Возрождение национальных блюд на уроках технологии

Когда урожай собран, в  стогах полно сена для скота, амбары забиты зерном, чем заняться труженику? Вот тогда и настает время "праздника соломы". Накрывается широкий дастархан, аксакалы дают благословение. Остается веселиться, пировать и радоваться. Любой сельский труженик празднует сабан той.

Шашыраткы (от слов шашырау, кебею — умножаться, множиться). Казахи нее лето пасут баранов-производителей отдельно от овец. Осенью, в октябре-ноябре их объединяют с овцами для размножения. В эти дни по чабанскому обычаю хозяева стад приглашают пастухов, соседей и устраивают дастархан, где звучат добрые пожелания.

Ораза — пост. Одна из 5-ти заповедей мусульман. Поэтому  обычаю женский пол постится с 9-летнего  возраста, а мужской — с 12-летнего. Постящийся в течение 30-ти дней не употребляв пищу в течение всего светового  дня. Утром, до восхода солнца, завтракают. Вечером, после заката солнца выполняется обряд "ауыз ашу". Знакомые и близкие в знак почитания постящихся готовят разные вкусные блюда и приглашают их на "ауыз ашар". По шариату не рекомендуется держать пост людям со слабым здоровьем, беременным женщинам, путникам дальнего следования, детям младшего возраста, людям, страдающим хроническими заболеваниями. Есть шесть разновидностей "оразы"; 1. Парыз, 2. Үәжіп, 3. Сүннет, 4. Мәндүп, 5. Нафила, 6. Мәкру (Мухтасар). Во время поста запрещается сквернословить, совершать насилие.

Восточные ученые не раз  убеждали в пользе поста для человеческого организма.

Ауыз ашар. При соблюдении мусульманского поста характерным является двухкратный прием пиши между заходом и восходом солнца: после заката и среди ночи — в 3-4 часа (в связи с ранним восходом, так как в обследуемый период пост приходился па летние месяцы). Следует отметить своеобразие названий этих трапез: ауыз ашар и саресі.

Шек беру. Угощение в честь умершего. Перед "ораза" (постом) и поминальным "айтом" режут животных и посвящают "дуга" умершим, что называется "шек беру". Приглашают старейшин, родных и близких.

Вспоминают своих умерших  родителей, родственников, знакомых. Эта  традиция сохраняется и поныне.

1.3 Возрождение забытых национальных блюд на уроках технологии

Своеобразен этнографический подход к изучению казахской кухни. Этнографов пища интересует не с точки зрения технологии ее приготовления или сравнительной питательной ценности, а как явление бытовой культуры, находящейся во взаимосвязи с другими аспектами жизни, отражающими взаимоотношения людей в обществе и нормы их поведения, формы, традиционные для данного общества.

Этнографа интересуют повседневные поведенческие аспекты питания. Для него важно не только то, что именно люди едят, но и как они это делают, как они при этом расставляют посуду, какой утварью пользуются, как рассаживаются. Любая совместная трапеза, будь то семейный обед или застолье объединившихся для выполнения трудовой задачи людей, или трапеза попутчиков, гостей, не говоря уже о застолье в честь каких-либо выходящих за рамки повседневной жизни событий — есть не просто коллективно организованное насыщение. В любом случае это действие с определенным знаком содержания. Как минимум этого содержания оно включает в себя констатацию того, что собравшиеся принимают и разделяют определенные, установленные традиции народа, минимальные эстетические и этические нормы поведения, а следовательно, принадлежат к одной культурной общности и проявляют определенный минимум благожелательности друг к другу. В случае семейного застолья или трапезы рабочего или какого-либо иного коллектива к этому добавляется и признание каждого в коллективе.

Особая, также выделяемая в поведении ситуация создается, когда в трапезе участвует гость или когда на застолье собираются не только члены семьи, но и более широкий круг родственников или друзей. В любом случае дастархан как действие проходит по определенному сценарию с заведомым распределением ролей. Все это вместе взятое составляет общую совокупность этикета, церемониала, этических и эстетических нормативов дастархана, его, так сказать, этнографическое решение.

Еще великий мыслитель-философ, живший свыше 1100 лет тому назад, Аль-Фараби в своем трактате "О разуме и науке" писал: "Всякое действенное искусство связано с сознанием объекта труда и действий, посредством которых оно достигает своих целей" (Аль-Фараби Трактат о разуме и науке. Алма-Ата,  1975. С. 48).

Эта универсальная мысль  философа прошлых столетий живет  и сейчас и применима к кулинарному искусству (объект труда — пищевые продукты), а действие, посредством которых оно достигает своих целей (квалификация повара, высококачественная вкусная пища)— есть результат. Поэтому ясен вывод: кулинарное искусство — это творение людей, а его творец — повар, устремленный неустанными поисками, производящий смелые эксперименты, который сознает свою ответственность, стоит у плиты, не для себя самого, а ради людей, семьи.

Как уже было сказано вышеизложенное является этнокультурным подходом этнографов, а что касается технологов и педагогов - их роль в кулинарном искусстве иная.

Для педагогов кулинарное искусство значимо не только как объект изучения, но и как основная часть их деятельности, т.е. мы говорим о педагогах образовательной области «технология».

Всем нам известно что в школах или лицеях проводятся уроки технологии в содержание которых входит раздел «Технология приготовления пищи». Данный раздел дает ученикам возможность получения этнокультурного образования путем изучения таких тем, как: казахские национальные блюда, особенности питания казахского народа, возрождение забытых национальных блюд и т.д. Поэтому мы решили, что в нашей дипломной работе исследование раздела технологии приготовлении молочных блюд дает возможность возродить забытые национальные молочные блюда на уроках технологии в школе.

На сегодняшний день одним из основных требований к содержанию обучения уроков технологии в школе является необходимость изучения национальных традиций взаимосвязанных с этнокультурным образованием и на основе этих знаний использовать новые технологии обучения.

Для этого необходимо увеличить интерес учеников к предмету «технология». Потому что, только при интересе к предмету у учеников проявляется желание глубоко изучать каждый раздел, каждую тему, приобретая тем самым все новые и новые знания, умения и навыки.

Этнокультурное образования  играет немаловажную роль в обучении учеников в школе, так как, ученикам этнокультурные знания можно эффективно применить в любом изучаемом предмете.

В нашем случае, эти знания пробудили в нас интерес к изучению забытых национальных молочных блюд. Для того чтобы возродить забытые рецепты приготовления молочных блюд и использовать их на уроках технологии, нам необходимо изучить технологию приготовления изделий из молока и молочных продуктов.

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

2.1 Понятие о молоке и молочных продуктах

Молоко – это ценный пищевой продукт. В состав молока входят все питательные вещества, необходимые для нормального развития организма человека. Великий физиолог И. П. Павлов сказал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины. Всеми и всегда молоко считается самой легкой пищей».

В последние годы получены данные, подтверждающие тесную связь  между хорошим здоровьем и  сбалансированным рационом питания, что  стимулировало возобновление интереса к этой проблеме. В свете современных  представлений старую поговорку  «Чтобы жить, нужно есть» можно сформулировать  следующим образом: «Чтобы жить долго, сохраняя здоровье и бодрость, нужно есть хорошие продукты и в достаточном количествё». Человек должен рационально питаться в любом возрасте, однако особое внимание следует уделять питанию ребенка в первые годы жизни, потому что от этого в значительной степени, зависит его здоровье в последующие годы.

Свежевыдоенное молоко, относится  к продуктам, обладающим бактерицидными свойствами, что обусловлено наличием в нем бактерицидных веществ,  в неохлажденном свежевыдоенном молоке бактерицидные свойства сохраняются не более 2—3 часов, по истечении которых в нем начинает увеличиваться количество микроорганизмов. Однако особую ценность представляют содержащиеся в нем высококачественные белки, витамины и минеральные вещества. При сопоставлении пищевых потребностей человека и питательных свойств молока становится очевидно, что молоко — один из самых замечательных пищевых продуктов, который должен быть важным компонентом диеты человека на протяжении всей его жизни, потому что оно содержит больше необходимых для человека питательных веществ; чем другие продукты; иными словами, ни один другой продукт в отдёльности не может заменить молоко.

В молоке содержится, около 13% сухих веществ, больше, чем во многих других продуктах, в это, однако, трудно поверить, потому что молоко — жидкости. Сухие вещества: представлены белками, жирами, сахарами и минеральными веществами, каждое из которых  играет определенную роль в питании. Кроме того, молоко - ценный источник витаминов, которые способствуют лучшему усвоению различных питательных элементов.

Молоко слегка варьирует  по составу вследствие того, что  один породы скота дают более жирное молоко, чем другие. В среднем  молоко имеет следующий состав: вода - 87,5%, белки - 3,2%, жиры - 3,6%,  углеводы - 5,0%, минеральные вещества - 0,7%.

Молоко в  различных видах. Поступающее в продажу молоко должно иметь нормальные органолептические показатели и соответствовать требованиям действующих на данной территории стандартов. Оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов. Молоко поступает в продажу в различной таре с маркировкой, где обычно указаны наименование и номер предприятия - изготовителя или его товарный знак, вид молока, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего стандарта.

Сырое молоко. Как следует из его названия, это молоко в его естественном состоянии. Для очистки молока от примесей и сохранения его бактерицидных свойств свежевыдоенное молоко фильтруют через несколько слоев марли и охлаждают до температуры 10 °С, при которой оно хранится не более 20 часов.

Пастеризованное молоко. Это молоко, которое было подвергнуто пастеризации, т. е. тепловой обработке при температурах ниже точки его кипения. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, в том числе и патогенных, находящихся в молоке, что обеззараживает его, улучшает качество и повышает стойкость при хранении.

Пастеризация молока в зависимости  от режимов может быть длительной — при температуре 63—65 °С с выдержкой 30 минут, кратковременной — при  температуре 72—76 °С с выдержкой 15—20 секунд и моментальной — при температуре 85 °С без выдержки.

Обезжиренное  молоко. Его очень часто продают по низкой цене, однако это очень полезный продукт, хотя он и уступает по калорийности цельному молоку. В нем меньше жира и растворимых в цем витаминов А и Д, но обезжиренное молоко содержит белки, кальций, фосфор, сахар и растворимые в воде витамины В и С. Обезжиренное молоко не обладает характерным вкусом и сливочной консистенцией цельного молока, но его можно приправить и, использовать для приготовления очень вкусных молочных напитков и множества других блюд. При необходимости разницу в жирности можно компенсировать сливочным маслом.

Обезжиренное молоко рекомендуется использоватъ при избыточном весе, поскольку благодаря низкой калорийности и обилию питательных   веществ   это идеальный   продукт для разгрузочной диеты.

Обезжиренное молоко отличается от цельного  молока только тем, что из него удалена большая  часть жира. Количество оставшегося жира зависит от полноты обезжиривания молока, которая в, свою очередь, зависит от способа обезжиривания. Коровье молоко содержит в среднем от трех до четырех процентов жира в виде, очень мелких шариков, и если его выдерживать без перемёшивания в течение нескольких часов, эти жировые шарики поднимаются к поверхности и молоко разделяется на два четких слоя. Верхний слой - сливки  содержит большое количество жира, а нижний - обезжиренное молоко  значительно меньше. Отстаивание молока - старый традиционный способ получения сливок, однако оно требует длительного времени, и при этом значительная часть молочного жира остается в обезжиренном молоке. С изобретением сепаратора появилась возможность быстро и наиболее полно отделить сливки. Таким образом, при обезжиривании молока как первым, так и вторым способов в нем остается определенное количество жира.                   

Домохозяйка, покупающая молоко в бутылках, часто обнаруживает, что оно уже разделилось на два слоя, и судит о качестве молока по толщине верхнего слоя, т.е. по количеству сливок, которые она видит на поверхности, но нужно принять, что не весь жир собирается в поверхностном слое и что некоторое его количество остается в нижнем. Толщину слоя сливок нельзя считать надежным показателем качества молока. Слои сливок одинаковой толщины в пробах различного молока могут содержать разное количество жира. В пастеризованном молоке толщина слоя сливок обычно меньше, чем в непастеризованном, но из этого вовсе не следует,что его жирность меньше. Существует много факторов, влияющих на толщину слоя сливок, поэтому ее нельзя считать абсолютно надежным показателем жирности молока.