Проблема пищевых добавок

           ОН                                           ОН

При повышении температуры  начинает разлагаться питьевая сода:

2NаНСОз → Nа₂СОз + Н2О + СО₂ ↑

За счет выделяющегося  газа тесто разрыхляется. При выпечке хлеба в качестве разрыхлителя используют карбонат аммония, который при нагревании полностью разлагается на летучие вещества:

(NН₄)₂СО₃ →2NН₃↑ + СО₂↑ + Н₂О

Развитие пищевой  промышленности

В настоящее время продовольственные  проблемы химия решает вместе с биотехнологией. Это отнюдь не новая отрасль знаний. Люди использовали микробиологические процессы для приготовления сыра, вин, хлеба и пива задолго до того, как была создана химическая промышленность, и даже раньше, чем появились алхимики. Однако в настоящее время она переживает возрождение. Многие отходы сельского хозяйства, а также целлюлоза древесины включаются в рацион питания человека либо непосредственно, либо в качестве кормов для домашних животных. Уже получены такие дрожжи, плесневые грибы, бактерии, которые, поедая малополезные для животных отходы производств (солому, древесину), быстро размножаются и набирают вес. Полученная биомасса содержит белки, липиды, углеводы, витамины, необходимые для питания. Остается только придать им вид и вкус, что сегодня не составляет особого труда.

Медики рекомендуют для  рационального и диетического питания  включать в меню хлеб из муки, содержащей тонкоизмельченные отруби. Ведь отруби содержат алейроновый слой(протеиновые зерна, белковые образования в семенах растений), оболочки, зародыш. Они богаты белками, витаминами и минеральными веществами.

Сейчас часто говорят  об «искусственной пище.). Хотя этот термин не означает получение продуктов  питания путем химических реакций. Речь идет о том, чтобы природным белковым продуктам (таким, как белки масличных, бобовых и зерновых культур) придать вкус и вид традиционных продуктов, включая и деликатесы.

Например, во Франции уже  давно из растительного сырья  производят искусственное мясо. Технология его получения заключается в  том, чтобы выделить белки из соевых бобов и сформировать из них волокна, из которых затем можно изготовлять слои, схожие по структуре с мясом. После добавления жиров и компонентов, придающих мясной вкус, эти продукты можно использовать как заменители мяса животных в рационе человека.

В нашей стране в Институте  элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова давно занимаются проблемами вкуса и запаха пищи. В настоящее время здесь могут синтезировать любой запах: лука, чеснока, банана, ананаса, ветчины, мясного бульона и т. д. В этом институте созданы искусственные продукты, которые могут составить меню хорошего обеда: черная икра, лососина, различные заливные блюда, суп куриный, бульон мясной и рыбный, мармелад различных сортов, соки.

В США, например, очень популярны  аналоги молочных паст, десертов, сыров, творога, кисломолочных продуктов. Для забеливания кофе широко используют аналоги сливок, а также заместитель  мороженого - меллорин, получаемый на основе растительных масел. Примерный состав сливок для забеливания выглядит так: 0,8-1 % белка бобов сои, 10% гидрогенизированного растительного масла, 15% сахарного сиропа, около 1 % пищевых поверхностно-активных веществ, некоторые соли и около 75% воды.

.Искусственная пища»  дешевле, она подготовлена или  уже готова к употреблению. Ее  производство позволяет решать проблемы некоторых дефицитных продуктов. Постарайтесь разобраться в сущности химических и биохимических процессов, протекающих в организме с теми веществами, которые попадают в него с пищей; изучайте информацию о составе каждого продукта, о соотношении основных компонентов. Осознанно подбирайте оптимальный рацион питания.

И наконец, обратите внимание на этикетки упаковок с пищевыми продуктами. Там указано, какие пищевые добавки содержат купленные вами продукты Питания.

Пищевые добавки способствуют сохранности продукта

(консерванты), придают ему  аромат (ароматизаторы), нужную

окраску (например, аппетитный красный цвет ветчине и вареным колбасам придает столь злополучный нитрат натрия) и т. д. Некоторые из них вырабатывают из природных продуктов - овощей и фруктов, сахара, уксуса, спирта. Но многие пищевые добавки являются результатом работы химиков и вырабатываются из синтетических веществ.

На импортных пищевых  товарах такие добавки маркируются буквой Е и обозначаются трехзначной цифрой. Нужно знать, какую конкретную информацию несет в себе маркировка-индекс:

 Е 100 - Е 182 - красители.

 Е 200 - Е 299 - консерванты. Такие вещества, как

соль, сахар, уксус, в эту  группу маркировок-индексов не входят. Информацию об этих консервантах записывают на этикетках без буквенно-цифровой индексации, отдельно.

 Е 300 - Е 399 - вещества, которые замедляют процессы брожения и окисления в продуктах питания (например, прогоркание сливочного масла).

 Е 400 - Е 409 - стабилизаторы.  Эти добавки обеспечивают продуктам питания длительное сохранение консистенции, присущей каждому из них: известную нам консистенцию знаменитого торта «Птичье молоко», мармеладов, желе, пастилы, йогуртов и т. д.

 Е 500 - Е 599 - эмульгаторы.  Эти вещества позволяют сохранить  равномерность распределения дисперсной  фазы в среде, поддерживать, например, такие эмульсии, как нектары, растительные масла, пиво и другие в однородной системе, препятствовать образованию осадков в них.

 Е 600 - Е 699 -  ароматизаторы  , то есть соединения, усиливающие  или придающие вкус пищевым  продуктам (напиткам, кремам, конфетам, сухим сокам и др.).

 Е 900 - Е 999 -  антифламинги , которые не позволяют слеживаться  муке, сахарному песку, соли, соде, лимонной кислоте, разрыхлителям  теста, а также такие вещества, которые препятствуют образованию пены в напитках.

Каждая страна мира имеет  свои стандарты по содержанию пищевых  добавок в продуктах питания, особенно таких, которые могут нанести вред здоровью человека. Многие нормы применения пищевых добавок в России ниже их аналогов в зарубежных странах поэтому школьники должны обладать информацией о том, что отдельные пищевые добавки в импортных продуктах питания могут вызвать желудочно-кишечные расстройства, аллергию, некоторые являются канцерогенами, то есть далеко не безопасны для здоровья.

Такие авторитетные органы, как Госсанэпиднадзор и Общество защиты прав потребителей, не рекомендуют употреблять продукты питания, содержащие добавки с маркировками:

     Е 131, Е 141, Е 215 - Е 218, Е 230 - Е 232, Е 239  являются аллергенами;

 Е 121, Е 123 способны  вызвать желудочно-кишечные

расстройства, а в больших  дозах - и пищевые отравления;

 Е 211, Е 240, Е 330, Е  442 содержат канцерогены, то есть могут провоцировать образование опухолей.

Итак, человек встречается  с химией на каждом шагу. Наша жизнь, здоровье, настроение тесно связаны с бесчисленными химическими веществами и процессами вокруг нас и в нас самих.

Развитие человеческого  общества сопровождается применением  новых материалов и новых  химических процессов во всех сферах деятельности человека. Химия дает в руки человеку огромные возможности и силы, но при этом требует грамотного, ответственного их использования, понимания сущности химических явлений.

 

2.2. Лекция «Индекс  Е»

 

Индекс Е обозначает входящие в состав продуктов пищевые добавки, служащие для следующих целей:

• улучшения питательных свойств продукта;
• увеличения срока годности;
• придания продукту лучшего внешнего вида.

 

  Классификация добавок:

• Е100-Е182 - красители (применяются для окраски пищевых продуктов);
• Е200-Е299 - консерванты (удлиняют срок годности продукта);
• Е300-Е399 - антиокислители (замедляют окисление, предохраняя продукты от порчи; по действию схожи с консервантами);
• Е400-Е499 - стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию продукции);
• Е500-Е599 - эмульгаторы (поддерживают определённую структуру продуктов питания, по действию похожи на стабилизаторы);
• Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата.

По идее, получив этот код, любая добавка получает отпущение  грехов, то есть считается, что ее использование  технологически оправданно и необходимо, она проверена на безопасность для  человека и не вводит покупателя в  заблуждение относительно покупаемого  им продукта.

Это в теории. На практике же получается так, что с течением времени появляются новые сведения о той или иной добавке. Как, например, кока-кола поначалу производилась с  использованием кокаина, и никто  его вредным не считал. С момента  появления Е-кодекса таких казусов  стало меньше, однако по сей день в Америке и Европе продолжают уточняться списки веществ, разрешенных безоговорочно, веществ, использование которых нежелательно, и прямо запрещенных.

Как вести себя потребителю  в такой ситуации? Конечно, проще  всего покупать продукты вообще без  пищевых добавок, но не всем это по вкусу и по карману, к тому же существует ряд людей, которым жить совсем без  добавок тяжело, например диабетики  вынуждены либо отказаться от сладкого совсем, либо пользоваться заменителями сахара.

Так что, покупая продукты, газированную воду, жвачку и конфеты, обращайте внимание на этикетку. И  если не разрешенные, но и не запрещенные  добавки в большинстве своем  относительно безвредны, то запрещенные  могут привести к смерти.

Расшифровки. Некоторые  вещества опасны для здоровья и запрещены  к использованию в ряде стран :

• Индекс "Е" (красители Е100-199) = вещества, придающие продукту новый цвет или скрывающие его природный оттенок
• Индекс "Е" (консерванты Е200-299) = предохраняют продукт от гниения, брожения и остальных процессов распада
• Индекс "Е"  (антиоксиданты Е300-Е399) = предотвращают окисление продукта (например, прогоркание содержащихся в нем жиров или разложение светочувствительных естественных красителей)
• Индекс "Е" (стабилизаторы Е400-499) = (стабилизаторы/загустители) поддерживают нужную консистенцию продукта или обеспечивают продукту определенную вязкость  
• Индекс "Е" (стабилизаторы Е500-599) = (мульгаторы) обеспечивают однородный вид продукта
• Индекс "Е" (усилители Е600-699) = силивают естественные вкус и запах продукта
• Индекс "Е" (Е900-999) = разрыхляют продукт до воздушного состояния

При нынешнем состоянии пищевой  промышленности обойтись совсем без  пищевых добавок не получается. Однако постоянное употребление с пищей  веществ, которых в нашем рационе  матушкой-природой предусмотрено не было, или было, но не в таких количествах, вполне логично приводит к проблеме, о которой уже давно говорят  врачи. Пищевые добавки повышают риск развития многих серьезных заболеваний, что становится ясно только сейчас, после нескольких десятков лет их применения.

Впрочем, справедливости ради надо заметить, что некоторые добавки  только идут на пользу человеку: многие продукты бывают обогащены витаминами и микроэлементами, которых не хватает  современному человеку.

Как несложно догадаться, озабочены  этой проблемой в первую очередь  те страны, где уровень жизни достаточно высок и вопрос состоит не в  том, как набить желудок, а как  набить его с пользой для здоровья.

Итак, какие же опасности  подстерегают любителей искусственной  пищи? Это в первую очередь расстройства кишечника и вообще болезни желудочно-кишечного  тракта Так, например, газированные воды содержат много лимонной кислоты  Е-330. В принципе та же кислота содержится в цитрусовых, но в куда меньших  количествах. Вкупе с воздействием углекислого газа, который заставляет воду шипеть и пузыриться, а желудок -- выделять желудочный сок, это прямая дорога к гастриту.

Некоторые добавки в большом  количестве способны вызвать заболевания печени и почек -- органов, очень чутко реагирующих на токсические вещества.

Также люди двадцать первого  века очень подвержены аллергии. Понятно, что, имея в своем меню несколько сот дополнительных веществ, вероятность обнаружить у себя аллергию на какое-либо из них резко возрастает. Проявления этой аллергии могут быть самыми разнообразными -- от кожных высыпаний до внезапного удушьяу астматиков.

Отдельная тема -- загадочная болезнь фенилкетонурия, которой пугает нас каждая пачка жевательной резинки. Дело в том, что один из двадцати тысяч младенцев появляется на свет с наследственной нехваткой специфического фермента, это тяжелая болезнь, обострение которой может быть спровоцировано подсластителем аспартамом (Е-951). Вообще, чтобы не возвращаться к этой теме, надо сказать, что по поводу аспартама страсти кипят уже несколько лет -- вредность его не доказана, но жалоб поступает много.

Но, конечно, больше всего  страхов связано с канцерогенным  действием некоторых пищевых  добавок, то есть с их способностью вызывать злокачественные опухоли.Ситуация вокруг этой проблемы складывается очень непростая. С одной стороны, с начала массового применения пищевых добавок, то есть с середины двадцатого века, количество раковых заболеваний действительно возросло. С другой -- никто не может поручиться, что дело именно в пище, а не в плохой экологии или воздействии иных факторов. С третьей стороны, заинтересованные лица резко выступают против всех заявлений о вреде добавок, так как это ставит под удар пищевую промышленность.

 

 

2.3.  Лекция «Красители и ароматизаторы»

 

Красители

История. Красители знакомы человечеству с давних времен. Еще египтяне за 400 лет до Рождества Христова окрашивали сладости и вино. А уже концу XVIII столетия пищевая промышленность использовала широкий ассортимент различных красителей, которые добавляли в декоративных целях и, зачастую, для маскировки низкого качества продукта. В те времена никакого контроля за использованием красителей, конечно, не существовало. С развитием рынка возникло законодательство об их применении. В частности, это было связано с представлениями о вреде для здоровья некоторых токсичных соединений. В большинстве стран в настоящее время действует утвержденный перечень разрешенных пищевых красителей.