Возрождение национальных блюд на уроках технологии

Многие люди пренебрежительно относятся к обезжиренному молоку как: к второстепенному продукту, что совершенно необоснованно. Это ценный питательный продукт, к тому же очень дешевый, и хотя оно лишено некоторых достоинств цельного молока, существует много вполне приемлемых способов его использования, поэтому не следует недооценивать этот пищевой продукт.

Обезжиренное молоко,  как и цельное,  необходимо   хранить в  чистом    прохладном помещении  в таре с закрывающейся крышкой.

Пищевая ценность обезжиренного молока. Жир, содержащийся в молоке, обладает ценными питательными свойствами и необходим как ребенку, так и взрослому человеку, однако и нижний слой молока в бутылке содержит много питательных веществ, необходимых растущему организму, ценность которых часто недооценивается. В обезжиренном молоке содержится 2/3 сухих веществ молока, в том числе почти весь белковый комплекс. Пол-литра обезжиренного молока в день — это более 1 /2 суточной потребности человека в животном белке. Введение в зерновые продукты обезжиренного молока приводит не только к увеличению общего количества белка, но и к значительному эффекту, полученному от более полного усвоения белковых компонентов зерновых продуктов благодаря их обогащению отсутствующими в них незаменимыми аминокислотами. В обезжиренное молоко из цельного почти полностью переходит молочный сахар, или лактоза, особенностью которой является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника, при этом подавляются гнилостные процессы и газообразование.

Обезжиренное молоко содержит фосфатиды, среди которых  важную роль играет лецитин — фактор регулирования холестеринового обмена.

Обезжиренное молоко является великолепным источником легкоусвояемого кальция и фосфора, которые образуют минеральную основу скелета и особенно необходимы в период роста организма. Практически пол-литра обезжиренного молока удовлетворяют потребность взрослого человека в этих элементах.

Обезжиренное молоко является также источником водорастворимых витаминов, необходимых для нормального развития. В нем недостаточно жира, а следовательно, и жирорастворимых витаминов, поэтому обезжиренное молоко не может полностью заменить цельное. Но это, пожалуй, единственный недостаток этого ценного продукта, поэтому не пренебрегайте им. Обезжиренное молоко прекрасно сочетается в диете с хлебом и кашами.

Обезжиренное молоко в кулинарии. Цельное молоко можно заменить обезжиренным почти в любом рецепте. Поскольку в нем почти отсутствует жир, оно особенно хорошо сочетается с сыром, какао, шоколадом и другими продуктами, богатыми жиром. При использовании его для приготовления каши, а также выпечки хлеба и тортов оно повышает пищевую ценность остальных компонентов и улучшает вкус. Это прекрасный жидкий компонент для соусов, супов, густых похлебок из овощей, пудингов и т. д., недостаток жиров можно при желании компенсировать добавлением небольшого количества масла. Как дети, так и взрослые, страдающие хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, в период обострения не усваивают жир в любой форме, в этом случае особенно ценным является обезжиренное молоко, так как оно обеспечивает организм всеми другими необходимыми питательными веществами в легко усваиваемой форме.

Из свежего обезжиренного молока можно приготовить пахту очень хорошего качества.

Молочные консервы. Консервирование — это обработка продуктов особым способом в целях предохранения их от порчи. В настоящее время в продаже имеется широкий ассортимент молочных консервов. При изготовлении молочных консервов уменьшается объем продукта и улучшается его сохранность. В продажу поступает сгущенное стерилизованное молоко без сахара, сгущенное молоко с сахаром, цельное и обезжиренное сухое молоко.

Сгущенное стерилизованное  молоко без сахара. Этот продукт представляет собой свежее коровье молоко, из которого путем нагревания в вакуум-выпарном аппарате при 54°С удаляют около 60% воды. После выпаривания молоко гомогенизируют, при этом происходит дробление жировых шариков и их диаметр уменьшается. Затем через узкое отверстие в крышке молоко заливают в банки, которые сразу же герметически закрывают и стерилизуют при температуре около 116°С. В неоткупоренной банке сгущенное стерилизованное молоко хранится довольно долго, однако после открывания банки оно требует такого же обращения, как и свежее молоко. При маркировке молочных консервов обычно указывают, какое количество воды необходимо добавить к содержимому банки, чтобы возместить воду, которая была удалена при изготовлении продукта.

Сгущенное молоко, как  и свежее, - богатый источник витаминов А и В₂. Эти два витамина термоустойчивы в не разрушаются в процессе производства сгущенного стерилизованного молока.

Благодаря гомогенизации  и стерилизации сгущенного молока при высокой температуре образуется нежный сгусток, который очень легко усваивается. Поэтому сгущенное стерилизованное молоко рекомендуют для детского питания.

При достаточном разведении сгущенное стерилизованное молоко может заменять свежее молоко, а при небольшом использоваться вместо сливок..         

Сгущенное молоко с сахаром. По своим свойствам и пищевой ценности отличается от сгущенного стерилизованного молока, так как оно подслащено. Его получают удаляя из цельного молока выпариванием около 60% воды и добавляя тростниковый сахар из расчета 17 кг на 100 кг исходною молока. Из-за добавленного сахара сгущенное молоко с сахаром невозможно восстановить, в цельное, что ограничивает его употребление.

Сухое молоко. Обычно его изготовляют из обезжиренного, хотя в продажу поступает и цельное. При производстве всех видов сухих молочных продуктов свободную влагу удаляют сгущением и сушкой готового продукта. Конечная массовая доля влаги в продукта колеблется в зависимости о их вида от 1,5 до 5%. Сухой продукт сохраняет вкус и запах молока, кроме того, практически все белки, углеводы и минеральные вещества, а также часть витаминов, содержавшихся в свежем молоке. Цельное сухое молоко содержит кроме того, жиры и растворимые в нем витамины. При получении восстановленного молока следует строго следовать рекомендациям, приведенным на упаковке.

2.2 Виды молочных изделий

Кисломолочные продукты. В настоящее время установлено, что молочнокислые бактерии в процессе своей жизнедеятельности образуют антибактериальные вещества, которые помогают нашему организму бороться против чужеродных и болезнетворных микробов. Таким образом, можно с уверенностью сказать, что кисломолочные продукты не только питательные и приятные на вкус, по и обладают профилактическими свойствами, заменить которые не под силу лекарствам. Именно этим можно прежде всего объяснить всевозрастающий рост популярности кисломолочных напитков во всем мире.

Перечислить псе, что  делается из молока, сложно: сейчас вырабатывается несколько сотен видов молочных продуктов и большинство из них - кисломолочные, т. е. полученные с помощыо брожения, которое вызывают вносимые в молоко микроорганизмы. К этим продуктам относятся сметана, творог и творожные изделия, простокваши, ацидофильные продукты, кефир, йогурт и др. Все они характеризуются высокой питательной ценностью, легко усваиваются организмом, имеют освежающий приятный вкус. Простокваша, ацидофилин, кефир, кумыс, шубат являются диетическими и лечебными продуктами. Молочная кислота и молочнокислые бактерии, содержащиеся в этих продуктах, препятствуют развитию гнилостных бактерий в кишечнике, которые разлагают белки пищи с образованием вредно действующих па организм веществ (индола, скатола и фенолов).

Простокваша. Самый распространенный кисломолочный продукт. Обычно для того чтобы приготовить простоквашу, в молоко кладут в качестве закваски сметану, кусочек черного хлеба или просто ставят молоко в теплое место и ждут, пока оно скиснет. Полезность такой простокваши весьма относительна: в ней могут содержаться и болезнетворные микробы. На это обратил внимание еще в начале XX века физиолог И. И. Мечников. Он предложил готовить простоквашу из пастеризованного молока, заквашивая его чистыми культурами болгарской палочки и молочнокислого стрептококка. Именно такая простокваша, ломимо питательности, обладает диетическим свойством - улучшает деятельность кишечника. И по сей день выпускается простокваша, известная во всем мире как мечниковская.

Простокваша в зависимости  от обработки молока и дополнительно вводимых, кроме стрептококков, культур молочных бактерий и дрожжей бывает нескольких видов.

Обыкновенная - из пастеризованного молока без добавления болгарской палочки или с добавлением (мечниковская простокваша).

Ацидофильная - из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки.

Южная - из пастеризованного молока с добавлением молочнокислой палочки, с дрожжами или без них.

Варенец - из стерилизованного молока с добавлением молочнокислой палочки.

Ряженка - из пастеризованного при температуре 95 ⁰С молока с выдержкой 3-5 часов (топленое молоко с применением термофильных молочнокислых стрептококков).

Не допускается в  реализацию простокваша загрязненная, в нарушенной упаковке, с посторонними привкусами и запахами, со вспученной и жидкой консистенцией, выделением сыворотки более 3 % по объему.

Хранить простоквашу  следует при температуре не выше 8 °С не более 24 часов.

Кефир. Пользуется едва ли не самой большой популярностью. Это напиток смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. Готовят кефир на естественной закваске - кефирных грибках. Эти грибки - синтез микроорганизмов (молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек и дрожжей).

Кефир издавна считался национальным кисломолочным продуктом  народов Северной Осетии. Согласно осетинским легендам, он послан горцам в награду за их честность и трудолюбие самим аллахом. Поэтому секрет изготовления этого живительного напитка, который делал человека бодрым и здоровым, тщательно оберегался. Считалось, что разглашение этого секрета навлечет на горцев гнев аллаха, и вся закваска погибнет.

С просьбой добыть у горцев секрет приготовления кефира Всероссийское общество врачей в начале XX века обратилось к известному московскому молокозаводчику Н. Вландову, у которого в окрестностях Кисловодска было 12 сыроварен. Бландов направил на Кавказ за кефирными грибками специалиста-сыровара Ирину Сахарову вместе с управляющим сыроваренными заводами в Кисловодске Васильевым. Они направились к крупному кавказскому поставщику молока и сыра Бек-Мирзе Байгарову. Несмотря на роскошный прием и щедрые обещания, хозяин просолил гостей ни с чем.

На обратном пути в  Кисловодск на путешественников налетело пять всадников в черных масках, и Ирину Сахарову похитили. Ее спутник, вернувшись в город, поднял тревогу.

Утром к пленнице явился Бек-Мирза и предложил ей руку и сердце. Ирина ответила отказом. Ирину освободили жандармы, которых  успел привести из города Васильев. Суд над Бек-Мирзой постановил в  качестве «компенсации» за оскорбление  выдать 10 фунтов кефирных грибков.

"В сентябре 1908 года  первые бутылки изготовленного  Ириной Сахаровой кефира поступили  в Боткинскую больницу. Сначала кефир использовался только как лекарство, потом появился в молочных магазинах.

Кефир легко усваивается, быстро вызывает чувство сытости (впрочем, скоро проходящее), освежает и из-за незначительного количества алкоголя (0,2-0,6 %) слегка возбуждает.

Молочная промышленность выпускает однодневный (слабый) кефир, который содержит только следы спирта. Если выдержать этот кефир двое-трое суток при температуре 8-10 °С, он становится более крепким.

Кефир рекомендуется  не только как освежающий и питательный напиток, но и как лечебное средство. Особенно ценен кефир для выздоравливающих, для страдающих малокровием, людей с пониженным аппетитом. Очень полезен он пожилым людям.

Нежирный кефир несколько  усиливает выведение жидкости из "организма. Поэтому такой кефир полезен людям, имеющим избыточный вес, а также страдающим сахарным диабетом, заболеваниями почек и сердца. Следует ограничивать употребление кефира только при повышенной секреции желудка, особенно при язвах желудка и 12-перстной кишки, и также при склонности к запорам.

Кефир можно приготовить  в домашних условиях. В охлажденное до 20-25⁰С пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое в широкогорлые бутылки или банки, добавляют по столовой ложке кефира, купленного в магазине, и ставят в теплое место. В последующие дни для закваски 'берут уже часть этого кефира, через 10 дней снова используют свежий кефир, купленный в магазине.

Йогурт. Это жидкий кисломолочный продукт, обычно продаваемый в виде сгустка. При приготовлении йогурта молоко выпаривают до трех четвертей его первоначального веса, а затем добавляют закваску, которая является комбинацией трех типов молочнокислых бактерий, разливают в стерильные бутылки и закрывают. Выдерживают при .температуре 45 °С, пока не произойдет сквашивание, охлаждают до 10 °С и хранят при такой температуре до момента использования. По пищевой ценности йогурт превосходит свежее цельное молоко. Он легко усваивается и обладает способностью замедлять развитие патогенных и гнилостных бактерий.

Кумыс. Прохладительный молочный напиток изготавливаемый из кобыльего молока. В Казахстане он известен издавна. Молочный напиток изготавливается под биохимическим воздействием. Ручное приготовление кумыса проходит в 2 стадии: как продукт выделение молочной кислоты, выделение этилового спирта. На производстве кумыс приготавливают с помощью добавления микроба болгарских палочек и закваски, затем взбивают в течении 20 мин.

Шубат. Приготавливают из верблюжьего молока. Это и напиток, и блюдо, потому что по сравнению с кобыльем молоком, верблюжье молоко значительно жирнее, а его технология приготовления намного легче. Шубат приготавливают в деревянной емкость. В течении суток этот напиток может быть готов.

Сметана. Исконно русский национальный продукт. За границей ее узнали недавно и выпускают в очень ограниченном количестве (только для салонов).