Возрождение национальных блюд на уроках технологии

Хранят изделия из творога при температуре не выше 6 °С до 36 часов.

Сыры. Сыр — ценный пищевой продукт, в состав которого входят легкоусвояемые белки (17,9-26,8 %), жиры (19-32 %), минеральные вещества (соли кальция, натрия и другие -4-8 %), углеводы (2,5-4,5 %), органические кислоты (2-2,8 %), вода (до 55 %), витамины А, В₁, В₂, С, Д, РР и др.

Сыры обладают хорошими вкусовыми качествами, легко ус-ваигшотся  организмом человека (98-99 %). Употребление сыров способствует улучшению пищеварения и развивает аппетит.

Процесс приготовления  современного сыра, его внешний вид  и «кус очень далеки от того, что  было много веков назад.

В некоторых странах, например в Швейцарии, сыроварение достигло уровня искусства, и сыр стал предметом национальной гордости.

Промышленное производство сыра началось в 1870 году. Сейчас производятся сыры более 130 наименований. Каждый из них имеет свой специфический запах и вкус, которые зависят от технологии выработки и микробиологических процессов, происходящих во время его созревания. При таком многообразии сыры приходится группировать по сходным технологическим признакам.

Самая большая и распространенная группа сыров - это твердые сыры. Первое место среди них по массовости изготовления занимает «Голландский» сыр и его «родственники» - «Костромской», «Ярославский», «Степной», «Угличский», «Пошехонский», «Эстонский», «Днепровский», «Станиславский». Приятным вкусом и тонким ароматом отличаются так называемые твердые крупные сыры: «Швейцарский», «Советский», «Российский», «Алтайский», «Кубанский», «Карпатский». Их можно смело рекомендовать самому требовательному покупателю.

Твердые сыры различаются  между собой не только вкусовыми качествами, массой, но и формой. Например, «Швейцарский», «Российский», «Алтайский» выпускаются в виде низкого цилиндра, а «Ярославским», «Кубанский», «Эстонский» имеют форму удлиненного цилиндра. Сыры «Советский», «Степной», «Угличский» изготавливают в виде брусков. «Голландский» сыр выпускается в виде брусков и шаровидной формы. Форма и масса сыра определяются технологией его изготовления, а также исторически сложившимися традициями.

Многие предпочитают твердым мягкие сыры. Они имеют большой вкусовой диапазон - от приятного молочнокислого до выраженного сырного с грибным привкусом, как, например, русский «Камамбер», или острого перечного, как «Рокфор». Мягкий сыр изготавливается всегда небольших размеров, поэтому каждый может купить головку целиком.

Есть четыре типа мягких сыров. Одни, как, например, французский  сыр «Жербе», не требуют созревания и продаются сразу же по изготовлении. Созревание других происходит только на поверх и ост и; в результате образуется очень тонкая корочка или пленка - таков русский «Камамбер». У третьего типа созревание идет внутри, с образованием зеленоватых грибковых колоний. Сюда относятся знаменитый сыр «Рокфор» и армянский национальный сыр «Калач», а также «Горконуола», «Стильтон» и др. И, наконец, к четвертому типу мягких сыров принадлежат те, которые созревают под действием молочнокислых бактерий и сырной слизи, а некоторые еще и под действием специальной плесени на поверхности сыров. Это - «Дорогобужский», «Медынский», «Дорожный», «Закусочный», «Смоленский», «Охотничий». Все они имеют нежную маслянистую консистенцию, пикантный, острый и ярко выраженный специфический запах.

Отдельную группу составляют рассольные сыры, производимые в основном в Закавказье. Это «Брынза», «Чанах», «Тушинский», «Осетинский», «Кобийский», «Грузинский», «Ереванский», «Имеретинский», «Чечил», «Мотал» и др.

Каждую единицу сыра маркируют - наносят безвредной несмываемой краской производственную марку с указанием процентного содержания жира, номер завода, сокращенное наименование области, республики.

Дату изготовления сыра впрессовывают в сырное тесто  в виде казеиновых цифр или оттисков металлических цифр.

При выпуске с холодильника или торговых баз в розничную сеть на сырах несмываемой безвредной краской указывают товарный сорт.

Сыры хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 2-8°С и относительной влажности воздуха 85-87 %. Через 5-10 дней сыры переворачивают и протирают чистой сухой тканью, чтобы предохранить корку от развития плесени. Нельзя допустить замораживания сыров, так как изменяются их консистенция, вкус и запах, а иногда происходит и порча. При высокой температуре происходит размягчение сыров и вытапливание жиров.

Сроки хранения при температуре 2-8°С твердых, рассольных и зеленого сыров - до 15 дней, мягких и плавленых¹ -до 10 дней, «Чайного» и «Закусочного» - до 5 дней.

Курт - готовят из кипяченого овьечего, козьего и коровьего молока, заквашенного айраном. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока. Прокисшее молоко кипятят на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения массы. Охлажденную массу помещают в холщовый мешочек и подвешивают для стекания жидкости. В мягкий курт добавляют по вкусу соль, делают из него небольшие комочки, укладывают их для просушки на деревянные доски.

Сары иримшик. Изготавливают из парного или подогретого коровьего, овечьего или козьего молока, куда опускают сыгуч для его свертывания. Затем сыгуч вынимают, а скисшее молоко кипятят на медленном огне до полного отделения творога от сыворотки. Готовый продукт имеет оранжевую окраску. Его отцеживают от сыворотки, просушивают в мешочке на ветру, затем - на солнце. Иримшик можно хранить длительное время, а также использовать и без просушки, сразу после отцеживания

Пахта. Пахту очень легко приготовить в домашних условиях из обезжиренного молока, сквашивая его при обычной комнатной температуре до образования сгустка, который затем энергично встряхивают, пока он не разрушится. (Для этой цели очень удобно использовать стеклянную банку из-под джема.) Затем его следует отфильтровать, закрыть крышкой и поставить в прохладном месте. Немедленное охлаждение позволит предотвратить дальнейшую ферментацию и развитие неприятного вкуса и запаха.

В пахту можно добавить немного цельного молока или сливок, и тогда по вкусу она будет  очень напоминать продукт, который  издавна изготавливали во многих странах мира.

Сквашивание обезжиренного молока можно ускорить, добавив к нему небольшое количество пахты или простокваши. Однако очень важно, чтобы закваска была свежая и имела хороший вкус и запах.

Пахта, получаемая в промышленных условиях. В результате сбивания сливок получают два продукта: масло и пахту. Если сливки, используемые для получения масла, хорошего качества и обладают приятным запахом, то получаются прекрасные продукты, но изменчивость вкуса получаемой при этом пахты — серьезный недостаток при реализации ее в торговой сети. При таком способе производства пакты невозможно обеспечить стабильность ее свойств, поэтому практически вся поступающая в настоящее время в продажу пахта изготовлена из обезжиренного молока. Такой способ производства пахты обладает многими преимуществами: во-первых, это прекрасный способ использования обезжиренного молока, которое по причине низкого спроса на него часто просто оказывается продуктом отхода, во-вторых, используемое молоко обычно хорошего качества, поэтому получаемая пахта обладает хорошим вкусом и консистенцией. Свежее обезжиренное молоко поступающее из сепаратора, пастеризуют и добавляют в него небольшое количество молочнокислых бактерий или: закваски, чтобы ускорить коагуляцию, или сквашивание молока. Сквашивание проводят при температуре 39 °С - после образования хорошего сгустка его тщательно размешивают в течение 30 минут затем его процеживают и хранят при температуре 28 °С. Этот продукт часто называют диетическим кисломолочным продуктом.

Пищевая ценность пахты. Старая пословица гласит: «Пей пахту и проживешь сто лет». Возможно, это утверждение и не бесспорно, однако оно побудило медиков выяснить ценность пахты как пищевого продукта. Доктора часто рекомендуют пахту детям и пожилым людям с нарушениями пищеварения, а здоровым людям просто советуют пить больше пахты. Благодаря наличию молочнокислых бактерий она легко усваивается и обладает определенными лечебными свойствами. По пищевой ценности она примерно соответствует кислому обезжиренному молоку. Как и обезжиренное молоко, она содержит водорастворимые витамины, белки, минеральные вещества, причем является очень дешевым источником этих ценных веществ. Кроме того, поскольку способ приготовления пахты очень прост, она доступна во все сезоны года.

2.3 Выбор и подготовка продуктов к изготовлению молочных изделий

Приготовление и хранение. Сливочное масло вырабатывают из коровьего молока. Оно состоит преимущественно из молочного жира. Кроме того, в масло переродят все составные части молока — фосфатиды, белки, молочный сахар, витамины, вода.

Потребители, как правило, оценивают качество масла по его  вкусу, однако во многих случаях большое  значение имеют и визуальные показатели, такие, как консистенция, структура и цвет. Высококачественное масло характеризуется хорошо выраженным вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией, светло-желтым цветом (без пятен и прожилок), полным растворением соли и равномерным распределением влаги.

Оборудование для изготовления масла и уход за ним. Для сбивания масла из сливок или сметаны издавна используют маслобойку. Она представляет собой бочку (как правило, деревянную), установленную на подставке, с приспособлением для вращения. Различают три типа маслобоек: неподвижные, качающиеся и вращающиеся. В неподвижных маслобойках рабочим органом служит мутовка, которой придают возвратно-поступательное движение, или вращающееся било с лопастями. Это наиболее древний тип маслобоек, который широко используется и в наше время на небольших фермах и в крестьянских хозяйствах для сбивания сравнительно небольших количеств сливок (около 10 л). Для сбивания меньшего количества сливок предназначена маслобойка, изображенная на рисунке 1. Она состоит из стеклянного резервуарами вращающегося била с деревянными лопастями. Для сбивания 1 л сливок можно с успехом использовать взбивалку для яиц, электро-миксер или обычную деревянную миску и деревянную лопатку. После сбивания пахту сливают, а масляное зерно промывают водой. Дальнейшую обработку масляного зерна проводят на масло-обработнике. Он представляет собой круглый вращающийся стол, над поверхностью которого расположен рифленый валец, вращающийся с такой же скоростью. Зазор между вальцом и столом регулируют перемещением стола относительно вальца. Проходя между, поверхностью стола и вальцом, масло отжимается. При получении довольно большого количества масла необходимы термометр, высокий узкий бидон, дисковая мешалка, дуршлаг, маслофасовочная машина.

Для мойки оборудования и кухонной посуды рекомендуется  использовать обычную одежную щетку, а вместо мыла нагретый до 80 °С раствор соды. Сепаратор необходимо разбирать и мыть после каждого использования.  

Рисунок 2.1 - Оборудование, необходимое для получения небольшого количества масла: стеклянная маслобойка и деревянный инвентарь для обработки масла.

Деревянная посуда требует  специальной обработки. Небольшие  предметы, например лопатки, ковшики  и формы, нужно замочить в кипятке, а затем держать в колодной воде. Такая обработка значительно снижает налипание на них масла. Оборудование большего размера такое, как маслобойки и маслообработники, необходимо промыть в горячей воде, а затем остудить холодной. Сразу же после использования их необходимо помыть для того,   чтобы предотвратить впитывание деревом масла и пахты и исключить антисанитарные условия. Когда деревянная посуда засаливается, масло начинает прилипать к ней, даже если перед использованием обработать ее горячей и холодной водой.

Сепарирование молока. Сепарирование — это процесс разделения молока на фракции с различной плотностью во вращающемся сепарирующем устройстве сепаратора. До изобретения сепаратора сливки получали путем отстаивания. При отстаивании молочный жир как наиболее легкая часть (плотность 930 кг/м ), проходя через плазму молока (плотность ЮЗб кг/м ), собирается в поверхностном слое. При использовании этого метода молоко необходимо поместить в кастрюлю или любую другую цилиндрическую емкость, охладить до 10 °С или ниже и поддерживать эту температуру в течение всего процесса образования сливок (24 часа и более).

С помощью сепаратора можно быстро и наиболее полно отделить сливки. При правильной эксплуатации центробежного сепаратора из молока извлекается более 99% жира, в то время как при отстаивании только около 85%, а при неблагоприятных условиях даже 75%.

Массовая доля жира в сливках, предназначенных для сбивания масла должна быть 30—32%.

Изготовление масла для текущего использования и хранения. На ферме можно приготовить: 1) кислосливечное масло из сырых сливок, 2) сладкосливочное масло из сырых сливок и 3) сладкосливочное масло из пастеризованных сливок.

Масло самого высокого качества можно приготовить как из свежих, так и из сквашенных сливок. Однако когда масло необходимо хранить несколько недель или месяцев, первостепенную важность приобретает его стойкость при хранении. Лучше всего хранится масло, приготовленное из свежих пастеризованных сливок.

Подготовка сливок к сбиванию кислосливочноё масло из сырых сливок. При выработке масла вз сырых сквашенных сливок их часто приходится накапливать небольшими порциями в течение 2 или 3 дней, причем до процесса созревания, илн сквашивания, каждая порция должна содержаться в холоде. Затем следует вылить несколько порций в один контейнер, тщательно перемешать а нагреть до температуры созревания (21—24 ⁰С). Когда сливки подвергают созреванию сразу после сепарирования молока, их необходимо быстро охладить до указанной температуры. В обоих случаях сливки должны находиться при данной температуре до полного сквашивания. Затем их необходимо быстро охладить до температуры сбивании или ниже и выдерживать при этой температуре по крайней мере в течение двух часов. После такой подготовки их можно сбивать.

Сбивание сливок и заключительные стадии приготовления масла. Температура сбивания. В весенне-летний период сливки сбивают при температуре 8— 12 °С, а в осенне-зимний — при температуре 8—14 °С. При этой температуре процесс сбивания длится обычно от 30 до 40 минут.

Следует также принимать во внимание температуру помещения, в котором происходит сбивание, конструкцию маслобойки и количество сливок.