Проблема пищевых добавок

Натуральные красители - это красящие вещества, полученные из природных источников (растительных или животных).  
Пигменты широко распространены в природе - в плодах, растениях, семенах и корнях. В своем ежедневном рационе мы потребляем большое количество различных пигментов, особенно антоцианинов, каротиноидов и хлорофиллов. Однако это не значит, что они не представляют опасности для здоровья. Даже натуральные красители могут быть «враждебны» человеку, ведь многие из них вырабатываются из алергенного или генетически модифицированного сырья. В ЕС в настоящее время разрешены 13 красителей природного происхождения.  
Наиболее широкая группа красителей – синтетические. В ЕС разрешены 17 синтетических пигментов, а также лаковые пигменты и дисперсии. 

Красители, идентичные натуральным, были разработаны как аналоги натуральным. Наиболее распространенными из них можно считать каротиноиды, главным образом ß-каротин. Идентичный натуральному ß-каротин впервые появился на рынке в 1954 г., а в настоящее время занимает значительную долю рынка красителей (около 17 % мирового и 40 % европейского).  
Карамельные красители занимают значительную часть мирового рынка красителей (около 11%), главным образом благодаря использованию в напитках типа колы. Их производят путем контролируемого нагревания углеводов, таких как сахароза, глюкоза и фруктоза. 

Технология производства оказывает значительное влияние как на натуральные, так и на синтетические красители. Именно поэтому нельзя однозначно говорить о том, что натуральные красители полезны, а синтетические вредны. Ведь природное сырье зачастую подвергается многоступенчатой химической обработке, в результате которой превращается в настоящую «бомбу замедленного действия».  
Биотехнология позволила обеспечить массовое производство красителей. Культуры растительных клеток и тканей, бактериальное брожение и манипуляции с генами – все это может служить сырьем для производства пищевых красителей.  
С недавнего времени красители начали производиться из клеток грибков или различных растений. Они также могут быть названы «натуральными», несмотря на то, что никому и в голову не придет употреблять в пищу то, из чего они на самом деле делаются. 

Ароматизаторы

Ароматизаторы — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых, создания или улучшения аромата.

Применения пищевых ароматизаторов. Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

Ароматизаторы вводятся в пищевые  продукты в таких количествах, чтобы  содержание вкусоароматических веществ  примерно соответствовало их содержанию в соответствующих не подвергшихся переработке продуктах. При заметном превышении этих количеств органолептические свойства пищевого продукта ухудшаются и потребительские качества продукта теряются. Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Ароматизаторы всё шире и шире применяются  в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков,жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматных веществ, определяющих ихаромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).

Из таких рафинированных продуктов  «синтезируют» различные пищевые  продукты (разнообразные сыры с любым  ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка — «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная икра.

Аналогичным образом промышленность научилась не только извлекать аромат из натурального сырья, но и синтезировать  его в ходе химических процессов.

Существование целого ряда продуктов  обусловлено наличием ароматизаторов, в их числе: безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Виды пищевых  ароматизаторов

Ароматизаторы подразделяют:

— по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные

— по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.

— по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Производство пищевых ароматизаторов.

Промышленные ароматизаторы для  пищевых продуктов обычно представляют собой сложные смеси натуральных  и синтетических составляющих, разработанные  так, чтобы соответствовать требованиям  конкретного пищевого продукта (мороженое, спиртные напитки, хлебобулочные изделия  и пр.)

Вещества, используемые для производства ароматизаторов, как правило, идентичны  соответствующим веществам, встречающимся  в природе.

Искусственные вкусоароматические вещества составляют около 20 % от перечня разрешенных для использования душистых веществ, и, хотя по степени безопасности они ничем не отличаются от идентичных натуральным, производители пищевых продуктов, следуя тенденциям рынка, стараются избегать использования ароматизаторов, содержащих искусственные вещества (то есть искусственных ароматизаторов).

Натуральное происхождение сырьевого  компонента вовсе не обязательно  означает его большую безопасность для потребителя. Производители  синтетических душистых веществ  нередко отстаивают мнение, что ароматизаторы, составленные из синтетических компонент более безопасны, благодаря более жестким стандартам чистоты и отсутствию примесей. Натуральное сырье, по их мнению, может содержать токсичные компоненты, попавшие из природного источника в процессе извлечения натурального душистого вещества, синтетическое вещество же, как правило, более чистое и подвергается более жесткому контролю на стадии проверки его как готовой продукции.

С другой стороны, основные компоненты натуральных летучих ароматных веществ в целом лучше изучены с точки зрения токсикологии, имеют длительный период активного использования, во время которого были эмпирически установлены их основные преимущества и недостатки. Технологические примеси в синтетических продуктах длительное время могут игнорироваться производителем — до тех пор, пока не выявится их нежелательное действие.

 

 

2.4. Практическая работа « Красители  и ароматизаторы в напитках»

 

1. Определение витамина С в яблочном соке.

Оборудование и реактивы: пробирки, вода, крахмальный клейстер, 5%-ный раствор иода, соки.

Налейте в пробирку 2 мл сока и добавите воды на 10 мл. затем влейте немного крахмального клейстера (1 г  крахмала на стакан кипятка). Далее  по каплям добавляйте 5% - ный раствор  иода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 с. Техника  определения основана на том, что  молекулы аскорбиновой кислоты легко  окисляются иодом. Как только иод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синей цвет.

2. Тест на содержание красителей в соках.

Наличие искусственных красителей мы механически определим ускоренным тестом.

Для красных ягодных соков: смородинового, вишневого, виноградного. Наливаем 0,5 стакана воды из крана, добавляем 2 щепотки соды и перемешиваем. Этим раствором разбавляем сок. Если сок  стал сразу бурого цвета – его  выжали из ягод. А если цвет напитка  не изменился – в соке есть искусственные  красители.

Оранжевые соки: апельсиновый, персиковый и абрикосовый. Добавляем  в сок раствор соды, ставим на плиту. Доводим до кипения. Если сок  остался такого же цвета он с красителями. Натуральный сок после кипячения  должен стать прозрачным.

3. Тест на искусственные ароматизаторы.

Берем капельку сока, помещаем на палец и растираем. Если есть жирное ощущение – добавлен синтетический  ароматизатор. А если смыть водой, то ощущение будет еще лучше чувствоваться.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Таким образом, современная  пищевая промышленность просто не может  существовать без технологических  пищевых добавок. Разумеется, важно  придерживаться правил их использования  с целью снижения вреда для  здоровья населения. Для пищевых  добавок главным критерием использования  является их безопасность. За последнее  десятилетие ассортимент пищевых  добавок резко увеличился. Поэтому  острее становится вопрос о безопасности этих добавок для организма человека. Актуальность его растет при учете  возможностей употребления многих пищевых  добавок людьми разного возраста и с различным уровнем индивидуального  здоровья на протяжении большей части  своей жизни.

Производство пищевых  добавок идет более быстрыми темпами, чем продуктов питания. Это связано  с общими тенденциями развития индустрии  питания — растет производство низкокалорийных  продуктов, с пониженным содержанием  сахара и жира, диетического и лечебного  назначения, быстрого приготовления. Все  эти продукты должны характеризоваться  такими же позитивными качествами, как и традиционные. В то же время  во многих странах возникла серьезная  проблема, связанная с возможной  их опасностью.

Многие вещества при попадании  в организм на протяжении долгого  периода, особенно в комбинации с  другими подобными веществами, могут  оказаться вредными для организма. Это особенно характерно для веществ, которые способны к кумуляции, т. е. к суммированию их эффекта, или  к превращению в организме  из нетоксичной в токсичную форму. В случае материальной или функциональной кумуляции возникает сложная  зависимость между биологической  активностью вещества, величиной  дозы, скоростью выведения из организма  и интервалом попадания ее в организм. Часть посторонних веществ, которые  содержатся в пищевых продуктах, могут проявлять побочное действие, связанное с разрушением составных компонентов, их связыванием или превращением в токсические соединения.

Несмотря на все меры, направленные на обеспечение безопасности пищевых добавок, они вносят свой вклад в общее давление химических факторов среды на человека. Для  каждой из добавок рассчитываются максимально  допустимые их количества (уровни) в  пищевых продуктах с учетом объемов  их обычного (традиционного) потребления. Максимально допустимые уровни для  пищевых добавок означают наибольшее допустимое количество пищевых добавок, которое может добавляться или  находиться в пищевом продукте независимо от того, добавлено ли оно в него непосредственно или в составе  другого продукта, который вводится согласно рецептуре при изготовлении готового продукта. Они рассчитаны как определенные химические соединения или элементы и приводятся в мг на 1 кг готового продукта или полуфабриката.

Для пищевых добавок, не представляющих никакой угрозы для здоровья человека даже в больших дозах, предельное содержание добавки определяется технологическими инструкциями и не требует специальных  методов инструментального контроля ее содержания в готовом продукте питания. Естественно, к пищевым  добавкам предъявляются особые требования в плане степени чистоты самой  добавки.

В целом проблема здорового  питания, как и многие другие проблемы экологии человека, может стать фактором повышенного беспокойства.

 

 

 

 

Приложение 1 «Классификация пищевых добавок»

 

Е100 – Е199 Красители	100—109	жёлтые
	110—119	оранжевые
	120—129	красные
	130—139	синие и фиолетовые
	140—149	зелёные
	150—159	коричневые и чёрные
	160—199	другие
Е200 – Е299 Консерванты	200—209	сорбаты
	210—219	бензоаты
	220—229	сульфиты
	230—239	фенолы и формиаты (метаноаты)
	240—259	нитраты
	260—269	ацетаты (этаноаты)
	270—279	лактаты
	280—289	пропиноаты (пропаноаты)
	290—299	другие
Е300 – Е399 Антиокислители	300—305	аскорбаты (витамин C)
	306—309	токоферол (витамин E)
	310—319	галлаты и эриторбаты
	320—329	лактаты
	330—339	цитраты
	340—349	фосфаты
	350—359	малаты и адипаты (адипинаты)
	360—369	сукцинаты и фумараты
	370—399	другие
Е400 – Е499 Разрыхлители,    загустители, эмульгаторы	400—409	альгинаты
	410—419	камеди
	420—429	другие природные вещества
	430—439	соединения полиоксиэтилена
	440—449	природные эмульгаторы
	450—459	фосфаты
	460—469	соединения целлюлозы
	470—489	соединения жирных кислот
	490—499	другие
Е500 – Е599 Регуляторы pH и вещества против слеживания	500—509	Неорганические  кислоты и основания
	510—519	хлориды и сульфаты
	520—529	сульфаты и гидроксиды
	530—549	соединения щелочных металлов
	550—559	силикаты
	570—579	стеараты и глюконаты
	580—599	другие
Е600 – Е699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы	620—629	глютаматы
	630—639	инозинаты
	640—649	другие
Е700 – Е799 Антибиотики	710—713
Е800 – Е899 Резерв
Е900- Е999 Прочие	900—909	воски
	910—919	глазирователи
	920—929	вещества, улучшающие мучные изделия
	930—949	газы для упаковки
	950—969	подсластители
	990—999	пенообразователи
Е1100 – Е1999 Дополнительные вещества	Новые вещества, не попадающие в стандартную классификацию