Проблема пищевых добавок

 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО «Орловский государственный  университет»

 

 

 

Факультет естественных наук

Кафедра химии

 

 

Тема: ПРОБЛЕМА ПИЩЕВЫХ  ДОБАВОК

 

 

 

Выполнила

Студентка 3 курса

Специальность 050102

Биология

Ставцева Анастасия Михайловна

Научный руководитель

к.х.н., доцент

Булгакова К.Н.

 

 

 

 

 

 

 

Орел-2011

Содержание:

 

Введение………………………………………………….………..…...…3

1. Пищевые добавки….…………………………….……………………5

1.1. История пищевых добавок и перспективы их использовании……………………………………………………………………7

1.2. Классификация…………………………………….…………....…10

1.2.1. Красители…………………………….…………………...……...14

1.2.2. Консерванты……………………………………………..…..…..16

1.2.3. Антиокислители…………………………………………………18

1.2.4. Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы…………….…....19

1.2.5. Усилители вкуса и аромата…………………………….…..…..23

1.2.6. Антибиотики………………………………………………...…...29

1.2.7. Разрыхлители………………………………………….…....……32

1.3. Воздействие пищевых добавок на организм………….…...…...35

2. Изучение пищевых  добавок в щколе……….…………….....……42

2.1. Лекция «Химия и пища»…………………………………...….…42

2.2. Лекция «Индекс Е»………….…………………………………….55

2.3. Лекция «Красители и ароматизаторы»……………….…..…....60

2.4. Практическая работа «Красители и аромотизаторы в напитках»………………………………………………………………………..64

Заключение………………………………………………….…….....….66

Приложение 1. «Классификация пищевых добавок»………...…...68

Приложение 2. «Маркировка»……………………….……………….72

Приложение 3. «Запрещенные и опасные добавки»………...…..…91

Приложение 4. « Коллекция этикеток»……………………..………92

Литература……………………………………………………….…….93

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

   Вопрос о пищевых технологических добавках представляется важным в экологии человека, имеет большое общественное звучание, в связи с этим этот вопрос более подробно рассмотрим в данной курсовой работе.

Пищевой добавкой является природное или синтезированное  вещество, которое намеренно вводится в пищевой продукт в целях  придания ему необходимых свойств (органолептических, технологических) и не употребляется самостоятельно и в виде пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. По определению Комиссии ФАО/ВОЗ, в соответствии с «Кодекс Алиментариус» к пищевым добавкам (food additives) относятся «любые вещества, которые не используются как пища в нормальных условиях и не применяются как типичные ингредиенты пищи, независимо от их пищевой ценности, специально добавленные для технических целей, в том числе для улучшения органолептических свойств во время производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевого продукта».

В РФ утверждён перечень пищевых добавок, разрешенных для  ФФкоторые запрещены в РФ, могут продолжать использоваться в других странах, и это надо учитывать при поступлении импортных товаров. Законодательными актами запрещаются ввоз и реализация пищевых продуктов, которые не соответствуют требованиям по использованию веществ, разрешенных как пищевые добавки.

Использование пищевых добавок  актуально с целью повышения  конкурентоспособности продукции. В большинстве случаев добавки  вносятся для улучшения потребительских  свойств продуктов питания.

Введение любых новых  пищевых добавок должно иметь  соответствующее обоснование. Оно  может быть оправданным при отсутствии других возможностей выпуска доброкачественной  продукции с сохранёнными природными свойствами и соответственно пищевой ценности. При использовании пищевых добавок должен соблюдаться принцип: «как бы ни было экономически выгодно применение пищевой добавки, она может быть внедрена в практику только при условии полной безвредности для здоровья населения». Под безвредностью понимается не только отсутствие токсических и канцерогенных свойств, но и мутагенных, влияющих на воспроизводство потомства.

Особенное внимание должно быть обращено на то, чтобы исключить  использование соответствующих  добавок для маскирования свойств  недоброкачественного сырья, порчи  его или готового продукта.

Таким образом, применение пищевых  добавок довольно жестко регламентируется. Однако экспансия производителя, стремление добиться успеха на рынке создают  определенное давление, результат которого – постоянное увеличение числа используемых добавок. В настоящее время их количество превысило несколько  сотен наименований.

Цель: Исследования содержания вредных пищевых добавок в пищевых продуктах, ознакомление их воздействия на здоровья человека.

Задачи:

1. Изучить литературные и электронные  источники о пищевых добавках  и проблемах, связанных с их  использованием.

2. Исследовать содержания вредных  пищевых добавок в продуктах  питания наиболее потребляемые  подростками (изучить по этикетке  состав продуктов питания), имеющихся  в продаже в г. Орле.

3. Выяснить, может ли «рядовой»  потребитель, внимательно прочитав  этикетку на упаковке, сделать  правильный выбор между двумя  товарами в пользу экологически  более чистого.

 

 

1. Пищевые добавки

 

Пищевые добавки — вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции.

Вопрос о пищевых технологических  добавках представляется важным в экологии человека, имеет большое общественное звучание, в связи с этим этот вопрос более подробно рассмотрим в  данной курсовой работе.

Пищевой добавкой является природное  или синтезированное вещество, которое  намеренно вводится в пищевой  продукт в целях придания ему  необходимых свойств (органолептических, технологических) и не употребляется  самостоятельно и в виде пищевых  продуктов или обычных компонентов  пищи. По определению Комиссии ФАО/ВОЗ, в соответствии с «Кодекс Алиментариус»  к пищевым добавкам (food additives) относятся  «любые вещества, которые не используются как пища в нормальных условиях и  не применяются как типичные ингредиенты  пищи, независимо от их пищевой ценности, специально добавленные для технических  целей, в том числе для улучшения  органолептических свойств во время  производства, обработки, упаковки, транспортировки  или хранения пищевого продукта».

В РФ утверждён перечень пищевых  добавок, разрешенных для использования  в пищевых продуктах. В то же время  многие добавки, которые запрещены  в РФ, могут продолжать использоваться в других странах, и это надо учитывать  при поступлении импортных товаров. Законодательными актами запрещаются  ввоз и реализация пищевых продуктов, которые не соответствуют требованиям  по использованию веществ, разрешенных  как пищевые добавки.

Использование пищевых добавок  актуально с целью повышения  конкурентоспособности продукции. В большинстве случаев добавки  вносятся для улучшения потребительских  свойств продуктов питания.

Введение любых новых пищевых  добавок должно иметь соответствующее  обоснование. Оно может быть оправданным  при отсутствии других возможностей выпуска доброкачественной продукции  с сохранёнными природными свойствами и соответственно пищевой ценности. При использовании пищевых добавок  должен соблюдаться принцип: «как бы ни было экономически выгодно применение пищевой добавки, она может быть внедрена в практику только при условии  полной безвредности для здоровья населения». Под безвредностью понимается не только отсутствие токсических и  канцерогенных свойств, но и мутагенных, влияющих на воспроизводство потомства.

Особенное внимание должно быть обращено на то, чтобы исключить использование  соответствующих добавок для  маскирования свойств недоброкачественного сырья, порчи его или готового продукта.

Таким образом, применение пищевых  добавок довольно жестко регламентируется. Однако экспансия производителя, стремление добиться успеха на рынке создают  определенное давление, результат которого - постоянное увеличение числа используемых добавок. В настоящее время их количество превысило несколько  сотен наименований.

Пищевые добавки классифицируются в зависимости от многих признаков  и обозначаются индексом, который  начинается с буквы Е (Европа) и  сопровождается трехзначным номером.

В пищевой технологии выделяют следующие  группы добавок:

1. Пищевые добавки, необходимые  в технологическом процессе производства  продуктов (ускорители технологических  процессов, разрыхлители, пенообразователи, фиксаторы миоглобина и др.).

2. Пищевые добавки, которые предупреждают  микробиологическую и окислительную  порчу продуктов (антимикробные  средства, химические и биологические,  антиоксиданты).

3. Пищевые добавки, которые формируют  товарные свойства изделий и  обеспечивают им успех на рынке  (пищевые красители, улучшители  консистенции, ароматизаторы, вкусовые  добавки).

4. Улучшители качества пищевых  продуктов (регуляторы вкуса,  аромата и консистенции).

5. Улучшители внешнего вида (красители,  отбеливатели).

6. Регуляторы хранения (консерванты,  антиоксиданты).

7. Добавки с другими полезными  свойствами (например, пищевые волокна).

4. Ознакомить с результатами  нашего исследования учащихся  и их родителей.

 

1.1. История пищевых  добавок и перспективы их использования

 

История пищевых добавок  насчитывает не одно тысячелетие. С  самых давних времен люди искали способы  улучшить вкус пищи, ее запах и цвет, и для этого служили самые  разные добавки, включая такие привычные  нам вещества, как уксус, сахар, соль, а также некоторые природные  красители. Например, в Древнем Риме для стабилизации вина использовали сернистую кислоту, а в восточных  странах различные пряности.

А некоторые добавки имеют  и вовсе очень богатую историю. Например, история такого красителя, как кармин (ныне добавка E120) тянется  еще со времен библейских легенд. В  те времена это была просто пурпурная  краска, получаемая из насекомых, которая  была популярна во всем мире. Спустя несколько столетий кармин использовали и в Европе (в том числе и на территории нынешней Украины), а также в Азии, и, особенно, в Мексике, откуда и происходит лучший вид этой добавки. Применяли ее как для окраски тканей, так и для придания особого цвета продуктам, несмотря на то, что ее безвредность для человеческого организма была установлена лишь в 20 веке.

Наши дни

Впрочем, другие добавки  тоже не могут похвастать официальным  вниманием к ним — фактически их стали полноценно изучать лишь в 19–20 ст. Переломным моментом в истории пищевых добавок стал именно 19 век, когда торговцы стали уделять внимание сохранению скоропортящихся продуктов при перевозке, и именно тогда в ход пошли многочисленные ароматизаторы и красители, и за короткий срок в мире появилось около 500 разнообразных добавок. А если учитывать, что они могут быть представлены в различных комбинациях, то эта цифра и вовсе значительно увеличится.

При этом если до 20 века различные  государства старались использовать только натуральные виды добавок, то с развитием такой науки, как  пищевая химия, добавки преимущественно  стали искусственными. Именно в прошлом  веке различные «улучшители» вкуса  и качества продуктов были поставлены на поток. Произошло это примерно в 30-е годы, когда добавки начали активно изучать, производить и  использовать в пищевой промышленности, в том числе и в СССР, возлагая на них особые ожидания. В частности, добавки были призваны не только хранить  продукты при транспортировке и  улучшать их вкус, но и стать основой  для создания продуктов, которые  почти не будут портиться.

В это же время ученые всего мира пытаются ввести контроль над добавками: они изучаются  и проверяются на крысах, а затем  эксперты дают свое заключение. Особенно в этом преуспела Европа и, в частности, Германия. Переломным моментом в истории  развития пищевых добавок стал 1953 год, когда Европейский Союз разработал нынешнюю систему маркировки добавок, постановив, что они должны быть обязательно указаны на упаковке любого продукта, а их название должно начинаться с буквы Е, что означает всего лишь «Европа». Что же касается цифр, которые есть в названии каждой добавки, то они показывают, к какой группе относится данный вид и обозначают ту или иную добавку. Такая маркировка была придумана для того чтобы не загромождать упаковку надписями, вроде «этилендиаминтетраацетат кальция-натрия». Гораздо меньше места занимает надпись «E385», которая и обозначает данную добавку. При этом если добавка имеет такую кодировку, это означает, что она прошла контроль безопасности и соответствует всем критериям безопасных для здоровья продуктов.

В Советском Союзе эту  систему маркировки узаконили к 1978 году. Примерно тогда же было выделено 45 классов пищевых добавок, среди  которых 23 считаются основными. В  украинской промышленности активное использование  добавок началось лишь в 90-е годы прошлого века. Сегодня в странах  бывшего Советского Союза вслед  за другими государствами начали появляться различные нормативные  акты, регулирующие использование пищевых  добавок. Хотя, безусловно, в Европе это регулирование организовано куда лучше и эффективнее.