало месяца, следующего за отчётным.

Потери пива рассчитываются по каждому сорту пива и по каждому  виду розлива отдельно по норме и  фактические (в дал и %) и записываются в графы 15-18 отчёта: