Проблема пищевых добавок

В ближайшем будущем прогнозируется значительный рост количества пищевых  добавок. Новые, более эффективные  добавки вытесняют старые. Ведется  постоянный поиск безопасных добавок, которые смогли бы полностью заменить добавки, наносящие вред человеческому  организму.

Кроме того сейчас набирают популярность, так называемые, комплексные  добавки (например различные варианты добавки "Капол"), которые предназначаются  для использования в определенных пищевых продуктах. Эти добавки  состоят из ряда других Е-добавок, смешанных  между собой в определенных пропорциях.

В связи с увеличением  количества добавок был расширен диапазон маркировки. Сейчас Европейским  союзом ежегодно утверждаются и добавляются  в список разрешенных для использования  в пищевой промышленности несколько  добавок. Такие добавки после  индекса E содержат код больше 1000, например E1422.

За многолетнюю историю  пищевые добавки показали свою полезность и эффективность в улучшении  качества продуктов, увеличении срока  их хранения, повышении вкусовых и  других характеристик. Конечно есть ряд добавок, которые не совсем положительно влияют на организм, но тем не менее  нельзя игнорировать и их пользу. Например, широко применяемая в мясо-колбассной промышленности добавка E250 (нитрит натрия), препятствует развитию опаснейшего  заболевания - бутулизма.

Ученые всего мира постоянно  ищут новые виды добавок, более безопасных для здоровья человека. На исследования влияния добавок на человеческий организм во всем мире ежегодно тратятся  миллионы долларов.

В данной статье мы постарались  предоставить вам максимально полную и достоверную историю развития пищевых добавок, но вот стоит  ли постоянно употреблять продукты, напичканные разнообразными добавками  пусть каждый для себя решит сам.

1.2 Классификация 

Питательные добавки. У этих добавок блестящая история, так  как с их помощью в развитых странах удалось практически  ликвидировать болезни, вызываемые недостатком в рационе того или  иного элемента или вещества, а  именно: зоб (недостающий фактор –  йод), цингу (витамин C), пеллагру (ниацин), рахит (витамин D, кальций, фосфор) и  другие подобные заболевания. В пищевые  продукты для повышения их питательной  ценности добавляют почти все  микроэлементы и макрокомпоненты  пищи (жиры, углеводы, белки и клетчатку). Чтобы повысить питательную ценность пищи, очень важно добавлять в нее те вещества, которые в обычном рационе присутствуют в количествах ниже оптимальных. 
Добавки, сохраняющие свежесть, включают в первую очередь антиоксиданты. Их добавляют к маслам и к упаковочным материалам, чтобы предотвратить прогоркание жиров. Ряд веществ используется для того, чтобы предотвратить потемнение фруктов на срезе. 
Добавки, облегчающие переработку или изготовление. Для улучшения вкуса пищевых продуктов очень важны вещества, способные изменять реакцию в кислую или щелочную сторону. Кроме того, в эту группу входят вещества, изменяющие текстуру продуктов, вызывающие коагуляцию белков (их применяют в сыроварении), способствующие изменению цвета, желатинированию молочных продуктов, изготовлению взбитых сливок или осветлению кофе. 
Консерванты. Это антимикробные препараты, предназначенные для того, чтобы долгое время сохранять продукты годными к употреблению. С самых давних пор люди использовали для этой цели соль, сахар, кислоты и дым (для копчения или уничтожения насекомых). В качестве консервантов для фруктов и овощей используют бензоат натрия и бензоат калия. В хлебопечении и производстве молочных продуктов применяются пропионаты, подавляющие развитие плесневых грибов. Многие продукты консервируют с помощью уксусной кислоты (уксуса). Нитриты и нитраты тоже служат консервантами. Сухофрукты обрабатывают сернистым газом (диоксидом серы) и сульфитами. Для стерилизации зерновых продуктов и пряностей с целью уничтожения насекомых-вредителей и микроорганизмов также применяется ряд газов. 
Пряности. В древности, когда не было постоянных торговых путей, обеспечивающих ввоз пряностей, пища европейцев была однообразной. В наше время в кулинарии применяется более 2000 различных пряностей. Природные пряности, в отличие от синтетических, имеют очень сложный состав.

Красители. Назначение пищевых  красителей состоит в том, чтобы  придать продуктам более привлекательный  вид. Красители бывают природные  и синтетические. Стремление к «натуральной»  пище привело к тому, что в качестве пищевых красителей все чаще используют очищенные пигменты многих растений, животных, насекомых и микроорганизмов. 
Текстуранты. Это добавки, предназначенные для улучшения текстуры пищевых продуктов. Соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими. Фосфаты улучшают вкус консервированных груш, делая их более нежными. Пирофосфаты улучшают текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов. Эмульгаторы придают стабильность водным и масляным эмульсиям в различных соусах и заправках для салата, готовых майонезах и кетчупах. Крахмал придает продуктам большую плотность. Разрыхлители делают более пышными хлеб и кондитерские изделия.

Подсластители. Природные  подсластители, такие, как сахар, известны людям тысячи лет. Однако стремление снизить калорийности пищи заставила  обратиться к искусственным подсластителям. В США в настоящее время  разрешены к применению пять подобных веществ: сахарин, аспартам, ацесульфам, тауматин и глициризин. Аспартам и  ацесульфам, например, в 200 раз слаще  сахарозы.

Наполнители. Эта тенденция  к применению непищевых подсластителей заставила искать вещества, которые  заменили бы сахар в напитках, джемах, желе. Желатинированный крахмал люди употребляют на протяжении веков, а  теперь применяются производные  крахмала и целлюлозы. Используется также полидекстроза – одно из производных сахара. 
Кроме того, имеется еще целый ряд специальных веществ: к соли добавляют, например, алюмосиликат, чтобы она не слипалась в комки, а сорбит добавляют к кокосовой стружке для того, чтобы она оставалась мягкой.

В соответствии с технологическим  предназначением пищевые добавки  могут быть классифицированы следующим  образом: 
 
Группа А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта: 
– улучшители консистенции,  
– пищевые красители,  
– ароматизаторы,  
– вкусовые вещества. 
 
Группа Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты): 
– антимикробные средства, 
– химические, 
– биологические, 
– антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению). 
 
Группа В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: 
– ускорители технологического процесса, 
– фиксаторы миоглобина, 
– технологические пищевые добавки, как-то: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели. 
 
Группа Г: Улучшители качества пищевых продуктов и другие пищевые добавки.

 

Для классификации пищевых добавок  в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Codex alimentarius:

 

Е100-Е182 красители (устанавливают или восстанавливают цвет продукта).

Е200-Е299 консерванты (повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, добавки при созревании вин, дезинфектанты).

Е300-Е399 антиокислители (защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета).

Е400-Е499 стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию) и загустители (повышают вязкость).

Е500-Е599 эмульгаторы (создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла).

Е600-Е699 усилители вкуса и аромата.

Е700-Е899 запасные индексы.

Е900-Е999 пеногасители (предупреждают или снижают образование пены).

 

1.2.1. Красители

 

Пищевые красители — вещества естественного (натурального) и синтетического происхождения, используемые для подкрашивания пищевых продуктов, блюд, напитков с целью улучшить их внешний вид, чтобы они стали аппетитнее и привлекательнее. 
Естественными красителями могут служить ягоды, цветы, листья растений, плоды, корнеплоды и т. д. 
Для придания красного цвета чаще всего используют сок ягод барбариса, клюквы, красной смородины, вишни, выжимки темных сортов винограда (энокраситель). Ими окрашивают карамель, мармелад, зефир, драже, кремы для тортов и пирожных.

Для подкрашивания в желтый цвет кондитерских изделий, напитков, киселей используют шафран, в составе которого содержится гликозид кроцин (0,1 г шафрана окрашивает 3 л воды в интенсивно желтый цвет).

Этот цвет дает также корень растения куркумы (в основном при производстве ликеров, пряных смесей «карри»). 
Для подкрашивания сливочного масла и маргарина в желтый цвет используют пигмент из ноготков, сок крушины и сок моркови, смесь соков тыквы и томата.

В оранжевый цвет окрашивают продукты путем смешивания желтых и красных красителей.

Гвоздика и гвоздичный экстракт сообщают продукту не только аромат, но и коричневый цвет.

Из индигоносных растений выделяют синий краситель индиго. Другие оттенки синего цвета получают, подкрашивая крахмал индиго.

Сок шпината, сок кожуры зеленых яблок, как и незрелые фисташки, придают продуктам и изделиям зеленый цвет.

Фиолетовые цвета получаются смешиванием красных и синих.красителей.

Для получения розового цвета используют свекольный сок и сок малины.

Белый цвет делают, промывая меловую пищевую пудру.

Для кондитерских изделий используют часто карамельный краситель «жженка».

Все перечисленные красители безвредны для человека и могут без опаски применяться в домашних условиях для подкрашивания соусов, приправ, кремов, напитков.Среди синтетических красителей безвредных для организма человека нет, поэтому для окраски пищевых продуктов допускаются только индигокармин, тартразин, ультрамарин.

 

1.2.2. Консерванты

 

Консерванты — вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения.

Консерванты начали использоваться людьми ещё в древнем мире. Одной из целей консервации было длительное хранение пищевых продуктов. Наиболее используемыми консервантами в  древнем мире были поваренная соль, мёд, вино, позже — винный уксус и этиловый спирт.

Консервированию подвергали также мумии царей и вождей — в этом случае использовали мёд, воск, нефть, ароматические растения.

Роль более-менее эффективных  консервантов долгое время выполняли пряности и приправы, а позже — выделенные из них эфирные масла, некоторые смолы, продукты перегонки нефти, креозот.

В XIX-XX веке химические консерванты  природного и синтетического происхождения  получили очень широкое применение в пищевой и парфюмерно-косметической  промышленности. Вначале использовали сернистую, салициловую, сорбиновую, бензойную кислоты и их соли.

С открытием антибиотиков некоторое время их рассматривали, как перспективные консерванты, но из-за большого количества нежелательных побочных эффектов широкого применения такое консервирование не нашло.

В настоящее время, с целью оптимизации  положительного действия консервантов, для каждой группы продуктов разработаны  специальные сбалансированные смеси  консервантов, обеспечивающие универсальное  применение.

Консерванты — пищевые добавки

Используются консерванты Е200-Е299, однако в некоторых странах применение тех или иных веществ из этого списка может быть ограничено законодательством или указаниями министерства здравоохранения. В качестве консервантов могут быть использованы и вещества, имеющие другую классификацию (эмульгаторы).

Пищевые консерванты  и здоровье

Основной проблемой является определение  оптимальной концентрации консервантов для достижения безопасности. Недостаточное  количество консервантов не обеспечивает хранения на заданный период времени, а их избыток может быть неприемлем в связи с ухудшением качества защищаемых продуктов, или по экономическим  соображениям.

Разумеется, использование консервантов в пищевой и фармацевтической промышленности не может полностью  компенсировать низкое качества сырья  или нарушения правил промышленной санитарии.

Распространено убеждение, что  многие консерванты вредны из-за своего свойства подавлять синтез некоторых белков. Степень их причастности к заболеваниям крови, или раковым заболеваниям недоказана из-за недостаточных исследований в этой области. Однако некоторые диетологи не рекомендуют потреблять в больших количествах продукты, в которых содержатся искусственные консерванты.

 

 

 

 

1.2.3. Антиокислители

 

Антиоксиданты (антиокислители) — ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные тормозить окисление (рассматриваются преимущественно в контексте окисления органических соединений).

Продукты, богатые  антиоксидантами

Антиоксиданты в первую очередь  содержатся в различных свежих фруктах, а также продуктах, изготовленных из них (свежевыжатых соков, настоев и настоек типа холодного чая, морса и др.). К богатым антиоксидантами фруктам относятся черника, виноград, клюква, рябина, черноплодная рябина, смородина, гранаты, мангостин. Все они имеют кислый или кисло-сладкий вкус и красный (красновато-синий, синий) цвет. Бразильский (южноамериканский) фрукт асаи — чемпион среди других хорошо известных антиоксидантовых фруктов: асаи содержит в 10 раз больше антиоксидантов, чем клюква. Среди напитков выделяются какао, красное вино, зеленый чай и в меньшей степени чёрный чай.

Применение в пищевой промышленности

Антиоксиданты широко применяют на практике. Окислительные процессы приводят к порче ценных пищевых продуктов (прогорканию жиров, разрушению витаминов), потере механической прочности и изменению цвета полимеров (каучук, пластмассы, волокно), осмолению топлива, образованию кислот и шлама в турбинных и трансформаторных маслах и др. Для увеличения стойкости пищевых продуктов, содержащих жиры и витамины, используют природные антиоксиданты — токоферолы (витамины Е), нордигидрогваяретовую кислоту и др. — и синтетические антиоксиданты — пропиловый и додециловый эфиры галловой кислоты, бутилокситолуол (ионол) и др.

Антиоксиданты, используемые как пищевые добавки:

• Пектин
• Аскорбиновая кислота (витамин C)
• Лимонная кислота
• Бутилгидроксианизол BHA, бутилгидрокситолуол BHT
• Антоцианины
• Дигидрокверцетин

Дополнительные компоненты для  связывания ионов переходных металлов:

• Трилон Б (ЭДТА)

1.2.4. Стабилизаторы,  загустители, эмульгаторы