Возрождение национальных блюд на уроках технологии

До изобретения сепаратора сметану получали самым примитивным способом: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой. Теперь ее получают из пастеризованных сливок, сквашенных чистой культурой молочнокислых стрептококков, которые придают сметане характерный вкус и аромат. Но сквашенные сливки - это еще не сметана. После того как сливки наберут необходимую кислоту, их охлаждают до 5-8 °С и оставляют для созревания, которое длится около суток: сметана становится густой и приобретает характерный специфический вкус.

Благодаря большому содержанию жира сметана - весьма питательный продукт, поэтому ее рекомендуют для питания истощенных и малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением. Она дает длительное чувство сытости. Богата сметана витамином А - 0,3 мг %. Содержится в ней витамин Е и некоторые витамины группы В. В сметане есть значительное количество жироподобного вещества - лецитина, который имеет важное значение для профилактики атеросклероза. Лецитин поддерживает холестерин в растворенном состоянии и тем самым препятствует отложению на стенках сосудов белково-холестериновых соединений, обусловливающих развитие атеросклероза.

Сметана хороша сама по себе и как дополнение к мясу, овощам, грибам, блинам и пельменям. И разве  без сметаны вкусны щи или борщ?

В продажу поступает сметана обыкновенная, «Любительская», столовая, десертная и диетическая.

Показатели качества сметаны. Условия и сроки хранения. Не допускается в продажу сметана с плесневелым и прогорклым запахами, с сильно выраженным кормовым и кислым вкусом, с тягучей ослизлой консистенцией, выделившейся сывороткой, а также загрязненная.

Сметану 30% жирности упаковывают в чистые молочные фляги. Бидоны со сметаной закрывают крышками с резиновой или пергаментной прокладкой и опломбировывают. Расфасовывают ее в тонкие полиэтиленовые стаканчики и пакеты по 100, 200, 300 и 500 г.

Хранить сметану следует  при температуре 8-10 ⁰С но более 72 часов.

Творог. Почти во всех лечебных меню одним из первых в списке значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста.

Творог представляет собой концентрат молочного белка  и некоторые другие составные  части молока. Важность белка в  нашей жизни общеизвестна: это  тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям.

Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и этих своеобразных «кирпичиков» строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог.

Наряду с белками  для нормальной жизнедеятельности  организма необходимы и минеральные  вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговые и костные ткани. По количеству солей кальция и фосфора, а также физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их содержится примерно 0,4 %.

Следует добавить, что  насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, заболеваниях сердца, болезнях почек и т. д.

Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально.

Творог сам по себе вкусен и питателен. Но из него можно  приготовить и сотни блюд, которые  не только сделают более разнообразным  будничное меню, но и послужат неплохим украшением праздничного стола.

Вырабатывают творог из пастеризованного или сырого коровьего молока цельного или обезжиренного.

Творог, выработанный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного употребления в пищу и приготовления творожных изделий (сырковой массы, творожных сырков), а творог из непастеризованного молока используется только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), а также в производстве плавленых и топленых сыров.

Показатели качества творога. Условия и сроки хранения. Не допускается к реализации творог, имеющий резкий кормовой залах лука, чеснока, полыни, репы и другие, а также творог с гнилостным и аммиачным запахом, плесневелый, загрязненный и в нарушенной упаковке.

В магазинах творог хранят при температуре 2-8 °С не более 36. часов. Замороженный расфасованный творог хранят при температуре -18 °С до 4 месяцев, а весовой -до 6 месяцев.

Творожные изделия. К ним относятся масса творожная, сырки творожные (в глазури и без), творожная паста, торты и кремы творожные. Эти продукты вырабатывают из творога, полученного из пастеризованного молока, добавляют сахар или соль, масло сливочное и сливки. Кроме того, используют вкусовые и ароматические вещества: какао порошок, кофе натуральный, орехи, цукаты, мед натуральный, тмин, сычужные сыры, томат-пасту, корицу, ванилин и др.

Массу и сырки творожные  и зависимости от добавления сахара или соли подразделяют па две группы: сладкие и соленые.

Блюда из творога. Творожные блюда делят на холодные и горячие. Для холодных блюд используют жирный творог, для горячих -обезжиренный. Для приготовления сырковой массы, крема творожного и других изделий, не подвергающихся тепловой обработке, используют творог из пастеризованного молока.

Холодные блюда из творога. Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для этого блюда берут непротертый творог. Его укладывают горкой в тарелку или салатник, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахар или сахарную пудру (10-30 г). Сахар подают на розетке. Можно также посыпать творог сахаром или сахарной пудрой. Молоко и сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Если отпускают со сметаной, сверху в твороге делают углубление и вливают сметану.

Творожную массу приготавливают из протертого творога с добавлением  размягченного сливочного масла, сахара или сахарной пудры, изюма, ванилина, сметаны, яиц, орехов, а также с солью, тмином, томатом, перцем. Отпускают на десертных тарелках или в салатниках в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.

Применяют для приготовления  бутербродов и подают как самостоятельное  блюдо. Хранят в холодильнике до 24 часов  в закрытой не окисляющейся посуде.

Творожная масса сладкая. Творог протирают, соединяют с сахаром и ванилином. Можно добавить немного соли. При отпуске придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки.

Творожная масса соленая, в протертый творог кладут соль и тмин, предварительно перебранный и вымытый в теплой воде, тщательно перемешивают. Сахар не добавляют. Отпускают в натуральном виде или со сметаной.

Горячие блюда из творога. Отварные блюда. К ним относятся вареники и пудинги паровые (в горячие блюда из творога добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1 кг творога).

Вареники (украинское, национальное блюдо). По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Делают вареники с картофелем, капустой, мясом, фасолью, вишней, яблоками, но чаще всего с творогом.

Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит  из следующих процессов: замешивание теста, подготовка фарша, формовка вареников, выдерживание полуфабрикатов на холоде и варка. Для теста воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вливают жидкость в просеянную муку, насыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до образования упругого комка (5-10 % муки откладывают для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 минут для созревания и приобретения большей эластичности.

Для фарша в протертый  творог добавляют сахар, соль и хорошо перемешивают. Тесто раскатывают толщиной 1,5-2 мм на полоски шириной 40-50 мм, смазывают сырыми яйцами. На расстоянии 4 см друг от друга на тесто кладут шарики фарша. Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники выемкой. Обрезки теста соединяют, вторично раскатывают.

Раскатанное тесто можно  нарезать небольшими кусочками и из них с помощью выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края.

Вареники разделывают  на столе с деревянной поверхностью или на широкой доске.

Полуфабрикаты до варки  хранят на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре  от 0 до - 6 °С, При плюсовой температуре вареники хранятся не более 20 минут.

Варят вареники в кипящей  подсоленной воде (на 1 кг - 4 л поды) 5-8 минут при слабом кипении. Готовые  всплывшие вареники вынимают шумовкой, кладут в посулу с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают в подогретой посуде с маслом. Сметану подают отдельно.

Вареники ленивые. Протертый  творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой и тщательно  перемешивают до получения однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают  на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают сначала полосками шириной 2-2,5 см, затем прямоугольниками или ромбиками. Иногда массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), режут и раскатывают, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной поде 4-5 минут, вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.

При приготовлении вареников  не следует класть много сахара в  массу, от этого масса становится более жидкой.

Сахаром посыпают готовые  вареники при подаче.

Пудинг из т порога паровой. Протертый творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом (перебранным и промытым), орехами (очищенными и мел ко нарубленным и). Добавляют ванилин, вымешивают и вводят взбитые в пышную пену белки. Стенки и дно формы смалывают холодным сливочным маслом, посыпают сахаром и заполняют на 3/4 объема. Поверхность разравнивают и ставят в водяной или паровой мармит для варки. Варят 25-45 минут. Готовность определяют проколом поварской иглой. Вынутая игла не должна быть замазана массой. Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски.

Жареные блюда из творога. Сырники из творога. В протертый творог (жирный) добавляют 2/3 нормы муки, яйца, растертые с сахаром или солью, ванилин. Массу вымешивают и формуют в виде биточков. Панируют в муке и обжаривают основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу 5 минут. Отпускают по 2 штуки на порцию. Отдельно подают сметану, сметанный или молочный сладкий соус. Сырники жарят перед отпуском п подают горячими.

Сырники иногда готовят  с морковью (80 г), для этого морковь  натирают на терке и припускают с  небольшим количеством воды (10 % к массе моркови).  В горячую массу всыпают манную крупу (5 г) и, помешивая, нагревают до набухания крупы. Массу охлаждают, соединяют с протертым творогом, сырыми яйцами, частью муки и формуют сырники.

Для приготовления сырников из творога и картофеля вареный протертый картофель (100 г) соединяют с творогом, яйцами, мукой, солью и вымешивают. Далее способ приготовления такой, как описано выше.

Сырники должны быть правильной круглой формы, цвет золотисто-желтый, без подгорелостей. Поверхность  ровная, без трещин, зарумяненная. Консистенция нежная, без частиц непротёртого творога. Запах творога, вкус кисло-сладкий.

Запеканка из творога  должна иметь гладкую поверхность, без трещин, с равномерной румяной  корочкой. Цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий.

В изделиях из творога  недопустимы горький привкус, затхлый  запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Запеченные блюда из творога. К запеченным блюдам из творога относят запеканку и пудинг.

Запеканка из творога. Нежирный творог протирают, добавляют пшеничную муку или манную крупу (можно добавить густую манную кашу), сахар, яйца, соль и перемешивают,. На противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, выкладывают массу слоем 3-4 см. Поверхность смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, поливают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной или сладким соусом.

Пудинг из творога. Пудинг готовят двумя способами.

I  способ. В протертый творог добавляют манную крупу или молотые сухари, желтки, растертые с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи и вводят взбитые белки. Массу кладут в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность пудинга смазывают сметаной или яйцами и запекают при температуре 220-230 "С 25-30 минут.

II  способ. Творожную массу смешивают с 1-устой манной кашей, добавляют растертые с сахаром желтки, взбитые белки. Далее процесс приготовления тот же, что и первым способом.

Готовый пудинг выдерживают  в форме 5-10 минут для остывания, затем выкладывают и нарезают на порционные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

Показатели  качества творожных изделий. Условия  и сроки хранения. Эти изделия должны иметь чистый кисломолочный вкус с привкусом и ароматом добавок.